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Dieta mediterránea

Realidad histórica y evolución actual


hacia un modelo de alimentación racional
■ ROGELIO FERNÁNDEZ ANDRADE

Periodista

U
n buen día nos enteramos de vuela, a la cazuela” ha tenido casi siem- Nos hallamos, pues, ante un hallaz-
que lo estamos haciendo bien en pre plena aplicación alimentaria. go inesperado: comemos y, encima, cui-
un tema importante –como es el El que lo que comamos resulte a damos bien de nuestra salud. Miel sobre
comer– en el que numerosos pueblos y largo plazo perjudicial o beneficioso hojuelas. El que a estas pautas se le lla-
grupos sociales lo están haciendo mal. para nuestra salud, no es muchas veces men dieta mediterránea, dieta equilibra-
La verdad es que muchos de noso- una variable que podamos totalmente da, dieta racional... resulta indiferente. El
tros lo estamos haciendo bien de pura controlar, salvo que estemos dispuestos hecho cierto es que esta dieta funciona y
casualidad, ya que nos alimentamos a realizar grandes sacrificios o a gastar que nos hace sentirnos mejor, más sanos
siguiendo una mezcla de intuición, de un porcentaje elevado de nuestras rentas y más saludables.
tradición familiar y de mimetismos. Así, en alimentarnos. Pero a esta dieta, que en algunos
en numerosos hogares españoles, la pae- Por eso, lo bonito es que alguien, países practicamos desde que nacemos
lla dominical es un plato habitual, con como Ancel Keys, realice un estudio hasta que morimos, se ha llegado
independencia de que la renta familiar estadístico sobre la dieta en siete países mediante una evolución histórica que no
determine que el arroz sea largo parboi- y descubra que los porcentajes más podemos olvidar. Una evolución históri-
led o redondo y que los “tropezones” bajos de colesterol en el suero sanguí- ca que nos ha hecho más sociables, más
sean de mariscos o de garbanzos. neo del hombre están directamente solidarios y, en definitiva, más humanos.
El hombre termina comiendo todo lo correlacionados con el consumo fre- Faustino Cordón expresó ésta evolu-
que –con esta finalidad– le resulta dispo- cuente de ácidos grasos monoinsatura- ción histórica con una frase muy corta
nible en su entorno, bien porque lo haya dos, que son los que, precisamente, se pero muy elocuente: “cocinar hizo al
producido él mismo, bien porque lo encuentran en los aceites producidos en hombre”. La preparación de alimentos,
ponga a su alcance la Naturaleza o el las zonas olivareras del Mediterráneo; es actividad que los animales no practican
comercio. El viejo refrán: “ave que decir, en nuestra zona. o si lo hacen es en forma muy somera,

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Junto a las hambrunas del pueblo


coexistía –casi siempre– la abundancia
de los poderosos. Podía no haber pan
para mujeres y niños, pero en la mesa
de los altos dignatarios egipcios, de la
clase sacerdotal o de los cortesanos del
resulta ser lo que nos ha hecho previso- faraón no faltaba nunca la cerveza, fer- Numerosas hambrunas azotaron
res, nos ha obligado a comunicarnos, mentada a partir del malteado del trigo o Europa, durante el Medievo. Fue famosa
nos ha hecho hombres... de la cebada. la de 1135 en la que los hombres le dis-
El despilfarro de alimentos en los fes- putaban la comida a las bestias para ter-
HAMBRUNAS Y DESPILFARROS tines de Grecia y Roma, los banquetes minar comiéndose todo lo que se movie-
Durante las glaciaciones, huyendo del de Trimalción y Heliogábalo, las borra- se. Cervantes nos habla de las dificulta-
frío y del hambre, pueblos enteros se cheras dionisíacas, estaban a la orden des insalvables que tenían los viajeros
refugiaban en las orillas del Mediterrá- del día. Incluso se recurría al vómito, en para encontrar comida en sus desplaza-
neo y de ríos como el Ródano, el Danu- medio de las comidas, para poder seguir mientos. Goya ha dejado un testimonio
bio o el Nilo. satisfaciendo la gula. imperecedero de la hambruna que afec-
El mar tiene la propiedad de actuar Sin embargo, este pecado llevaba tó a Madrid durante 1812, en plena
como regulador térmico y las crecidas implícita su propia penitencia. Vivían lucha contra Napoleón Bonaparte, pin-
anuales del Nilo marcan las épocas de más los que pasaban hambre que los tando unos aguafuertes titulados “El año
siembra. A veces, en el Mundo Antiguo, que se entregaban desenfrenados a los del hambre”. Finalmente hubo hambru-
se pasaba mucha hambre, pero –en placeres de la mesa. nas en pleno Siglo XX, sobre todo duran-
general– la población mediterránea ¿Había una dieta mediterránea en el te la Guerra Civil Española, durante las
comía con cierta regularidad. Hubo Mundo Antiguo o cada cual comía lo dos Guerras Mundiales que tuvieron por
hambrunas históricas en Egipto y en las que podía?. El régimen cardiosaludable, escenario toda Europa, y en la URSS tras
tierras alejadas de la costa o de los ríos, el cuerpo enteco y la parquedad en la el aislamiento a la que fue sometido el
pero junto al agua dulce o salada existí- ingesta de alimentos ¿eran intencionados pueblo soviético, a raíz de la revolución
an ciertas garantías de abastecimiento. o eran involuntarios?. bolchevique.
Aunque algunos se lamentasen a Jahvé Constituía una experiencia común en
por la falta de cebollas, como le ocurrió la Roma Imperial el que los patricios que CIUDADANOS, LIBERTOS Y ESCLAVOS
al pueblo judío, tras su huida desde marchaban a la guerra, al frente de las Los ciudadanos griegos y romanos prac-
Egipto, dirigido por Moisés y Aarón. legiones, volvían más sanos, menos ticaban en la vida ordinaria, en la vida
Las hambrunas se han ido repitiendo achacosos, que cuando se fueron de la cotidiana, una dieta muy parecida a la
en toda Europa y el Norte de Africa, Ciudad. La obligada frugalidad de la actual dieta Mediterránea. Se buscaba la
sobre todo cada vez que había que apro- tropa, generalmente compartida –de variedad en la alimentación, que es una
visionar a un ejército en “marcha hacia forma voluntaria– por los generales de las claves de la buena salud.
la gloria”. Bien fuese éste el ejército asi- romanos, junto con el ejercicio físico El pueblo llano, constituido por sol-
rio, el egipcio, la expedición asiática de actuaban como excelentes depurativos dados artesanos, comerciantes y libertos,
Alejandro, las legiones romanas, los para aquellos patricios que vivían entre- tenían –en cambio– una alimentación
invasores árabes, los cruzados o los gados a la molicie en la capital del mucho menos variada y más frugal que
sarracenos... Imperio. los nobles y ciudadanos. A veces exclu-

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zona oriental del Mediterráneo era muy


