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ELABORACION DE YOGURT
I. OBJETIVOS
1.1 Definición
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través
de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos
opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado
proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y
abundantes.
La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de
la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del
desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S.
thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L. bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de ácido en un yogurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% -
0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como
bastante inferiores al rango de tolerancia de L. bulgaricus por lo cual una vez alcanzada
la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.
2.2.2. Simbiosis y relación “Coco: Bacilo”
Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de
coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2
bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las 2
- 3 horas con una temperatura de 40 - 45º C., en tanto con un cultivo individual este tiempo
toma varias horas más.
Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la elaboración, pero como
estos compuestos son menos volátiles que el acetaldehído y diacetilo, también contribuyen al balance
de los principales compuestos aromáticos.
Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes, produciéndose
básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yogurt
tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yogurt natural se
enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt saborizado se elabora agregando azúcar u
otros edulcorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yogurt natural. El procesamiento
del yogurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de yogurt, como por ejemplo:
yogurt pasterizado/UHT, yogurt concentrado, yogurt congelado, yogurt en polvo. Estos
productos varían considerablemente en su composición química, características físicas y
organolépticas.
2.5. Tecnología.
Nos referimos especialmente a yogurt batido, yogurt aflanado, yogurt de larga vida, y yogurt
empleando ultrafiltración e hiperfiltración.
IV. METODOLOGIA
4.1. Metodología experimental
4.1.1. Elaboración yogurt batido
Las etapas de elaboración del yogurt batido son las siguientes:
Recepción de la leche
Filtrado
Estandarización de la leche a 3.0 % M.G. y a 11-12 % sólidos no grasos. (Adición
de leche en polvo descremada o concentrada por evaporación)
Precalentamiento 60 - 65° C
Homogeneización 200 kg/cm2
Pasteurización 80 - 85° C /30-20 minutos
Enfriamiento 42 – 43 °C
Inoculación, se adiciona 2,5 % cultivo de yogurt (en caso de empleo de cultivo
liofilizado realizar la preparación y división del mismo, en su mayoría cada sobre
tiene la capacidad de fermentación de 100 y 250 litros).
Incubación 42 °C por 3 - 5 horas hasta un nivel de acidez de 100 – 110 °Th y pH =
4,4 - 4,5. El tiempo depende de la temperatura y los tipos de bacterias que se van
a emplear).
Agitación hasta que la maza se presente homogénea
Enfriamiento rápido a 22 - 24° C (temperatura ambiente).
Adición de azúcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno (se adiciona también colorantes
y saborizantes).
Envasado
Almacenamiento 4 - 5° C
Distribución
Para alcanzar los efectos del enfriamiento, vale decir, reducir la actividad metabólica
de los microorganismos y retener las propiedades reológicas del producto, el yogurt
debe ser enfriado lo más rápidamente posible desde la temperatura de incubación
hasta aproximadamente 20%. Para ello debe tomarse en cuenta las siguientes
consideraciones técnicas: velocidad de la agitación; superficie de enfriamiento;
diferencia de temperatura entre el medio refrigerante y el producto; cantidad de
fluido refrigerante en circulación; tiempo de contacto entre el producto y la superficie
refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran
interrelacionados.
Otro método para eliminar la sinéresis de suero es calentar el yogurt a 70°C durante
30 - 40 segundos y envasarlo a55-60°C. Aunque el tratamiento térmico del yogurt
post-incubación prolonga su vida útil, existen algunas dudas para la definición del
yogurt ya que este debe tener un abundante número de bacterias viables.
Donde:
a: Porcentaje de grasa de la leche o crema inicial (lo que se quiere estandarizar).
b: Porcentaje de grasa de leche descremada o crema (lo que se utiliza para estandarizar).
c: Porcentaje de grasa deseable del producto final.
d: Indica cuantas partes de “a” se debe mezclar con “b” para obtener el % de grasa deseado.
e: Indica cuantas partes de “b” se debe mezclar con “a” para obtener el % de grasa deseado.
Nota: Las restas se realizan en forma cruzada y los resultados corresponden a los valores
absolutos (no importa si es negativo o positivo).
Finalmente se suman “d+e” para obtener el total de partes, por regla de tres simples se iguala
el total de partes a la cantidad total de leche que se necesita obtener, así, obtenemos el valor
en litros de “d” y “e”. De esta manera se determina la cantidad en litros que se requiere de
dos componentes con diferentes porcentajes de materia grasa para obtener el porcentaje
deseado.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. Discusiones
No se pudo calcular los °Brix y el Ph del yogurt
VII. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
Debemos considerar que estamos trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza
debe ser al máximo.
Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt
no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización
8. BIBLIOGRAFÍA