Facultad de Medicina

Escuela de Nutrición y Dietética

Sede Santiago

Apartado Docente 11:

Edulcorantes calóricos y no calóricos

NUY012
Primer Semestre 2018

Docentes:
Nutricionista Camilo Aburto
Estudiante Bastian Escudero
Estudiante Nicole Salinas
 Facultad de Medicina - Escuela de Nutrición y Dietética – Universidad Andrés Bello

APARTADO DOCENTE 11: Edulcorantes

APRENDIZAJES ESPERADOS
 Clasificar los alimentos según sus características y propiedades nutricionales

1 CONCEPTOS GENERALES:
Los azúcares son los hidratos de carbono que poseen sabor dulce. La miel fue durante muchos años
el principal alimento rico en azúcares consumido por el hombre, pero al comienzo de la era
industrial en Europa, a finales del siglo XVIII, los cambios en los hábitos de consumo
incrementaron la utilización de azúcar como el principal endulzante y posteriormente utilizado
como ingrediente de nuevos alimentos tales como: golosinas, bebidas, helados, productos de
pastelería. Los edulcorantes artificiales han ganado espacio como herramientas de la dieta ya que
proporcionan el sabor dulce del azúcar, pero sin el aporte calórico de esta, por lo tanto pueden
ayudar a disminuir la cantidad de azúcar consumida durante el día y ser un aliado en el
tratamiento dieto terapéutico.

2.- CLASIFICACIÓN: EDULCORANTES CALÓRICOS

2.1 Azúcar
El azúcar de caña es conocido por el hombre desde hace más de 2.500 años. Tiene su origen en el
norte de Bengala y China meridional y aparece en Europa a raíz de la conquista de Persia por
Alejandro Magno. En la Edad Media, Venecia debe gran parte de su prosperidad al comercio con
este producto. Los árabes introdujeron la planta en España y Portugal. La planta es llevada a
América en el segundo viaje de Colón, en 1493; el clima y la tierra resultaron tan favorables que
Europa empezó a importar azúcar desde Cuba, Brasil, México y Perú.

Reglamentación y Legislación: Según el RSA, con el nombre de azúcar sólo podrá denominarse a
la sacarosa natural cristalizada proveniente de la raíz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
var.saccharinao saccharifera) o de los tallos de la caña de azúcar (Saccharum officinarum).

Características Generales: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,

también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por
una molécula de glucosa y una de fructosa. Aunque las fuentes principales de azúcar son la caña de
azúcar y la remolacha azucarera, otros azúcares se obtienen de cultivos de plantas ricas en
almidón, como el jarabe de maíz de alta proporción en fructosa, elaborado en Estados Unidos, y los
producidos en Japón a partir de las papas.

¿Sabías que? El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) fue creado en los 1970 a partir del
almidón, o fécula de maíz. Es muy similar al azúcar de mesa ya que ambos están compuestos por
los mismos elementos del azúcar: glucosa y fructosa, y ambos contienen las mismas cantidades
de calorías por gramo. Sin embargo, los azúcares del JMAF no provienen de la fruta sino de una
mezcla altamente purificada de la fécula de maíz, sin los beneficios nutricionales de éste. Como
los JMAF son una alternativa más barata que los edulcorantes de caña de azúcar, se usan
principalmente en la industria de bebidas azucaradas, alimentos procesados y dulces. Su uso ha
sido vinculado en el pasado al aumento de la obesidad, diabetes, hipertensión, particularmente
en Estados Unidos, donde se consume ampliamente.

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A continuación se describe algunas funciones del azúcar:

a.- Edulcorante: De todos los azúcares existentes en la naturaleza, sólo unos pocos se utilizan a
gran escala como edulcorantes. La sacarosa es, sin duda, el más importante económicamente y, de
todas las sustancias orgánicas preparadas industrialmente, la que se obtiene en mayor cantidad;
junto con esta, se pueden utilizar la glucosa, maltosa, lactosa y fructosa.

El poder edulcorante de los azúcares se debe a la interacción de su estructura con los receptores
del sabor dulce, presentes en la punta de la lengua. La intensidad del sabor dulce depende,
además de la estructura del azúcar, de otros parámetros como pH, temperatura.