intenso debido a los barcos de los feni-
cios y de los propios griegos. Atenas
llegó a definirse a sí misma como una
“talasocracia”, en donde el suministro de
granos dependía, más que de la activi-
sivamente basada en el trigo; producto dad de sus campesinos, de la fluidez de
que, para bienquistarse al populacho, los intercambios comerciales y éstos, a y del aceite, así como en la producción
hacían distribuir gratuitamente empera- su vez, de que los barcos pudiesen nave- de frutas. Las guerras servían a Roma
dores, cónsules, próceres y políticos gar sin problemas, de que las vías marí- para renovar su fuerza de trabajo, repre-
ambiciosos. Los esclavos tenían una ali- timas estuviesen expeditas. sentada básicamente por los esclavos.
mentación muy deficiente, salvo que Grecia se suministraba en gran medi- Estos eran los que terminaban cultivando
entrasen a formar parte de escuadras de da de los países de su zona, fuesen éstos las explotaciones hortofrutícolas y cerea-
gladiadores o tuvieran que desarrollar amigos o enemigos. listas, que abastecían las ciudades roma-
una buena fuerza muscular en el campo, Roma, en cambio, superado el pro- nas. Se registró un doble flujo: de ali-
o como porteadores de literas y en los blema de la rivalidad con Cartago, se mentos nórdicos hacia el Mediterráneo y
barcos de remos. nutría de lo que le enviaban sus provin- de productos como aceite y vino hacia
Todo ello, referido a la comida ordi- cias europeas y norteafricanas. los bárbaros que se iban aproximando a
naria, porque en las fiestas profanas y Los intercambios comerciales en el la Roma del Siglo IV, donde se abusaba
religiosas cambiaba el panorama: se Mare Nostrum fueron muy frecuentes y de la comida y la bebida, donde los ciu-
sacrificaban animales, se amasaban tor- Roma impuso sus costumbres comercia- dadanos se iban apartando cada vez más
tas, corrían el vino, la hidromiel y la cer- les en todo el Mediterráneo. de la dieta mediterránea.
veza... Unas costumbres de festejarlo
todo a base de comida y de bebida, de MIGRACIONES Y GUERRAS LAS LEGIONES ROMANAS
pasar de la escasez al hartazgo, que per- Las migraciones pacíficas (generalmente Las legiones romanas conquistaron
duraron a lo largo de la Edad Media, se motivadas por las malas cosechas) y las buena parte del Mundo Antiguo e impu-
recrudecieron en el Renacimiento, llega- invasiones de los pueblos asiáticos y del sieron –dentro de lo posible– su modelo
ron a adulterar la revolución francesa y Norte de Europa, trajeron en jaque a alimenticio en los países sojuzgados,
siguen estando de plena vigencia en griegos y romanos. basado en la frugalidad para ellos mis-
nuestros días. Fue un proceso lento en ambos mos y en la requisa de cosechas y gana-
casos, sobre todo en el de Roma, asedia- do para enviar a Roma todos los produc-
INTERCAMBIOS COMERCIALES da continuamente por los bárbaros, tos comestibles que encontraban en su
EN EL MUNDO ANTIGUO quienes tardaron más de 400 años en camino.
Si dejamos aparte Egipto, que debido a provocar la caída del Imperio. Muchos alimentos comunes en el
la feraz vega del Nilo era una especie de La permeabilidad de las fronteras Norte de Africa, en Asia Menor, en Gre-
granero del Mediterráneo, la realidad es romanas era total, en lo que alimentos se cia, en la Galia, en Hispania, fueron
que la producción propia de cereales refiere. Los bárbaros aportaban su dieta, difundidos urbi et orbi por las legiones
terminó descuidándose en Grecia, pri- rica en grasas y carnes de animales, y los romanas.
mero, y en Roma después. En Grecia, romanos su experiencia en la elabora- Los mayores propagandistas de la
porque el comercio de alimentos con la ción de panes, en la utilización del vino dieta mediterránea eran las legiones

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sin ataques de gota o sin infartos de mio-


