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I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Donde:
Kaz = Cociente azúcar/concentración de agua, en %
S = Contenido de sacarosa, en %
W = Contenido de agua, en %
DULCE DE LECHE
Definición
TIPOS
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche”
son los siguientes:
a) Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, según datos recopilados por
Chacón (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composición del dulce de leche, que son
considerados requisitos según la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE
LECHE, en la que se presenta el Reglamento técnico de identidad y calidad del dulce de
leche.
Valor Energético
Entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce de leche por su elevado contenido de
lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de
primer orden, aventajado inclusive en contenido calórico a otros de comprobado valor
nutritivo. En el Cuadro 3, se muestra el valor energético comprobado del dulce de leche con
relación a alimentos de distinta naturaleza
Utensilios.
Fuente de calor
Envases de 100 a más CC.
Acidímetro y reactivos
Leche fresca (02 litros por grupo)
Bicarbonato de sodio
Azúcar
Saborizantes (café, vainilla, pisco, etc)
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Primeramente, desinfectar los materiales a utilizar, luego de ello proceder con el
control de calidad d la leche, así como: medición de ph, medición de °D y la prueba
del alcohol.
Pesar los insumos, así como: 250 g azúcar, 50 g de cocoa y seguidamente disolver en
la leche y dejar de hervir hasta que todo contenido de agua se evapore, para luego
obtener leche condensada saborizada.
1000 g de leche
FILTRADO
Residuos 0.05%
999.95
cocoa 6.5 g
250 g de azúcar
HERVIDO
0.5 g de bicar. Sodio 50 g vapor agua
1256.95
373 g H2O Vapor
CONCENTRAD
O
1 producto final 883.95 g
Calculo de balance:
ENTRADA=SALIDA
1000g + 250g + 6.5g 0.5 g = 0.05g +50 g + 373 + 13g + 883.95
1257 = 1320
RENDIMIENTO
R= peso final / peso inicial X 100
R = 883.95/ 1000
R = 0.88 x 100
R = 88%
Costos para producir leche condensada
Costos directo detalle Unidad de cantidad Precio soles
medida
leche Leche fresca gramos 1000 3.00
azúcar fina gramos 400 2.00
cocoa gramos 6.5 1.50
Bicarbonato de poco gramos 0.5 1.00
sodio
TOTAL 7.50 S/
DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
La leche condensada es el producto obtenido por deshidratación parcial de la leche
entera pasteurizada apta para el consumo con el agregado de azúcar o edulcorante
nutritivo permitidos, por ende, que en el laboratorio en la práctica de leche
condensada se logró obtener la leche condensada saborizada con cocoa Winter’s, y
nuestro grupo presento una consistencia uniforme, un olor característico a la materia
prima utilizada, el sabor dulce y el color fue chocolate.
VIII. BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
1.- ¿Cuáles son los principales defectos que se da en el manjar y cuál es su causa?
Presencia de grumos: por causa de un bajo pH o por detención del agitador durante
la elaboración precipita la caseína y se forman los grumos.
Dulce separado: se produce por una gran acidez del medio y/o leches muy
contaminadas por bacterias proteolíticas.
Color muy oscuro: se debe a un exagerado tiempo de cocción, o un exceso de azúcar
caramelizada.
Dulce ligoso: se produce por demasiado tiempo de cocción o por un balance
inadecuado de ingredientes.
Dulce áspero: debido a la baja proporción de grasa.
Presencia de cristales: puede deberse a la precipitación de las proteínas (por aumento
del porcentaje de ácido láctico);