Tabla 1. Edulcorantes nutritivos o energéticos (naturales o semisintéticos)

Compuestos Energía (kcal/g) Poder edulcorante

Monosacáridos Fructosa 3,7 1,3
Glucosa 3,7 0,7
Disacáridos Sacarosa 3,9 1
Maltosa 4 0,5 –0,6
Lactosa 4 0,15-0,30
Polialcoholes Xilitol 2,4 0,9-1,2
Sorbitol 2,6 0,7
Manitol 1,6 0,4
Maltitol 2.4 0.9

En general los edulcorantes nutritivos o energéticos más utilizados son la fructosa y sacarosa ya
que ambos se emplea en productos azucarados por su alto poder edulcorante y por su estabilidad a
altas temperaturas.

b.- Conservador: La estabilidad comercial de conservas de frutas, leche condensada, dulces y

productos de pastelería, etc. se debe, en parte, al efecto conservador de estos compuestos cuando
se utilizan a elevada concentración. Los azúcares afectan al equilibrio osmótico celular e impiden el
desarrollo de los microorganismos.

¿Azúcar refinada o rubia?

Para obtener el azúcar blanco, el azúcar de caña es sometido a un proceso de purificación o

limpieza donde se eliminan las impurezas, en tanto el azúcar moreno, rubio o integral proviene
directamente del jugo de la caña de azúcar, sin haber sufrido ningún proceso de refinado, salvo el
cristalizado, conservando así su sabor original. Desde el punto de vista nutricional, ambos
productos aportan el mismo valor calórico, la principal diferencia es que la azúcar rubia tiene más
características organolépticas de sabor en comparación a la refinada.

Según el RSA, Azúcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo menos un
99,5% de sacarosa y no más de 0,1% de sustancias insolubles en agua. Azúcar rubia granulado es el
producto cristalizado obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera que contiene
como mínimo 98.5% de sacarosa y como máximo 0,2% de sustancias insolubles en agua.

A continuación se detallan algunos subproductos a partir del azúcar:

 Azúcar flor o azúcar en polvo es el producto que se obtiene al moler finamente el azúcar
blanco granulado o el azúcar refinado granulado.
 Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo purificado de caña o de
remolacha. Debe contener como mínimo 80% de sacarosa y como máximo 1% de
sustancias insolubles en agua.

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 Caramelo: El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de

descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el
complejo sistema de reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimático), que genera
colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.

Valor Nutricional

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
En relación al aporte en 100 gramos, su contenido calórico es de 398 calorías y de 99,5 gramos de
carbohidratos. Según la medida casera, una cucharadita que equivale a 5 gramos, aporta 20
calorías y 5 gramos de hidratos de carbono.

Azúcar y Nutrición

a.- Diabetes Mellitus: La dieta y los hábitos de vida que producen obesidad influyen claramente
en el riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 en individuos susceptibles a esta alteración. La
sacarosa y otros azúcares han sido directamente implicados en la causa de la diabetes y las
recomendaciones relativas a su consumo tienden, principalmente, a evitar o limitar alimentos muy
ricos en energía para reducir la obesidad.

b.- Obesidad: La frecuencia de la obesidad ha aumentado drásticamente en muchos países

desarrollados y en vías, de desarrollo. La falta de actividad física que produce el cambio de estilo de
vida contribuye a ello. El exceso de energía, en cualquiera de sus formas, favorece la acumulación
de grasa corporal.

c.- Caries Dentales: En la cariogénesis están implicados numerosos factores: microorganismos de

la boca, saliva, esmalte dentario, biodisponibilidad de flúor, higiene dental, factores genéticos y los
propios alimentos, así como su velocidad de tránsito bucal y la frecuencia de consumo. La sacarosa,
glucosa, fructosa favorecen el desarrollo de caries.

Recomendaciones Nutricionales: La OMS recomienda a los adultos reducir el consumo de azúcar

al 5% de la ingesta calórica diaria. Hasta ahora, se aconsejaba que el consumo de azúcares fuera
menor del 10%. La recomendación de la OMS equivale a unos 25 gramos de azúcar al día, es decir
solo 5 cucharaditas al día.

En relación a las nuevas guías alimentarias, se recomienda “Leer y comparar las etiquetas de los
alimentos y prefiere los que tengan menos grasas, azúcar y sal (sodio).”
El quinto nivel de la pirámide es el compartimiento más pequeño y es allí donde se ubica el azúcar,
la miel y todos los alimentos que los contienen en abundancia. Se recomienda que el consumo de
estos alimentos sea moderado.

Consumo Nacional: Chile es uno de los líderes en el consumo de azúcar. Según el estudio británico
“Dietas Futuras”, presentado por el Instituto de Desarrollo de Ultramar (ODI, por sus siglas en
inglés), que cita cifras de la FAO, el país está entre las 15 naciones (y segunda en Latinoamérica) en
ingesta de azúcar. Los chilenos consumen, en promedio, 60 g de azúcar per cápita al día, es decir,
12 cucharaditas al día, doblando lo recomendado por la OMS.

