LECHE FORTIFICADA

INTRODUCCION

Las deficiencias de micronutrientes entre niños preescolares es un importante

determinante en la salud de los mismos. Ciertos micronutrientes tienen rol crucial en la
generación y mantenimiento de la respuesta inmune y contiene efectos antioxidantes.
Tanto la OMS como el Internacional Nutrition Anemia Consultive Group realizaron
recomendaciones para suplementar hierro en niños preescolares.
Varios ensayos clínicos mostraron que la suplementación con zinc también tiene un efecto
prometedor.
La fortificación de los alimentos con hierro y zinc es la única solución, debido al fracaso de
las técnicas y prácticas inherentes a la suplementación y al éxito limitado de los programas
de educación alimentaria.
En diferentes estudios se ha demostrado que la fortificación de alimentos caseros podría
superar las limitaciones de la suplementación a bajo costo. La leche es un alimento
adecuado para la fortificación debido a su disponibilidad y aceptación por los niños
pequeños y que mejor hacerlo con los micronutrientes DHA, Hierro, Zinc, vitaminas A y D,
entre otros para mejorar la alimentación de los niños preescolares.

La leche fortificada se consigue mediante un cuidadoso proceso en el cual se le agregan

algunos micro-nutrientes con el ánimo de proveer más beneficios al organismo y suplir las
deficiencias de nutrientes que se puedan tener. En algunos países los gobiernos han
determinado por ley que la leche debe tener este proceso y sólo se vende leche fortificada.

OBJETIVOS

 Determinar el impacto que tiene la leche fortificada en la dieta de niños los

principales consumidores y adultos.
 Evaluar la aceptación y consumo de la leche fortificada.
 Evaluar Los efectos que tiene la leche fortificada en la prevención de
enfermedades.
MARCO TEORICO
ANTECEDENTE HISTORICO

Desde tiempos ancestrales, se reconocieron las ventajas de la leche, empezando por la

leche materna que siempre se ha caracterizado por ser la mejor alimentación en los
neonatos por su alto contenido proteico, también de la leche producida por la vaca se
puede sacar una gran variedad de productos como aquellos a los que se les ha a adicionado
azúcar, quitado parcial o total la grasa y derivados como las leches fermentadas. El objetivo
primordial de la fermentación fue la conservación, y el desarrollo de sabor ácido agradable.
El ácido láctico en combinación con el pH, son una barrera que previene el crecimiento de
microorganismos patógenos y ayudan a conservar la leche contra la descomposición
microbiana. Actualmente, se ha han desarrollado toda una gran variedad de productos de
leche que podemos clasificar así:

 Modificada: Se ha cambiado el contenido de grasas o proteínas o azúcares. Se han

adicionado vitaminas y minerales.
 No Modificada: Leche entera de vaca pasteurizada.
 Con Saborizante: Se ha adicionado saborizantes y azúcar.
 Fórmulas Lácteas: Se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa y
se le adiciona grasa vegetal y agua.

Todas estas de gran significado económico y nutritivo ya que su objetivo es contribuir a la

disminución de los niveles de desnutrición en las comunidades de bajos recursos
económicos por su contenido de proteína (forma y repara la pie, músculos, sangre, huesos
y cerebro), vitamina A, vitamina D (ayuda al cuerpo a usar el calcio), vitamina B1 y
vitaminaB2 (convierten los alimentos en energía), minerales como son el calcio (forma los
huesos y los dientes), sodio, potasio, magnesio y hierro (formación de hemoglobina),
también sales minerales como los nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos; la composición
de la leche influye de acuerdo a la raza, la edad, la alimentación, el método de ordeña y el
estado de salud de la vaca. La fortificación de la leche comenzó a realizarse durante la
primera mitad del siglo XX con diversos objetivos y actualmente es práctica habitual para
reestablecer el contenido de algunos nutrientes que sufren pérdidas debidas a los
tratamientos térmicos previos a su consumo o para proporcionarles un valor añadido con
beneficios potenciales para la salud. Sin embargo hay muy pocos estudios sobre el
contenido de micronutrientes y su biodisponibilidad en humanos, a pesar de la importancia
que estos datos tienen a la hora de realizar estudios sobre la relación dieta y salud, de gran
interés tanto para nutricionistas como para técnicos en salud pública.