cardio era todo un acontecimiento.
Había nobles que próximos a dicha edad
se quejaban de haber perdido a todos los
amigos de su infancia.
El sistema de aprovisionamiento de
los ejércitos feudales, basado en las
requisas y en la rapiña, les hacía dese-
char los alimentos de gran volumen y
apropiarse de los más concentrados, con
lo cual la dieta medieval practicada por
los nobles y el clero era bastante irracio-
nal y desequilibrada, respecto a la medi-
terránea.
No lo era tanto la dieta del pueblo
llano, pero tampoco su vida media era
romanas; así trataron de adaptar el dominan Carlomagno y sus descendien- muy elevada, pues los periodos de des-
melón en la Galia; las cetarias y piscifac- tes; en el Norte de Africa los seguidores nutrición –a veces prolongados– dejaban
torías en las costa de la Ibérica; algunos de Mahoma. En los restos del Imperio a los organismos inermes frente a todo
frutos secos en las islas y costas del Romano se impone la cultura germánica tipo de enfermedades.
Mediterráneo; la higuera y el dátil, en y con ella su modelo de alimentación, En definitiva, la Edad Media supuso
todos los rincones libres de heladas... basado en la carne procedente de la caza un retroceso para la dieta mediterránea,
Recíprocamente las legiones no o de las piaras de cerdos. que no sería superado hasta el Renaci-
desdeñaban enviar a Roma jamones de Pero, lógicamente, no hay carne para miento. El periodo medieval, que algu-
Pamplona y de Renania, los pasteles asiá- todos. Los nobles y el clero sí que pue- nos llaman de las Edades Oscuras, duró
ticos y griegos, los trigos semoleros y las den conseguirla, pero los campesinos y ¡cerca de un milenio!. Lo que pasa es
cebadas cerveceras, los vinos galos e his- artesanos sólo la comían de cuando en que en los monasterios y en las ciudades
pánicos, las ostras tarraconenses, el cuando y tenían que recurrir al pan, al costeras se preservaban muchas de las
garum griego, las especias orientales, los vino (cuando están en zona de viñedo) y virtudes de la dieta mediterránea.
cerdos de la Galia, el queso inglés ches- a las frutas y hortalizas (cuando el clima
hire... es benigno). INFLUENCIAS RELIGIOSAS
Las legiones romanas –muchas bocas Los habitantes ricos, los comercian- La historia de la alimentación mediterrá-
siempre hambrientas– actuaron, pues, de tes, de la costa siguen comiendo pesca- nea, a partir de la conversión del Impe-
vectores de la dieta mediterránea, en do, pero en menor medida que antes, rio Romano al cristianismo, es la historia
aquellas regiones donde establecían sus pues el modelo carolingio de que la de sus cuatro religiones principales.
campamentos y fortificaciones; recípro- carne fortalece al hombre se ha impues- Por un lado estaba la antigua religión
camente llevaron al Mediterráneo un to en todo el Sacro Imperio. politeista, el denominado paganismo,
gran número de alimentos que han con- Muchas prácticas agrícolas, difundi- que subsistía en Roma pese a la conver-
tribuido a moldear y diversificar la actual das por las legiones romanas, cayeron en sión “oficial” del Imperio. Seguían cele-
dieta mediterránea. desuso. Muchos alimentos vegetales, brándose libaciones y comidas en honor
también; salvo cuando había que volver a los dioses y continuaban practicándose
LAS EDADES OSCURAS a ellos en épocas de hambruna. cultos como el de Mitra, Apolo o Dioni-
Los historiadores no están de acuerdo Los monasterios conservaban sios. Por otro lado, estaban las religiones
sobre el momento exacto en que empezó muchas de estas tradiciones, pero no monoteistas, con sus tabúes y sus pre-
el Medievo. Para algunos comienza con pudieron impedir –ni siquiera entre sus ferencias.
la caída del Imperio Romano, para otros propios miembros– la afición a la carne En la religión cristiana se había
cuando los musulmanes ocuparon todo de cerdo y al tocino. sacralizado el consumo de dos produc-
el Norte de Africa y el Mare Nostrum La esperanza de vida media bajó, tos fermentados, el pan y el vino. Por su
pasó a ser frontera entre dos civilizacio- sobre todo entre los nobles y sus mesna- parte, la religión musulmana había
nes distintas, con dietas alimenticias rela- das, probablemente debido al abuso de declarado prohibidos el cerdo (como
tivamente distintas. En el Sur de Europa proteínas y grasas. El llegar a los 50 años animal impuro) y el vino (por ser un

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euforizante que hacía perder a los hom-


