Cara de Nalga de Dante

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TEMA:
MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO
PLANTA DE NECTAR
Docente: Ing. Nils Huaman
Presentado por:
 Yolanda Palomino Villegas

 Jhon Centeno Falcón
 Elvis Ventura Flores
 Viviana Vásquez Machaca
Moquegua-2011
MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 1

I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.
Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los
alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta el consumidor).
Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos
económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y
en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos
establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas
y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas
para su manejo higiénico.
El servicio de elaboración de alimentos y bebidas prestado por las fabricas dedicadas a
este rubro, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad económica de
nuestro país. Este servicio se enfrenta cada día a un consumidor más exigente, hecho
que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de de
los consumidores, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
La competitivad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos
tangibles como intangibles. Así, activos intangibles como la reputación del
establecimiento, la imagen de la empresa, la calidad del servicio brindado por los
empleados, la organización interna de la empresa, la calidad del servicio brindado por
los empleados, la organización interna, o sus servicios complementarios, no son
fácilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicación, el
tamaño de los ambientes, comedores, baños o el equipamiento, entre otros, pueden ser
fácilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos físicos diferenciales
(como los criterios de construcción de una empresa en armonía con la arquitectura y su
entorno) que reflejan claramente un compromiso con la calidad.

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La mala higiene en la planta productora de alimentos hace que la proliferación de los

microorganismos en el ambiente, superficies, pisos, paredes, utensilios y equipos se
desarrollen alterando las propiedades organolépticas de los productos en proceso o
terminados viéndose reflejado en devoluciones e insatisfacción de los clientes.
Ante la falta de un programa de saneamiento los productos no son de la mejor calidad,
la vida útil es muy corta y los análisis de laboratorio no siempre son iguales. La
variabilidad en la forma de realizar la higiene y la falta de protocolos escritos de
limpieza y desinfección y una mala obtención de agua potable hace que los operarios
no realizan siempre las mismos procedimientos y por lo tanto no se tenga una
homogeneidad en los resultados de laboratorios.
Para poder lograr la satisfacción de los consumidores actuales y poder adquirir nuevos
clientes, a los cuales se les pueda asegurar una durabilidad del producto y una
estandarización de características y calidades es necesario la implementación y
utilización de este manual de saneamiento que pueda mejorar el nombre de la empresa
y sobre todo asegure la salud de los compradores.
1.2 JUSTIFICACIÓN
Este manual elaborado por los alumnos del 8vo ciclo de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos
(néctar), pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario
que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea
también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de
los alimentos. Por ello, e presente Manual tiene como objetivo poner a disposición de los
pequeños y medianos empresarios dedicados al rubro de alimentos y bebidas, un
conjunto de recomendaciones que permitirán mejorar la prestación de sus servicios,
estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con más clientes satisfechos.

1.3 OBJETIVOS GENERALES
 Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicarse en las

instalaciones de esta planta para garantizar la inocuidad de los medios elaborados.
1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Explicar los procesos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y

materiales del centro de preparación de medios.
 Disponer de un documento de consulta permanente para todos los auxiliares que
laboran en el centro.
 Establecer dosificación de detergentes y agentes desinfectantes para la adecuada
realización de los protocolos de limpieza y desinfección.
II. ANTECEDENTES
Este manual está basado en el manual de higiene y saneamiento:”Helados Antartik” el

cual fue entregado por el Docente de prácticas del presente curso.
III. MARCO TEÓRICO
3.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel
de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. La limpieza regular y periódica
permite mantener una flora microbiana ambiental reducida necesaria y suficiente para
ciertas actividades.

3.2 DESINFECCIÓN
Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal del

número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes;
sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente
exento de gérmenes.
3.3 DEFINICIÓN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

A. HIGIENE: Su fin es preservar la salud y los medios de precaver las enfermedades,
esta involucra directamente al trabajador, donde el trabajador es un factor
importante que se involucra en la elaboración de un producto y en la calidad del
mismo. Esta incluye ropa limpia, manos limpias, uñas cortadas, uniforme
adecuado e higiene personal.
B. SANEAMIENTO: Serie de procedimientos para dotar a un edificio de las

condiciones de salubridad necesarias para preservarlo de la humedad y vías de
agua:
3.4 DESINFECTANTE
Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los

microorganismos.
3.5 DETERGENTE
Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada de

alguna superficie de algún material.
3.6 ESTERILIZACIÓN
Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida.

3.7 SOLUCIÓN
Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una

distribución homogénea de cada uno de los componentes.
3.8 SANITIZACIÓN
Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no represente riesgo al

consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios aplicados específicamente
para ello, donde inocuidad se entiende como las características de un producto que no
dañe al consumidor.
3.9 SANITIZANTE
Producto que busca eliminar o disminuir el mayor número de microorganismos, y en

caso de que sobrevivan algunos, que éstos no afecten la calidad microbiológica de los
alimentos (todo proceso de sanitización debe ir precedido de una limpieza a fondo).
3.10 PEDILUVIO
Paso de desinfección de calzado, donde la persona tiene que sumergir

sus zapatos dentro de una pileta que contiene una solución de agua y
cloro.
3.11 ALTURA DE MONTAJE
Se le denomina de esa manera al espacio existente entre el plano de

trabajo y la luminaria o lámpara.
3.12 ARÉA LUMINAR
Área en la cual se realizará una actividad y que necesita de la ayuda de

iluminación ya sea natural o artificial.

3.13 COEFICIENTE DE UTILIZACIÒN
Valor porcentual que indica la confiabilidad de la utilización

iluminación, de un tipo de lámpara para ser instalada dentro de un local
específico (pisos, paredes y techos).
3.14 DECIVEL
Unidad de atenuación de los sonidos, siendo la décima parte del Bel

(unidad que mide la variación de potencia del sonido).
3.15 RETROLAVADO
Sistema de lavado de tuberías, haciendo circular agua caliente dentro
las mismas.
3.16 POES
Procedimiento de operación y estándar de Sanitización, para hacer cumplir los POES:

El establecimiento deberá contar con sus Manuales Pre- Operacional y Operacional de
Sanitización vigentes, de acuerdo a las características de sus instalaciones, equipo y
personal. La responsabilidad de la aplicación del Procedimiento de Operación Estándar
de Sanitización, será de todo el personal involucrado durante el proceso: obreros,
supervisores y gerentes del establecimiento.
Cada establecimiento deberá contar con registros diarios de las verificaciones que se
realizan antes, durante y después de las operaciones, su frecuencia, así como sus
acciones correctivas efectuadas en caso de fallas o desviaciones.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 FLUJOGRAMA DE OPERACIÓN
CUADRO 1 LAVADOY DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES

4.2 DIAGRAMA DE FLUJOFIGURA
FIGURA Nº2: DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE MANGO

4.3 PLANO DE LA PLANTA
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado

para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de
los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes
deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para
la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del
alimento;
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se

faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento;
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes

de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento,
disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado
de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas
respectivas;
Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio.
ANEXO (FIGURA Nº3)

V. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
CAPITULO I
CONDICIONES FISICAS, HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
La planta de producción de néctares cuenta con una estructura de material impermeable,

resistente a la acción de los roedores.
Las instalaciones y el diseño de la planta facilitan su limpieza, mantenimiento, operaciones
sanitarias y el proceso de elaboración.
1. UBICACIÓN
El establecimiento se ubica en zonas que no están expuestas a inundaciones, libre de

fuentes de contaminación externa como zonas de proliferación de insectos,
desprendimiento de polvo, humo, gases o malos olores.
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se hallan en la planta, son
superficies que se encuentran pavimentadas, aptas para el tráfico y principalmente
cuentan con una respectiva limpieza.
2. INSTALACIONES FÍSICAS DE LAS DISTINTAS ÁREAS

Para tener una adecuada distribución de instalaciones y áreas se tiene que tener en
cuenta el reglamento sobre la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (D.S.
N° 007-98-SA (Art.86° al 92°).
Distribución de áreas:
 Área de almacenamiento de materia prima.
 Área de procesamiento.
 Área de envasado.
 Área de almacenamiento de producto terminado
 Servicio de baños para los empleados y visitantes.

 Área para vestidores de los empleados.

 Área administrativa (oficina).
 Zona exclusiva para disponer los desechos que produzca la planta.
 El acceso a las diferentes áreas tanto internas y externas de la planta están
protegidos con: mallas, cortinas sanitarias, puertas. Lo que impide el ingreso de
insectos y material que no afecte al procesamiento.
 Las áreas de proceso debe de estar separadas o alejadas de otras áreas como las
áreas de oficina, servicios higiénicos y vestidores para evitar contaminación cruzada.
 Así mismo el diseño de las instalaciones cuenta con: Suficiente espacio para la
colocación de los equipos y almacenamiento de los materiales según sea necesario
para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración del producto.
FIGURA Nº3 PLANO DE LA PLANTA

2. PISOS
Las superficies de pisos, en todas las áreas de la planta, no deben tener grietas u otros
aspectos negativo, para así evitar la acumulación de materia orgánica y evitar una
contaminación microbiana.