FORTIFICACIÓN
Según (BOCCIO José, 2004). La fortificación es un proceso unitario al cual es sometido un
producto alimenticio para mejorar su composición nutricional. La tecnología para fortificar
la leche es simple. Todas las vitaminas y minerales que se pueden agregar a la leche están
disponibles en polvo. Las vitaminas liposolubles también están disponibles en formas
oleosas. Debido a que generalmente se agrega más de un nutriente a la leche, estos
habitualmente se añaden en forma de pre mezcla, que es una mezcla homogénea de la
cantidad deseada de fortificantes (vitaminas y minerales) concentrados en una cantidad
pequeña del alimento a fortificar. Las pre mezclas aseguran la adición de las cantidades
correctas y la homogeneización uniforme de los micronutrientes en el producto final. Por
ejemplo, se puede obtener una pre mezcla de vitaminas A y D diluyendo 1 parte de una
mezcla de vitamina con un contenido de 1 millón de UI de vitamina A y 1000 UI de vitamina
D en 10 partes de aceite caliente (40 - 50º C), y luego homogeneizándola con 50partes de
leche descremada fresca. Alternativamente, se puede preparar la pre mezcla diluyendo la
mezcla de vitaminas (generalmente 5 g/l) en 8 litros de leche más 2 litros de crema, y luego
homogeneizando la mezcla. En el caso de los micronutrientes hidrosolubles o que se
dispersan en agua, se puede preparar una pre mezcla diluyendo los nutrientes en 20veces
su peso, con leche a 45º C, y luego revolviendo y mezclando bien. Cualquiera de las pre
mezclas anteriores se puede agregar al producto final en la proporción apropiada.

LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS FORTIFICADOS

Los productos lácteos son considerados como unos de los principales vehículos para ser
fortificados con hierro, zinc y otros micronutrientes. Pero la fortificación con un elemento
como el hierro entraña diferentes dificultades propias de la compleja composición de la
leche y de la reactividad del hierro, ya que este metal interactúa provocando la oxidación
catalítica de las grasas, vitaminas y aminoácidos produciendo en consecuencia rancidez y
disminución del valor biológico del alimento. Para el caso del hierro, el agregado de ácido
ascórbico ha demostrado ser efectivo en solucionar en parte el efecto inhibitorio. Sin
embargo, la vitamina C en medios líquidos, como la leche fluida, se degrada rápidamente a
ácido dicetoglucónico, provocando importantes cambios en las características sensorial es
del alimento. Es por ello, que la selección de los compuestos adecuados de estos metales
resulta imprescindible para la fortificación de este alimento en particular y de todos los
alimentos fortificados en general. (Boccio y Monteiro, 2004; Hernández, 2006). Los niveles
a los cuales se agregan los nutrientes a la leche y productos lácteos dependen de muchos
factores, incluidos el grado de consumo y los requerimientos nutricionales de la población
objetivo; el efecto de los nutrientes que se agregan sobre las propiedades organolépticas
(olor, sabor y color, etc.); y la estabilidad de los nutrientes durante el procesamiento y
almacenamiento.

Con vitamina D: Bernard-Jean Antoine Marfan (1858- 1942) que realizó los primeros
tratamientos para el raquitismo, señalaba que la alimentación adecuada era lo prioritario,
o utilizar la alimentación artificial (leche de vaca) especialmente en el primer año de vida.
En el Reino Unido en 1923, basados en los estudios de Marfan, se empezó a fortificar leche
con vitamina D para prevenir raquitismo, esta estrategia fue seguida en 1931 por Estados
Unidos.

En la actualidad, la fortificación de la leche líquida con vitaminas A y/o D es obligatoria en

varios países (Brasil, Guatemala, Honduras, Malasia, México, Filipinas, EE.UU. Venezuela,
etc.). Entre los productos más utilizados para fortificar leche líquida están: vita-minas A, C,
D y E, hierro y calcio.

Con fluor: El pediatra suizo Ziegler en 1953 propuso el uso de leche fluorada como posible
medio de prevención de caries dental en Winterthur, dónde la enfermedad era un problema
de salud pública. Desde entonces se han investigado las características de la leche para
inhibir la caries dental en los programas comunitarios de prevención dental. Países como
Bulgaria, Chile, Rusia y Gran Bretaña ya han establecido legislación que podría servir de
ayuda para implementar las pautas de fluoración de leche en otros países o regiones.

