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REVISTA TECNICA
DE LA FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
MARACAIBO - VENEZUELA
Abstract
Tapirama (Phaseolus lunatus L.) is a legume grown in Falcon state, which contains a source of protein, carbohydrates,
fiber, and minerals of great interest to the human diet; it contributes to solving problems of malnutrition and food security.
The objective was to determine the nutritional value of bread baked with partial replacement of wheat flour (Triticum
vulgare) by tapirama flour, as composite flour; performing various formulations of bread sensuously evaluated by hedonic
test whose result indicated that the most accepted formulation was 50:50 wheat flour: flour tapirama with probability (p ≤
0.05). The analysis of the nutritional value of the best formulation showed the following characteristics: protein COVENIN
1195-1180; (15.60)%; total carbohydrates, weight difference (70.5)%; COVENIN fat 1785-81 (2.80)%; COVENIN humidity
1553-1580 (5)%; ashes AACC 1988 (2.88)%; COVENIN fiber 1789-81 (3.22)%; minerals by Atomic Absorption Spectroscopy
K (1.07)%; The determination of gas retention in the dough and firmness index (Defloor et al. 1991) was 2.0lb / f. It is
concluded that the bread obtained with the partial substitution of wheat flour by flour tapirama is of high nutritional value
because of its protein, fiber and minerals.
Keywords: Tapirama; nutritional value; composite flours; breads.
Tabla 1.
Formulaciones de panes con sustitución parcial de harina de trigo: tapirama
Formulación Azúcar Sal Huevos
Htap (g) Htrigo (g) Levadura (g) Grasa (g)
Htap: Htri (g) (g) (g)
Pesado
Levadura
Sal Mezclado
Azúcar
Grasa
Harina Amasado
Estirado
Corte
T 35ºC
Forma de pan
Fermentación
T= 180-220ºC
20-40 min
Horneado
Figura 1. Metodología para la elaboración del pan con harinas compuestas trigo:tapirama.
En este proceso se realizaron una serie de pasos pasos más importantes a la hora de realizar el proceso
para la obtención del pan, el primero es el pesado de los aquí interviene la fermentación alcohólica, en donde la
ingredientes que conforman la mezcla, obteniendo el levadura actúa sobre los azúcares que se encuentran en
valor exacto para cada una de las formulaciones, luego se la mezcla para producir anhídrido carbónico, alcoholes
procedió al mezclado, incorporando los componentes de así como también los compuestos aromáticos como
forma homogénea a fin de garantizar la uniformidad. El aldehídos, siendo los responsables del olor y el sabor del
reposo, se realizó con la finalidad que la masa tome una pan. Esta operación se realiza en un tiempo promedio de
mejor consistencia y se pueda manejar con facilidad a la 1½ (horas), a una temperatura de 35 a 40 ºC, transcurrido
hora del estiramiento, en esta fase también comienza la este periodo las piezas de pan fueron llevadas al horno a
producción del gas, en cuanto al estirado de la masa se 190ºC por un lapso de tiempo de 30 minutos.
realizó para proporcionarle más elasticidad y flexibilidad
a la hora de ejecutar el corte para elaborar el pan. Seguido Determinación de análisis fisicoquímicos.
a esta operación la masa se corta en pedazos iguales para Los análisis fisicoquímicos fueron aplicados a las
formar cada pieza de pan, la fermentación es uno de los diferentes formulaciones de panes con sustitución
parcial de harina de trigo por harina de tapirama. La midiendo el volumen en intervalos de 5 minutos por un
proteína se determinó bajo las condiciones descritas por lapso de 120 minutos a temperatura ambiente [16].
la norma [11]. Para la determinación de grasa se utilizó
la extracción Soxhlet por [12]. La determinación de fibra Determinación de los minerales presentes
cruda se empleó [13]. La ceniza en los panes se determinó en panes.
por la norma [14]. La determinación de carbohidratos fue
La determinación del fósforo se realizó por el método
por el método de diferencia de pesos y la humedad fue
volumétrico [14] para el análisis de los minerales,
determinada por el método descrito en la norma [15] de
Cobre (Cu), Hierro (Fe), Manganeso (Mn), Potasio (K) y
pesos constantes.
