VISITA A DISTINTOS MATADEROS

I. INTRODUCCION

En las últimas décadas hemos asistido a grandes transformaciones en los

sistemas de inspección del Ganado y de la carne en los mataderos.

La legislación de los países más desarrollados ha liberado estos cambios y el

codexalimentarius los ha reflejado en sus códigos recomendados de prácticas,
que sirven para armonizar los intercambios internacionales de alimentos.

En este trabajo se definen las diferentes áreas que se deben considerar en los
mataderos para efectuar la inspección veterinaria de los animales y de sus
productos, teniendo en cuenta la salud pública y la sanidad animal. A pesar de
que sólo se refieren a la especie bovina.

La inspección veterinaria oficial que opera en el matadero como parte de la

denominada Autoridad Competente juega varios roles: detectar las
enfermedades de los animales, ejercer el control de las carnes y productos
cárnicos, y verificar los sistemas de auditoría desarrollados en las empresas.

Recientemente, las crisis debidas a la encefalopatía espongiforme bovina y a las

intoxicaciones por dioxinas pusieron en evidencia la necesidad de implementar
la rastreabilidad (o trazabilidad) de los alimentos, es decir, de ofrecer a los
consumidores la posibilidad de conocer el origen de los productos alimentarios,
siguiendo la cadena habitualmente denominada “del campo al plato”.

II. OBJETIVOS

 GENERALES

- Realizar una inspección SANITARIA en los diferentes mataderos

 ESPESIFICOS

- Verificar las instalaciones físicas y sanitarias, las operaciones de sacrificio,

salas y equipos y utensilios, almacenamiento personal manipulador,
inspección sanitaria, instalaciones sanitarias, limpieza y desinfección,
transporte, educación y capacitación y salud ocupacional
 -Verificar las condiciones de saneamiento en cuanto al abastecimiento de
agua, manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos y el manejo de
emisiones atmosféricas.

III. MATERIALES

 BIOLOGICOS
-ganado bovino
-ganado ovino
-ganado porcino

 MATERIALES DE BIOSEGURIDAD
-Guarda polvo
-botas
-gorro
-guantes

 MATERIALES DE ESCRITORIO
-internet computadora
-bolígrafos
-cuaderno
-acta de inspección sanitaria a matadero
 EQUIPO
- cámara

III.1.- METODOLOGIA DEL MATADERO DE TIQUIPAYA

 el día ………………….se entrego la carta

 el dia …………..fuimos al matadero municipal de TIQUIPAYA y
comenzamos a inspeccionar el lugar comenzando en los alrededores
como están los corrales y las distintas áreas
 bajan a los animales del camión al matadero, los meten a corrales,
realizan una inspección general del estado del animal ante morten de los
cuales observamos las siguientes patologías (heridas, enflaquecimiento,
paracitos externos,)
 posteriormente pasamos a la sala de noqueo en el cual observamos que
es muy inapropiado por que carecen del equipo adecuado como ser la
manga
 se los cuelga en ganchos del pie , los degollan hasta hacerlos desangrar y
quitarle la cabeza
 observamos también que en el matadero de tiquipaya no realizan el
lavado del animal luego del sacrificio
 las vísceras están en la misma área donde se realiza el sacrificio
 empiezan a cortarlos en partes que son llevados a una sala donde los
dejan orear por 2 horas
 observamos que los ayudantes en el faeneo llevan sus respectivos
mandiles ,gorros ,guantes
 logramos llenar el acta de inspección sanitaria con la ayuda doctor del
matedero

METODOLOGIA DEL MATADERO DE SACABA

 el día ………………….se entregó la carta

 el día …………..fuimos al matadero municipal de SACABA y
comenzamos a inspeccionar el lugar comenzando en los alrededores
como están los corrales y las distintas áreas
 En el matadero de sacaba se realiza en las mañanas faineo de
porcinos y por las tarde faineo de bovino
 La visita al matadero fue realizada en la mañana por lo cual no
observamos el faenado de bovinos
 Los porcinos son traídos en camiones , al llegar son descargados por
la puerta de atrás a un pequeño corral,
 del cual va directo a la sala de sacrificio
 En los porcinos usan un combo para noquearlo, y posteriormente lo
apuñalan en el corazón para que se desangre y produzca un shock
 Los meten al agua caliente para escaldarlos y asi retirar el pelo
 Luego se divide la canal , hay se realiza el examen post morten en el
cual encontramos distintas patologías
 las vísceras son llevadas a otra sala donde se raliza la inspeccion
 la carne es dividida en partes las cuales orean unas 2 horas
aproximadamente en una sala especial, posteriormente es enviada
asu comercialización
 observamos que los ayudantes en el faeneo llevan sus respectivos
mandiles ,gorros ,guantes
 logramos llenar el acta de inspección sanitaria con la ayuda doctor del
matedero
METODOLOGIA DEL MATADERO DE EMBECA

 el día ………………….se entrego la carta

 el día …………..fuimos al matadero municipal de SACABA y
comenzamos a inspeccionar el lugar comenzando en los alrededores
como están los corrales y las distintas áreas
 Determinamos si se han cumplido las normas relativas a la
identificación y trazabilidad animal.
 Evaluamos la información sobre el estado sanitario de la población de
origen.
 Detectamos signos de enfermedad en los animales, para separar los
animales enfermos o sospechosos.
 Evaluamos el estado de bienestar animal durante el transporte y
comprobar el cumplimiento de la legislación vigente.
 Controlamos la limpieza y desinfección de vehículos destinados al
transporte de animales.
 Examinamos todas las partes del animal, incluida la sangre y la piel
 Clasificamos las lesiones en agudas y crónicas.
 Determinamos si los procesos si los procesos son localizados o
generalizados
 Hicimos una observación de lugares de desechos y lugar de
cremación para viseras o canales infectados
 Observamos que tenían separadas las vísceras blancas de las vísceras
rojas
 Observamos que tenían transportes específicos
 Los matarifes tenían sus uniformes correspondientes
 Las personas que trabajaban en el matadero no tenían manillas
collares y aretes
 No dejaban entrar a las mediaciones donde se faenaba la carne a
gente que no tenía la vestimenta adecuada
 Se realizaba un baño previo al ganado que es faenado
 El tiempo de oleado era el tiempo adecuado
 logramos llenar el acta de inspección sanitaria con la ayuda doctor del
matedero