UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EMPRESA AGROINDUSTRIAL PAPAS CORTADAS EN TIRAS

PRECOCIDADO PARA FRITURA

DOCENTE : Ing. Msc. DE LA CRUZ FERNANDEZ, Eusebio

CURSO : CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES (TA-543)

INTEGRANTES:
 PAREJA QUISPE , Diner Melvin
 MARTINEZ MEZA , Carlos Agustin
 PAUCAR GONAZALEZ , Diana
 TREJO COLLAHUACHO, Ruth

AYACUCHO- PERU
2018
 EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE PAPAS CORTADAS EN
TIRAS PRECOCIDADO PARA FRITURA

I. PRODUCTO
Las papas cortadas listas para para su fritura se trata de varios procesos como:
selección, lavado, pelado, cortado, adición de conversarte, pesado, embolado,
etiquetado, los cual los facilitara a los clientes por su fácil uso.
Prefrito
El proceso de fritura se emplea tanto para cocer los alimentos como para
impartirle sabores y texturas que le son únicos. Al contactar aceite caliente con
un trozo de alimento se produce un rápido proceso de transferencia de calor. La
fritura permite lograr un color exterior dorado o tostado agradable. Las
temperaturas superficiales que se alcanzan contribuyen a la conservación del
producto ya que permiten inactivar enzimas, eliminar el aire intercelular y destruir
ciertos microorganismos. (Franco, 2013)

1.1. PROPIEDADES:

Propiedades de la Papa
Según la nutricionista Milagros Solá: “Por sí misma, la papa no engorda y la
saciedad que produce su consumo puede en realidad ayudar a las personas a
mantener la línea… posee una fuente importante de almidón, un hidrato de
carbono complejo y sustancias minerales como el potasio. En su contenido
nutricional destacan las vitaminas B6 y C, siendo la papa amarilla una buena
fuente de vitamina A”. (Inforegión, 2016) La papa constituye un alimento muy
adecuado que no debe faltar en nuestras comidas porque presenta un valor
nutritivo importante en las personas.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PAPA
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA PAPA
COMPOSICIÓN OTRAS VARIEDADES PAPA CRIOLLA
Parte comestible 100.0% 100.0%
Calorías (100 gr) 84.0% 83.0%
Agua % 76.7% 75.5%
Proteina % 1.9% 2.5%
Grasa % 0.1% 0.1%
Carbohidratos % 19.3% 18.7%
Fibra % 1.0% 2.2%
Cenizas % 1.0% 1.0%
Calcio mg/100 gr 4.0% 7.0%
A. ascórbico mg/100 gr 20.0% 15.0%
Fuente: Prada (2012)
La papa es rica en vitamina C, ésta es necesaria para el crecimiento y reparación
de tejidos del ser humano, tiene propiedades antiescorbúticas y desintoxicantes.
(Medline, s.f.) También contiene potasio, el cual posee propiedades
vasodilatadoras y diuréticas, ayuda a mantener la tensión arterial sanguínea y el
equilibro ácido-base, estabiliza la estructura de las células, ayudando a combatir
los problemas de cistitis (inflamación de la vejiga urinaria), prostatitis (inflamación
de la próstata) o litiasis (formación de cálculos). (Naturasan, s.f.) Además de
calcio y fósforo; en conjunto todos son necesarios parael correcto funcionamiento
del cuerpo humano. (DePeru, 2012)

Producto Semi-procesado: La Papa

De acuerdo con investigaciones previas relacionadas al procesamiento de la
papa, se estipula que existe una gran aceptación del mercado global respecto a
ésta. Asimismo refieren que en el mundo, se debe tener presente cualquier
posibilidad de inversión rentable como lo es la comercialización de un producto
ya semi-procesado, que constituya un aporte para el mejoramiento de vida de la
población y que pueda suplir la necesidad de aquellos que gustan de este
alimento con una preparación rápida y simplificada. (Saragocin, 2015)
(Mosquera, Loyola, & Castillo, 2010)
Actualmente, la demanda de papa semiprocesada está incrementándose en
relación al cambio de hábitos en los consumidores. (CIP, 2011) Los restaurantes
de comida rápida buscan dar a sus clientes nuevas opciones de comida, las
mismas que deberán satisfacer las condiciones de salubridad, costo y tiempo.
USO:

Las papas cortadas precocidas en tiras se utilizarán para:

 las pollerías
 amas de casa
 salchipollos

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO.

- Peso: a determinar
- Color: AMARRILLO .
- Consistencia: CONNSISTENTE
- Olor y sabor: característicos a la yacón.
Dimensiones de papas cortada en tiras:
- Espesor: 10 y 12 mm
- Largo: 8-10 cm
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO.
Pesos en empacado.
 5kg
 10kg y
 20 kg
1.2. DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO-SELECCIÓN DE
TECNOLOGIA.

El servido de papas listas para su fritura la mayoría lo hace manualmente y

algunos lo hacen artesanal, el grupo vio por conveniente la utilización dela
tecnología adecuada existentes en el mercado nacional para su procesamiento
de las papas. En el mercado ya existen tecnologías automatizadas para este
proceso y nosotros escogeremos la tecnología adecuada a nuestras
necesidades de la planta procesamiento.

1.3. DESCRIPCIÓN DETALLADA POR ETAPAS

Operación 1: Recepción y pesado de la Materia Prima
Con esta operación se inicia el proceso. La materia prima (la papa) será
descargada en la zona de recepción de la materia prima de la planta el cual debe
ser de acuerno a nuestras necedades, las papas serán evaluadas sanidad,
uniforme, menor tierra posible, y calificadas como aptas para su procesamiento.
Cada saco pesa 80 kg.