Sodio (Na), en esta se pesaron 10 g de muestra por cada
Determinación de propiedades reológicas formulación de pan respectivamente para ser llevados a
la mufla digital marca FURMACE por un lapso de 12 a 18
de la masa
horas hasta obtener una ceniza de color blanco, se enfrió
Se determinó el índice de firmeza por la metodología a temperatura ambiente en el desecador, luego se pesó 1
descrita previamente [16], se colocó en un medidor de gramo de muestra en un beacker de 50 ml agregándole 2
esfuerzo marca MIRINZ donde se le aplicó una fuerza ml de HCl a 0,1M. La muestra fue llevada a lectura en un
necesaria para comprimir la muestra, los valores Espectrómetro de Absorción Atómica modelo SpectrAA
registrados por el equipo fueron en unidades de libra- 20 plus marca Varian con las siguientes condiciones de
fuerza (lbf); la capacidad de retención de gas se determinó operación como se muestra en la Tabla 2.
Tabla 2.
Condiciones de operación del Espectrómetro de Absorción Atómica.
Cu Mn Fe Na K
Linealidad (ppm) 3 3 3 50 50
Tabla 3.
Composición proximal de las distintas formulaciones de panes de tapirama.
El mayor porcentaje de proteína entre las por debajo con respecto a lo reportado por [20] de 4,48%
formulaciones fue la (A) obteniendo un valor de 16,05%, en el desarrollo de un producto de panificación a base
muy próximo al reportado por [18] de 17,3%, en el de harina de trigo y harina de arroz, lo que permite
desarrollo de un producto panificado mediante harinas inferir que la combinación Htap: Htrig con respecto a
compuestas de trigo, soja y mandioca en la proporción la de arroz tiene menor porcentaje de grasas por lo que
(70:30:0) sin embargo las formulaciones B, C y D no se podría resultar más idónea para regímenes dietéticos;
encuentran lejanas a la misma referencia, por lo que en cuanto a los carbohidratos son los que proporcionan
es importante acotar que la soja es considerada una energía al organismo y su contenido en las formulaciones
leguminosa con alto porcentaje de proteína y que en vista fue: A =70,5 %; B=70,0%; C=73,2% y D=76,38% todos
a la proximidad con el valor obtenido en esta investigación superiores con respecto al reportado por [18] que le
se considera la Htap de alto valor nutritivo, evidenciándose atribuye un alto potencial energético.
que a mayor proporción de harina de tapirama mayor
porcentaje de proteínas. La fibra, está constituida por Determinación de minerales presentes en
los componentes estructurales de las leguminosas, entre panes
estos se destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas
El porcentaje de minerales obtenidos (Tabla 4) en las
[19], este nutriente favorece un mejor funcionamiento en
distintas formulaciones de panes dio como resultados
cuanto al tránsito intestinal, la mayor cantidad de fibra
mayor contenido para Sodio (Na) y Magnesio (Mg) con
entre las cuatro formulaciones en estudio fue para la A
valores de 4,62 % para la formulación A y 2,82 % para
de 3,85%, valor cercano al reportado por [18] de 3,5%
la formulación C, Tabla 4, el contenido de Manganeso
para los panes de trigo, soja y mandioca. Así mismo las
en porcentaje se mantiene para todas las formulaciones
formulaciones B (3,22%), C (3,12%) y D (3,06%) reportan
igual a 0,04 %, mientras que el Hierro (Fe), Fosforo (P) y
un valor inferior pero cercano al referido lo que indica que
Calcio (Ca) varían los porcentajes de estos elementos de
a menor proporción de la Htap disminuye el contenido de
una formulación a otra. No se tienen registros o estudios
fibra. Con respecto a la grasa, la formulación A es la que
para productos terminados, la mayoría de los estudios
registra un mayor porcentaje de 3,06%, en forma similar B
encontrados solo realizan los análisis para minerales en
(2,80%), C(2,72%) y D(1,99%) sin embargo se encuentran
la harina.
