Competencia a desarrollar

Domina los fundamentos y características de los mecanismos de

transferencia de calor y los aplica en equipos y procesos de la Industria
alimentaria, para su optimización.

Competencia específica:
Realiza balances de energía y masa en régimen estacionario para
comprender diferentes procesos alimentarios que involucran la transferencia de
masa y/o energía.

1 Balance de materia y energía

Los balances de materia y energía son una contabilidad de entradas y

salidas de materiales y energía de un proceso o de una parte de éste. Estos
balances son importantes para el diseño del tamaño de aparatos que se emplean
y para calcular su costo. Si la planta trabaja, los balances proporcionan
información sobre la eficiencia de los procesos.
Los balances de materia y energía se basan en las leyes de la conservación
de la masa y la energía. Estas leyes indican que la masa y energía son constantes
y que por lo tanto la m asa y la energía entrante a un proceso, deben ser iguales a
la masa y energía salientes a menos que se produzca una acumulación dentro del
proceso.
La teoría de estos balances es muy sencilla, pero su aplicación puede ser
muy complicada, a menos que se tenga una metodología adecuada para resolver
estos problemas.

El principio de conservación de la materia establece que:

La materia no se crea ni se destruye. Sin embargo, su composición puede

ser alterada de una forma a otra.

Incluso en el caso de una reacción química, la composición de un reactivo y

un producto antes y después de la reacción puede ser distinta, pero la masa del
sistema global permanece inalterada.

Cuando no tienen lugar reacciones químicas, la composición del sistema

así como la masa permanecen constantes en un sistema cerrado. Podemos
expresar el principio de conservación de la masa como una ecuación escrita en
palabras:
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎
[ ]−[ ]=[ ] 1.1
𝑎𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒𝑛𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎

Balance de energía
 El primer principio de termodinámica establece que la energía no se crea ni
se destruye. Podemos expresar este principio en forma de ecuación escrita como:

𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑞𝑢𝑒 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑒 𝐶𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔é𝑡𝑖𝑐𝑜

[ ]−[ ]=[ ] 1.2
𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑎𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎

Por lo tanto, cuando en un sistema tiene lugar cualquier tipo de proceso, se

cumple que la energía que entra al sistema menos la que sale debe ser igual a
cualquier cambio de energía del mismo, o:
𝐸𝑑𝑒𝑛𝑡𝑟𝑜 − 𝐸𝑓𝑢𝑒𝑟𝑎 = ∆𝐸𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 1.3

También puede escribirse el balance energético por unidad de tiempo como

una expresión de transmisión de calor:
𝐸̇𝑑𝑒𝑛𝑡𝑟𝑜 − 𝐸𝑓𝑢𝑒𝑟𝑎
̇ = ∆𝐸̇𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 1.4

Se usa el punto sobre el símbolo E para indicar unidades de energía por

unidad de tiempo, J/s.
Por lo tanto, 𝐸̇𝑑𝑒𝑛𝑡𝑟𝑜 es el caudal de energía a la entrada, J/s.
Cuando se aplica el primer principio de termodinámica a problemas de
ingeniería, es necesario tener en cuenta todas las formas de energía que son
importantes en el sistema bajo estudio.
Seguidamente vamos a considerar cada una de las formas de energía que
son importantes en el análisis de problemas de ingeniería de los alimentos
teniendo en cuenta el tipo de sistema de que se trata, abierto o cerrado.

1.1 Balance de masa en sistemas en régimen estacionario

Si la acumulación de materia en el
sistema es cero, debe cumplirse que la materia
que entra es igual a la que sale del sistema.
Por ejemplo, y tal como se muestra en la Figura
1.1, si el nivel de leche en un depósito se
mantiene constante, y el caudal de entrada es
1 kg/s, entonces el caudal de salida debe ser
también de 1 kg/s.

