TECNOLOGIA DE ACEITES:
Es una actividad agroindustrial que aprovecha diversas materias primas
obtenidas del agro, pecuaria y pesquero para ser transformado y ponerle
un servicio de consumo.
FINALIDAD DE OPERACIONES UNITARIAS
Obtener aceite libre de impurezas
Máximo rendimiento
Cake de buena calidad
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
El 70% de aceite es de pescado y el 40%; Esta representado por 12
empresas , la mayor parte esta: Lima, Piura y Ica.
CONSUMO PER-CÁPITA
La FAO recomienda 12 litros de aceite/año/habitante, actualmente es
menor en 25% este consumo.
r DENSIDAD:
CONSIDERACIONES GENERALES:
- La mayoría está constituida por plantas anuales: soya, maní, algodón
siendo usado como aceite.
- El coco y la palmera producen mayor cantidad de aceite, que cualquier
otra planta.
- Tradicionales: algodón, soya, olivo, palma aceitera, maní y coco.
- No tradicional: Lino, colza, girasol.
ACIDO GRASO CONJUGADOS
Por su estructura favorece la oxidación son muy secantes uso en barnices,
esmaltes y recubrimientos.
ACEITES MARINOS:
Ácidos grasos insaturados de C16 a más, pueden tener 5 dobles enlaces.
Son los más baratos, uso para jabones, masillas y alimentos. Especie
(anchoveta, sardina, merluza).
ASPECTOS IMPORTANTES DEL ACEITE DE OLIVA
Activa la secreción biliar
Estimula liposa pancreática, > intenso que grasas saturados.
Mayor absorción y digestión de las grasas consumidos, + próximo a la
grasa materna.
< trastorno digestión, ya que se absorbe rápido, influye en el aparato
circulatorio.
GLICERIDOS: Constituidos por cadenas hidrocarbonadas en número
par(ácido graso y glicerol)
MONOGLICERIDO: Son emulsionantes, se obtienen por transesterificación
entre glicerol y los triglicéridos.
DIGLICERIDOS: Se encuentran en cantidad inferior al 2% del total lipídico.
TRIGLICERIDOS: Existen 3 sustituciones al grupo OH.
CARACTERISTICAS DE LOS ACIDOS GRASOS:
El hidrogeno le da carácter ácido – Los ácidos grasos varían de acuerdo al
número de carbonos, enlaces dobles y su ubicación. – Se presentan en
número par y cadena lineal. – Tienen grado de reacción diferente. – El
grado de insaturación de un lípido se mide con el índice e Iodo.
TIPOS DE ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS:
Presentan de 6 a 12 carbonos. – Sus propiedades se manifiestan al
integrarse en un glicérido. – Los ácidos grasos menores de 10 carbonos
son volátiles.
Los mayores de 10 carbonos son solidos a T° ambiente. – A mayor
longitud mayor punto de fusión. – A mayor insaturación menor T° de
fusión.
ACIDOS GRASOS INSATURADOS:
Presentan 18 carbonos. – Constituyen la mayoría de los aceites vegetales,
presentan enlaces dobles.
a) CON UN DOBLE ENLACE: El principal Ac. Oleico(9:10 octadecenoico),
Lauroleico(9:10 dodecenoico), Palmitoleico (9:10 exadecenoico).
b) CON DOS O TRES ENLACES DOBLES: Linoléico (9,12,15
octadecatrienoico) maíz, soya, linaza.
c) CON MAS DE TRES DOBLES ENLACES: Ac. Araquidónico (5,8,11,14
elcosatetraenoico presente en manteca), Ac. Parinárico (9,11,13,15,18
octadecatetraenoico en aceites de sardinas)
ACIDOS GRASOS ARTIFICIAL:
Son aquellas que se forman durante el procesamiento de aceite.