Los pisos son inclinados uniformemente hacia los drenajes o conductos de desagüe, los
cuales están convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de
líquidos, evitando la acumulación de agua residual al momento de hacer limpieza en las
diferentes áreas.
Las cimentaciones se efectúan con un sistema de dovelas que son loza fundida de
concreto, la cual evita el agrietamiento ya que tiene hierro en la parte superior de la
misma, este sistema es llamado ajedrez, puesto que son cuadros de lozas separados
por sisas, cada cuadro de loza no debe exceder los 4.5 metros cuadrados, con hierro
de ¼” a una distancia de 50 cm. entre sisa y sisa, sisa entre dovelas las cuales deben
ser selladas con chapopote para evitar cavernas de cemento, los cimientos con
zapatas a 20 metros máximo cada una y a una profundidad de 65 centímetros, los
pisos tendrán que tener un declive del 1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el
agua de limpieza hacia los drenajes que están ubicados en pasillos de manejo de
materiales y orillas de producción.
Este tipo de cimentación y piso es muy resistente a las vibraciones que puedan causar
las máquinas al momento de estar funcionando, pero cabe recalcar que la vibración
que producen la mayoría de maquinas y equipos que se usa para elaborar alimentos
no es significativa.
2.2. PAREDES
Las paredes son de cemento pulido, de color claro cubiertas con pintura epóxica con el
propósito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto, cuando se realiza el
alisado que evita la acumulación de materia orgánica y crear una contaminación
microbiana.
Los ángulos entre las paredes internas del área de proceso, los pisos, y entre las
paredes y los techos son de forma redondeada de modo que facilita las tareas de
higiene.

2.3. TECHOS
Los techo de la planta son de cielo raso esto para evitar la acumulan suciedad, y por su
facilidad de limpieza, con respecto a la altura es de 4 metros y esta cuenta con un
sistema de ventilación adecuado.
La altura es de 4 metros ya que es una planta procesadora de productos

agroindustriales como son: jugos y néctares, esto hace que necesita una buena altura
ya que los equipos como lo son los tanques de almacenamiento son de gran altura y
esto también facilita la limpieza tanto de las maquinas como del ambiente de trabajo.
La construcción y acabados de los techos deben impedir la acumulación de suciedad
reduciendo al mínimo la condensación y formación de mohos. Se debe evitar las vigas
tuberías u objetos que retengan polvo y suciedad.
2.4. VENTANAS
Para la industria de alimentos es necesario asegurar todos los accesos a la planta de
producción, estos deberán ser estrictamente restringidos y siempre deberán estar
cerrados. Como se muestra en las entradas principales y los accesos alternos, las
puertas y ventanas que son de metal estarán protegidos con mosquiteros, que
cumplen con la función de evitan la entrada de insectos al taller de producción.
El fin primordial de este tipo de protección es elaborar alimentos de calidad sin que
agentes externos afecten a los mismos. Las ventanas o comunicaciones con el exterior
deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de plagas, roedores y otros
agentes contaminantes (suciedad).
Esta medida consiste en la utilización de mallas construidas de cobre, aluminio, plástico

y otros materiales no corrosivos, que se instalan en las ventanas y puertas de la
edificación. El tamaño de la malla debe ser de 16 hilos para evitar tanto que las moscas
penetren, como la pérdida de luz, especialmente útil para plantas productoras de jugos,
néctares.

Las ventanas deben construirse evitando la acumulación de suciedad, utilizando

protección a través de mallas.
A efectos de realizar las labores de limpieza mantenimiento y conservación, las
ventajas deberán desmontarse con facilidad.
2.5 PUERTAS
Las puertas de acceso al área de proceso, cuentan con protección de cortinas

sanitarias de polietileno, para evitar el ingreso de plagas (moscas).
Se trata de evitar contar con puertas de madera en la planta por su fácil
descomposición y deterioro.
2.6. ILUMINACIÓN
La planta debe de tener una buena iluminación, por lo cual debemos de contar con una
iluminación que puede ser natural y/o artificial, esto facilitara las tareas previstas.
Las fuentes de luz suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estén sobre la
zona de proceso deben estar protegidas con cobertura plástica, contra rupturas y de
fácil higiene.
2.7. VENTILACIÓN
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los

cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la
incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para
circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán
fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
El acceso de aire está provisto de una malla mosquitera para evitar la entrada de
agentes contaminantes.

Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe

ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el
alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de
ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.
La ventilación se realiza de manera adecuada para evitar el calor excesivo, la

acumulación de polvo y la condensación. La dirección de la corriente de aire no deberá
ir de un área sucia a una limpia.
3. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
3.1. Objetivos:
Mantener la planta, en condiciones higiénicas adecuadas para prevenir la
contaminación de los productos.
3.2. Alcance:
Se aplica a toda la infraestructura de la planta, todas las superficies, equipos y
mobiliario ubicada en la planta, así como a los servicios higiénicos, vestuarios y área de
lavado.
3.3. Responsabilidades:
 El Presidente del Comité de Saneamiento:
Trata de brindar las facilidades para proveer los recursos necesarios para la
implementación del programa. Trata de que todo se cumpla conforme lo ameritado.
 El Jefe de Saneamiento:
Organiza y asegura que todo el personal practique las condiciones estipuladas, es el

responsable del monitoreo e inspección del programa. Es responsable de la
documentación y registros del programa.

 El Asistente de saneamiento, conformado por un personal operario:
Verifica y ejecuta este procedimiento, para mantener todas las áreas tanto externas
como internas en las condiciones higiénicas adecuadas para prevenir la contaminación
de los productos.
3.4. Procedimientos:
a. De la limpieza y mantenimiento
Toda el área que se encuentra alrededor de la planta, será mantenida libre de

desechos, tierra, desperdicios.
Mantener todas las áreas de trabajo con la respectiva limpieza para evitar la
contaminación de los productos. Las mallas utilizadas para evitar la contaminación del
ambiente serán cambiadas periódicamente para evitar contaminantes en las áreas de
trabajo. El cambio y mantenimiento de las mallas se realizara cada 3 meses, cuando
estas estén dañadas.
En la planta se debe de evitar el deterioro de las puertas, paredes, techo para esto
debe de ser necesario darle el mantenimiento adecuado como pintado y cambio de
puertas por demasiado deterioro.
Las instalaciones de suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y
deberán cambiarse al presentar algún deterioro.
Las áreas deben tener iluminación natural y/o artificial adecuada la cual permitirá la
realización de las tareas.
Las instalaciones eléctricas serán adecuadamente mantenidas y supervisadas para

evitar riesgos. En una instalación eléctrica existen tres tipos de protecciones, todas

tendientes a evitar que las personas sufran algún tipo de accidentes en caso de
producirse una falla en la instalación, así como también evitar las pérdidas de los
bienes materiales.
Cada protección cumple una función diferente, y por lo tanto, son todas necesarias y
deben ser colocadas en la instalación eléctrica de la planta. Las protecciones mínimas
con que debe contar una instalación son:
1) Interruptor termomagnético, llamada comúnmente Llave Interruptora

Termomagnética.
2) Interruptor Diferencial, llamado comúnmente Disyuntor Diferencial.
3) Puesta a tierra.
Las instalaciones eléctricas preferentemente deberán ser ocultas, en caso contrario, se
habrán de instalar con tubería, a prueba de agua y fijas a paredes o techos y de
ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el área de trabajo.
Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las tareas de
limpieza y mantenimiento, así mismo se deberá contar con línea de tierra física. Las
tuberías que circulen por el establecimiento, deben estar identificadas de acuerdo al
servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en función de un código de
colores estipulado en la norma NOM-026-STPS-1998. Se recomienda que toda la
tubería circule por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspección,
mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso contrario, deben estar protegidas por
canales impermeables y sin huecos, es decir, deben posibilitar una rápida limpieza de
los techos, paredes y pisos.
Los principales deterioros en las instalaciones eléctricas son:
 CLASE I: Ambientes en que están presentes gases o vapores inflamables en cantidad

suficiente como para producir mezclas explosivas o inflamables. Esta comprende las
siguientes divisiones:
 DIVISIÓN 1: Donde existen en forma continua, intermitente o periódica
concentraciones peligrosas de gases o vapores inflamables.