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche de vaca se define como “la secreción limpia y fresca obtenida por el ordeño de
vacas sanas, excluyéndose aquella secreción 5 días antes y 15 días después del parto o
durante el periodo necesario para que la leche esté libre de calostro con la finalidad de
nutrir las crías en su primera fase de vida” (NMX-F-703-COFOCALEC-2004).

Entre sus propiedades físicas, la leche conserva una apa- riencia opalescente relacionada
con el contenido de grasa que se encuentra en suspensión, además de proteínas, sales y
minerales en menor proporción. Por otro lado, el color varía desde blanco azulado hasta
blanco amarillento dependien- do de la cantidad de grasa. Por ejemplo, la leche descremada
es más transparente con un ligero tinte azulado (NOM-091- SSA1-1994).
La densidad de la leche depende de su composición y varía entre 1.028 y 1.034 kg/L. Así
mismo, el pH se encuentra entre 6.6 - 6.8 siendo ligeramente ácido (Arabbi, 2001).

Tabla I. Composición de la leche de vaca

Adaptada de NOM-091-SSA1-1994

Debido a su composición química, la leche se puede describir como un alimento

nutritivo y muy completo ya que aporta carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y
minera- les, como se muestra en la tabla I.
Es importante destacar que la mayor producción de leche en el mundo proviene de la
vaca, en un porcentaje mucho menor la de búfala y más alejadas la leche de cabra, oveja y
camella (Moreno et al., 2013). La leche de estos mamíferos se utiliza como un alimento
importante para los seres humanos por su calidad nutricional; sin embargo, cada especie la
produce con un perfil nutricional diferente.
Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente
en su dieta una variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa
en nutrientes (Aimutis, 2003). En un plan alimentario completo, la leche de vaca y sus
derivados ocupan un lugar muy importante porque aportan proteínas de excelente
calidad y son la fuente más importante de calcio (NMX-F-703-COFOCA- LEC-2004).
Además, los derivados lácteos por su elevado con- sumo representan una parte
importante del grupo de las leguminosas y alimentos de origen animal, uno de los tres
grupos alimenticios, los otros dos incluyen frutas y verduras, cereales y tubérculos.
Los productos lácteos, son los productos fabricados a partir de la leche y/o sus componentes,
que puede contener aditivos alimentarios u otros ingredientes autorizados. Existe una
gran variedad de productos lácteos disponibles para el consumo humano como son: el
yogur, quesos, dulce de leche, leches fermentadas, además de la crema, helado y
mantequilla, entre otros.

Tabla II. Tipo de productos lácteos

Adaptada de Stijepić, Durdević- Milosević y Glusac. (2010)

ALIMENTOS LÁCTEOS FORTIFICADOS

Los productos alimenticios fortificados y enriquecidos (adicionados) con suplementos

nutricionales como: vitaminas, minerales y grasas especiales, son cada vez más utilizados
para mejorar la nutrición en general de quien los consume (Sazawal et al., 2013).

