“Año del buen dervicio al ciudadano”

Universidad nacional San Luis Gonzaga de Ica

Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos
Escuela de ingeniería Pesquera

Ciclo: III - 2017

Curso: Fisicoquímica de los alimentos
Numero de Informe y Tema: N°1 – El agua y su relación con la matriz alimentaria

Apellidos y Nombres:
Castilla Avalos Cristopher Felipe
Moreyra Quinto Antony
Velásquez Sosa Peter
Docente: Mg. Huertas Pereda Eric
Fecha de Entrega: 20 - 04 -17

Perú – Ica
2017
 Dedicatoria

Ante todo, agradezco a Dios, y a mis compañeros de trabajo por el apoyo y

amistad junto aquellas personas de una u otra forma colaboraron o participaron
durante esta investigación

A todas las personas hago extensivo mi más sincero agradecimiento

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Ciclo – III informe nº 2
Castilla Avalos Cristopher Felipe, Velásquez Sosa Peter , Moreyra Quinto Antony
 Índice

1.- Dedicatoria

2.- Introducción del tema

3.- Contenido o marco teórico

4.- Bibliografía

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Ciclo – III informe nº 2
Castilla Avalos Cristopher Felipe, Velásquez Sosa Peter , Moreyra Quinto Antony
 Introducción del tema

La dependencia del agua para la alimentación ha llevado a procurar y garantizar

su calidad, ya que el agua puede sufrir deterioro debido a la presencia de
microorganismos patógenos o contaminantes químicos.
Según Leclerc, Schwartzbord y Cas (2002), la carga mundial de infecciones
transmitidas por agua es considerable y los números reportados subestiman
mucho la incidencia real de las enfermedades hidrotransmitidas. Muchas de
las bacterias y virus que se pueden propagar por la vía del agua en bajos
niveles y producen infecciones asintomáticas, lo que puede resultar en una
situación endémica con el potencial de que ocurra una epidemia producida a
partir de la propagación directa de persona a persona, por alimentos o agua.
El presente trabajo, tiene como objetivo realizar una revisión bibliográfica
de la calidad del agua y su relación con alimentos, así como la aplicación de los
procesos Fenton y tipo en la eliminación de contaminantes en agua.

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 Marco Teórico

Importancia de la calidad del agua en el procesamiento de

alimentos

El agua participa en la producción de los alimentos, desde las etapas iniciales

(riego y agua para el ganado) hasta el procesamiento (ingrediente, medio de
transporte y ayuda higiénica).Por lo tanto, la importancia de su calidad resulta
vital, ya que las personas pueden estar expuestas a agentes infecciosos o
agentes químicos tóxicos mediante la ingesta de agua contaminada
incorporada a alimentos, de alimentos regados o cosechados con agua
contaminada y de alimentos que han estado en contacto con agua
contaminada durante su procesamiento (Kirby, 2003).

A lo largo del tiempo se han establecido programas para el aseguramiento de

la calidad
que incluyen al agua. Los principales programas han surgido tomando como
base el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (haccp, por sus siglas
en inglés); así como los estándares de calidad ISO 9001. Por otra parte, la
Organización Mundial de la Salud (oms), a través de la Asociación
Internacional del agua (iwa, por sus siglas en inglés), han creado los planes de
agua segura (wsps, por sus siglas en inglés), que son planes de gestión de
agua, que incluyen desde la fuente original, hasta su destino final (iwa, 2004).

Una de las principales ventajas que proveen los wspss y los principales
programas como haccp, radica en que incluyen barreras de tratamiento de
agua para mantener monitoreado el proceso y el producto en todo momento,
mientras que anteriormente, los programas analizaban el producto final, sin
contar que se trataba de procesos con abastecimiento continuo y que al
momento en que se contaba con los resultados, el producto podía ya
encontrarse con el consumidor (ilsi, 2008). En México, las normas que
establecen las especificaciones sanitarias y los límites máximos permisibles,
que deben de cumplir los sistemas de abastecimiento de agua potable son la
NOM-127-SSA1-1994 (Secretaría de Salud, 1994), y la NOM-
201-SSA1-2002 (Secretaría de Salud, 2002.)