Fig. 1.1 Caudal del líquido que entra y sale de

Vamos a convertir la ecuación anterior
un tanque
expresada en palabras a una ecuación
matemática. Para hacerlo, vamos a referirnos a la Figura 1.2, que muestra un
sistema con corrientes. Si bien solo se muestran una corriente de entrada y otra
de salida, puede haber varias corrientes entrando y saliendo del volumen de
control. Por lo tanto, en el caso general, el caudal másico que entra al sistema es:
𝑚̇𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = ∑𝑛𝑖=1 𝑚̇ 𝑖 1.5

donde el subíndice i indica entrada, y n es el número de corrientes de entrada al

sistema.
 El caudal másico que sale del
sistema es:

𝑚̇𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 = ∑𝑝𝑒=1 𝑚̇ 𝑒 1.6

donde el subíndice e indica

salida, y p es el número de
comentes de salida del
sistema.
La materia acumulada en el
interior del sistema expresada
Figura 1.2 Un volumen de control
en función del tiempo es:
𝑑𝑚
𝑚̇𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 1.7
𝑑𝑡
Sustituyendo en la ecuación (1.1) obtenemos:
𝑑𝑚
𝑚̇𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 − 𝑚̇𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 = 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 1.8
𝑑𝑡
Normalmente, el caudal másico es más fácilmente medible que otras
propiedades del flujo, como la velocidad. Cuando se puede medir la velocidad y la
densidad del fluido, el análisis matemático incluye expresiones integrales.
Los balances de materia son muy útiles para evaluar equipos individuales o
plantas compuestas por varias unidades, tales como bombas u
homogeneizadores, así como una planta de operaciones global formada por
diversas unidades operatorias. La composición de las materias primas, las
corrientes de productos y subproductos se pueden evaluar utilizando balances de
materia.
A continuación se indica una secuencia útil a la hora de realizar balances de
materia:
(1) Identificar los datos de masa y composición de las corrientes que forman parte
del enunciado del problema.
(2) Dibujar un diagrama de bloques del proceso, indicando debidamente las
corrientes conocidas y definiendo los límites del sistema.
(3) Indicar todos los datos disponibles en el diagrama de bloques.
(4) Elegir una base de cálculo adecuada (una masa o un tiempo). De esta elección
dependerá la dificultad de la resolución.
(5) Escribir balances de materia, en función de la base de cálculo elegida,
mediante la ecuación (1.1). Para poder resolver el sistema es necesario un
balance de materia independiente por cada incógnita.
(6) Resolver los balances de materia para determinar los valores de las incógnitas
(R. P. Singh, D.R. Heldman; 2009).

1.1.1 En mezclado

La operación de mezclado se utiliza para preparar una combinación

uniforme de dos o más sustancias, que pueden ser sólidos, líquidos o gases, o
combinaciones de éstos. Por medio de esta operación se preparan pastas,
bebidas, embutidos y se aprovecha para aumentar la superficie de contacto entre
las fases en otras operaciones como absorción, extracción y secado. Durante el
mezclado puede producirse absorción o eliminación de calor, debido a la
disolución, como sucede al diluir nitrato de amonio o ácido sulfúrico en agua.
Para el mezclado se emplean equipos que van desde las simples uniones
de tuberías para mezclar gases, a los tanques con agitación para líquidos o a los
mezcladores de banda para pastas.

Debe aclararse que se usará el término Mezcla de manera indistinta tanto

para mezclas homogéneas y heterogéneas, incluidas las soluciones, como caso
especial de la homogenización. La mezcla y homogenización puede realizarse
sobre varias sustancias en la misma fase o sobre un grupo de sustancias en dos o
tres fases. En el primer caso, generalmente se obtiene una mezcla en la misma
fase de las sustancias que la constituyen.

En el segundo caso, aparecen mezclas heterogéneas que reciben diversos

nombres de acuerdo con el material que está disperso (fase dispersa) en el
material que actúa como un continuo (fase continua). Por ejemplo, cuando se
dispersa un sólido en un líquido se pueden obtener suspensiones que se
denominan lechadas, pulpas o cementos, de acuerdo con la proporción en peso
entre el sólido y el líquido. Cuando se dispersa un gas en un líquido, se pueden
obtener espumas, catalogadas de acuerdo con el tamaño de las burbujas de gas
suspendidas en el líquido. También es posible suspender un líquido en un gas
mediante pulverización, atomización o aspersión. Se obtienen de este modo los
aerosoles. Otras mezclas pueden formarse al suspender un sólido en un gas,
como en el caso de los humos. Finalmente, y sin ser exhaustivo en la
enumeración, puede mezclarse dos líquidos no solubles para formar una
emulsión, por ejemplo de aceite en agua, o incluso de agua en aceite dependiendo
de la relación en peso entre los dos líquidos (H.D. Álvarez; 2011).

Balances de masa
El balance general de masa se hace en base a la figura siguiente:
Entradas = Salidas + acumulación

Figura 1.3
Balance total
dm
L1  L2  L3 
d 1.9
 d (mxa )
L x L x  L x 
a a a
1.10
d
1 1 2 2 3 3

En problemas a régimen permanente la acumulación vale cero.