Según la ENCA (Encuesta Nacional de consumo alimentario), el consumo de azúcar en la población

general alcanza un valor promedio de 330g/día. El consumo total es mayor en hombres, en la
macrozona metropolitana (donde alcanza 400g/día), en las edades de 14 a 18 años y nivel
socioeconómico (NSE) medio.

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2.2 Miel
La civilización egipcia otorgó a la miel una gran importancia como alimento, medicamento y bebida
(hidromiel). La longevidad de médicos como Hipócrates y de poetas como Anacreonte fue atribuida
a las cualidades de la miel. Los romanos eran grandes consumidores de miel, procedente en su
mayor parte de España.

Según el RSA La denominación de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", está sólo y
exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis melífera,
con el néctar de las flores y exudados de plantas aromáticas.

La miel es el producto elaborado por la abeja a través del néctar de las flores. El néctar es un
producto perfumado rico en azucares que sufre una transformación en los órganos de las abejas y
se deposita en las celdas del panal. El sabor y el aroma varían, pero derivan de la planta de origen;
por todo ello, es más apropiado hablar de “mieles” que de “miel”.

Procesado del producto

El procesado es el conjunto de operaciones a las que se somete el producto natural de la colmena

con la finalidad de mejorar su apariencia y cualidades para su comercialización, pero sin alterar su
carácter fundamental de producto natural. Las principales etapas son: extracción de la miel del
panal, purificación, pasteurización y envasado. En relación a la pasteurización, esta tiene lugar por
calentamiento a 78-80 °C durante 2 min y rápido enfriamiento a 54 °C, o temperaturas de 60 °C
durante 30 min o 71 °C durante 1 min.

Producción y consumo

El promedio de producción de miel en Chile está alrededor de 7.500 toneladas, de las cuales entre
el 80 y el 90% se destina a la exportación, que además consigue precios favorables. Uno de los
peros que más se mencionan es que en el país prácticamente no existe costumbre de utilizar la
miel, lo que lleva a que casi toda la producción se exporte. Tan claro es esto, que mientras el
consumo en países como Nueva Zelandia llega a los dos kilos per cápita al año, en Chile está
alrededor de los 120 gramos.

Valor Nutricional

Contiene aproximadamente un 80% de hidratos de carbono, un 17% de agua y 3%i de sustancias

diversas entre las que destacan sustancias aromáticas, pigmentos, cera, granos de polen. En
relación a los hidratos de carbono de la miel, está compuesta por fructosa y glucosa. La fructosa
está casi siempre en mayor proporción, 38% frente al 31% de glucosa.

Contiene vitaminas en pequeñas cantidades, fundamentalmente hidrosolubles. El contenido de

minerales también es escaso, del 0,05 al 1,5%, detectándose principalmente el potasio, hierro,
calcio. La miel es un alimento esencialmente energético, su poder edulcorante es 1,2 a 1,3 veces
superior al de la sacarosa, a igualdad de gramos proporciona menos calorías. Su contenido calórico
es de 318 kcal por 100 gramos, aportando 78 gramos de carbohidratos, por lo que tiene menor
contenido calórico que la azúcar.

Miel y Salud

Desde la antigüedad se la han atribuido cualidades medicinales, como el poder inmunológico,

aumentando la capacidad de resistencia del organismo frente a las infecciones, poder
antibacteriano, antipirético y antinflamatorio, cualidades que le han hecho de la miel un alimento
de gran popularidad.

Otro aspecto muy relevante en cuanto a la miel es el botulismo del lactante, trastorno
neuroparalítico poco frecuente en nuestro país, caracterizado por una parálisis fláccida
descendente aguda, causado por la acción de la neurotoxina de Clostridium botulinum. Esta
bacteria se puede encontrar tanto en la tierra como la miel, y actúa principalmente en la flora
intestinal de niños menores de 1 año ya que, esta no se encuentra bien desarrollada, haciendo
posible que esta bacteria oportunista colonice su intestino y provoque la enfermedad.

