INTRODUCCIÓN

La Clasificación Industrial Internacional Uniforme (C.I.I.U.) de todas las

Actividades Económicas elaborada por Naciones Unidas enmarca a las
industrias lácteas bajo los códigos 31121,31122 y 31123 de la Ley 3.133, que
corresponden a la fabricación de mantequillas y quesos, quesillos, cremas y
yogurt; fabricación de leche condensada, en polvo o elaborada, manjar, y
fabricación de helados, sorbetes y otros postres.
En la Región Metropolitana este sector está compuesto por 3 industrias grandes,
2 medianas y alrededor de 17 empresas menores, normalmente asociadas a
predios agrícolas que elaboran en pequeña escala queso y mantequilla
principalmente.
La industria láctea genera cantidades significativas de residuos líquidos, los que
son su principal fuente de contaminación.
Entre las industrias del sector se observa una enorme diferencia en la adopción
de tecnologías tanto de prevención como de producción. Las empresas grandes
cuentan con tecnologías avanzadas; sin embargo, las pequeñas y medianas,
limitadas por razones económicas, a lo sumo sólo han definido cómo mejorar su
proceso.
 INDUSTRIA LÁCTEA
I. TERMINOLOGIAS
1. Lácteos.
El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados
lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados
(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos
alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la
manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que
debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la
cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
2. Leche.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente,
también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).
Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos.
La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de
proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación,
y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de
energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
2.1. Propiedades Nutricionales.
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los
triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico
y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados),
proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos
(lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento
completo. Además, la leche entera de vaca es una importante
fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que
fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es
especialmente recomendable para niños.65 El calostro es un líquido
de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables
para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicación industrial.

PRODUCTO CARACTERISITCAS

·Caracteres organolépticos normales.

·Exenta de materias extrañas.
·Peso específico: 1,028 a 1,034 a 20ºC.
·Índice crioscópico: -0,53 a -0,57 “Horvet” ó -0,512 a -
LECHE 0,550 ºC.
·pH: 6,6 a 6,8.
·Acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml .
·Sólidos no grasos: 82,5 gr por litro, como mínimo.
 3. Sectores Lácteos.
El sector agroalimentario representa en los países del arco mediterráneo entre el
10 y el 20% aproximadamente de la totalidad del sector industrial. Por debajo de
este rango solamente se encuentra Argelia con tan solo un 2% y por encima
Egipto, con un 31%. Existen alrededor de 100.000 empresas agroalimentarias
cuya distribución entre los distintos países mediterráneos varía enormemente
debido a las diferencias en población y grado de desarrollo industrial.
Las empresas lácteas suelen representar en todos los países entre un 10 y un
30% del total de empresas agroalimentarias. Destaca la importancia del sector
lácteo egipcio que constituye el 47% de las empresas agroalimentarias. En total
existen unas 14.000 empresas que dan trabajo a unos 160.000 empleados.

En la mayoría de los países las empresas lácteas son pequeñas, con menos de
10 trabajadores. En promedio, el porcentaje de pequeñas asciende al 77,9%.
Estas empresas suelen tener un carácter artesanal y producen un volumen de
leche y productos lácteos siempre inferior a las 50 T/día.
En muchos países mediterráneos, especialmente en los que el sector lácteo está
poco desarrollado, además de las empresas pequeñas, existe un número
reducido de empresas que absorbe la mayor parte de la producción. Se trata de
plantas con más de 100 trabajadores y con altos niveles de producción, por
encima de los 100 T/día. En ocasiones estas empresas son propiedad del
estado.
II. DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS
PRODUCTIVOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

Producción de leche de consumo

Las leches destinadas al consumo humano existentes actualmente pueden
clasificarse
en dos categorías:
• Leche cruda. La leche cruda, sin transformación alguna, se consume como
producto natural desde muy antiguo y en muchos países sigue siendo una forma
muy frecuente de consumo de leche.
• Leche tratada térmicamente (pasterizada o esterilizada). La gran facilidad de la
leche para sufrir un rápido deterioro y contaminaciones de todo tipo, hace necesario
someter la leche a un determinado tratamiento que permita aumentar el tiempo de
conservación y eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida. En
muchos países este tratamiento viene exigido por la legislación.