Hoy en día, de acuerdo a la NOM-086-SSA1-1994 encargada de regular los alimentos

modificados en su composición incluyendo los productos fortificados y enriquecidos, se
establece que sólo se permite utilizar ciertos términos entre ellos se dice que un alimento
adicionado es al que se añaden nutrimentos contenidos o no de manera natural en el
producto. Un alimento es enriquecido cuando se añaden una o varias vitaminas,
minerales o proteínas en concentraciones superiores a las que ya tiene el alimento; se
llama alimento fortificado cuando el producto normalmente no contiene tales
componentes.
Actualmente se añaden vitaminas y minerales a productos lácteos fermentados y no
fermentados para compensar las pérdidas de vitaminas y minerales durante el
procesamiento. El calcio, magnesio y hierro son los minerales más comúnmente añadidos a
las bebidas con base en leche (Fischer, Kordas, Stoltzfus y Black, 2005). Daly, Brown, Bass,
Kukuljan y Nowson (2006) postularon que el consumo de leche enriquecida con calcio y
vitamina D-3 es una estrategia costo-efectiva para reducir la pérdida ósea relacionada con
la edad, lo que puede reducir el riesgo de sufrir fracturas en los ancianos. Por su parte,
Gruenwald (2009) propone la fortificación de la leche baja en grasa con vitamina D-3,
debido a que las leches desnatadas son fuentes pobres de esta vitamina que es esencial
para la mejora de la absorción de calcio. En la tabla III se muestran las cantidades de
vitaminas y minerales que se añaden a pro- ductos lácteos adicionados y la ingesta diaria
recomendada de dichos ingredientes.
La anemia por deficiencia de hierro es una de las deficiencias nutricionales más críticas en
todo el mundo, especialmente en los países subdesarrollados y en vías de desarrollo,
debido a sus efectos negativos sobre la salud humana. Debido a ello, una de las
estrategias para prevenir y tratar la deficiencia de hierro es la fortificación de alimentos
que representa un bajo costo, como alternativa de amplio alcance, además que supone
una fácil incorporación a los hábitos alimentarios de la población (Boccio e Iyengar,
2003). Estudios en humanos mostraron que la leche de consumo adicionada con hierro
ayuda regularmente a reducir los problemas asociados con la deficiencia de hierro (Silva,
Dias, Ferreira, Franceschinib y Costa, 2008). La absorción de hierro parece mejorar por la
fermentación, debido a la producción y acumulación de ácido láctico y otros ácidos
orgánicos (Silva et al., 2008). Por otro lado, Branca y Rossi (2002) demostraron que
Lactobacillus acidophilus aumentó la biodisponibilidad de hierro en leche fermentada
probado con modelos animales (ratón) de experimentación. Los minerales tales como el
magnesio y selenio son potencialmente útiles en la elaboración de productos lácteos.
Por ejemplo, la marca Candia del mercado francés ha introducido al menos dos bebidas
con base en leches fortificadas con magnesio (Gruenwald, 2009). Los esfuerzos recientes
para mejorar el nivel de selenio en la leche de vaca y oveja con medidas naturales, en lugar
de la adición de la selenita han sido exitosos. Por ejemplo, la suplementación de selenio en
vacas lecheras y ovejas por medio de inyección o ingestión de una cápsula de selenio dio
lugar a un aumento de 20 veces en el nivel de selenio en la leche (Johnson, Meacham y
Kruskall, 2003).
La adición de vitaminas y minerales a productos lácteos resulta evidentemente
importante para restaurar las pérdidas durante el proceso o para mejorar el valor
nutricional del producto. Por ejemplo, se observó que los niveles de pérdida de ácido
fólico en las leches pasteurizadas, esterilizadas y ultrapasteurizadas (uht) por sus siglas
en inglés, son de 5, 30 y 20% respectivamente (Ottaway, 2009).

Tabla III. Productos lácteos adicionados y las cantidades recomendadas

Adaptado de Simova, Ivanovy Simov (2008)

Tabla IV. Algunos productos lácteos funcionales

 Adaptado de Playne et al. (2003)

PROCESO TECNOLÓGICO
Para (BOCCIO José,2004) procesos a los cuales son sometidos los alimentos deben cumplir
ciertos estándares establecidos de los cuales depende la buena calidad de éstos para salir
al mercado siendo competitivos o no. La leche tiene un proceso estándar para aquellas
empresas certificadas aptas para la distribución de está, debido a los avances tecnológicos
producidos en las últimas décadas se ha mejorado notablemente la variedad de sus
productos, presentaciones que van de acuerdo a las necesidades que cada día son mayores
para nutrir a las personas en especial a niños, mujeres en embarazo. Desde un punto de
vista comercial, la leche se divide en dos categorías: líquida o en polvo. Se puede fortificar
la leche mediante el uso de vitaminas oleosas o aplicando vitaminas en polvo. La alternativa
más conveniente dependerá del equipo disponible. El uso de vitaminas oleosas requiere de
un homogenizador y el de las vitaminas en polvo de un equipo de mezclado de ingredientes
secos. Es importante que el ganadero que surte a la empresa láctea sea consciente de la
alimentación, estado de salud, condiciones higiénicas del animal, como debe ser ordeñado,
para así mejorar la calidad de leche producida por la vaca, generando un producto de alta
calidad para el productor y siendo transmitido esto al consumidor

2.1 TECNOLOGÍA PARA FORTIFICAR LECHE LIQUIDA

La tecnología para fortificar la leche es simple. Todas las vitaminas y minerales que se
pueden agregar a la leche están disponibles en polvo. Las vitaminas liposolubles también
están disponibles en formas oleosas. Debido a que generalmente se agrega más de un
nutriente a la leche, estos habitualmente se añaden en forma de pre mezcla, que es una
mezcla homogénea de la cantidad deseada de fortificantes (vitaminas y minerales)
concentrados en una cantidad pequeña del alimento a fortificar.
 Figura 1. Diagrama del Proceso de Fortificación de la Leche Líquida