FOSFÁTIDOS: Están asociados a tejidos de vegetales y animales; en la
soya: 29%, lecitina y 39% cefalina y hay 2 tipos: LECITINAS: Presente en la
yema del huevo y productos lácteos. CEFALINAS: Se encuentran presentes
en tejidos nerviosos.(grasas 0.01-0.07% y aceites refinados <0.02%)
SUSTANCIAS PRESENTES EN ACEITES REFINADOS
ESTEROLES: Son inertes, insaponificables, son fuente de síntesis de
hormonas sexuales y preparación de Vit. D.
COLESTEROL: Presente en grasas y aceites de animales. Químicamente es
un alcohol graso, blanco, insoluble en agua, cristaliza en las paredes de los
órganos cuando hay exceso.
DIETOLOGO: A mayor consumo de aceite vegetal, más bajo será su nivel
de colesterol 2:1. Utilidad: Esta presentes en hormonas, los ácidos de la
bilis ayuda a dirigir y absorber la grasa en el intestino.
LAD: Lipoproteínas de alta densidad: Transportan el colesterol desde los
tejidos del cuerpo al hígado.
LBD: aceptable <130 mg/dl.
ALCOHOLES GRASOS SUPERIORES
Pueden estar asociados con ácidos grasos o libres, formando ceras.
COMPONENTES QUE AFECTAN LA APARIENCIA DEL ACEITE:
- Color rojizo-amarillo debido a carotenoides (disminuye la
hidrogenación)- Color verdoso debido a clorofila (pudiéndose ser
enmascarado por los carotenoides)
COMPONENTES CON INFLUENCIA EN LA ESTABILIDAD
TOCOFEROLES: Antioxidante Presentes en semillas o frutos vegetales.
Actúan como antioxidantes: Vit. E, son insaponificables y P.M alto. En
procesos comerciales hay pérdidas de 6% en blanqueo, en deodorización
es reducida y la hidrogenación no hay perdidas. Hay 3 tipos: Alfa (mas
activo), Beta y Gama.
COMPONENTES IMPORTANTES EN SABOR Y OLOR
- Hidrocarburos de alta insaturación C13 – C35, relacionado con carotenos
en cantidades de 0,1 – 0,7%
- Cetonas y derivados: aceite de coco y palmiste, cant. de < 0.01% son
volátiles.
- En productos de pescados se debe a compuestos nitrogenados y
glicéridos de alta insaturación, no eliminados en deodorización, ambas se
combinan químicamente.
- Productos insaponificables.
- Revisión del sabor
INDIQUE (V) Y (F)
- En tejidos animales fresco, los AGL varían entre 0,2 – 0,5% -----------------
---------------(F)
- Las semillas alteradas respiran 5 veces más que las semillas sanas ---------
----------------(V)
- La cantidad de solvente semilla pre tratada es de 1:3 aproximadamente.
----------------(F)
- Las semillas de soya suelen triturarse con molino de rodillos ----------------
----------------(V)
- En tratamiento térmico de semillas oleaginosas, se suelen utilizar presión
de 5 – 6kg/cm2 a 120 – 140 °C de 30 a 50 minutos -()- En el desgomado
por acido debe evitarse las sulfuraciones ---------------------------------(F)
- El grado de absorción depende del tipo de adsorbente, no de la cantidad
del mismo(V)
COMPLETE (2P)
1. En la extracción pre prensado de aceite (palma), su contenido se reduce
a ¬¬¬¬¬¬¬___45-50__% y en extracción por solventes (soja), se reduce a
___________%
2. Las ventajas y desventajas de usar expeller en comparación de procesos
hidráulicos son: •El producto final presenta un elevado concentrado
proteico
•Se realiza un proceso de cocción por vapor, lo que permite un correcto
desactivado de la actividad ureásica.
•El costo de producción es elevado
RESUELVA
1. QUE CRITERIOS BÁSICOS SE TIENE EN CUENTA PARA ELEGIR UNA
DETERMINADA FORMA DE EXTRACCIÓN DE ACEITE VEGETAL:
Por su secantidad
-Secante -Materia prima oleaginosa no secantes -Materia prima semi
secante
Tipo industrial
-Grupo de ácido laurico -Grupo de mantecas vegetables -Grupo de grasas
animales -Grupo oleico – Linoleico -Grupo oleico – Linolenico -AG.
