DETERMINACIÓN EN LA VIDA ÚTIL EN LOS ALIMENTOS

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que se mantiene en buenas

condiciones desde que se elabora hasta que empieza a deteriorarse, siempre que
se mantengan las condiciones de conservación de la etiqueta. La vida útil
dependerá no solo del tipo de alimento sino también de las técnicas
de conservación.
El objetivo es prevenir el crecimiento de bacterias, hongos y otros
microorganismos para mejorar el almacenamiento y aumentar la durabilidad.
Factores que influyen en la vida útil
Factores como la temperatura, la luz o el oxígeno están estrechamente
relacionados con este concepto. A menos que un alimento se haya sometido a
un proceso de esterilización (por ejemplo, los alimentos enlatados), la tasa de
crecimiento de microorganismos patógenos es uno de los factores más
determinantes. Se incluyen las propiedades de los alimentos:
 pH, actividad de agua o presencia de conservantes naturales
 Factores ambientales (temperatura o humedad); cualquier proceso
diseñado para retrasar el crecimiento microbiano (congelación o
procesamiento térmico).
También influye la actividad de agua ya que muchos alimentos son sensibles a
la pérdida o ganancia de agua. Algunos alimentos, como galletas o aperitivos
salados, pueden perder calidad debido a un aumento de la humedad. También
numerosas reacciones que podrían limitar la vida útil entrarían en la categoría
de los cambios químicos. Otro factor importante que influye en la vida útil es
el envase. La mayoría de alimentos se envasan para alcanzar un tiempo de
conservación en buenas condiciones determinado.
Cómo se calcula la vida útil
El etiquetado de los alimentos fija una fecha de consumo preferente o una fecha
de caducidad. La primera hace referencia al tiempo en el que un producto sin
abrir mantiene todas sus propiedades en condiciones adecuadas de conservación
(mantener en lugar fresco y seco). Se considera que, pasada la fecha de consumo
preferente, la calidad del alimento puede disminuir, pero no supone un riesgo
para la salud. La fecha de caducidad, en cambio, establece que, pasada esta, el
alimento no se debe consumir porque no es adecuado para el consumo. Se suele
usar en productos muy perecederos (leche, yogurt o carne). Para establecer estas
fechas, se realizan estudios de vida útil.
Una de las principales dificultades es establecer fechas de consumo en
alimentos "poco perecederos", es decir, los que pueden conservarse durante
periodos largos de tiempo.
1. Para ello, suelen utilizarse los estudios de vida útil acelerados, es decir,
se simula un aceleramiento en el deterioro del producto variando las
condiciones de humedad, temperatura o luz. A partir de esta evaluación,
se obtiene una estimación del tiempo en el que se sobrepasan los niveles
aceptados de un producto.
2. También pueden realizarse pruebas de vida útil a tiempo real, mediante
las cuales se estudia el deterioro de las propiedades sensoriales en
condiciones reales de tiempo y almacenamiento.
En la mayoría de los casos los fabricantes o envasadores son los responsables
de fijar las fechas de consumo, siempre de acuerdo con lo que dicta la ley.
Los puntos básicos para la estimación de la vida de anaquel en los productos
alimenticios son:
1. Deterioro esperado
2. Criterios de inicio y término de vida de anaquel
3. Condiciones de estudio: almacenamiento de productos, mercado
objetivo y envase
4. Método de preparación de los productos
5. Plan de muestreo
6. Tipo de pruebas a emplear
7. Cantidad de muestra
8. Análisis de la información

MÉTODOS CINÉTICOS
Para poder tener resultados lógicos mediante los métodos cinéticos debemos
hacer determinaciones de vida de anaquel en:
Productos que no se vean afectados por la humedad
 Productos envasados en vidrio
 Productos almacenados en condiciones con humedad constante
variando solamente la temperatura
 Tomar para la ecuación cinética el estimado de tiempo obtenido a
través de las determinaciones de vida de anaquel ya explicadas, o
medir la cinética de reacción en condiciones controladas.
Orden de reacción:

Como n = es el orden de reacción. Este número (entero o fraccionario) se

obtiene experimentalmente y describe la forma en que la velocidad depende
de la concentración del reactante. Con base en los valores más comunes
de n, se clasifican las reacciones químicas, de la manera siguiente:

REACCIONES DE ORDEN CERO

Las deducciones de todas las ecuaciones, parten de los siguientes
planteamientos:

o Al tiempo cero (inicial), t°, la cantidad inicial del reactante A, es: CAº
= a (mol/l).
o Después de transcurrir un intervalo de tiempo, al tiempo t, la
concentración de A que queda sin reaccionar, es: CA = a – x (mol/l),
siendo:
o x = moles de producto formado (CP).
REACCIONES DE PRIMER ORDEN
Reacciones de primer orden (n = 1), del tipo: A P
Métodos para determinar la vida útil comercial de un alimento

Los estudios de estabilidad son los que permiten a las empresas de alimentos
establecer la vida útil comercial de un producto. Hay diferentes métodos para
calcularla, desde los estudios directos a tiempo real a los estudios de vida útil
acelerados, y lo último son los predictivos.