Las pre mezclas aseguran la adición de las cantidades correctas y la homogeneización

uniforme de los micronutrientes en el producto final. Por ejemplo, se puede obtener una
pre mezcla de vitaminas A y D diluyendo 1 parte de una mezcla de vitamina con un
contenido de 1 millón de UI de vitamina A y 1000 UI de vitamina D en 10 partes de aceite
caliente (40-50ºC), y luego homogeneizándola con 50partes de leche descremada fresca.
Alternativamente, se puede preparar la pre mezcla diluyendo la mezcla de vitaminas
(generalmente 5 g/l) en 8 litros de leche más 2 litros de crema, y luego homogeneizando la
mezcla. En el caso de los micronutrientes hidrosolubles o que se dispersan en agua, se
puede preparar un pre mezcla diluyendo los nutrientes en 20 veces su peso, con leche
a45ºC, y luego revolviendo y mezclando bien. Cualquiera de las pre mezclas anteriores se
puede agregar al producto final en la proporción apropiada. Fortificación de la leche líquida:
Las vitaminas liposolubles se pueden agregar en polvo o en forma líquida, mientras que las
vitaminas hidrosolubles y los minerales se agregan en polvo directamente a la leche líquida.
La leche líquida se fortifica justo antes de su pasteurización o tratamiento ultra térmico, y
es fundamental asegurarse que haya una buena distribución de los nutrientes en la leche
antes de efectuar cualquier tratamiento de calor.

La homogeneización es especialmente importante al usar las formas oleosas de vitaminas.

2.2 TECNOLOGÍA PARA FORTIFICAR LECHE EN POLVO

Fortificación de la leche en polvo: La forma más simple de fortificar la leche en polvo es
mezclar las vitaminas y los minerales en polvo con la leche en polvo, aun cuando también
se pueden agregar las formas aceitosas. A diferencia de la leche líquida, la leche en polvo
se puede fortificar antes o después del tratamiento con calor. En la Figura 3 se presenta el
método más usado para fortificar la leche secada mediante atomización (spray dried).

NOTA: La leche en polvo puede ser obtenida mediante secado por pulverización, por rodillo
o por tambor. En todos los casos se puede fortificar la leche aplicando tanto vitaminas
oleosas como en polvo

Figura 2. Diagrama del Proceso de Fortificación de la Leche Secada por Atomización

(Spray- Dried).

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LECHE LÍQUIDA FORTIFICADA

Fortificación de la leche líquida: Las vitaminas liposolubles se pueden agregar en polvo o
en forma líquida, mientras que las vitaminas hidrosolubles y los minerales se agregan en
polvo directamente a la leche líquida. La leche líquida se fortifica justo antes de su
pasteurización o tratamiento ultra térmico, y es fundamental asegurarse que haya una
buena distribución de los nutrientes en la leche antes de efectuar cualquier tratamiento de
calor. La homogeneización es especialmente importante al usar las formas oleosas de
vitaminas. Se presentó anteriormente un diagrama modelo del proceso de la fortificación
de la leche líquida, describiéndolo a continuación.