bres su autocontrol). Y la religión judía
tenía prohibiciones más generalizadas,
incluyendo entre ellas el cerdo.
Los alimentos, según la tradición
judaica, se dividen en kosher (autoriza-
dos y puros) y no kosher (desautoriza-
dos, impuros). La clasificación como
kosher puede depender de la forma en
que se ha sacrificado un animal o en que
se ha cultivado un vegetal. En las épocas
tenebrosas de la Inquisición la prueba de
fuego para ver si la conversión de un
judío al cristianismo era fingida o real,
consistía en darle de comer, para apli-
carle o no el tormento, carne o tocino de
marrano. ductos alimenticios, derivan de nombres El clima mediterráneo, no demasiado
La religión cristiana retomó el tema árabes. Así tenemos: aceite, alajú, ajon- extremo en invierno y caluroso en vera-
del abuso de la ingesta de carne (por jolí, arrope, alfajor, alcuzcuz, alcachofa no, invita a realizar comidas ligeras. Con
parte de los que podían permitírselo) y o alcaucil, avellanas, albahaca, fideo... solamente 2.000 calorías diarias los
prohibió su consumo durante determina- Los árabes eran expertos en la prepa- habitantes de la Cuenca Mediterránea
dos días del año (abstinencia) en los que ración de pastas de sémola, en el uso de pueden mantener una actividad modera-
se podía sustituir por el pescado, los hue- frutos secos, en el cultivo de todo tipo de da. No ocurre lo mismo en los países del
vos y los derivados de la leche. El pesca- hortalizas, en el sabio manejo de las Norte de Europa donde se necesitan
do, porque había sido el símbolo de los especias, en la elaboración de aceites, como mínimo 3.000 ó 4.000 calorías
cristianos perseguidos por los emperado- en la dulcería, en la preparación de cal- diarias para mantener la temperatura
res romanos; los huevos y los lactoderi- deradas de cordero con hortalizas, en el corporal y para generar un panículo adi-
vados por su menor consistencia. uso de la miel, los dátiles y los higos poso que sirva de aislante térmico.
En la Edad Media y en la Moderna la para preparar pastelillos... Hasta llegaron En épocas de verano, los ribereños
Iglesia vigilaba estrechamente ayunos y a ser expertos en la crianza de algunos del Mediterráneo pueden comer abun-
abstinencias, aunque algunos nobles y vinos generosos que luego bebían con dantes frutas y hortalizas, que es lo que
clérigos los soslayaban planificando mesura y recato, dada la tajante prohibi- más apetece. Las calorías y la fibra vie-
comidas a deshora y dando entrada a las ción que el Corán había formulado sobre nen del pan; el pescado resulta más lige-
aves de corral que no se consideraban el uso del zumo fermentado de la vid. ro que la carne y la plancha o la sartén
auténtica carne. El legado árabe, en cierta medida, con aceite hirviendo potencian el sabor
ayudó a reestablecer el equilibrio de la de dicho pescado y complementan las
EL LEGADO ARABE dieta mediterránea que había sido roto calorías necesarias.
La frontera entre el Norte y el Sur del por el feudalismo y los pueblos del Para las épocas invernales, los dul-
Mediterráneo era también bastante per- Norte de Europa. ces, los turrones, la caza o las aves bien
meable. La distancia de la península ita- cebadas, constituyen un refuerzo ali-
liana a los países norteafricanos era rela- LA GEOGRAFÍA Y EL CLIMA AYUDAN menticio adecuado.
tivamente pequeña y el comercio, pese a Esa especie de mar interior que es el
la piratería, siempre siguió existiendo. Mediterráneo, el desarrollo del tráfico de ADAPTACIÓN DE ESPECIES
Pero en España hubo una serie de cabotaje que inician fenicios y griegos, ANIMALES Y VEGETALES
invasiones de pueblos árabes y norteafri- la eclosión cultural de Atenas, el empuje Basta ver los rebaños de búfalos ameri-
canos, todos ellos de religión mulsuma- conquistador de Roma, el clima relativa- canos en algunas fincas italianas, las
na, que nos trajeron muchos productos mente templado del Mare Nostrum, ayu- avestruces en Castilla y León, los esturio-
alimenticios y adoptaron muchos de los daron sin duda a crear una dieta medite- nes en el Guadalquivir, para darse cuen-
que siglos antes nos había traído la pax rránea que ha ido evolucionando ta que la región mediterránea ha sabido
romana. Numerosas palabras comunes, –moderadamente– a lo largo de los tres adaptar cuantas especies ganaderas o
existentes en castellano, relativas a pro- últimos milenios. piscícolas le han llegado de todos los

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Continentes. la aparición del cáncer de colón... y así