 DIVISIÓN 2: Donde se manufacturan líquidos volátiles, vapores o gases

inflamables; cuando los mismos se encuentran en recipientes o cañerías
cerradas, y en vecindades de los ambientes de la DIVISIÓN 1.
 CLASE II: Ambientes en que la presencia de polvo en suspensión puede producir ignición o
explosión. Esta comprende las siguientes divisiones:
 DIVISIÓN 1: Donde existen en forma continua, intermitente o periódica polvo
combustible en cantidad suficiente como para producir mezclas inflamables o
explosivas.
 DIVISIÓN 2: Lugares donde el polvo combustible no está presente en
suspensión en el aire en forma normal, pero puede impedir la disipación de
calor del equipo eléctrico o puede depositarse sobre, o en el interior del mismo.
 CLASE III: Ambientes de atmósfera peligrosa debido a la presencia de fibras y/o volátiles
inflamables, pero en los cuales no es probable que dichas fibras y/o volátiles se hallen en
suspensión en el aire en cantidades suficientes para producir mezclas inflamables. Esta
comprende las siguientes divisiones:
 DIVISIÓN 1: Lugares en que se manipulan, fabrican o emplean fibras
fácilmente inflamables.
 DIVISIÓN 2: Lugares donde se manipulan o almacenan fibras fácilmente
inflamables, excepto en proceso de fabricación.
b. De la desinfección y sanitización
De manera mensual se aplicara un barrido de desinfección ambiental haciendo uso de

un nebulizador usando como ingrediente activo al dióxido de cloro a 150 ppm, la niebla
será dejado por 40 min, para luego ser enjuagado.
FORMATO: FO-HS-013
4. ABASTECIMIENTO DE AGUA.

4.1. Objetivos:
Asegurar la calidad necesaria del agua que será utilizada de distintos modos por la
planta.
El agua de los sistemas públicos para el abastecimiento de las plantas, debe tratarse en
la planta con dispositivos de adición de cloro automática, con sistema de alarma u otro
método autorizado por la Secretaría, para asegurar un suministro continuó de agua
potable.
El establecimiento debe tener líneas de agua caliente, fría y de vapor, de acuerdo a sus
necesidades. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con el
equipo que garantice una presión constante para asegurar la limpieza de las
instalaciones y equipo.
El sistema de distribución de agua debe contar con la protección adecuada para evitar
su contaminación. Es importante monitorear de manera periódica las condiciones del
agua que se recibe del suministro público, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga
microbiana.
4.2. Alcance:
El abastecimiento de agua se dará por toda la planta.
4.3. Responsabilidades:
 El Jefe de Saneamiento es el responsable en la planta de verificar el cumplimiento
de lo previsto.
 El Asiste de saneamiento y los Operarios realizan que la planta cuente con el
abastecimiento necesario de agua para evitar riesgos.
4.4. Procedimiento:
 La distribución y almacenamiento de agua en la planta cuenta con la protección
adecuada para evitar la contaminación.
 Se deberá realizar un análisis microbiológico mediante un laboratorio particular,

como máximo cada 6 meses y uno fisicoquímico una vez al año para verificar su
potabilidad, los resultados del análisis deberán ser registrados y archivados.

 Para mantener la potabilidad del agua, es necesario calendarizar la limpieza de los

tanques de almacenaje, y de ser necesario, contar con un dispositivo o método para
dosificar cloro; mantener las cisternas cerradas y/o contar con mallas que eviten la
introducción de fauna al interior. Los tanques elevados deben estar cerrados y evitar
que estén expuestos al medio ambiente.
FORMATOS:
Para el control de la calidad del agua se usa el FO-HS-003.
 La planta cuenta con tanques y cisternas, para almacenamiento de agua potable, lo
cual se utiliza programa de higiene, y para esto se dispone de un sistema de
desinfección del agua.
 El agua utilizada deberá tener de 0,5 a 1,5 ppm de cloro libre residual, dicho
parámetro será verificado diariamente y registrado en el formato: FO-HS-002. Control
de Cloro libre residual.
 El suministro de agua debe ser suficiente para satisfacer los requerimientos diarios
de producción.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de

este procedimiento.
 El Asistente de saneamiento y los Operarios de la Planta están encargados de

cumplir todas las actividades programadas.
4.5. Acción Correctiva

 Si el nivel de cloro libre residual está por debajo del límite establecido (0,5 ppm) se
procederá a suministrar hipoclorito de sodio en concentraciones adecuadas de (0,03 a
0,06 ppm a rangos de pH 7,0 a 8,5 y Temperatura de 4 a 20 °C). Esto deberá ser
registrado en el formato: FO-HG-002. Control de Cl libre residual.

5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
5.1. Objetivo
Asegurar una adecuada eliminación de desechos, para minimizar la concentración de
fuentes de contaminación dentro de la planta.
5.2. Alcance
Las actividades eliminación de desechos, se realiza al interior de toda la planta con el
fin de impedir el acceso de plagas a los desechos.
5.3. Responsabilidades
 El Jefe de Saneamiento es el responsable en la planta de verificar el cumplimiento
de lo previsto.
 El Asiste de saneamiento y los Operarios realizan que la planta cuente con el
abastecimiento necesario de agua para evitar riesgos.
5.4. Procedimiento
 El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la
contaminación de la planta. Se debe impedir el acceso de las plagas a los desechos.
 La planta cuenta con suficientes recipientes para verter los desechos que se
produzcan en cada área de trabajo evitando así la contaminación de la planta.
 La Planta cuenta con un área de disposición de residuos, lugar apropiado para el

almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminación. En esta área se
encuentran los tachos con tapa debidamente rotulados como se detalla a continuación:
 Desperdicios químicos: Tacho de color rojo.
 Desperdicios orgánicos: Tacho de color verde.

 Material de vidrio: Tacho de color naranja.

 Basura en general: Tacho de color azul.
 Después de la eliminación de los desechos, los tachos utilizados deberán ser

limpiados y desinfectados antes de su retorno a sus respectivas áreas:
FO-HG- Limpieza y desinfección.
6. CONTROL DE PLAGAS
6.1. Objetivo
Tratar de controlar las plagas al interior de la planta, mediante una especialista el cual
debe de contar con un certificado que avale que cumple con lo establecido para dicha
actividad.
6.2. Alcance
Toda la planta tiene que tener un control adecuado contra cualquier tipo de plaga que
pueda estar dentro de la planta como hormigas, mosquitos, zancudos.
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de las
actividades de control.
6.4. Procedimiento
 Para la aplicación y manipulación de rodenticidas es recomendable seguir las
recomendaciones que implican el uso de esta sustancia toxica.
 Los rodenticidas recomendados se mencionan en el cuadro informativo CI HS-001.

Productos químicos recomendados.
 Los cebos serán ubicados junto con las trampas según el mapeo dispuesto.

 Para el control indirecto de moscas, insectos y bichos se aplican las siguientes

medidas:
 Los alrededores perimetrales de la planta se encuentran libres de cualquier tipo de
residuos, basurales, agua estancada y malezas.
 Utilizar depósitos de basura con bolsa y tapa.
 Se denomina control directo de plagas a la aplicación de recursos químicos como la

aplicación en perol de alcohol al 70%, o recursos físicos como las trampas de luz
(insectocutores), etc.
 En presencia de insectos en la planta se realizara una desinfestación, La cual será

registrada en el formato: FO-HS-017. Control de insectos (desinsectación).
 Se deberá llevar una inspección diaria en cuanto a infestación la cual será registrada
en el formato: FO-HS-015 señales de infestación.
NOTA
 Los productos utilizados en el control de plagas se mencionan en el cuadro
informativo CI-HS-001. Productos químicos recomendados.
 De contratarse los servicios de una empresa especialista dedicada a la actividad de

desinfestación, desinfección y desratización se le exigirá que expidan un documento
que acredite el tratamiento fectuado en el que se especificará lo siguiente:
 Nombre comercial y Datos de identificación de la empresa o servicio.
 Fecha de realización del tratamiento.
 Métodos y productos utilizados.
 Formulación y dosis.

 Se revisara periódicamente las trampas y cebos provistos para el control de

roedores. Esto será registrado en el formato: FO-HS-016. Control de roedores
(desratización).
7. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

7.1. Objetivo
 Definir el uso y almacenamiento de los productos químicos, así como implantar
aquellos recomendados para la industria alimentaria.
 Establecer los implementos de limpieza y su adecuado manejo.
7.2. Alcance
 Abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudiera ser utilizado
para la limpieza y desinfección de áreas, equipos, utensilios, así como los rodenticidas
e insecticidas utilizados en el control de plagas.
 El presidente del comité de saneamiento es responsable de proveer los recursos
necesarios para la implementación.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
 El Asiste de saneamiento y los operarios de la planta están encargados de cumplir
este procedimiento.
7.4. Procedimiento
 Almacenamiento de productos químicos e Implementos de limpieza
 Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón de tinta
indeleble.
 Los productos químicos para la limpieza, desinfección y control de plagas, serán
tapados y colocados en los lugares destinados para su almacenamiento y separados de
la zona de procesamiento.

 Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido en el cuadro informativo CIHS-001. Productos químicos recomendados.
AGENTE USO Y CONCENTRACION

DESINFECTANTE
ALCOHOLES El alcohol se utiliza muy frecuentemente para la
desinfección o limpieza de la piel.
ALDEHÍDOS y Esterilización de objetos como instrumentos.
FORMALDEHIDOS Desinfección de material de metal, caucho y
plástico.
La concentración es al 20% a 30%
HIPOCLORITOS El hipoclorito de sodio se presenta en solución a
una concentración de 5,25%. Para las
desinfecciones, las diluciones en uso son entre
0,1% y 1%.
COMPUESTOS La limpieza de las heridas, en solución acuosa.
YODADOS
PERÓXIDO DE Antiséptico tópico en solución al 3%.
HIDRÓGENO
COMPUESTOS DE Desinfección de superficies no críticas. Acción
AMONIO desodorante. Limpieza de superficies ásperas o
CUATERNARIO difíciles.

RECOMENDACIÓN DE CONCENTRACIONES A EMPLEAR SEGÚN EL ELEMENTO A

DESINFECTAR
PARTES
ELEMENTO A DESINFECTAR POR
MILLON(ppm)
Agua potable 0.2
Desinfección de manos 50
Desinfección de mesas e instrumental de acero inoxidable 200
Desinfección de pisos, mesones en baldosín, ropa, útiles de aseo y
500
material plástico
Desinfección de material orgánico 5000
 Los implementos (vestimenta) de limpieza serán de uso exclusivo para cada área,
Zona de procesamiento color verde, zonas ajenas al área de procesamiento de color
azul.
 Los implementos de limpieza se mencionan en el cuadro informativo: CI-HS-002.
Implementos de Limpieza. Estos deberán ser los adecuados y serán cambiados
periódicamente para evitar su deterioro.
8. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

La planta cuenta con servicios higiénicos para el personal los cuales se mantienen en
buen estado de conservación, separados de las áreas de proceso. Las instalaciones
sanitarias cuenta con: 2 inodoros, 2 lavatorios, 2 duchas, 1urinario todo en loza.
Provista de papel higiénico, jabón liquido, desinfectante alcohol gel, papel toalla, tachos
provistos de bolsas de polipropileno (negras). Se cuenta con vestidores separados de
los servicios sanitarios, y están provistos de al menos un casillero por cada operario.

SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS
Nº de personas Inodoro Urinario Lavatorio Ducha
de 1 a 9 1 1 2 1
de 10 a 24 2 1 4 2
de 25 a 49 3 2 5 3
1
5 4 6
de 50 a 100 0
de 100 a mas Una unidad Adicional por cada 30 personas
PARA EL PERSONAL
Nº de
personas Inodoro Urinario Lavatorio Ducha
de 1 a 9 1 1 2 -
de 10 a 24 2 1 4 -
De 25 a 49 3 2 5 3
más de 50 Una unidad Adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para mujeres son similares solo reemplazando los
urinarios por inodoros
8.1. Objetivo
 Definir las características de los servicios higiénicos y las instalaciones para el
lavado de manos.

8.2. Alcance
 Se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos tanto de personal masculino
como femenino así como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en
algunas zonas de procesamiento.
 El Presidente del Comité de Saneamiento es responsable de proveer los elementos
necesarios para el cumplimiento de este procesamiento.
 El Jefe de Saneamiento está encargado del cumplimiento de este procedimiento.
 El Asiste de saneamiento y los operarios de la planta están encargados de cumplir
este procedimiento.
8.4. Procedimiento
 Los cuartos de baño cuentan con sanitarios de losa, lavamanos, ducha, abastecedor
de papel higiénico y tachos de basura, provistos de bolsas, los cuales serán eliminados
frecuentemente (FO-HG-004. Control y Eliminación de Residuos). Estos tachos
serán lavados y desinfectados después de su eliminación.
 El personal operario encargado de realizar estas tareas deberá lavarse las manos
según Instructivo: IN-HS-001(Lavado y Desinfección de Manos).
 Los vestidores estarán ubicados continuos a los cuartos de baño, cuentan con
casilleros unipersonales para guardar la ropa de calle y objetos personales.
 Los lavamanos cuentan con grifos de cromados. Se cuenta con agua potable y
estarán provistos de jabón líquido, alcohol en gel bactericida y toallas absorbentes de
manos y/o secadores automáticos de manos, estarán ubicados al ingreso de la planta,
en área de proceso y área de envasado.
9. PERSONAL
9.1. Objetivo
 Definir los cuidados que debe tener el personal de la Planta para evitar la
contaminación del producto.

9.2. Alcance
 Se aplica a todo individuo que ingrese a las áreas de procesamiento durante las
horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el
proceso productivo.
 El Jefe de Saneamiento está encargado de la documentación del personal y de
supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
9.4. Procedimiento
 Control de Enfermedades del Personal
 En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acné cutáneo,

herida abierta, etc., el personal no deberá ingresar al área de procesamiento y deberá
comunicar de inmediato al Jefe de saneamiento, quien comprobará la enfermedad,
corte, etc. del Operario y autorizará reposo y/o cambio de actividad de ser necesario.
Este hecho será registrado en el formato: FO-HS-006. Control del personal
 Higiene Personal de los operarios
 Mantener el rostro debidamente rasurado, el cabello limpio y corto en hombres y

limpio y recogido en caso de mujeres, uñas cortas. (formato: FO-HS-005. Higiene
personal).
 Los operarios y Visitantes deberán lavarse las manos adecuadamente según

Instructivo: IN-HS-001. Lavado y Desinfección de Manos
 Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
 Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc.

 Pasar por los pediluvios, los cuales contienen soluciones de cloro disuelto con la
finalidad de desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento.
 No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.
 No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
 Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, agarrase el cabello, colocarse el
dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y
utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en
el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes,
maquinarias, equipos y productos.
 Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
 No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante
el turno de trabajo. (formato: FO-HS-005. Higiene personal).
 No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los
bolsillos del uniforme; no colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el
uniforme.
 No arrojar basura en el piso ni en ningún otro lugar distinto a los tachos de basura.
 Uso Correcto de la indumentaria de Trabajo
 Vestir el uniforme de trabajo según cuadro informativo: CI-HS-003 Indumentaria
Obligatoria para el Personal. Antes de iniciar el turno, manteniendo el uniforme
completo durante el turno de trabajo, no usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.)
sobre el uniforme.
 No depositar la ropa ni los efectos personales en las zonas de procesamiento.
 Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se
mantendrán limpios y se asignará al personal 2 juegos de uniforme anualmente.
 El jefe de saneamiento evaluara el estado de los uniformes y dispondrá su cambio
de ser necesario.
 Supervisara diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con
el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en el cuadro informativo:

CI-HS-003 Indumentaria Obligatoria para el Personal. De la misma manera con los

visitantes que ingresen a la zona de procesamiento.
9.5. Acciones Correctivas
 Si el Jefe de saneamiento detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la Planta.
10. CAPACITACION AL PERSONAL EN HIGIENE Y SANEAMIENTO

10.1. Objetivo
 Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitación del
personal.
10.2. Alcance
 Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso
productivo.
 El Presidente del Comité - Gerente General – es responsable de proveer las
facilidades para este fin.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de organizar la capacitación.
 El personal operario de la planta están obligados a asistir a las capacitaciones.
10.4. Procedimiento
 La empresa capacitará a su personal cada mes, los datos de la capacitación
efectuada serán registrados en el formato: FO-HS-006. Capacitación al personal.
 Los temas a tratar serán buenas prácticas de manipulación de alimentos, buenas
prácticas de higiene personal, disciplina y comportamiento dentro de la empresa,
valores humanos, etc.
 Los materiales a utilizar serán videos, separatas, diapositivas, etc.
 La duración de las charlas será de 1 hora como mínimo.

 Cada vez que un nuevo operario ingrese a la Planta, será capacitado por el Jefe de
Saneamiento.
 Después de cada charla se evaluará al personal mediante un examen (escrito, oral o
práctico)

 Los operarios que no asistan a la capacitación serán amonestados, a aquellos que
dejen de asistir 2 veces consecutivas se les aplicará sanciones que serán coordinadas
entre el Jefe de Saneamiento y el Gerente General.
CAPITULO II
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
2.1. OBJETIVOS
 Mantener los almacenes en condiciones higiénicas adecuadas.
2.2. RESPONSABILIDADES
 El jefe de saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento, así mismo se encarga de verificar y llenar los formatos
correspondientes.
 Los operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento de
limpieza y desinfección. Aplica al abastecimiento de agua a toda la Planta.
2.3. FRECUENCIA
 Diaria: Limpieza y desinfección de los pisos (al final del turno de trabajo).
 Semanal: Limpieza y desinfección de pisos, paredes y parihuelas.
 Materiales:
 Escoba de cerdas gruesas (plástico).
 Recogedor.