i. Ordeño:
 Se ordeña la vaca por lo general esto se lleva a cabo en la mayoría de los casos de
forma mecánica y automática, dependiendo de la cantidad de producción que se
vaya a sacar; luego se lleva la leche a la industria láctea mediante un sistema de
transporte refrigerado (4ºC) o si la planta cuenta con tuberías de conducción a larga
distancia por medio de estás.
ii. Selección de materia prima:
Al llegar los tanqueros a la planta, se procede a una toma de muestra por parte del
personal de control de calidad, y con la ayuda de los más modernos aparatos de
laboratorio se analiza para dar el visto bueno para el descargue y recepción en los
silos de almacenamiento.
iii. Estandarización en la leche:
La leche es sometida a un proceso de pesado y depuración, el cual se hace con el
propósito de eliminar la mayoría de partículas ajenas a la leche. Esto se realiza con
métodos decolado, filtración y centrifugación.
iv. Colado:
Las partículas de suciedad contienen gran cantidad de microorganismos y por ello
deben ser eliminados inmediatamente después del ordeño o a la llegada, a los sitios
de procesamiento. Los tamices retienen las partículas gruesas de suciedad formadas
principalmente por la paja, pelos, insectos y otros de tamaño considerable. Los
microorganismos y las células epiteliales pasan sin ningún problema a través del
colador.
v. Filtración:
Tiene como finalidad eliminar las impurezas visibles formadas por pelos, partículas
de excremento, partículas vegetales y polvo. En la actualidad los filtros son muy
usados en las granjas y en algunas plantas lecheras. Existen diferentes tipos de filtros
elaborados en algodón comprimido, telas especiales u otro material y pueden ser
desechables. Los filtros tampoco eliminan las células epiteliales, los leucocitos, ni los
microorganismos, salvo los que están atrapados dentro de las partículas de
suciedad.
vi. Centrifugación:
La eliminación de las impurezas por este sistema es más completa que las anteriores.
Este sistema se basa en que los microorganismos e impurezas tienen una densidad
mayor que las otras partículas de la leche.
vii. Leche:
De la leche que es apta para su procesamiento se dispone una parte en unos tanques
especiales, donde empieza su proceso de transformación dependiendo del producto
deseado, para leche líquida fortificada se le adicionan las vitaminas oleosas estás
 son una emulsión que comprende de una vitamina oleosa o un derivado de vitamina
oleosa o una mezcla de vitaminas oleosas y/o derivados de vitaminas oleosa, en un
agente gelificante de origen vegetal, los cuales son adicionados a la leche para darle
mayor contenido nutritivo.
viii. Mezclado:
Mediante el mezclador, equipo que permite distribuir uniformemente la
composición de un líquido (leche), el cual tiene como función generar una leche
homogénea con mayor concentración de vitaminas oleosas en toda ella.
ix. Homogenización:
El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsión de la grasa reduciendo
mecánicamente el tamaño de los glóbulos. El proceso consiste en someter la leche
a una gran presión y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos, se crea una
gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.
x. Efectos de la homogeneización:
La membrana se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana
que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas. El color se hace más blanco
debido a un mayor efecto dispersante de la luz. Aumenta la tendencia a formar
espuma. Disminuye la tendencia a la autooxidación.
xi. Leche:
El producto obtenido del anterior procesamiento es leche cada vez más apta para
salir almercado, pero debe continuar su procesamiento.
xii. Homogenización:
Nuevamente se busca reducir el tamaño de los glóbulos de grasa. Esta
homogeneización se hace a presiones de 150 kg. /cm2 aproximadamente.
xiii. UTH:
Ultra High Temperature. Proceso de esterilización comercial de la leche, en la cual
se someta a temperaturas de 135 a 140 º C por 3 a 4 segundos, para destruir
microorganismos presentes en la leche.
xiv. Homogenización:
Continuamos reduciendo el tamaño de los glóbulos grasos.
xv. Mezclado:
La leche debe ser un producto completamente líquido que no presente grumos,
sedimentos, ni se observe precipitaciones en él, por lo tanto su paso por el
mezclador es un proceso que o se puede obviar ni subestimar, para así tener una
leche de buena calidad y aceptación del mercado.
xvi. Enfriado:
 Este se realiza en un enfriador tubular en el cual el producto es empujado con aire
filtrado, hasta los tanques de envasado.
xvii. Pasteurización:
El proceso es idóneo para disminuir casi toda la flora de microorganismos saprofitos
y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo
posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad
biológica tales como enzimas y vitaminas. La temperatura y tiempo aplicados en la
pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como
Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Salmonellas, etc., pero no destruye los
microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococus
pyogenes, como así tampoco destruye algunos microorganismos responsables de la
acidez como los Lacotobacillus. Se han estudiado distintas combinaciones de
temperatura y tiempo para pasteurizar, pero fundamentalmente se han reducido a
dos:
xviii. Pasteurización lenta o discontinua.
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64º C a de más
mantenerla en esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en
recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros);
esos tanques son de acero inoxidable preferiblemente y están encamisados (doble
pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las
paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el
tratamiento, así: Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre
4 y 10º C según la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el
mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta
que la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el
enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento ambos métodos de enfriamiento
tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la
temperatura desciende cada vez más lentamente a medida que se acerca a la
temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo,
este alas temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarán luego del
tratamiento térmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.
Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre
la superficie de la cortina y el enfriamiento es más rápido, pero, por quedar la leche
en contacto con el ambiente, es presa de la contaminación. El uso de la
pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta
aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
xix. Pasteurización rápida o continua
Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short
Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73º C
en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido
que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador
a 4º C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo
se calienta por regeneración. En esta sección de regeneración o precalentamiento,
la leche cruda se calienta a 58º C aproximadamente por medio de la leche ya
pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración. Al salir
de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina
impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la
zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de
pasteurización, esta es de72 - 73º C por medio de agua caliente. Alcanzada esta
temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura; esta sección
puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el
propio intercambiador; el más común es el tubo de retención, en donde el tiempo
que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos
la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en
esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73º C, automáticamente
la hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego reprocesada;
pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73º C, pasa entonces a la zona de
regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18º
C. De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos
zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua
helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador a la temperatura de 4º C generalmente.
xx. Envasado:
La leche llega a los tanques de sala de envase por medio de tuberías de acero
inoxidable, para proceder a su envasado en máquinas llenadoras, en donde el
material de polietileno es desinfectado por medio de una lámpara de Ultra-violeta
y se forma el tubo de llenado, un controlador secuencial dosifica la cantidad exacta
de producto procediendo a realizarse el sellado transversal tanto superior como
inferior del envase.
xxi. Almacenamiento:
Los envases son colocados en gavetas plásticas previamente desinfectadas y
enviados a cámara de refrigeración o congelación dependiendo del tipo de producto
elaborado. Durante todo el proceso el Departamento de Control de Calidad realiza
 el monitoreo de cada una de las etapas del proceso; con el fin de que se cumplen
todos los parámetros y las normas establecidas (temperatura, desinfección, etc.).