Lo mismo ha ocurrido con numero- sucesivamente. Lo que, en definitiva,
sas especies vegetales que nos han llega- caracteriza a la dieta mediterránea
do de Asia (arroz, caña de azúcar), de puede sintetizarse así:
Africa (sandía y dátiles), del Subconti- 1º) Elevado consumo de frutas y hor-
nente indio (pepino, berenjena, cítricos), talizas; estas últimas en forma de ensala-
del Próximo Oriente (vid, albaricoques, das o como verduras cocidas.
pistachos, ciruelas....) de América (maíz, 2º) Prevalencia del pescado frente a
tomate, patata, pimiento...) la carne. Uso moderado de proteínas
Los persas, los egipcios, los fenicios, animales, tanto procedentes de la caza
los griegos, los árabes, los conquistadores como de las especies ganaderas.
portugueses y españoles, han actuado de 3º) Consumo de pan y de pastas
vectores de esos productos, pero lo más ricos en fibras celulósicas.
asombroso es ver cómo estas especies 4º) Utilización de aceite de oliva,
vegetales y animales se han adaptado al tanto con el pan, como en frituras de
Mediterráneo y cómo se han integrado pescados y de masas elaboradas con
plenamente en la dieta mediterránea. De sémolas y harinas, o en ensaladas; prác-
manera tal que si hace unos años, la ticamente la única fuente de grasas aña-
mozarella de leche de búfalo era una didas es el aceite de oliva.
exquisitez, ahora forma parte de los 5º) Utilización directa de proteínas
ingredientes habituales de muchas piz- vegetales (en vez de ingerirlas indirecta-
zas; que el pollo y el pavo, antaño comi- mente, transformándolas en proteínas
das de fiesta, forman parte de las comi- animales).
das ordinarias y cotidianas; que el arroz 6º) Moderación en el consumo de
asiático es el plato típico valenciano... productos lácteos; y éstos generalmente,
en forma de queso.
CARACTERÍSTICAS 7º) Uso, no abuso, del vino y tam-
DE LA DIETA MEDITERRÁNEA bién, de la cerveza durante las comidas.
Con los vaivenes que han sufrido –a lo cia, Holanda, Japón, Italia y Yugoslavia). 8º) Adición de especias y condimen-
largo de los siglos– las costumbres ali- La menor incidencia de la enfermedad tos en platos fríos y calientes (tanto en la
menticias en la Cuenca del Mediterráneo correspondía a cuatro países (los tres cocina como en la repostería), para
no resulta extraño que se plantee la duda mediterráneos y Japón); los dos países hacer más atractivos los alimentos.
de si existe una dieta mediterránea o si, nórdicos y Estados Unidos presentaban,
por el contrario, han existido y coexisten en cambio, una incidencia de la enfer- EQUILIBRIO Y RACIONALIDAD
todavía varias dietas en la zona. Se medad cuatro veces mayor que en los DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
puede realizar una abstracción que sirva países del Sur. En el caso de Japón la sin- La mayor ventaja de la dieta mediterrá-
para definir una serie de características gularidad se explicaba por el abundante nea probablemente resida en su raciona-
esenciales, mediante las cuales pueda consumo de pescado que este país siem- lidad. Se consumen alimentos en la
decirse que una dieta es mediterránea y pre ha realizado; en los casos de Grecia, medida en que se necesitan y no de
que reúne todas las condiciones cardio- Yugoslavia e Italia –en una primera apro- forma compulsiva.
saludables que postulaban Ancel Keys y ximación– obedecía al consumo de pes- Actualmente se ha registrado en el
sus colaboradores para dicha dieta. cado y al de aceite de oliva. mundo occidental un curioso fenómeno
Keys en su Seven Countries Study A medida que se han ido estudiando estadístico: en muchos países los hipera-
(Estudio de siete países) y en sus publica- los alimentos que usualmente se consu- limentados (con problemas de sobrepe-
ciones posteriores sobre este tema men en el área mediterránea, se han ido so) son más numerosos que los hipoali-
(“Coma bien y manténgase bien”, descubriendo nuevas virtudes de los mis- mentados (incluyendo, entre ellos, a las
“Cómo comer bien y mantenerse bien, al mos: el aceite de oliva influye positiva- modelos anoréxicas).
estilo mediterráneo”), muestra la rela- mente sobre una lipoproteína, la HDL, La dieta mediterránea es de una gran
ción existente entre las pautas alimenti- asociada al colesterol que lo transforma sobriedad pero al mismo tiempo resulta
cias y la cardiopatía isquémica en siete en colesterol bueno; la fibra celulósica muy variada, lo que permite un aporte
países (Estados Unidos, Finlandia, Gre- del pan y de las pastas sirve pasa evitar –la mayor parte de las veces regular– de