La vida útil de un alimento es el período de tiempo durante el cual un alimento,

almacenado en condiciones definidas de almacenamiento, mantiene los
parámetros específicos de calidad. La normativa vigente relativa al etiquetado
y presentación de los productos alimenticios obliga a incluir en ella, la
información sobre la vida útil del producto y el tiempo que transcurre desde su
elaboración hasta su deterioro. Así se determina la fecha de consumo preferente
y la fecha de caducidad. Se ha avanzado mucho en el desarrollo de métodos que
permitan a las empresas predecir la vida útil comercial de sus productos.
 En el siguiente cuadro, se presentan 4 tipos de estudios de vida útil de un alimento.
Métodos
1.- Estudios directos a tiempo real:
Este tipo de estudio consiste en
mantener al alimento en las
condiciones previstas para su
almacenamiento, principalmente la
temperatura.
2.- Estudios de vida útil acelerados:
Este tipo de estudios sobreexponen al
alimento a determinadas condiciones,
generalmente son mantenidos a
temperaturas más altas de lo
esperado, con el objetivo de predecir
la vida comercial en un periodo corto
de tiempo.
Ventajas Desventajas
 Son muy largos en el
tiempo.
 Permite determinar a distintos
tiempos el atributo crítico de
calidad hasta llegar al valor
límite.  Se realizan en ausencia de
patógenos y las condiciones
 Normalmente reproducen las
del producto son fijas.
peores condiciones en las que
puede enfrentarse el alimento de
manera real.
 Si existen cambios no es
posible extrapolar los
resultados.
 Los resultados que se
 Muy útiles para productos de
obtienen, tienen un cierto
larga duración.
margen de error y en
 Para verificar la efectividad de algunas ocasiones se
un proceso, validar cambios en pueden desarrollar
la formulación de un producto o deterioros en el alimento,
controles de calidad. que no se dan en
condiciones de
almacenamiento habituales.
3. Challenge tests: Con este método
los microorganismos típicos del
alimento o microorganismos
patógenos son introducidos, durante
el proceso, de forma experimental.
4. Microbiología predictiva: Este
método consiste en el estudio de la
evolución de microorganismos en un
rango de factores que afectan a su
crecimiento o inactivación, para
predecir el comportamiento de los
mismos en un sistema.
 Son estudios complejos y
 Ofrecen la ventaja de exponer al
laboriosos y sólo informan
microorganismo a las
sobre el producto y el
condiciones que sufre el
proceso en concreto donde
alimento.
han sido estudiados.
 Son versátiles frente a los
estudios de challenge test y vida
útil que estudian condiciones  Su principal desventaja es
fijas del producto. que siendo una predicción,
requiere de un estudio de
 Son muy útiles como parte de
validación posterior con las
los estudios preliminares que
condiciones definitivas del
forman parte del desarrollo de
producto.
un nuevo producto.
Ejemplo:
Galleta de soda
Temperatura: 23°C
Envase: Polipropileno metalizado 17 mm
Humedad crítica: 8%

Orden de reacción = 0

TIEMPO HUMEDAD (%)

0 2.8

3 4.8

6 6.5

9 8.6

12 10.3
 MESES VS % HUMEDAD
12
10.3

10
8.6

8
% HUMEDAD

6.5

6
4.8

4
2.8 % HUMEDAD = 2.84+ 0.6267*DIA
R² = 0.999
2

0
0 2 4 6 8 10 12 14
MESES
CUANDO % HUMEDAD =8.0% SE TIENE LA VIDA ÚTIL 8.13 MESES.
Ejemplo:
Salchicha
• Temperatura: 6°C
• Envase: Laminado PE/PA/PE 35 mm
3
• Tolerancia microbiológica: 2x10
• Orden reacción = 1

t( dias) carga (UFC/mL) t( dias) ln carga (UFC/mL)