Tabla 4:
Minerales presentes en panes con sustitución parcial de Htri por Htap
Muestra
K (%) Na (%) Fe (%) Mn (%) Cu (%) P (%) Mg (%) Ca (%)
Htap:Htri
A
1,33±0,3 4,62 ±0,04 0,34±0,6 0,04±0,008 0,04±0,00 0,003±0,03 2,47±0,01 0,601±0,01
60:40
B
1,07±0,1 4,32±0,03 0,36 ±0,01 0,04±0,02 0,05 ±0,00 0,003±0,00 2,24±0,02 0,501± 0
50:50
C
1,22±0,03 4,47 ±0,07 0,39 ±0,01 0,04±0,02 0,06 ±0,01 0,001±0,00 2,8 ±0,1 0,501±0,01
40:60
D
1,19±0,01 4,17±0,04 0,38 ±0,01 0,042±0,04 0,06 ±0 0,0008±0,08 2,36±0,01 0,501±0,01
30:70
Determinación de las propiedades para los panes con un tiempo de 20 minutos el producto
reológicas de la masa Htap: Htrig tuvo consistencia pastosa, la corteza no adquirió el color
dorado característico del pan, a los 25 minutos el pan
En cuanto a la retención de gas en las muestras presentó consistencia ligeramente pastosa y la corteza
de panes, se encontraron valores de 24% hasta 40% un color ligeramente dorado, a 30 minutos el pan
para las formulaciones A, B, C y D respectivamente, presento mejor consistencia en la miga y en la corteza
estos valores se encuentran estrechamente ligados a el color característico del mismo, con respecto al tiempo
lo reportado en el Índice de Absorción de Agua (IAA) de 40min el pan presentó características no idóneas
debido a que mientras más alto sea este índice mayor es (muy tostado). En otras investigaciones [22] ha sido
la capacidad para retener gas, dando mejores resultados establecido un rango de tiempo de cocción entre 15 a
en cuanto a la miga del pan. El volumen de la miga es 18 min, para un producto panificado elaborado a escala
una de las características más importantes de un pan, industrial a base de harina de trigo y del tubérculo
porque ofrece una medida cuantitativa del proceso arracacha. Sin embargo, es importante señalar que en
de panificación. Además, este parámetro es muy esta investigación se empleó una leguminosa (tapirama)
importante para los consumidores, debido a que está para la formulación de panes, por lo que es de esperarse
relacionado con la percepción de un producto ligero, que la naturaleza de la materia prima pueda afectar en la
pero no denso, es decir, características de densidad y temperatura y tiempo de cocción. En la figura 2 muestra
de volumen de la miga se asocian con un producto de el producto panificado ya terminado con las condiciones
panadería específico [21]. de tiempo de cocción y temperatura establecidas.
Con respecto al índice de firmeza las distintas
formulaciones de pan obtuvieron: A= 2,4 lb/f, B= 2,0
lb/f, C= 1,8 lb/f y D = 1,8 lb/f; con respecto a [9] han sido
reportados valores similares en panes elaborados con
harinas compuestas, por sustitución parcial de harina
de trigo con harina de yuca, con rangos entre 2,4 lb/f –
3,1 lb/f, lo que indica que en el caso de la combinación
Htap:Htri el comportamiento es similar.
Tabla 5.
Estadística de prueba de Wilcoxona aplicado al análisis de aceptación de panes con sustitución parcial de harina de trigo
por harina tapirama.