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los hidratos de carbono, lípidos y proteí- dieta mediterránea revelaron diversas


nas que necesita el cuerpo humano, así propiedades adicionales, que también
como de las sales minerales y vitaminas. ejercen efectos beneficiosos sobre la
La abundancia de frutas y hortalizas salud humana.
garantiza estos aportes vitamínicos y de El etanol del vino ejerce un efecto
sales minerales. Entre el sol, por una protector respecto a las enfermedades
parte, y la dieta mediterránea, por otra, cardiovasculares, impidiendo la forma-
raro es quien tiene que utilizar prepara- ción de placas o ateromas (probable-
dos vitamínicos o manifiesta carencias mente actuando sobre las lipoproteínas
minerales. La utilización del pan y de las de elevada densidad, asociadas al coles-
pastas como fuentes de hidratos de car- terol: HDL-colesterol) y también inhi-
bono, del aceite de oliva como fuente de biendo la coagulación sanguínea. Este
lípidos y la moderación en la ingesta de descubriendo explica, por ejemplo, que
proteínas animales, resulta ser también la los franceses, consumidores impeni-
clave de un buen equilibrio nutricional. tentes de carne y grasa de cerdo, con
La dieta mediterránea se aproxima elevados contenidos en colesterol, se
mucho a la que los nutricionistas consi- salven de muchos ataques coronarios, ya
deran que puede ser una dieta humana que el alcohol les protege en cierta
equilibrada, con 55% de hidratos de car- medida.
bono, 30% de lípidos y 15% de proteí- Además, no sólo el alcohol vínico,
nas (51%, 32% y 17%, respectivamente, tomado en cantidades moderadas, sino
en lo que pudiéramos denominar una que los fenoles (principalmente repre-
dieta mediterránea típica). sentados por los flavonoides) contenidos
El aporte calórico excesivo, proce- en mostos y vinos (sobre todo tintos)
dente de hidratos de carbono, grasas o actúan como antioxidantes muy activos.
proteínas, conduce al sobrepeso y a la Otra cualidad digna de mención del
obesidad. Las rutas metabólicas hacen vino, producto que algunos consideran
que, con excepción de las proteínas (que pecaminoso.
tienen que entrar obligadamente en la ca moderada. Por su parte, la fibra de cereales y
alimentación como proteínas o como En definitiva, podemos afirmar que la leguminosas, regulariza los movimientos
aminoácidos), los hidratos de carbono y dieta mediterránea es: peristálticos de los intestinos, impide la
las grasas sean intercambiables. Un régi- 1º) Saludable, por su variedad. putrefacción total de los alimentos (que
men demasiado rico en hidratos de car- 2º) Equilibrada, tanto por la propor- se produciría si éstos se mantuviesen
bono puede determinar la aparición de ción de los principios inmediatos (hidra- retenidos durante un tiempo excesivo en
acumulaciones de grasas en animales y tos de carbono, lípidos y proteínas), vita- el tracto intestinal). La fibra se ha mostra-
personas. Recíprocamente, cuando las minas y sales minerales que aporta, do como un buen anticancerígeno, sobre
calorías de los alimentos ingeridos son como por la naturaleza de algunos de todo para prevenir el cáncer de cólon.
escasas, el organismo utiliza para que- estos principios inmediatos (fibra, ácido El pescado, especialmente el azul,
mar primero las reservas de hidratos de oleico, proteínas vegetales). contiene ácidos grasos diinsaturados y
carbono, de glicógeno, existentes en 3º) Suficiente; porque cuando se poliinsaturados, e igual ocurre con los
músculos e hígado, y luego, cuando ingiere en las cantidades adecuadas sirve frutos secos, ricos en ácidos grasos insa-
éstas reservas se acaban, moviliza en para obtener sensación de saciedad y turados, que contribuyen a bajar el conte-
segundo lugar las grasas acumuladas. cubrir las necesidades calóricas. nido de la LDL-colesterol en la sangre.
Normalmente, si la dieta es suficien- 4º) Apetecible, gracias a la palatabili- La relativamente poca utilización de
te, y no excesiva, el peso corporal y la dad que la proporcionan aceite, especias grasa de cerdo (o cuando se utiliza en la
masa muscular se mantienen inalterados y condimentos. dieta mediterránea, con buena calidad
durante largos periodos de tiempo. Este alimenticia debido a su elevado conteni-
suele ser el caso de los habitantes de la VENTAJAS INESPERADAS do en ácido oleico, gracias a la alimenta-
Cuenca del Mediterráneo, sobre todo Tras los trabajos de Keys y colaborado- ción con bellotas) también se ha mostra-
cuando las personas que practican dicha res, los estudios posteriores que se reali- do cómo un buen instrumento de defensa
dieta suficiente tienen una actividad físi- zaron sobre algunos componentes de la para la salud. Los pobladores primitivos