Operación 2: Clasificación y limpieza:

Se clasificada las papas que fueron dañados, indicio de gusano, y en la

limpieza, este proceso, básicamente será retirar algunas partículas indeseables
como: piedras, pajas y algún otro resto que afecten el correcto funcionamiento
de las máquinas.

Operación 3: Lavado pre – pelado

Las papas pasan por un proceso de lavado previo para tratar de eliminar la
mayor cantidad de tierra que traen consigo.

Operación 4: Pelado

El pelado de las papas consiste en retirar la cáscara de la papa; este proceso se

llevará a cabo en la máquina peladora de papas a través de medios mecánicos
abrasivos en humedad.

Operación 5: Lavado post- pelado

Se pasará por un lavado de las papas ya peladas, para eliminar totalmente

cualquier tipo de desecho o suciedad. Este proceso nos conducirá
inmediatamente al picado de las papas.
Operación 6: Picado o cortado

En esta operación se retirarán los ojos excedentes que no salieron en el anterior

proceso. Posteriormente se procederá al picado o cortado de las papas, esto se
realizará en una picadora semi-industrial.

Operación 7: clasificado

Se retirar las tiras de menor tamaño de 3 cm para y las deformes que serán
dado para otro uso.

Operación 8: Pre-cocción

En este proceso se realiza el procedimiento mediante el cual las papas picadas

ingresaran a cocción en agua a 90° C de temperatura en una marmita durante 5
a 8 min.

Operación 9: Enfriado

El enfriado se llevará a cabo por inmersión en agua en un hidrocooler a 5 °C, por

un espacio de 10 a 15 min esto sirve para que la cocción de la papa se detenga
y pueda conservar sus propiedades originales.

Operación 10: Escurrido

Para el escurrido se utilizarán canastillas de acero inoxidable donde

permanecerán las papas por un espacio de 15 a 25 min. Con el objetivo de lograr
eliminar toda el agua que se adhirió a los bastones de papa, ya que si conserva
el agua se corre el riesgo de que en el proceso de congelación se formen
cristales de hielo.
Operación 10: pesado
Será pesado en las presentaciones de 5kg ,10kg, 20 kg.

Operación 11: Empacado y congelación

Para el empacado se utilizará bolsas de polipropileno, estas bolsas pasarán por

la máquina selladora y serán congeladas a – 30 °C.

Operación 12: Almacenado

Para su almacenamiento las papas deben estar a una temperatura entre – 18
°C y – 22 °C.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECIÓN

LAVADO

PELADO

CORTADO

CLASIFICADO

PRE-COCCIÓN

ENFRIADO

ESCURRIDO

PESADO

CONGELADO

ALMACENADO
PUNTO CRITICO DE CONTROL

PUNTOS A CONTROLAR ¿COMO SE CONTROLA? ETAPAS DE PROCESO

La materia prima : Recibiendo la ficha técnica Durante la inspección de
Debe estar homogéneo, y de control, revisar y hacer materia prima
recibir la ficha técnica de prueba al momento de forma
acuerdo a nuestro estar y visual.
necesidad.
En esta operación se eliminan De forma visual, separando Etapa de selección
aquella materia prima en las que no cumplen con los
estado de podredumbre. parámetros establecidos
También se controla el color y
peso
FICHA N° 01
La limpieza y sanidad de la Lavando con cepillos; y se Durante el lavado,
PAPA. realiza por inmersión, con pelado y cortado
FICHA N° 01 agua clorada
La presencia gusano, Separando las suciedades En la etapa de pelado,
maltrato y deformaciones. impregnadas en la pared de lavado y cortado
la papa.
Temperatura La temperatura se controla Congelado
FICHA N° 01 con un termómetro
Los envases estén limpios La revisión es visual y la
e higiénicos. limpieza e higienes de
acuerdo a las BPM.
FICHA N° 01 Llenado en caliente y Estos controles se
dejando un espacio vacío de realizan durante el
aprox. 1 cm del borde. Tapar proceso de llenado.
de inmediato e invertir el
frasco por unos 5 minutos.
cierre de los envases Aquí las temperaturas se En la etapa de enfriado
controlan con el tacto.
Las características del En forma visual producto terminado
producto final Observamos la apariencia y
 Apariencia. presentación.
 Color.
 Olor. Características
 Sabor. organolépticas
 Presentación. Olor y sabor

Las condiciones que se Se hace de forma visual,

encuentra el producto , DE cumpliendo las BPM Y POES.
TRABAJO Y de los Para el almacenamiento y las
trabajadores condiciones de transporte.
FICHA N° 02
FICHAS DE CONTROL PARA PAPAS PRECOCIDAS Y
CORTADAS

FICHA N° 01: CONTROL DE MATERIA PRIMA

Fecha: ________________ materia prima: PAPA BLANCA

Número de lote: __________

Nombre del proveedor: __________________________

Lugar de procedencia: _______________________________________

ESTADO DE LA MATERIA PRIMA.

Examen visual

 Color característico: SI NO
 Olor característico: SI NO
 Textura (consistencia firme): _____________________________

CANTIDAD DE DEFECTOS.

Magulladuras: ___________________manchas en la corteza: _____________________

Podredumbre: __________________________________

Observaciones: registrar si el producto tiene aspecto fresco, si la materia tiene

magullada o tiene manchas. En caso de no cumplir los requisitos no es conveniente
recibirlo.

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Nombre y firma de la persona que recibe
 ALMACÉN
FICHA N°02