Formulación B- A C-A D–A C-B D–B D-C
Sabor -4,535b -4,617b -3,118b ,000c -1,888d -2,143d
p(≤ 0,05) ,000 ,000 ,002 1,000 ,059 ,032
Color -3,816b -2,091b -,755b -2,332c -3,050c -1,420c
p(≤ 0,05) ,000 ,037 ,450 ,020 ,002 ,156
Olor -5,239b -3,638b -3,714b -3,226c -3,087c -,084b
p(≤ 0,05) ,000 ,000 ,000 ,001 ,002 ,933
Textura -4,118 b
-1,182 b
-1,801 b
-3,321 c
-2,912 c
-,451b
p(≤ 0,05) ,000 ,237 ,072 ,001 ,004 ,652
En la Tabla 5 se muestran los valores obtenidos encima de la significancia asintótica, es decir, se demostró
para cada una de las variables del análisis sensorial a que los consumidores aceptaron que estadísticamente
las formulaciones de los panes. De acuerdo al test de son diferentes entre sí, en cuanto al olor. Se tiene que
Wilcoxon en el sabor señala, que para los pares B-A, para el test de Wilcoxon en la textura de los panes las
C-A, D-A, D-C indicando que no existen diferencias formulaciones B-A, C-B y D-B no poseen diferencias
significativas entre las formulas aceptándolas como significativas, sin embargo las formulaciones C-A, D-A y
similares, no obstante para C-B y D-B se encontró D-C SON estadísticamente diferente según la aceptación de
diferencias entre las formulaciones; en cuanto al color el los consumidores, ellos indican que para cada una de estas
análisis de concordancia entre las parejas se observa que formulaciones existen diferentes texturas. En la figura 3 se
para B-A, C-A, C-B y D-B, son estadísticamente iguales, muestra las frecuencias de aceptación de la formulación
con respecto a D-C y D-A ya que, difieren en los resultados B (50 Htap:50Htri); fue la de mayor aceptación por parte
lo que indica que estas formulaciones son distintas. Para de los consumidores, indicando que para olor se obtuvo
la variable olor en los productos panificados a base la un valor de 43,8%, color 46,3%, sabor 48,8% y textura
harina compuesta de tapirama: trigo se tienen que las 51,3%, aceptando esta formulación como la mejor entre
variables B-A, C-A, D-A, C-B y D–B; son estadísticamente las cuatro estudiadas.
iguales, para la formulación D-C-, estas se encuentran por
Conclusiones [2] Sullivan GH, Davenport LR. Dry edible beans: a New
crop opportunity for the east north central region. En:
De acuerdo a las propiedades fisicoquímicas el pan Janick J, Simon JE. Editors. New Crops. New York
obtenido con la sustitución parcial de harina de trigo por Wiley, 1993.
harina de tapirama es de alto valor nutritivo ya que la [3] McRae R, Robinson R, Slader M. Encyclopedia of
formula más aceptada fue (B) 50:50 cuyo porcentaje de food science. Food technology and nutrition 1st edition.
proteínas de 15,60±0,02 y fibra de 3,22±0,01 le permite Academic Press. San Diego, California, EEUU, 1993.
un valor agregado con respecto al pan tradicional.
[4] Sangronis, E., Machado, C., Cava. R.: “Propiedades
La harina compuesta de tapirama y trigo en funcionales de las harinas de leguminosas (Phaseolus
sus distintas formulaciones muestra un proceso de vulgaris y Cajanus cajan) germinadas”, Revista
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representando una alternativa viable para la sustitución
parcial de la harina de trigo en la elaboración del pan [5] Delgado A.,: Importancia de las leguminosas en
reduciendo los costos de importación de esta. la alimentación Humana. Disponible en: http://
www.sian.inia.gob.ve/repositorio/congresos/FORO
Las condiciones de operación para la cocción del pan es LEGUMINOSAS 2011/05 importancia leguminosas.
190°C y 30 minutos en un horno previamente calentado, pdf. Consultado 15/04/2013, 2010.
a fin de no perder el volumen del pan, obteniendo un
producto con mejor índice de firmeza y esponjosidad de [6] Bracho H.; González, R,; Romero, G. Asociación de
la miga. harina de batata (Ipomoca batata) y harina de trigo
(Triticum vulgare) en función de la panificación.
Se conoció a través del análisis sensorial que la II Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología e
fórmula 50:50 Htap: Htrigo fue la más aceptada por el Innovación. En prensa Revista Observador del
panel de jueces. Conocimiento 2CVCTI130348. (2013). 1-12.
Este tipo de alternativas es oportuna para la aplicación [7] Marrugo Y., Montero, P., Torregroza, E.,: “Potencial
de nuevos proyectos en la industria alimenticia, porque nutricional de tres cultivares de Frijol de Zaragoza
aumenta el valor nutricional de fórmulas tradicionalmente (Phaseolus Lunatus L.) y estimación de su digestibilidad
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Delcour, J. Emulsifiers and/or extruded starch on the Recibido el 23 de enero de 2016
En forma revisada el 23 de enero de 2017
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