0 5.3132 0 5.3132
10 5.9814 10 5.9814
20 6.628 20 6.628
30 7.2584 30 7.2584
40 7.8747 40 7.8747
 ln carga (UFC/mL)
9
8
7
ln carga (UFC/mL)

y = 0.064x + 5.3311
6
5
4
3
2
1
0
0 10 20 30 40 50
t(dias)
 t Carga In (carga)

(días) UFC/mL
0 2.03E+02 5.3132
10 3.96E+02 5.9814
20 7.56E+02 6.6280
30 1.42E+03 7.2584
40 2.63E+03 7.8747

CUANDO CARGA 2X102 SE TIENE LA VIDA ÚTIL 35.5 DÍAS

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS ALIMENTOS

Al someter el alimento a una fuente de calor se producen alteraciones de su estructura y, por
tanto, modificaciones de color, sabor y textura. En función de la temperatura y el medio en
el que se cocine cada alimento, el resultado organoléptico variará. Así, un pescado azul
cocinado a 45ºC tendrá una jugosidad y un sabor mucho más notables que si estuviera
cocinado a 50ºC.

El control de la temperatura juega un papel muy importante en todas las cocinas. Cualquier
técnica culinaria requiere conocer la temperatura que se aporta al alimento para determinar
la velocidad a la que el alimento se está cocinando; y calcular el momento en el que se debe
finalizar el proceso para obtener el punto de cocción más adecuado.

Hay dos componentes en los seres vivos que al cocinarlos influyen notablemente en los
cambios de su estructura. Estos componentes son el colágeno y las enzimas.

LAS ENZIMAS, POTENCIADORES DE SABOR:

Las enzimas son un tipo de proteínas que aceleran las reacciones químicas en todos los seres
vivos. En todos los alimentos hay enzimas y una vez sacrificados o recolectados estas siguen
trabajando y, por tanto, alterando sus características. Con el aumento de temperatura se
acelera la velocidad de trabajo de las enzimas. Sin embargo, llegado a una temperatura se
inactivan. Esta temperatura suele estar en torno a los 65º para las carnes y 55º para los
pescados. Cocinando las carnes y los pescados durante tiempos prolongados a las
temperaturas que favorecen la actividad de las enzimas se obtienen los mejores resultados a
nivel organoléptico:

Potenciación del sabor: Extraen partículas que aportan aroma y sabor.

Mejoran la textura: debilitan las fibras musculares y el colágeno.

Esta es una de las razones principales por las que el control de la temperatura es esencial en
el proceso de cocinado a baja temperatura: una variación de pocos grados es suficiente para
bloquear la acción de las enzimas. Es necesario permitir el trabajo de las enzimas mediante
la cocina a baja temperatura para extraer las mejores cualidades de cada alimento.

EL COLÁGENO, ALIADO EN CARNES Y PESCADOS:

El colágeno es una proteína presente en músculos, tendones, espinas, huesos y piel de los
animales. Cuando una pieza de carne o pescado rico en colágeno se cocina éste se transforma
en gelatina a partir de los 50-70ºC. Sin embargo, si la temperatura es demasiado alta, el
choque térmico hace que las fibras musculares se contraigan y la pieza pierda humedad. Las
carnes y pescados ricos en colágeno deben cocinarse suavemente para que el colágeno se
transforme en gelatina y evitar que las fibras pierdan agua. Las cocciones a bajas
temperaturas debilitan el colágeno. El resultado son alimentos más jugosos, con mejor textura
y mayor palatabilidad. Incluso piezas de difícil masticación se transforman en alimentos
aptos para niños y ancianos.

EFECTO DE LA TEMPERATURA Q10:

CONCEPTO DEL VALOR Q10:
El coeficiente de temperatura Q10 es la medida de la tasa de variación de sistemas químicos
o biológicos como consecuencia del incremento de 10 °C de la temperatura.
Hay muchos ejemplos donde se usa el Q10, uno de ellos es el cálculo de la velocidad de
conducción del nervio y otro el del cálculo de la velocidad de la contracción de la fibra
muscular. También se puede aplicar a las reacciones químicas y muchos otros sistemas.
Q10 es una cantidad sin unidades, ya que es el factor que expresa la variación de una tasa, y
es una manera útil de expresar la dependencia de la temperatura que tiene un proceso
determinado.
Para sistemas biológicos, el valor del Q10 se encuentra generalmente entre 2 y 3.
GRÁFICAMENTE:

𝐾𝑇 +10 𝑡𝑇
𝑄10 = = , si 𝑄10 > 1 …
𝐾𝑇 𝑡𝑇 +10

 El valor 𝑄10 indica la sensibilidad de la velocidad de reacción a la temperatura.