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO LECHE EN POLVO FORTIFICADA

Partiendo de leche líquida ya procesada y apta para su consumo, se puede procesar
leche en polvo, así:
i. Leche:
En esta etapa se tiene la leche líquida lista para el consumo, si se desea que la leche
en polvo sea fortificada se le adiciona a esta leche vitaminas oleosas para
aumentarle su valor nutritivo.
ii. Concentración:
Aquí se busca mezclar muy bien la leche líquida con las vitaminas oleosas para
condensar su contenido en un solo producto (leche en polvo fortificada).
Secado por aspersión:
Mediante el uso de secadores de pulverización, por rodillo o por tambor se busca la
deshidratación de la leche líquida obteniendo una leche en polvo con igual o mayor
contenido proteico para el producto, siendo de fácil consumo para sus usuarios.
Básicamente en este proceso unitario se elimina la mayor cantidad de agua en el
producto lo cual también disminuye el porcentaje de actividad microbiana al que se
encuentra expuesta esté.
iii. Polvo:
La leche en polvo obtenida después del secado por aspersión si no se le han
adicionado las vitaminas oleosas a la leche líquida se le adicionan ahora éstas
vitaminas en forma de polvo para no alterar la deshidratación ya realizada en el
producto.
iv. Mezclado:
Mediante el uso de mezcladores mecánicos es mezclada la leche en polvo para evitar
la formación de grumos y tener una distribución pareja alrededor de todo el
producto.
v. Envasado:
Las leches en polvo deben ser empacadas herméticamente y al abrigo de la luz. Para
mejorar la conservación, se expulsa el aire del envase, introduciendo nitrógeno o
una mezcla de nitrógeno y bióxido de carbono. Esto se logra haciendo un pequeño
agujero en la tapa del bote lleno y cerrado e introduciéndolo en una cámara al vacío.
El aire se extrae del bote y luego, se introduce el nitrógeno o la mezcla en la cámara
MARCAS COMERCIALES
DISCUSIONES
 La fortificación es el proceso mediante el cual los fabricantes incluyen
micronutrientes como vitaminas y minerales en los alimentos, con el fin de
disminuir el promedio de deficiencias y enfermedades provocadas en la
población por falta de nutrientes esenciales.

 Retomando a lo que respecta al significado de la leche fortificada. Esta leche

es a la que se le adicionan vitaminas (generalmente a y b) y minerales
(generalmente calcio, en ocasiones magnesio o hierro), lo cual la hace más
nutritiva y ventajosa para el consumidor. Rebecca Gillaspy. (2015).

 La leche fortificada se genera gracias a un proceso de adición de

micronutrientes. El propósito de este procedimiento es reducir la tasa de
deficiencias del alimento para fortalecer el impacto de sus beneficios en el
 organismo. En la actualidad, la mayoría de leche deben ser fortificada porque
incluso algunos gobiernos determinan por ley la venta de este tipo de
producto. Estar la leche fortificada significa que contiene un agregado de
micronutrientes. Esta fortificación consta de vitaminas, minerales y
nutrientes esenciales para el desarrollo sano de los individuos. Es por eso
que la fortificación de la leche suele ser regida por los gobiernos,
preocupados por la salud pública. Éstos ordenan el agregado de las
sustancias que se consideran necesarias para reducir una gran cantidad de
deficiencias y enfermedades que pueden ocurrir si faltan estos nutrientes.
Emily Watson (2015).