Balance de energía
Cuando se mezclan dos o más corrientes de proceso en una planta y éstas
se encuentran a la misma temperatura, la corriente final puede estar o no a la
misma temperatura dependiendo de si existen o no calores de disolución, o sea si
las mezclas son o no ideales. En este libro se considera que los calores de
disolución son despreciables.
Cuando se mezclan dos o más corrientes a diferentes temperaturas, la corriente
resultante tendrá una temperatura final diferente a la de cualquiera de las
corrientes entrantes. En general, se desprecian los términos de Ep y Ec por ser
pequeños en comparación con el de la entalpia
Entradas — Salidas = Acumulación
d (mH )
L1 H1  L2 H 2  L3 H 3 
d 1.11

Figura 1.4
1.1.2 En procesos de separación
Problema 5.6
Se ha diseñado un evaporador con una alimentación de 11500 kg/día de
zumo de toronja que produzca 3000 kg/día de agua evaporada y una disolución
concentrada al 50%. ¿Con qué concentración inicial se deberá alimentar al zumo
de toronja y qué cantidad de disolución concentrada al 50% se obtiene?
 Figura 1.5

Balances
Total

L1  G2  L3 1.12

Parcial

L1 x1sólido  L3 x3sólido
Balances

Total 11500  3000  L3  L3  8500 kg / día

Parcial 11500 (x1s ) = 8500 (0.5)  x1s = 0.3695

Resultado:
Se obtienen 8,500 kg /día de zumo concentrado.
El zumo entrante al evaporador tiene una concentración de 36.95% de sólidos.

1.1.3 En contacto a contracorriente

Problema
A un tanque que contiene 2000 L de leche se le agrega más leche a razón de 100
L/min y se le quita al mismo ritmo. La temperatura inicial de la leche en el tanque
es de 50°C. La leche entrante al tanque está a 15°C. Si un serpentín adiciona
2000 kcal/min, calcule cuál será la temperatura en el tanque a los cinco minutos.
El cp de la leche puede considerarse constante e igual a 1 kcal/kg°C y su
densidad igual a 1100 kg/m 3.
Balance de masa
L1  L2
Balance de energía
Entradas = Salidas + Acumulaciones
dH 2
L1 H1  L2 H 2  Q  V
d

dH 2
L1 ( H1  H 2 )  Q  V
d

Pero dH  Cpdt
dT2
L(Cp)(T1  T2 )  Q  VCp
d
Cálculos.
Masa entrante y saliente

m3  kg  kg
L1  0.1  1100   110  L2
min  m3  min
Masa en el tanque
 kg 
V   2m3 1100 3   2200kg
 m 
Balance de energía
dT2
110(1) 15  T2   2000  2200(1)
d
 T2 dT2 5
20   d
50 33.18  T2 0

33.18  T2
20 ln 5
16.82
T2  33.18  16.82e 0.25

T2  46.3C
Resultado:
La temperatura a los cinco minutos es de 46.3°C.
1.1.4 En contacto en paralelo

Balance de materia en base masa y mol en estado estacionario

Entradas – Salidas ± generacion (desaparición) = acumulación
El balance de materia se puede realizar en base masa o en base mol, puede ser
total o por componente, también se puede realizar un balance por átomos. Es
importante resaltar que el balance de materiales es un balance de masa, no de
volumen o de moles. Por consiguiente, para el caso de un balance de materia en
base molar en donde se verifique una reacción química se utilizarán los principios
estequiométricos para llevar a cabo el balance.

En sistemas isotérmicos, solamente se requiere resolver los balances de materia

para resolver el problema. En sistemas no isotérmicos se requiere resolver los
balances de materia y energía de forma simultánea.
Para un sistema abierto, el balance de masa por componente
𝑑𝐶𝑖
𝐹𝑖0 − 𝐹𝑖 ± 𝑅𝑖 𝑉 = 𝑉
𝑑𝑡
La estrategia para plantear los balances de materia de una operación unitaria
mostrada en la siguiente figura que consta de tres componentes A, B y C.
1.1.5 En procesos con recirculación
1.1.6 En procesos con derivación
1.1.7 Aplicaciones en procesos alimentarios

1.2 Balances de energía y masa en sistemas de una sola fase

1.3 Balances de energía y masa en sistemas con cambio de fase

1.4 En diagramas de flujo de procesos sin reacción química

1.5 Aplicación en procesos alimentarios