 Balde.
 Paños para desinfección de paredes (sintéticos, descartables).
 Trapeador tipo ¨mocho¨.
 Guantes.
 Detergentes y desinfectantes para pisos y paredes
2.4. PROCEDIMIENTO
 Limpieza Diaria (finalizando el turno de trabajo)
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas
desocupadas y otros productos ajenos al área).
 Despejar la zona.
 Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba.
 Barrer los pisos.
 Trapear los pisos con trapeador de trapo húmedo.
 Limpieza Semanal (Finalizando el turno de trabajo)
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas
desocupadas y otros productos ajenos al área).
 Limpiar desde la parte superior hacia abajo, retirando todo el polvo de las paredes y
esquinas.
 Barrer el piso.
 Lavar los pisos con abundante agua y detergente.
 Enjuagar exhaustivamente.
 Dejar secar.
 Aplicar desinfectante a todo el piso y dejar secar.
 Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su respectivo
lugar.
2.5. MONITOREAR

 Las actividades de limpieza y desinfección.Limpieza y Desinfección del área de

almacenamiento de materia prima.
2.6. ACCIONES CORRECTIVAS
 Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
 Registrar las acciones correctivas en el formato: FO-HS-009. Limpieza y
Desinfección del área de almacenamiento de materia prima.
CAPITULO III
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE PESADO DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS
3.1. OBJETIVOS
Mantener el área en condiciones adecuadas para lograr la inocuidad de los insumos
que se usaran para la elaboración del néctar.
El encargado de esta área es el jefe de saneamiento, que se encarga de supervisar el
buen desarrollo de la actividad, así mismo de llenar y verificar los formatos que esta
requiera.
3.3. FRECUENCIA
a. Diaria: se realiza la limpieza y desinfección de los pisos aplicando productos
seleccionados de acuerdo al Reglamento 2092/91, de 24 de junio que no hace
referencia a los métodos de limpieza y desinfección de unidades de transformación de
productos certificados como ecológicos, pero sí hace referencia a las sustancias no
permitidas, sobre todo desinfectante.
Para la elección de los detergentes y desinfectantes se ha priorizado que cumplan los
siguientes requisitos:
 Anulación de la contaminación residual después de su aplicación.
 Rápida biodegradabilidad.
 Baja toxicidad.

 Rápida y fácil eliminación de las superficies sobre las que sean aplicados
Con esta información se usó el hipoclorito sódico, con un 12,5% de cloro activo.
b. Semanal: se realizara la limpieza y desinfección de techos, puertas, pisos y paredes

cada fin de semana con los desinfectantes adecuados
3.4. FORMATOS
Se trabajara en base al formato PLDS-01. Suelos con poco nivel de suciedad.
3.5. PROCEDIMIENTO
 Limpieza Diaria: se realizara después de finalizado el turno de trabajo, y se procede
de la siguiente manera:
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza, ya que estos
podrían dificultarla.
 Barrer los pisos.
 Recoger todos los residuos sólidos depositados sobre la superficie con el aspirador.
En el caso de que haya depositados sobre la superficie residuos de gran tamaño
recogerlos con la escoba y el recogedor.
 Preparar la solución de desinfectante con agua caliente, aproximadamente a 40°C,
a una concentración de 1/20 partes.
 Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo.
 Dejar secar por la acción del aire.
 Limpieza Semanal: se realizara después de finalizado el turno de trabajo cada
viernes, y se procede de la siguiente manera:
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza, ya que estos
podrían dificultarla.
 Limpiar el techo hacia abajo, retirar todo el polvo del techo, paredes y esquinas.
 Barrer el piso.
 Lavar los pisos con agua y detergente.

 Enjuagar exhaustivamente.
 Dejar secar.
 Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
 Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar para
evitar una posible contaminación de la materia prima.
3.6. Observaciones
En el caso que coincida la limpieza y desinfección de otros elementos del local (mesas,
estantes, puertas, ventanas…) realizar esta instrucción en último término.
3.7. Monitorear
Las actividades de limpieza y desinfección serán monitoreadas según la frecuencia

establecida y será registrada en el Formato: FO-HS-010. Limpieza y Desinfección del
área de pesado de materia prima e insumos.

Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.

Registrar las acciones correctivas en el formato: FO-HS-010. Limpieza y Desinfección
del área de almacenamiento de materia prima.
CAPITULO IV
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA PRODUCCIÓN
4.1. OBJETIVOS
Mantener el área de producción en condiciones higiénicas para así evitar la posible
contaminación cruzada.
 Recae sobre el Jefe de Saneamiento que supervisa el cumplimiento de este
procedimiento.
 El Asistente de Saneamiento es responsable de verificar y llenar los formatos de
este procedimiento.
 Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.
4.3. FRECUENCIA
a. Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y máquinas con desinfectantes
recomendados.
El detergente que se utiliza en la unidad para la limpieza es un detergente altamente
biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no aniónico con base de
azúcar y de detergente aniónico con base vegetal, jabón vegetal, etanol, goma natural y
agua. Se utiliza para la limpieza de la mayoría de las superficies.
b. Semanal: Limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y
máquinas con desinfectantes recomendados.
4.4. MATERIALES
 Escoba de cerdas gruesas (plástico).
 Recogedor.
 Balde.
 Trapeador tipo ¨mocho¨.
 Guantes.
 Paños para desinfección de paredes (sintéticos / descartables).
 Detergente y desinfectante para pisos y paredes (según cuadro informativo: CI-HS-
001. Productos químicos recomendados).Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y
máquinas.
4.5. FORMATOS
Formato: FO-HS-011. Limpieza y Desinfección del área de producción.
4.6. PROCEDIMIENTO
a. Limpieza Diaria: Finalizando el turno de trabajo se procederá de la siguiente
manera:
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
 Despejar la zona.
 Barrer los pisos.
 Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo.
c. Limpieza Semanal: Finalizando el turno de trabajo, al final de cada semana se

procederá de la siguiente manera:
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso del impieza.
 Limpiar el techo hacia abajo, retirar todo el polvo del techo, paredes y esquinas.
 Barrer el piso.
 Lavar los pisos con agua y detergente.
 Enjuagar exhaustivamente.
 Dejar secar.
 Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
 Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

4.7. Monitorear
Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar
en el Formato: FO-HS-011. Limpieza y Desinfección del área de producción.

Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-011. Limpieza y Desinfección
del área de producción.
CAPITULO V
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ENVASADO

5.1. OBJETIVOS
Mantener el área de envasado en condiciones higiénicas adecuadas.
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.
5.3. FRECUENCIA
Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y máquinas.
5.4. MATERIALES
 Recogedor.
 Balde.
 Trapeador tipo ¨mocho¨.
 Guantes.


máquinas.
5.5. FORMATOS
Formato: FO-HS-012. Limpieza Y Desinfección del área de envasado.
5.6. PROCEDIMIENTO
Limpieza Diaria Durante el turno de trabajo: Realizar un barrido permanente con una
escoba desinfectada para evitar la acumulación de desperdicios (restos de palitos,
bolsas de empaque y otros).
5.7. Limpieza Diaria Finalizando el turno de trabajo

5.8. Monitorear
en el Formato: FO-HS-012. Limpieza Y Desinfección del área de envasado.

 Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
 Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-012. Limpieza Y
Desinfección del área de envasado.

CAPITULO VI
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO

TERMINADO
6.1. OBJETIVOS
Mantener el área de almacenamiento del producto terminado en condiciones
adecuadas e higiénicas.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
 Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.
6.3. FRECUENCIA
a. Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y paredes con hipoclorito sódico, con un
12,5% de cloro activo.
b. Semanal: limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, congeladoras con el
uso del mismo desinfectante que usado diariamente.
6.4. MATERIALES
 Recogedor.
 Balde.
 Guantes.
 Aspirador-lavadora; aspira, lava y seca las superficies (utilizado sólo para la limpieza
del suelo de los almacenes de la planta sótano).
 Bayetas de un solo uso, de papel y/o celulosa.
 Agua caliente
 Aspirador


máquinas.
6.5. FORMATOS
Formato: FO-HS-013. Limpieza Y Desinfección del área de almacenamiento de
producto terminado.
6.6. PROCEDIMIENTO
a. Limpieza Diaria Finalizando el turno de trabajo
6.7. Monitorear

en el Formato: PLDS-01. PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Registrar las acciones correctivas en el Formato: PLDS-01. PROTOCOLO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CAPITULO VII
LIMPIEZA DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINAS
Toda maquinaria que interviene en los procesos de transformación de la empresa debe

estar sujeta a un plan de mantenimiento, además de estar integrada en el plan de
limpieza y desinfección y de ser utilizada de forma correcta siguiendo las instrucciones
del fabricante.
Cualquier anomalía detectada por los operarios de la empresa en la maquinaria será
puesta en conocimiento del responsable de producción o de almacén con la máxima
celeridad posible y él dará las instrucciones oportunas a seguir. Se actuará de igual
modo cuando se detecte un utensilio utilizado en los procesos de producción en mal
estado.
7.1. OBJETIVOS
Mantener las maquinarias en condiciones higiénicas adecuadas. Las principales

acciones para el mantenimiento de la maquinaria son las siguientes:
 Lubricación (en los engranajes).