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Jalea Real

Es la secreción producida por las glándulas hipofaríngeas y mandibulares de las abejas obreras
jóvenes que sirve de alimento a todas las larvas de la colmena, desde la eclosión hasta el tercer día,
y a la reina a lo largo de toda su vida. Es una pasta amarillenta, ligeramente gelatinosa, de olor
característico que recuerda al fenol y con un sabor amargo y ácido. Las propiedades nutricionales
del polen y de la jalea real se deben principalmente al contenido en proteínas (prolina, lisina,
arginina, y los ácidos glutámico y aspártico)

Propóleos

La sustancia viscosa elaborada por las abejas a partir de sus secreciones con resinas y savia de
distintos árboles, especialmente coníferas. Las abejas lo emplean como material de construcción y
antiséptico. Contiene un 50% de resinas (compuestas de flavonoides, ácidos orgánicos y esteres,
aldehídos fenólicos), 30% de ceras, 10% de aceites esenciales, 5% de polen y 5% de otros
compuestos orgánicos. Se utilizan como antibiótico natural, generalmente aplicados localmente
sobre la piel o mucosas.

Tanto el polen como la jalea real o los propóleos pueden causar reacciones alérgicas a personas
sensibles, por lo que se deben administrar con prudencia y nunca durante el primer año de vida.

2.3 Productos de pastelería

Según el ARTÍCULO 395 del RSA Productos de confitería son las preparaciones de diferentes
formas de presentación y consistencia, que contienen azúcares como materia básica característica,
o en su reemplazo total o parcial edulcorantes no nutritivos, con o sin adición de miel, leche,
materias grasas, frutas al estado natural o elaboradas, semillas u otros ingredientes y aditivos
permitidos.

Los productos de confitería poseen azúcar como ingrediente principal. Caramelos, chicles y
golosinas son alimentos esencialmente energéticos. Sin embargo, confites, turrones y mazapanes,
además, incorporan frutos secos que modifican notablemente el valor nutricional del producto,
aportando proteínas, grasas, calcio, magnesio y vitamina E dependiendo del gramaje utilizado.

2 PORCIONES DE INTERCAMBIO
ACEITES Y GRASAS: 20CAL / 5gCHO / 0gLIP / 0gPROT

Alimento Porción en gramos Medida casera

Azúcar 5g 1 cdta
Miel 6g 1 cdta
Mermelada 10 g 1 cdta
Manjar 10 g 1 cdta
Jalea Polvo 5g 1 cdta
Bebidas y néctar 50 cc ¼ taza

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2.- CLASIFICACIÓN: EDULCORANTES NO CALÓRICOS

Desde tiempos ancestrales la humanidad ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos
dulces. A fines del siglo XVII una nueva idea se apoderó de la comunidad médica. Se decía que el
azúcar era responsable de provocar muchas enfermedades y ante esta situación surgió la
necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azúcar, proporcionando las mismas
cualidades y sensaciones que producía el azúcar. Es así como nacen los edulcorantes, aditivos
alimentarios que son capaces de simular la presencia del azúcar al agregar a los alimentos.

Los edulcorantes artificiales han ganado espacio como herramientas de la dieta ya que
proporcionan el sabor dulce del azúcar, pero sin el aporte calórico de esta, por lo tanto pueden
ayudar a bajar de peso y a la adhesión de una dieta baja en calorías. Los edulcorantes utilizados en
la industria alimentaria están divididos en 2 grandes grupos:

 Edulcorantes naturales o nutritivos.

 Edulcorantes artificiales o no nutritivos.

Tabla 2. Edulcorantes no nutritivos o no energéticos (sintéticos)

Compuestos Energía (kcal/g) Poder edulcorante

Sucralosa 0 600
Estevia 0 300
Sacarina 0 200-300
Aspartamo* 4 100-200
Acesulfamo K 0 100-150
Ciclamato 0 10-30
Tagatosa* 1,5 0,9
Si bien es cierto ambos edulcorantes se clasifican como “no calóricos”, estos si aportan calorías, sin
embargo la cantidad utilizada es tan pequeña que el valor calórico es poco representativo.

Los edulcorantes artificiales o no nutritivos más utilizados son:

 Sacarina de sodio: Es el edulcorante más antiguo. Esta es una sulfamida, cuyo átomo de
hidrogeno es algo ácido y forma sales fácilmente. La sacarina es aproximadamente 300
veces más dulce que el azúcar y no aporta calorías.

 Ciclamato de sodio: Es la sal sódica y cálcica del ácido ciclámico, presenta una elevada
solubilidad en agua. Es 30 a 50 veces más dulce que el azúcar. Es el edulcorante menos
intenso por lo que para aumentar su poder endulzante se mezcla con sacarina sódica y así
se logra un producto más dulce.

 Acelsufame de K: Es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto casi por

azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una gran
estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento.

 Aspartamo: Es descubierto en el año 1965. Es un edulcorante artificial compuesto por un

metil ester de un dipéptido formado por el ácido L – aspártico y L – fenilalanina. Es 180 y
200 veces más dulce que el azúcar. *

 Sucralosa: Edulcorante artificial descubierto en 1976, compuesto de 1,6 dicloro – 1,6

dideoxy - ß- D- fructofuranosil – 4 - cloro – 4 deoxy - αD – galactopiranósido, obtenido por
la halogenación selectiva de la molécula de sacarosa. Es 600 veces más dulce que el azúcar,
no contiene aporte energético.

 Estevia: Stevia rebaudiana, es una planta selvática subtropical del alto Paraná, nativa del
noroeste de la provincia de Misiones, en Paraguay, donde era utilizada por los nativos como
medicina curativa. La planta de stevia produce en las hojas un edulcorante natural, cuyo
poder es 300 veces mayor que la sacarosa. No contiene calorías y además, las hojas pueden

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utilizarse en su estado natural, gracias a su gran poder edulcorante, y sólo son necesarias
pequeñas cantidades del producto.

 Tagatosa: Es un edulcorante natural derivado de la proteína de la leche, se obtiene por

hidrólisis de la lactosa, la cual se divide en glucosa y galactosa. La tagatosa es metabolizada
por el organismo a través de vías distintas que la sacarosa, por lo tanto, apenas afecta el
nivel de glucemia en sangre, tiene un índice glucémico cercano a cero. No contiene gluten ni
fructosa. La FAO la reconoce como segura desde el 2001. Es 0,9 veces más dulce que el
azúcar y aporta 1,5 calorías por gramo. *

EDULCORANTES ARTIFICIALES Y RIESGOS PARA LA SALUD

El papel de los edulcorantes en el riesgo de cáncer ha sido ampliamente debatido en las últimas
décadas. A excepción de un estudio, ninguno de los 20 grupos encontró significativamente más
neoplasias en los animales alimentados con sacarina al ser comparados con los controles. Con
respecto al aspartamo, un estudio de cohorte en Estados Unidos no encontró ninguna asociación
entre el aspartamo que contienen las bebidas dietéticas y el riesgo de algún tipo de cáncer. La
ingesta de edulcorantes es masiva, pero su consumo no sobrepasa los niveles permitidos por el
Reglamento Sanitario de los Alimentos en la muestra estudiada

Según el ARTÍCULO 146 del RSA Sólo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en uno o más
de los siguientes alimentos:
a) Alimentos para regímenes de control de peso.
b) Alimentos libres, bajos o reducidos en azúcar o azúcares (mono y disacáridos).
c) Alimentos libres, bajos o reducidos en calorías.
d) Alimentos libres, bajos o reducidos en grasas

En la rotulación de los alimentos que contienen estos productos deberá indicarse en forma
destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por porción de consumo habitual
servida y por cada 100 g o 100 ml del producto listo para el consumo, señalando, además, para
cada edulcorante utilizado los valores de ingesta diaria admisible (I.D.A.), en mg/kg de peso
corporal, según recomendaciones de FAO/OMS.

Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma de presentación, deberán cumplir con la
rotulación general y nutricional que establece este reglamento, indicando, además, la
concentración por porción de consumo habitual y por cada 100 g o 100 ml y la I.D.A.
correspondiente.

Durante el último año se ha evidencia que los edulcorantes incorporados en bebidas, jugos,
pastelería, lácteos etc, podrían aumentar el riesgo de sobrepeso y obesidad ya que estos podrían
generar los siguientes efectos, sin embargo faltan más estudios para afirmar que los edulcorantes
podrían:
 Facilitar la absorción de glucosa intestinal
 Cambiar la configuración de la microbiota
 Producir respuestas hormonales que cambian la conducta (hambre-saciedad)

CONCEPTO IDA

La ingesta diaria admisible (IDA) se puede definir como un índice capaz de medir el grado de
peligrosidad de la ingesta de un aditivo alimentario o en este caso el edulcorante. La definición más
formal expresa que es la cantidad aproximada (en miligramos) de un aditivo presente en un
alimento, expresada en relación con el peso corporal y que se puede ingerir a diario.

Existe evidencia científica que no se recomienda la incorporación de edulcorantes en menores de 2

años por el riesgo de sobrepasar el IDA.

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Tabla Resumen: Dulzor, utilización, características generales e IDA de edulcorantes consumidos en

Chile.

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