23/02/2018

ESTRUTURA DA CARNE - Introdução

CARNE

Definição de acordo com o RIISPOA (Regulamento de Inspeção

Industrial de Produtos de Origem Animal).

➢ Carne de açougue são as massas musculares maturadas e os demais

tecidos.
➢ Tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando os músculos
com ou sem a base óssea, gordura e vísceras, podendo estes estar in
natura ou serem processados.

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ESTRUTURA DA CARNE - Introdução

MERCADO

➢ Movimenta cerca de R$ 167,5 bilhões, por ano, e gera

aproximadamente 7 milhões de empregos.

➢ O setor produz 9,5 milhões de toneladas, sendo 7,6 milhões

destinadas ao mercado interno e 1,8 milhão exportadas.

➢ É o terceiro produtor de carne de aves no mundo.

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ESTRUTURA DA CARNE - Introdução

MELHORIAS

➢ Qualidade sanitária monitorada X ação da vigilância

➢ Rastreabilidade.

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ESTRUTURA DA CARNE - Introdução

A CARNE COMO ALIMENTO

Propriedades da carne fresca

➢ Fonte de gordura, proteína de alta qualidade,

vitaminas (complexo B e niacina), minerais K, P, Zn,

Fe, carboidratos e ácidos graxos.

➢ Participa na produção de energia, de novos

tecidos orgânicos e na regulação dos processos

fisiológicos.

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ESTRUTURA DA CARNE - Introdução

A CARNE COMO ALIMENTO

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ESTRUTURA DA CARNE - Introdução

COMPOSIÇÃO
➢ Variação: espécie animal, raça, sexo, manejo, corte, idade
➢ Composição centesimal media do músculo estriado esquelético bovino

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ESTRUTURA DA CARNE - Introdução

1.Qual a influencia da composição na vida

de prateleira da carne?

2.Quais os métodos para estender a vida

de prateleira?

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TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE
PRODUTOS CÁRNEOS

➢ Carne de açougue
➢ Carne maturada
➢ Carne de sol
➢ Carne de charque
➢ Carne defumada
➢ Reestruturados cárneos
➢ Vísceras
➢ Carne industrial ou Carne Mecanicamente separadas

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TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE
PRODUTOS CÁRNEOS

COPRODUTOS

➢ Ossos

➢ Tripas

➢ Sangue

➢ Couro

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ESTRUTURA DA CARNE

Lembrando...MASSAS MUSCULARES E DEMAIS TECIDOS QUE AS

ACOMPANHAM

• Massa muscular  tecido muscular esquelético

• Classificação das fibras esqueléticas:

➢ Vermelhas
➢ Brancas

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ESTRUTURA DA CARNE

TECIDO MUSCULAR

• ESQUELÉTICO  músculo estriado de contração voluntária.

• LISO  involuntário (artérias, vasos, trato gastrintestinal).
• CARDÍACO  involuntário rítmico

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ESTRUTURA DA CARNE

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ESTRUTURA DA CARNE

CARNE – ESTRUTURA

• Tecido muscular esquelético (35 a 65%)  constituído pelo conjunto

de fibras musculares.
• Tec. adiposo (gordura),
• Tec. Ósseo
• Tecido Conjuntivo
• Tecido Nervosos

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ESTRUTURA DA CARNE

TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO ESTRIADO

• Recebem este nome por apresentarem estrias visíveis em microscopia

ótica.
• Representa de 35 a 65% do peso das carcaças
• O citoplasma dessas células é repleto de unidades contrácteis
filamentares chamadas miofibrilas, que se dispõem longitudinalmente no
interior das células.

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ESTRUTURA E BIOQUÍMICA DO MÚSCULO

➢ Estrutura do músculo

➢ A contração muscular

➢ Bioquímica da contração muscular

➢ Fonte de energia para a contração

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ESTRUTURA DA CARNE

ESTRUTURA DO MÚSCULO

• O tecido muscular é constituído por fibra (unidade estrutural) e

sarcômero (unidade funcional)
• Possui como característica a capacidade de se contrair utilizando o
ATP
• De 75 a 92% do volume total do tecido muscular é composto por
células musculares = FIBRA MUSCULAR

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ESTRUTURA DA CARNE

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ESTRUTURA DA CARNE

FIBRA MUSCULAR

• As fibras musculares são MULTI NUCLEADAS e possuem

comprimento de alguns centímetros que diminuem de diâmetro nas
extremidades, formando um cone.

• No músculo as fibras são agrupadas paralelamente formando feixes

de fibras ou fascículos.

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ESTRUTURA DA CARNE

SARCOLEMA
•É a membrana lipoprotéica,
constituída por duas lâminas que recobre
cada fibra muscular.
• É bastante elástica para suportar as
distorções que ocorrem nas fases de
contração, relaxamento e estiramento do
músculo, possui invaginações ao longo de
toda superfície da fibra, formando os
túbulos T.

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ESTRUTURA DA CARNE

SARCOPLASMA
• Todos os componentes celulares estão
banhados pelo sarcoplasma, semifluido que
contém componentes solúveis.
• No espaço sarcoplasmático são
encontrados:
➢ Potássio, magnésio, fosfato, enzimas
proteicas, proteínas
• Estruturas intercelulares como núcleos,
mitocôndrias, retículo sarcoplasmático,
lisossomos e miofibrilas (corpos
filamentosos)
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ESTRUTURA DA CARNE
MIOFIBRILAS
• Estruturas cilíndricas com diâmetro de 1 a 2 μm, podem preencher
quase que totalmente o volume do sarcoplasma.
• Ordenam-se paralelamente, conferem o aspecto estriado.
• O conjunto de miofibrilas encontra-se organizados em unidades
denominados sarcômeros que é compreendido entre duas linhas Z.

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ESTRUTURA DA CARNE

MIOFIBRILAS
• As miofibrilas são formadas
por um agrupamento ordenado
de filamentos grossos e finos
(miofilamentos) paralelos entre
si, cuja distribuição ao longo da
miofibrila é responsável pela
formação de bandas.

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ESTRUTURA DA CARNE

SARCÔMERO
• Composto por filamentos
grossos de miosina + filamentos
finos de actina.
• Contém ptns como titinina,
nebulina, desmina, tropomiosina
e troponina
• Estas ptns são elásticas e
prendem os filamentos de actina
à linha Z e mantêm os
filamentos de miosina
devidamente alinhados
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ESTRUTURA DA CARNE

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ESTRUTURA DA CARNE

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ESTRUTURA DA CARNE

Filamento fino = filamento de actina

Filamento grosso = filamento de miosina

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ESTRUTURA DA CARNE

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ESTRUTURA DA CARNE

MIOSINA E ACTINA
• As principais ptns componentes dos miofilamentos.
• Os filamentos grossos, com 10nm de diâmetro e 1,5 μm de comprimento
• Os filamentos finos se compõem basicamente da proteína actina, têm
5nm de espessura e estendem-se por cerca de 1μm em cada direção a
partir da linha Z, constituindo a banda I. Possuem ainda a tropomiosina e
troponina.

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