 Verificación del correcto control de la temperatura (cámaras de refrigeración,
enfriadora…).
 Revisión del correcto funcionamiento de los elementos que componen la Maquinaria,
como pueden ser compresores y cargas de gas (cámaras de refrigeración).
 Verificación de los sistemas de medición y realización su calibrado (balanzas,
Básculas, elementos de medición de temperaturas, cuenta litros de agua…). Todo
equipo será diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse
adecuadamente. El diseño, construcción, uso del equipo y utensilios deberá evitar la
contaminación del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal y agua
contaminada.

 El equipo deberá instalarse y mantenerse en forma que facilite su limpieza y tener

espacio a su alrededor. La superficie de contacto con el alimento será resistente a la
corrosión.
El jefe de saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este

procedimiento Los operarios de la planta están encargados de cumplir este
procedimiento
7.3. FRECUENCIA
Limpieza y desinfección según cuadro informativo: se debe tener una frecuencia de

limpieza, desinfección y mantenimiento de los equipos. Esta frecuencia: cada vez que
termina la producción (post-operacional).
7.5. MATERIALES
 Detergentes y desinfectantes
 Paños para desinfección(sintéticos/descartables)
 Esponja abrasiva
 En los equipos (pasteurizador, tinas de maduración y fabricadoras)
En los accesorios (canillas, juntas, mangueras flexibles, mezcladoras).
 Desarmar y llevar a piletas de lavado.
 enjuague con agua caliente entre (30-45 °c).
 Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja.
 Enjuague con agua caliente (60-65 °c).
 Sumergir en pileta con solución desinfectante y dejar 15 ‘.
 Enjuague final.
 Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.

7.6. FORMATOS
Todas las acciones de mantenimiento serán registradas en una hoja de seguimiento y

se emitirá un informe en el caso que sea necesario. Para efectuar el registro se ha
diseñado un formato de hoja de seguimiento del mantenimiento de la maquinaria, la
cual ha sido adjuntada en los anexos correspondientes a este apartado. El
mantenimiento de la maquinaria, así como las reparaciones a las que deba someterse,
serán realizados fuera del horario de producción siempre que sea posible y
manteniendo estrictamente las buenas prácticas higiénicas.
7.7. PROCEDIMIENTO
Procedimiento para las maquinarias:
 Desconecte el suministro de energía eléctrica.

 Proceder al desarme del equipo (tuberías, mangueras, válvulas, juntas) mientras se
retiran restos orgánicos con una espátula plástica.
 Enjuagado con agua caliente a menos de 60 °c.
 Limpiar con agua caliente a 60-65 °c + detergente refregando con las fibras verdes
de limpieza reforzadas.
 Enjuagar con agua.
 Desinfectar con atomizador o trapo de uso exclusivo con el agua clorada a 300 ppm.
 Secar al aire o con trapos de uso exclusivo.
7.8. MONITOREAR
Las actividades de limpieza, desinfección y mantenimiento según la frecuencia

establecida registradas en un cuadro informativo.

Si la limpieza y/o desinfección no son insatisfactorias volver a realizar cada una de las
operaciones. Estas acciones correctivas se tienen que registrar en el formato
establecido.
CAPÍTULO VIII
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILLOS
8.1. CONDICIONES GENERALES
Los utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos

dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de
la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.
8.2. OBJETIVOS
Definir la forma de limpieza y desinfección de todos los utensilios empleados en el
proceso de producción ya que tienen que estar en las condiciones higiénicas
adecuadas para el inicio de las labores diarias
El principal responsable es el jefe de saneamiento el encargado de supervisar el

cumplimiento de este procedimiento
8.4. FRECUENCIA

Tiene que ser diaria antes y después de cada jornada de trabajo de acuerdo a las
necesidades.cada vez que termina la producción(post-operacional).
 Enjuague con agua caliente entre (30-45 °c).
 Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja.
 Enjuague con agua caliente (60-65 °c).
 Sumergir en pileta con solución desinfectante.
 Enjuague final con agua.
 Secar y escurrir al aire. guardar en canasta o cestillas.
8.5. MATERIALES
 Paños para el lavado(sintéticos/descartables)
 Escobilla
 Detergentes y desinfectantes
8.6. FORMATOS
Se elabora un formato de limpieza y desinfección de equipos y utensilios
8.7. PROCEDIMIENTO
Para los utensilios se debe ver el cuadro informativo la fecuencia y descripción de

limpieza y desinfección de utensilios.
8.8. MONITOREAR

en el Formato: FO-HS-018. limpieza y desinfección de equipos y utensilios.


Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-018. limpieza y desinfección
de equipos y utensilios.
CAPITULO IX
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
9.1. OBJETIVOS
Mantener los servicios higiénicos en condiciones higiénicas adecuadas.
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de

este procedimiento.
Los Operarios de Limpieza están encargados de cumplir este procedimiento.
9.3. FRECUENCIA
Diaria, antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
9.4. MATERIALES
Paños para el lavado (esponjas abrasivas). Escobilla para el lavado de inodoros.

Detergentes, desinfectantes y agentes de limpieza (según cuadro informativo: CI-HS-
001. Productos químicos recomendados).
 Escobas.
 Recogedor
 Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios.
 Guantes.
 Baldes.

9.5. FORMATOS
Formato: FO-HS-008. Limpieza y Desinfección de Servicios Higiénicos y Vestidores.
9.6. PROCEDIMIENTO
Se detalla en el cuadro informativo: CI-HS-004. Frecuencia de limpieza y desinfección

de servicios higiénicos y vestidores

Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-008. Limpieza y Desinfección
de Servicios Higiénicos y Vestidores.
CAPITULO X
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
10.1. OBJETIVOS
Asegurar la adecuada implementación del Programa de Higiene y Saneamiento y que

los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que
fueron creados.
10.2. ALCANCE
Comprende los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la

planta.

El Presidente del Comité – Gerente General es responsable de decidir las acciones

correctivas en coordinación con el jefe de Saneamiento. El Jefe de Saneamiento es
responsable de realizar la verificación de acuerdo al procedimiento y tomar las acciones
correctivas.
10.4. FRECUENCIA
Mensual
10.5. MATERIALES
 Detergentes y Desinfectantes (según cuadro informativo: CI-HS-Productos químicos

recomendados).
 Paños para desinfección (sintéticos / descartables).
 Esponja abrasiva.
10.6. FORMATOS
Formato: FO-HS-014. Auto inspección de la Planta.
10.7. PROCEDIMIENTO
Revisión de Registros
 Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a

las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del Programa el cual es
entregado al Gerente General.
 Tomar las acciones correctivas en coordinación con el Presidente del Comité -
Gerente General y anotar en el Formato: FO-HS-014. Auto inspección de la Planta.
 Realizar mensualmente la auto inspección de Planta utilizando el Formato: FO-HS-
014. Auto inspección de la Planta.