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del Sur del Mediterráneo quizás comían nea no son la dieta mediterránea propia- vivir, con más ganas de reír y de conver-
pescado en vez de cerdos y jabalíes por mente dicha. Es decir, por un lado están sar. Compárese por ejemplo, la soledad
motivos religiosos, o sencillamente por- las materias primas y por otro su elabo- de un ejecutivo norteamericano,
que el pescado estaba más a mano, pero ración, generalmente mediante el uso comiendo, en solitario, una hamburgue-
esta abstinencia les servía para mantener del fuego y de toda una panoplia de asa- sa, patatas fritas con margarina; y
bajas sus tasas de colesterol. dores, planchas, ollas, pucheros y sarte- bebiendo un refresco químico, de ácido
nes. Muchos alimentos han de ser coci- cítrico; con la comida parca de un obre-
ALIMENTACIÓN nados o fritos para que podamos asimi- ro manual mediterráneo, aunque sea
Y RELACIONES SOCIALES larlos y en este proceso que, además, tomando vino peleón con pan y aceitu-
Con excepción de algunas solemnidades permite un aprovechamiento más inte- nas o con morralla de pescado. Habría
y banquetes, la gente del mediterráneo gral de la comida (basta recordar buñue- que pensar mucho sobre cuál de los dos
suele comer poco y con cierta parsimo- los de sesos, tortillas con riñones y vísce- es más feliz y sobre quién tiene mejores
nia, hablando con los amigos, practican- ras, callos, gallinejas, gelatinas, el famo- expectativas de vida media.
do intensamente las relaciones sociales, so garum romano). Subyace toda una Si la dieta mediterránea es saludable,
intercalando frecuentes sorbos de bebida cultura; igual que existe una cultura de es buena y ayuda a vivir, hay que
entre bocado y bocado. Quizás el para- los bueyes asados, de las hamburguesas difundirla urbi et orbi, como en su día
digma de este modus vivendi sea el clá- o de las fast food. Solo que una cocina hicieron las legiones romanas. Y, sobre
sico “tapeo” practicado en España. puede prolongar la vida (y lo que es más todo, hay que explicársela a nuestros
Resulta difícil imaginar a alguien importante la calidad de vida) y otras jóvenes y a los jóvenes de esos países
consumiendo compulsivamente una cocinas pueden acortarla. muy desarrollados en que las vitaminas
ensalada aliñada con esmero o degus- excretadas cada día por la orina valen
tando frenéticamente pasas, higos o dáti- EL FUTURO más que lo que gastan cotidianamente
les. Otra cosa distinta eran los banquetes DE LA DIETA MEDITERRÁNEA en su alimentación muchos habitantes
celebrados en los castillos feudales en Dadas las bondades de la dieta medite- del Sahel.
donde la carne se consumía a “mano rránea, que hemos pormenorizado, Si la dieta mediterránea es buena,
desnuda”. En el Renacimiento la apari- resulta lógico suponer que se trata de un hay que intentar lo que ahora, modesta-
ción de ingeniosos instrumentos y modelo dietético que conviene seguir. mente, pretende este número 50 de DIS-
cubiertos dio aún mayor elegancia y par- La dieta mediterránea es buena, saluda- TRIBUCION Y CONSUMO: explicarla,
simonia al acto social de la comida. ble y no excesivamente cara. analizarla, darla a conocer y poner de
Además, hay que tener en cuenta Nos hace sentirnos más ágiles y relieve sus ventajas reconocidas y otras
que los alimentos de la dieta mediterrá- bienhumorados, con más deseos de posibles ventajas que, sin duda, se irán

Nº 50

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