RESUMEN

En esta segunda parte de las pruebas con mono y disacáridos se vio las diferencias entre la
preparación de un té con azúcar blanca y rubia, la resistencia a los cambios de pH de la sacarosa
y el pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard que se realizó con el azúcar invertido
preparado en la sesión anterior.

INTRODUCCIÓN
En la agroindustria los monosacáridos y disacáridos cumplen un papel importante y abundante,
la mayoría gracias a su dulzor y solubilidad. Un ejemplo está en la glucosa que en la industria del
helado y preservación de frutas se usa para aumentar los sólidos sin producir un aumento
indebido de la dulzura total, aumentando de esta manera el sabor natural de las frutas y evitar
también, la formación de grandes cristales de hielo que den una mala textura al
producto. También tenemos de ejemplo a la fructosa, cuyo uso como endulzante es
relativamente reciente, sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante
industrial en una gran cantidad de productos alimenticios pre-elaborados o enlatados en países
de América y Europa, debido al bajo coste de producirlo. Estos son unos pocos de los muchos
ejemplos que existen, los mono.

MARCO TEÓRICO
 Pardeamiento no enzimático

La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el almacenamiento

es un fenómeno muy común. El tema es de interés primordial, ya que no solo involucra el color y
el aspecto del alimento, sino también su sabor y su valor nutritivo.

A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que conducen al
pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas son catalizadas por enzimas e
implican reacciones oxidativas en las que participan compuestos fenólicos. Esta clase es conocida
como pardeamiento enzimático que será descrita más adelante. A continuación se centrara
especial atención a las reacciones de pardeamiento no enzimático. Esta clase de pardeamiento
se conoce como pardeamiento de tipo químico y los compuestos finales de la reacción pardos o
negros se conocen como melanoidinas.

Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo, cuando los alimentos se someten a
tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos; como
resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminución de la solubilidad de las
proteínas y del valor nutricional, así como la aparición de sabores y olores.

A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados por completo,
especialmente en lo referido a las últimas etapas de formación de pigmentos, se presume que el
pardeamiento no enzimático se produce a través de tres mecanismos diferentes:

 La reacción de Maillard, que implica la interacción entre azúcares y aminoácidos

(libres o combinados en forma de péptidos y proteínas).
 Reacciones que involucran el ácido ascórbico.
 Caramelización de azúcares con o sin la acción catalítica de ácidos.
No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se produce la
combinación o interacción de los tres procesos. Los componentes importantes de los alimentos
que intervienen en el pardeamiento no enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y
sus derivados azúcares, ácidos ascórbico, compuestos carbonilo. También contribuye en esta
reacción los aminoácidos libres y los grupos amino libre de las proteínas y péptido; hay que anotar
que el pardeamiento puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas.

El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de cocción,

pasteurización, deshidratación o en el almacenamiento de los productos. El pardeamiento puede
tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables; los primeros dan a los alimentos el
color, aroma y sabor que los caracterizan, por ejemplo café tostado y los segundos color, aroma
y sabor desagradables, en algunos casos disminución de la solubilidad y pérdida del valor
nutricional.

Mecanismos del pardeamiento no enzimático:

- Reacción de Maillard

El químico francés Maillard fue el primero en estudiar la condensación de azucares con

aminoácidos, informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares se forman
sustancias parduscas denominadas melanoidinas. Desde entonces, la reacción de Maillard ha sido
considerada como la causa principal del pardeamiento no enzimático en los alimentos y se
menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto. Implica la
interacción entre azucares y aminoácidos o combinados en forma de pépticos y proteínas.

Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de:

 Azúcar reductor (cetosa o aldosa)

 Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido o
proteína.(1)

La reacción de Maillard en los alimentos

La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los

alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:

 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
 El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
 Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
 El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
 Productos para las cremas bronceadoras.
 El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a
oscurecer.
 El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de las galletas o en

el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es
el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos
compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.6
Efectos negativos en alimentos:

 Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse

implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
 Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
 Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como
las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de
temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las
nitrosaminas.(2)
PROCEDIMIENTO
Experiencia nº5 Te filtrante y los azúcares reductores
Preparamos aproximadamente medio litro de té, lo separamos en dos vasos. A uno
endulzaremos con azúcar blanca y al otro con azúcar rubia. Dejamos enfriar y por último se le
agrega jugo de limón.

Experiencia nº6 Resistencia a cambio de PH

En un tubo se agrega azúcar invertida y azúcar rubia junto al HCl. Finalmente, se le agrega el
reactivo fehling y se manda a baño maría hasta lograr ver algún cambio.
Experiencia nº7 Pardeamiento no enzimático
Se juntó en un tubo, sacarosa, glucosa y albúmina del huevo para luego llevarlo a baño maría
durante aproximadamente 30 minutos.

RESULTADOS
 Del experimento de te filtrante y los azucares reductores:

Como vemos, el tono de la solución

nos indicara el azúcar utilizado.

 Del experimento de resistencia a cambios de pH:

Muestra reactivo de Fehling antes de Baño María:

 - Primeros segundos del tubo en Baño María:

- Últimos segundos en que esta en Baño María:

- Tubo sacado del Baño María:

De la prueba de pardeamiento enzimático:

DISCUSIÓN DE RESULTADO
- Se observó el cambio de color en ambos vasos debido a la clase de azúcar que
le agregamos y sabemos que ello implica que si hubo una reacción por una
reacción de monosacáridos en ese medio.
- Aplicando esta prueba pudimos conocer los componentes y características de la
misma, afirmando que es efectiva en presencia de HCl y en caliente, la
sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se
descompone en los monosacáridos que la forman, que sí son reductores.
Mediante la prueba de Fehling, cuya solución presento el viraje de coloración
que indica la presencia de azúcares reductores; con lo que pudimos comprobar
satisfactoriamente el fundamento de la prueba.
- Se puede apreciar que al transcurrir los 30 minutos en baño maría, el cambio
de color se ha dado. Una consecuencia de la reacción de Maillard es la
disminución de la calidad proteica por destrucción de lisina y otros
aminoácidos.

CONCLUSIONES
- La azúcar blanca tiene ese color característico porque pasa por procesos de
refinamiento y le quitan todos sus nutrientes, es decir, queda solo como
sacarosa, mientras que la azúcar rubia, que solo es la cristalización del jugo de
caña de azúcar, contiene nutrientes como vitamina B y minerales.
- Los disacáridos sometidos a un fuerte cambio de pH se hidrolizan en sus
componentes primarios, que son los azucares reductores, debido a que el ácido
rompe los enlaces que los une.
- El pardeamiento no enzimático puede darse por la reacción de Maillard, en la
cual interaccionan un azúcar y un grupo amino libre, dando lugar a la formación
de compuestos pardos que se conocen como Melanoidinas.

BIBLIOGRAFÍA
(1) http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_36_pardeamiento_n
o_enzimtico.html
(2) https://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard