MINISTERIO DE EDUCACIÓN

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “SULLANA”

ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
UNIDAD DIDÁCTICA: PLANIFICACION Y ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCION DE BEBIDAS INDUSTRIALES

IV. REVISION DE LITERATURA

4.1. Historia del pan

Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria.
Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas
de bellotas o de hayucos.

Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y
se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan
comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura (Véase
también: Pan ácimo o masaj).
En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la edad
media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como
consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un
privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población.
Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo
XIX empiezan a emplearse algunas máquinas.

4.2. Definición del pan industrial

Se denomina pan a un producto alimentario elaborado a partir de la
cocción de la harina, mezclada con agua y otros posibles
ingredientes. El pan puede ser elaborado con levadura (pan
fermentado) o sin levadura (pan ácimo). Las levaduras, a su vez
pueden ser naturales o químicas. Para elaborar el pan ácimo se
mezcla la harina con agua o leche.

Este tipo de pan se caracteriza por no llevar levadura y presenta un

aspecto plano y poco esponjoso. El pan fermentado es el que utiliza
levadura. Parece ser que fueron los egipcios quienes utilizaron la
levadura. En general este proceso se produce por la acción de los
microorganismos del genero Saccharomyces sobre los azúcares. El
proceso genera alcohol y dióxido de carbono.

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Este gas es el que determina que la masa fermentada sea más ligera
y porosa que la no fermentada y que el pan con levaduras este menos
apelmazado que el pan ácimo además, durante el proceso de
fermentación, la acción de las enzimas actúa sobre el almidón y
permite transformarlo en un elemento digestivo. Las enzimas que
aportan las levaduras determinan que el pan fermentado posea,
además, un porcentaje más elevado de proteínas que el pan ácimo.
La fermentación acentúa también su olor y sabor. Una vez
fermentado, el pan es cocido, lo que detiene el proceso de
fermentación al eliminar por calor las levaduras.

El calor convierte la masa en un producto más seco, crujiente y más

fácilmente digerible. Inicialmente la fermentación se producía de una
forma natural, dejando actuar espontáneamente las levaduras sobre
la masa. En la actualidad este proceso está dirigido por levaduras
seleccionadas que resultan más rápidas y seguras que las antiguas.
La mayoría de las industrias panificadoras emplean levaduras
químicas para agilizar la fermentación.
Además de harina, levadura y agua hay que tener en cuenta que a la
masa se le pueden añadir otros ingredientes destinados a mejorar la
presencia, el sabor, el aroma, la textura o la conservación del pan.
Aunque se produzca pan a partir de numerosos cereales la harina de
trigo es la que resulta más idónea para la fabricación del pan,
galletas, pastas, etc.
El trigo, y en menor proporción el centeno, son los únicos cereales
que producen suficiente gluten, una pasta constituida por la mezcla de
las proteínas gluteina y gliadina junto con el agua. El gluten formado
posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma
determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura
actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor
de agua y aire.

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4.3. Proceso de la elaboración del pan

La elaboración de este producto encierra una serie de etapas, cada una

de estas muy complejas. De acuerdo al pan a fabricar este proceso puede
variar, pero existen siete etapas presentes en la elaboración de cualquier
tipo: el mezclado, división y pesado, boleado, reposo, formado,
fermentación y cocción.

1. Mezcla: En la primera parte del proceso, es donde se juntan los

ingredientes bases, los cuales son: la harina, la levadura y el agua. Al
realizar la mezcla se forma una masa, la cual es maleable, esta se debe
amasar múltiples veces para que obtenga una consistencia mucho más
suave. En este proceso muchas veces se le añade cantidades mínimas
de aceite, con el fin de que la masa no se pegue a la superficie donde se
está elaborando.

2. División y pesado: Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se

trata de piezas grandes se puede pesar a mano. Si se trata de piezas
pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un
fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora

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3. Boleado: Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su

objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división.

4. Reposo: Lo que se busca principalmente en este proceso es dejar

descansar la masa para que pueda recuperarse de la desgasificación
producto del boleado. Esta etapa puede llevarse a cabo a temperatura
ambiente o mejor a un en las denominadas cámaras de bolsa, que
ayudan a controlarla temperatura y el tiempo de permanencia.

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5. El formado: Además de ser determinante en el proceso de panificación,

también puede considerarse como la etapa creativa de la panificación ya
que en esta etapa el pan puede adquirirla infinidad de formas que hoy en
día le conocemos.

6. Horneado :En la etapa de horneado, el pan se introduce a un horno o

cazuela, donde se expone a altas temperaturas de 220ºC, matando a las
levaduras que se añadieron en el proceso de mezcla, pero gracias a la
aireación que infló la masa tras el proceso de reposo, esta consistencia
y forma permanece.

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7. Enfriado: Finalmente, el pan adquiere la consistencia y forma deseada,

pero es muy importante que no se ingiera inmediatamente después de
su salida del horno, ya que en el proceso del enfriado el pan libera la
humedad, madurando su textura y sabor.

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V. CONCLUSIONES

El pan es una fuente importante de alimentos debido a: Alto

contenido de hidratos de carbono. Es una fuente importante
de proteínas .El pan constituye una parte cuantitativamente
destacable de la dieta del día.

El consumo de pan con otros alimentos permite conseguir una

buena complementación de aminoácidos. La grasa está presente
es mayoritariamente del tipo insaturado .El pan aporta fibra.

El pan es un producto que forma parte significativa de la historia

humana. La implementación de nuevas tecnológicas en la industria
panadera, a lo largo de la historia, ha mejorado mucho la calidad
del producto. Por ello, el transcurrir del tiempo ha sido fundamental
para que en la actualidad el consumidor tenga a su alcance un
producto que satisfaga todas sus expectativas. El proceso de
elaboración es la secuencia de pasos que se deben seguir y
respetar para obtener un producto de calidad. Para ello, intervienen
factores tales como insumos y tecnología. Estos dos factores son
fundamentales para llevar a cabo este proceso. Por lo tanto, se
vuelven necesarios en la búsqueda de nuevas alternativas de
producción.

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VI. BIBLIOGRAFIA

https://www.quiminet.com/articulos/como-es-el-proceso-para-la-
elaboracion-del-pan-58425.htm

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hcfile:///C:/Users/Alexa/Documents/Downloads/cereales%202.pdfereale
s%202.pdf

https://es.scribd.com/doc/100870754/Monografia-Del-Pan

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