 La leche se suele fortificar con estas dos vitaminas. La vitamina A es un

nutriente que necesita el cuerpo humano para la visión y la transcripción
normal de los genes. La vitamina D, por su parte, promueve la absorción de
calcio que se encuentra naturalmente en la leche y refuerza el sistema
inmunológico. Esta combinación es importante para desarrollar huesos
fuertes. Jacobs. (2017).

 La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que tienen déficit de estos

NUTRIENTES unos 250 millones de niños menores de 5 años. Fortificada con
hierro, esta leche ayuda a paliar las consecuencias de la anemia,
especialmente en los países en vías de desarrollo. Este suplemento en la
leche ha probado ser más efectivo que otro tipo de suplementos.
(OMS)(2015).

 También se puede utilizar en las sopas, purés, y otras comidas y postres, al

igual que la leche común. Además de la leche derivada de animales también
existe el consumo de leche vegetal como leche de soja, de arroz, de
almendra o de castañas. Todos estos tipos de leche vienen en su versión
fortificada. Rutuja Jathar. (2016).

 El Codex Alimentario define la fortificación o enriquecimiento como: “La

adición de uno o más micronutrientes esenciales a un alimento, tanto
si está como si no está contenido normalmente en el alimento, con el fin de
prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más
micronutrientes en la población o en grupos específicos de la población”
(Codex Alimentarius, 1991).
  En los Estados Unidos y otros países, por ley se obliga a los productores
de pan, harina de maíz, galletas, tortillas de harina, arroz blanco y otros
productos hechos con granos refinados deben usar harinas enriquecidas
con tiamina, riboflavina, niacina y hierro (Judith et al., 2005).

 La leche y los cereales son los alimentos enriquecidos más utilizados en

lactantes. Las fórmulas de leche para consumo infantil, presentan
composiciones modificadas que tienden a asemejarlas a la leche humana.
Es posible que estas modificaciones determinen que la biodisponibilidad de
hierro oscile entre un 13 y un 22 %, dependiendo del grado de modificación
y llegue a un 38% de los requerimientos en una fórmula altamente
modificada con bajo nivel de hierro agregado. El enriquecimiento de la
leche con hierro, es una medida de bajo costo y de probada eficacia para
el control de la ferropenia en las condiciones que prevalecen en los países
en desarrollo (Olivares et al., 2003).

CONCLUSIONES
 El mayor impacto que tiene la leche fortificada en la dieta de los niños es
disminuyendo la deficiencia de hierro, en muchos los que consumen leche
fortificada son menos propensos de sufrir anemia.
 La leche en polvo fortificada con vitamina C, hierro, cobre y zinc ha
demostrado que la adición de vitamina C, la cual aumenta la absorción
del hierro, mejora la eficacia de la leche fortificada con hierro.
 Los productos alimenticios fortificados y enriquecidos (adicionados) con
suplementos nutricionales como: vitaminas, minerales y grasas especiales,
son cada vez más utilizados para mejorar la nutrición en general de quien los
consume.
 El consumo de leche fortificada colabora con el desarrollo óptimo de los
niños, pues disminuye el riesgo de desnutrición crónica o raquitismo. Pero,
sobre todo, ayuda a mejorar la absorción de calcio, gracias a la cantidad de
vitamina D que aporta. Los niños que se alimentan con este tipo de leche,
por lo general son jóvenes saludables que cuentan con buena estatura,
excelente estado físico y un buen desarrollo mental. Sobre todo, es
importante para la salud de los huesos, no sólo a temprana edad, sino
durante toda la vida. El consumo de leche fortificada es una excelente
manera de tener huesos sanos y evitar fracturas, entre otros problemas que
los aquejan. (Olivares et al., 2003)
  La aceptación de la leche fortificada en la sociedad es buena, las pruebas que
se han hecho introduciendo leche fortificada en los países ha sido aceptable
y muy demandada en especial en países con alto índice de raquitismo y
anemia, reduciendo en gran porcentaje niños y adultos con este problema.

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