𝐾2 𝑡1 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟
𝑄10 ∆𝑇/ 10 = = ∆𝑇 > 0
𝐾1 𝑡2 𝑚𝑒𝑛𝑜𝑟
PROBLEMA:
Se desea determinar la vida útil a 22 º C de un vinagre Venturo blanco envasada en botellas
de plástico de 250 mL. El cliente declara que su producto tiene pH= 2.80, fue pausterizado,
contiene estabilizante, persevantes, fue hecho siguiendo BPM, bajo el asesoramiento de un
Ingeniero Químico.
Pasos a seguir:

Señal de deterioro Posible cambio en característica sensoriales.

Supuesto tiempo de vida Mayor a 6 meses
Método a segur Pruebas aceleradas
Indicador Puntaje sensorial (basado en cartilla)
Tolerancia 6.5 puntos (basado en cartilla)
Planificación 30°C Y 40°C, 60 días. HR=80%, sin
repeticiones, 5 panelistas
Procesamiento de datos Criterio 𝑄10
Verificación microbiológica Previo a evaluación sabor

RESULTADOS:

Día 30°C 40°C

0 8.2 8.2
10 8.2 8
20 8 7.8
30 8 7.6
40 7.8 7.2
50 7.6 7.2
60 7.6 6.6
 8.5

8
y = -0.0114x + 8.2571

7.5
Puntos

y = -0.025x + 8.2643
6.5

6
0 10 20 30 40 50 60 70
Datos

30°C 40°C

Una reacción de orden cero tiene la forma

A= Ao ± k*t
Igualando a las ecuaciones obtenidas por regresión lineal para las temperaturas de 30 y 40
°C Tenemos:
Para la T=30 °C

y = -0.0114x + 8.2571

k30= 0.0114
Para la T=40°C
y = -0.025x + 8.2643
k40= 0.0250

Según la formula
𝐾𝑇 +10 𝑡𝑇
𝑄10 = =
𝐾𝑇 𝑡𝑇 +10
 𝐾𝑇 +10 𝑘30+10 𝑘40 0.0250
𝑄10 = = = = = 2.1875
𝐾𝑇 𝑘30 𝑘30 0.0114

𝑄10 > 1
Entonces si afecta la temperatura
Extrapolando a 22ºC:
𝛥𝑇
𝑘
(𝑄10 ) 10 = 𝑘30
22

30−22
0.0114
(𝑄10 ) 10 = 𝑘22

Reemplazando 𝑄10
30−22
0.0114
(2.1875) 10 =
𝑘22

𝑘22 = 0.0061

CINÉTICA DE REACCIÓN DE ORDEN 0 :

Para la temperatura de 22 °C

A = Ao – k *t
Reemplazando tenemos: 6.5= 8.2 – 0.0061 * t

Despejando “t”

t= 278 dias

La vida útil de un vinagre venturo a la temperatura de 22 °C es 278 dias

 EFECTO DE LA TEMPERATURA ECUACIÓN DE ARRHENIUS

Svante Arrhenius, un científico sueco del siglo 19, estudió la dependencia de la constante de
la velocidad de una reacción con la temperatura, al observar que la velocidad de una reacción
aumentaba al aumentar la temperatura.

La ecuación de Arrhenius relaciona la constante de velocidad (k) con la temperatura:

Donde:

Ea= energía de activación de la reacción (J/mol)

R = Constante de los gases: 8,314 J/mol.K
T = Temperatura (en K)
exp = Base de los logaritmos naturales
A = Factor de frecuencia (Número que representa el número de colisiones)

NOTA:

Observa que tanto A, Ea y R son valores constantes para una determinada reacción. Si
analizamos la ecuación, podemos ver que, al aumentar la temperatura, el valor de la
constante se incrementa.
Podemos expresar la ecuación de Arrhenius de una manera más clara al aplicar logaritmo
natural a ambos lados de la ecuación:

Que es igual a:

Y si la expresamos de la siguiente forma, obtendremos la ecuación de una recta:

Así, si graficamos “Ln k” en el eje “y” vs la inversa de la temperatura "1/T" en el eje “x”,
obtendremos una recta, cuya pendiente es “–Ea/R” y el punto de corte del eje “y” se
corresponde con el valor de Ln A. Esta ecuación es útil para determinar gráficamente la
energía de activación de una reacción.