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La siguiente es una lista de referencia básica indicando el contenido
aproximado de agua en diferentes tipos de alimentos.

Si desea complementar la información con el respectivo aporte calórico,

de vitaminas y minerales, debe seleccionar el grupo respectivo para dirigirse a
su correspondiente página.

Alimento Contenido GRUPO

% (porcentual)

Almejas (hervidas) 82.4

Atún en conserva 49.4

Calamar 76.8
Productos de Mar
Lenguado 63.7

Merluza 76.2

Sardina 45.2

Pollo (asado) 38.6 Ave

Bife de cordero 31.6

Bife de res 56.9 Carnes

Lomo de Ternera 54

Leche vacuna 87.5

Mantequilla 15.2
Productos Lacteos
Queso Manchego 30

Yogurth 86

Huevos fritos 64.3

Huevos
Huevos hervido 73.5

Jamón Crudo 63.5

Jamón York 48.6 Fiambres

Salchichón 40.8

Arroz (hervido) 65 Cereales

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 Galletas 5.2

Pan de trigo - Bolillos 35.6 Pastas

Tallarines - Vermicelli 73.8

Garbanzos (hervidos) 65
Legumbres
Habas - Judías (hervidas) 72.9

Acelga (hervida) 97.2

Champignones (conserva) 92

Espárragos (cocidos) 93.6

Espinaca (hervida) 91 Verduras

Lechuga 94.8

Papas - Patatas (fritas) 55

Tomate - Jitomate (crudo) 93.6

Almendras 5.4
Frutos secos
Cacahuates - Maníes 8

Aceitunas (en salmuera) 67 Frutas

Banana 75.8

Ciruelas 82.5

Manzanas 84.8

Melón 92.8

Naranja 87.1

Miel 18.4 Otros

Velocidad de reacción

La velocidad de reacción está formada por la rapidez de formación y la rapidez

de descomposición. Esta rapidez no es constante y depende de varios factores,

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como la concentración de los reactivos, la presencia de un catalizador, la
temperatura de reacción y el estado físico de los reactivos. Uno de los factores
más importantes es la concentración de los reactivos.

Cuanto más partículas existan en un volumen, más colisiones hay entre las
partículas por unidad de tiempo. Al principio, cuando la concentración de
reactivos es mayor, también es mayor la probabilidad de que se den colisiones
entre las moléculas, y la rapidez es mayor.
A medida que la reacción avanza, al ir disminuyendo la concentración de los
reactivos, disminuye la probabilidad de colisión y con ella la rapidez de la
reacción. Para medir la rapidez de una reacción necesitamos medir la cantidad
de reactivo que desaparece por unidad de tiempo o la cantidad de producto
que aparece por unidad de tiempo. La rapidez de reacción se mide en unidades
de concentración/tiempo.

Para que una reacción química tenga lugar es necesario que esté favorecida
termodinámicamente, pero también es necesario que se dé a una velocidad
suficiente. Por ejemplo la combustión del fósforo de una cerilla es un fenómeno
rápido, pero el fósforo permanece en contacto con el oxígeno del aire sin
alterarse, a menos que el calor del roce inicie el proceso.

En algunos casos interesa acelerar las reacciones químicas, como en los

procesos industriales de fabricación de productos. En otras ocasiones interesa
retardar los procesos, como en la conservación de alimentos.
Existen diferentes factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos.
Para evitarlo y prevenir posibles intoxicaciones se utilizan diferentes métodos
de conservación de alimentos. Estos métodos se clasifican en:

Conservación por frío

Ultra congelación
Conservación por calor

Escaldado

Pasteurización.

Esterilización, entre otros

Bibliografia

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 a) http://met4estelatorres.blogspot.pe/2015/02/conservacion-de-alimentos-
velocidad-de.html

b) http://www.zonadiet.com/nutricion/agua.htm

c) http://www.wikipedia/matrizalimentraia.htm

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