Conjugados -Aceites marinos
2. EL TRATAMIENTO TÉRMICO EN SEMILLAS OLEAGINOSAS ES PARA:
En la extracción del aceite, las semillas son sometidas a un tratamiento
térmico con agua caliente para permitir que el aceite flote; se forma una
pasta hasta que el aceite se separa en forma de emulsión
REACCIONES Y CARACTERISTICAS FISICAS DE ACEITES Y GRASAS
A. HIDRÓLISIS se aplica para producir ac.. grasos y obtener jabones,
bujías, uso farmacológico.
Existe influencia de la T° sobre la hidrólisis.
CLASES
H. CON ALTA PRESION Y CATALIZADOR. Mas antiguo, produce ac.
Grasos poco coloreados que no requieren destilación, es rápido.
H. CON ENZIMAS. Usa enzimas llipoliticas a partir del ricino, la masa
resultante se centrifuga. La emulsión de agua, aceite, proteínas se
fermenta 48hr a T° amb.
H. DE ALTA PRESION SIN CATALIZADOR
H. CONTINUA Usado en grandes volúmenes 30kg/cm2, mayor glicerol
en agua, menor consumo de vapor, menor costo operativo
B. ESTERIFICACION
Reacciona los ac. Grasos con el glicerol a temperatura altas
decrecientes, con agitación y vacio. Es para aumentar el rendimiento
de grasas.
C. TRANSESTERIFICACION
Es el intercambio controlado de ac. Grasos de un triglicérido al otro.
Las propiedades físicas de una grasa no depende solo de la
composición de sus ac. Grasos. Es la reacción de una grasa combinada
con AGL, alcohol y otros esteres para lograr intercambios de a. grasos.
La redistribución controlada de ac. Grasos puede darse a temperatura
decreciente.
D. SAPONIFICACION
Es la hidrolissi de un ester para obtener un alcohol y una sal. En grasas
implica la reacción entre un álcali y un material graso, dándose jabon y
un alcohol.
E. INDICE DE REFRACCION
Existe una relación del ND con la estructura de ac. Grasos:
ND aumenta con la longitud de cadena(ac. Caprico=1.04012, ac.
Miristico 1.4310)
ND aumenta con el numero de enlaces dobles (oleico 1.449, linolenico
1.4640)
el triglicérido es mas alto que su ac. Graso. El ND de los monogliceridos
es mas alto que su triglicérido.
VISCOSIDAD: alta viscosidad de grasas y aceites es por sus cadenas
largas.
-Acidez; permite conocer la cantidad de AGL contenidos en aceite,
-Calor de combustión; aumenta con la longitud de cadena. Los ac.
Grasos insaturados tienen valores ligeramente mas bajos que los
saturados de igual n° de carbono.
-Punto de Fusion; Es el rango de T° en la que se encuentra en
equilibrio la fase solida y liquida a la presión de 1atm. Disminuye con
el incremento de la insaturacion.
-Indice de Iodo; halogenacion, el Iodo Br, Cl pueden incorporarse a los
dobles enlaces de los ac. Insaturados
-Indice de Peroxidos; es el grado de oxidación del aceite.
FUNCION DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACION
Reserva, protección, funciones caloricas. Saciedad, hormonal, sabor.
Menbrana celular, A.G.Esenciales, vitaminas, Antioxidantes
PUNTO DE HUMO
Medida de su estabilidad térmica, al calentarse en presencia del aire.
Es la T° en la que los productos de la descomposición del aceite se
desprenden en cantidad suficiente para hacerse visible.
PUNTO DE INFLAMACION
Es T° en la que los productos de la descomposición del aceite se
desprenden a un ritmo tal que son capaces de inflamarse, sin mantener
la combustión.
PUNTO DE COMBUSTION
Es la T° en que sostienen la combustion