 Evaluar la información obtenida y reportar al Presidente del Comité sobre las no

conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en el Formato: FO-HS-014.
Auto inspección de la Planta.
 Tomar las acciones correctivas en coordinación con el Presidente del Comité y
registrar en el Formato: FO-HS-014. Auto inspección de la Planta.
RECOMENDACIONES Y CONCLUCIONES
 La Dirección de la Empresa debe prestarle más atención a los diferentes departamentos en

que está dividida, porque cada uno tiene necesidades latentes para solucionar un problema.
 La coordinación de producción deberá velar para que el sistema de seguridad e higiene o

bioseguridad de la sección de producción animal, sea mejorado aun mas limitando el acceso
de vehículos a un paso de desinfección de los mismos para que no ingresen partículas de
polvo contaminantes.
INDICE
Introducción
Usos de las enzimas. Generalidades
Características de las enzimas industriales
Tipos y fuentes de obtención de enzimas
Usos industriales
Detergentes
Lácteos
Fermentación alcohólica
Textiles
Esquemas de otros procesos importantes
1. Producción de la glucosa y jarabes de fructosa partiendo del
almidón
2. Manufacturación de la cerveza
3. Manufacturación del pan
Otos empleos de enzimas

1. Restauración de papel
2. Análisis clínicos
3. Productos médicos y farmacéuticos
4. Energía
Bibliografía y documentación
INTRODUCCIÓN
Los organismos vivos se constituyen de una enorme cantidad de moléculas complejas que participan en
procesos cuidadosamente controlados, que van desde la transmisión del impulso nervioso, la digestión de un
alimento o la coagulación sanguínea. Estos procesos consisten en series de reacciones químicas altamente
ordenadas, ejecutadas a velocidades vertiginosas. El motor de estas reacciones (la vida misma) es un grupo
de "micromáquinas" llamadas enzimas.
Las enzimas, sintetizadas por células activas, son un grupo especial de proteínas que controlan miles de
transformaciones bioquímicas en el mundo vivo. Se dice que la especialización de órganos y sistemas en
microbios, animales y plantas está íntimamente ligada a lo más exquisito de las enzimas, su especificidad.
Esta característica se refiere a la capacidad que tienen de interactuar en forma íntima con una molécula
determinada y generar el producto deseado.
Trabajos relevantes de investigación han ayudado a conocer los secretos de las enzimas ligados a su
estructura y función. Actualmente, como consecuencia del progreso en la investigación y desarrollo
biotecnológico, se ha logrado un mayor entendimiento del papel que juegan las enzimas en múltiples procesos
industriales, ya sea en forma libre, inmovilizada o cristalizada, confirmando ampliamente lo fino y exquisito de
las propiedades catalíticas asociadas a estas "micromáquinas".
El empleo de enzimas en la industria no es nuevo: ha estado implicado en muchos procesos tradicionales

relativamente poco conocidos. Estos procesos se caracterizaban por velocidades bajas.
La Biotecnología debe superar los problemas económicos que conlleva su desarrollo aprovechando las
ventajas que presente cada proceso en particular.
Los problemas que presenta el uso de la Biotecnología son:
 bajas concentraciones de los productos formados
 inestabilidad de éstos
 mezclas complejas que se producen (sustratos no empleados + productos de reacciones

secundarias).
Las ventajas que presenta la biotecnología son:
 propiedades nutritivas y organolépticas de la cerveza, queso y pan
 tratamiento de aguas residuales
 alto valor en bajo volumen de los antibióticos
En las últimas décadas el conocimiento adquirido respecto a la capacidad catalítica de las enzimas ha
permitido la aparición de nuevos productos y procesos desarrollados basándose en estos conocimientos.

Las enzimas se emplean frecuentemente para:
 mejorar los procesos
 mejorar las propiedades físicas de un material con el fin de poder procesarlo más fácilmente
 mejorar el producto (cambios de color, aroma, textura...)
Los productos obtenidos a partir de enzimas deben tener ventajas frente a los que no son elaborados a partir
de ellas, por ello deben cumplir los siguientes requisitos:
 su calidad debe ser superior a la del producto tradicional
 su rango de aplicación debe ser mayor (mayor utilidad)
 debe tener menor precio respecto al producto tradicional
 mediante las enzimas se puedan obtener productos imposibles de obtener empleando otro método o
que se puedan obtener productos escasos
Los productos obtenidos a partir de enzimas pueden dividirse en tres grupos:
 que los productos obtenidos mediante enzimas sean iguales a los obtenidos en otro procedimiento
 que sean parecidos a los obtenidos empleando otro método
 que el producto no estuviese disponible hasta que fue posible su producción mediante enzimas
Para ser útiles comercialmente, las enzimas no deben ocupar una posición centrada durante el proceso,
deben producir el compuesto de interés.
USO DE LAS ENZIMAS. GENERALIDADES
Las enzimas más utilizadas son la -amilasa, la glucoamilasa, la glucosa

isomerasa y varias proteasas. Solamente se emplean unas 20 enzimas en cantidades apreciables. De ellas,
algunas tienen el suficiente interés industrial como para ser comercializadas en los mercados de materias
primas.

Estructura de la Glucosa isomerasa
Existe una gran variedad de enzimas disponibles que difieren en la fuente biológica, actividad, pureza... Tan
amplia es la variedad de enzimas disponibles, que algunas preparaciones comerciales se asocian con
aplicaciones industriales concretas, llegándose incluso a realizar preparaciones a medida para diferentes
aplicaciones. Como ejemplos:
-una -amilasa de A. oryzae libre de proteasa regula los niveles diastásicos

de la harina,
-una mezcla de proteasas bacterianas y -amilasa se emplea en la

producción de “crackers”,
-una preparación de -amilasa diseñada, se emplea para regular los

niveles diastásicos del pan y otros productos y para mejorar la elasticidad del gluten en la harina,
-y muchos más usos en la industria de la cerveza, detergentes, farmacéutica, procesado del almidón, papel,
textil, cuero, vino, zumos de frutas…
También pueden obtenerse enzimas inmovilizados, como la glucosa isomerasa. Otras enzimas industriales
importantes son tripsina, ureasa, riobonucleasa, peroxidasa, papaína y otras proteasas, amilasa,
asparraginasa, alcohol deshidrogenasa, fosfatasa alcalina y glucosa oxidasa.
Al menos el 75% de las enzimas empleadas en los procesos industriales se emplea para realizar la hidrólisis
de sustancias naturales (despolimerización). Las proteasas son el tipo más empleado de enzimas en la
industria, representan el 40% del total y se emplean en la industria láctea (como coagulantes) y en los
detergentes. Las carbohidrasas son el siguiente tipo de enzima más empleado; se usan destilaciones,
obtención de la cerveza... En el gráfico 1 se muestra la distribución de la venta de enzimas (1994).
Actualmente hay 12 sectores que se incluyen en el gráfico como “Otros”, estos sectores son: alcohol,
alimentación, levaduras, transformaciones bioquímicas, diagnóstico, aceites y grasas, harinas, frutas y vinos,
cuero, proteínas (usos distintos a la coagulación de la leche, empleo en harinas y detergentes), pasta de papel
y papel, y basuras.
El crecimiento de los distintos sectores hace estimar que estos datos varíen, y estudios realizados llevan a la
conclusión de que en el año 2005, los porcentajes de enzimas empleadas en la actualidad varíen como se
indica en el gráfico 2

Las enzimas disponibles comercialmente se dividen en tres grupos según su disponibilidad, precio y pureza:
TIPO DISPONIBILIDAD PRECIO PUREZA

Empleadas a gran escala Elevada Bajo Relativamente baja
Ampliamente empleadas Pequeña Alto Alta
Especializados Muy limitada Muy alto Variable
Se deben tener en cuenta una serie de consideraciones a la hora de seleccionar las enzimas adecuadas para
un proceso determinado:
Especificidad
Consideraciones del pH
Consideraciones térmicas
Activadores e inhibidores
Métodos de análisis
Disponibilidad

Soportes técnicos
Costos
CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS INDUSTRIALES
Las enzimas se caracterizan en función de su actividad más que por su peso molecular. La estabilidad de las
preparaciones enzimáticas durante su almacenamiento es muy importante. Las enzimas empleadas en la
industria rara vez son cristalinas, químicamente puros o solamente proteínas. Las posibles impurezas que
presenten no deben interferir en la actividad enzimática, a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la
formación de subproductos o pueden ser tóxicos. Se debe conocer si poseen actividad alergénica. Las
moléculas más comunes que contaminan a la enzima son las propias enzimas inactivas.
Para que una enzima sea útil industrialmente debe ser barata en comparación al precio del proceso global y
debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso sin la enzima. Si esto no ocurriese, sería más
conveniente emplear otra enzima que sea activa en dichas condiciones a variar las condiciones en las que
efectuamos el proceso. La enzima debe ser estable (muchas enzimas empleadas en procesos industriales
operan a temperaturas que rondan los 50º C), debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y
debe ser segura. Debe intentar emplearse una enzima que ya se emplee en la industria a intentar emplear
una, ya que es muy tedioso obtener la aprobación de los organismos competentes. Una enzima puede
emplearse en más de un proceso; así las -amilasas se emplean en la
elaboración del pan y de la cerveza; las proteasas en cervecería, panadería, lechería y en el ablandamiento
de la carne.
El empleo de enzimas es ventajoso porque actúan en condiciones de pH, temperatura, presión... que son
compatibles con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades del producto; además minimiza los
requerimientos energéticos del proceso. Las variaciones de las condiciones podrían hacer perder las
propiedades deseadas del producto que se pretende obtener.
TIPOS Y FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS
Enzimas microbianas: Las enzimas producidas por la fermentación de microorganismos representan

aproximadamente el 90% de todas las enzimas producidas para los procesos industriales.
Enzimas vegetales: La mayoría de las enzimas vegetales se encuentran disponibles en forma de polvo sin
una purificación muy elevada, si bien las papaínas y bromelaínas están disponibles en estado purificado.
También se encuentran disponibles líquidos de papaína de baja actividad. El aumento de la disponibilidad de
las enzimas vegetales depende de diversos factores.
Enzimas animales: Aquí se incluyen lipasas pancreáticas y proteasas, pepsinas, estereasas pregástricas y
rennets. Son producidas ultrapuras en cantidades industriales.
Las células microbianas son la fuente usual de enzimas para uso industrial para algunas de las enzimas
provenientes de animales y plantas utilizadas tradicionalmente como las proteasas de la papaína, ficina y
bromelaína, que se utilizan para el ablandamiento de la carne, y la quimosina, empleada en la manufactura
del queso. La inmensa mayoría de las enzimas microbianos se producen a partir de aproximadamente 25
organismos, incluyendo una docena de hongos, pero se ha calculado que sólo aproximadamente el 2% de los
microorganismos existentes en el mundo han sido estudiado como fuente de enzimas.
Las enzimas microbianos son más útiles que los derivados de las plantas o animales por la gran variedad de
actividades catalíticas de que disponen, y porque usualmente pueden obtenerse en cantidades abundantes,
baratas, de forma regular y de calidad uniforme. Además las enzimas microbianas son generalmente más
estables que sus homólogos animales y vegetales, y su proceso de producción es más fácil y seguro. La
manipulación genética y ambiental para incrementar el rendimiento o la actividad enzimática de las células
puede llevarse a cabo fácilmente utilizando células microbianas debido a su corto periodo de regeneración, a
sus relativamente simples exigencias nutritivas y a que los procedimientos de screening para las
características deseadas son más fáciles.

DISPONIBILIDAD
COMERCIAL PRODUCCIÓN
FUENTE NOMBRE
(toneladas/año)
1900 1950 1976
Animal Cuajo ' 2
Tripsina ' 15
Pepsina ' 5
Vegetal Amilasa malteada ' 10000
Papaína ' 100
Microbiano Koji ' -
Proteasa de bacilo ' 500
Amiloglucosidasa ' 300
-
' 300
Amilasa de bacilos
Glucosa isomerasa ' 100
Cuajo microbiano ' 10
-
' 10
Amilasa fúngica
Pectinasa ' 10
Proteasa fúngica ' 10
USOS INDUSTRIALES
DETERGENTES
PREPARACIÓN DE ENZIMAS: Las enzimas empleadas en detergentes se encuentran disponibles en forma

líquida y granular. En 1969-70, los trabajadores de las fábricas de detergentes mostraban reacciones
alérgicas hacia las enzimas presentadas en forma granular. Hoy en día se ha logrado erradicar las reacciones
alérgicas y en el mercado se hallan detergentes en forma de polvo. Para mejorar las propiedades de los
preparados, se añaden sales inorgánicas y fibras de celulosa (entre otras sustancias). Hay partes de las
enzimas recubiertas por una capa de cera para reducir el riesgo de que la enzima sufra abrasión. Esta capa
también contiene pigmentos para la coloración.
Los preparados líquidos de las enzimas están diseñados para los detergentes líquidos acuosos, que
contienen a las enzimas en disolventes basados en propilenglicol y agua. A veces se añaden otros
estabilizadores, los cuales difieren según las enzimas empleadas.
PROTEASAS: Todos los detergentes proteolíticos que se hallan en el mercado son serinas proteolíticas.
Algunas son altamente alcalinas (su mayor actividad se presenta en pH alto), otras son moderadamente
alcalinas. Todas tienen pesos moleculares que rondan los valores 20000-30000 y comúnmente la posición de
la serina activa es la posición 221.
Las proteasas para detergentes deben trabajar a elevados valores de pH y de temperatura. Por ello es de vital
importancia conocer su actividad y su estabilidad en función de la temperatura y del pH.
Muchas investigaciones intentan explicar el funcionamiento de las proteasas durante el lavado. En la

actualidad no está totalmente claro porqué las proteasas con una estructura similar (como todas las serinas
proteasas) pueden actuar de maneras muy dispares. Otros conceptos muy a tener en cuenta son la
especificidad, pI en relación con el pH, la proporción adsorción/expulsión de la suciedad...
El método más común para la determinación de la eficacia de las proteasas se basa en la degradación de
todas las sustancias solubles. Esto contrasta con el sistema heterogéneo en el que las proteasas deben

trabajar durante el proceso de lavado, donde al menos una parte de las diferentes sustancias usadas como
sustratos deben ser insolubles.
El valor del pH en el que mejor trabajan las proteasas es cuando éste se aproxima a su pI.
Estructura de la Alcalasa:
Cadena: E (274 residuos) - [9

hélices, 9 ramas]
Cadena: I (63 residuos) - [2

hélices, 2 ramas]
1 Na ión
2 Ca iones
LIPASAS: Una lipasa es una enzima que descompone grasas en sustancias más hidrofílicas, que son más
fáciles de eliminar que las manchas similares no hidrolizadas. La primera lipasa para detergentes fue
introducida en el mercado en 1988. Las grasas animales o vegetales están constituidas en su mayoría por
triglicéridos. La estructura de que presentan los triglicéridos es:
Las lipasas hidrolizan los triglicéridos generando una mezcla de tres ácidos grasos, diglicéridos,
monoglicéridos y glicerol que se pueden eliminar más fácilmente que los triglicéridos en condiciones de
alcalinidad.
Paralelamente a lo que ocurre con las serinas proteasas microbianas (y pancreáticas) las lipasas contienen
una tríada catalítica.

Vista en 3D de la conformación
de la tríada catalítica His-Asp-
Ser en la serina
proteasa
-quimotripsina. Las líneas

discontínuas representan enlaces
de hidrógeno.
Una importante cualidad de la Lipolasa® es que la serina activa está completamente cubierta por una
“tapadera” que debe estar completamente abierta para acceder al sustrato. Cuando esta lipasa se encuentra
en un medio apolar, la tapadera se encuentra cerrada. Esto provoca que la enzima esté protegida y solamente
pueda llegar a actuar en medios acuosos. La Lipolasa es activa en todos los rangos de pH y de temperatura
en que actúan los detergentes.
Se ha demostrado que con las lipasas que se encuentran actualmente en el mercado se necesita más de un
lavado para eliminar toda la grasa. Esto se debe a que las lipasas sólo son activas durante un período del
lavado.

Estructura de la lipasa 32000:
Proteina: 269 residuos -

[11 hélices, 10 ramas]
AMILASAS: Las amilasas se emplean en los detergentes para eliminar las manchas que contienen almidón.
Las amilasas provocan la coagulación del almidón al hidrolizarlo. Se adhieren a las superficies textiles y
actúan como pegamento para los compuestos de almidón.
Las amilasas empleadas en los detergentes son la -amilasas. Hidrolizan

los enlaces -1, 4 glucosídicos. La coagulación del almidón se da con
mayor velocidad en dextrinas y oligosacáridos solubles. El rango de pH es en que poseen mayor actividad es
en la proximidad a la neutralidad.
La determinación de la velocidad de la reacción se puede realizar en función de la digestión del p-nitrofenil-

D-maltoheptaosida (pNP-G7). Este sustrato se degrada a pNP-G3 y pNP-
G4. El pNP-G3 es degradado por exceso de -glucosida a glucosa y p-
nitrofenol amarillo.

Estructura de una -amilasa empleada en

detergentes
Proteína: 481 residuos - [13 hélices, 21 ramas]
1 Na ión
3 Ca iones
CELULASAS: Las celulasas son glucosidasas capaces de catalizar la hidrólisis de los enlaces
-1, 4 glicosídicos de la celulosa. Las exocelulas hidrolizan principalmente
por el final del polímero de celulosa, mientras que las endocelulasas lo hacen en cualquier parte de la cadena.
Los últimos productos formados por la acción de celulasas son cadenas cortas de oligosacáridos consistentes
en dos-cinco moléculas de glucosa unidas. Como en los casos anteriores, se deben elegir entre celulasas
alcalinas o neutras para su empleo en detergentes.
En los años ochenta se introdujeron dos celulasas en los detergentes. Existe un amplio catálogo, tanto de
endo como de exocelulasas. El pH óptimo para estas enzimas ronda la neutralidad. Sus pesos moleculares
varían entre 25000 y 70000.
La actividad de las celulasas está determinada por varios patrones, y diferentes celulasas tienen
comportamientos muy diferentes en función de los sustratos empleados.
 Formación de azúcar reducido. Cada enlace glucosídico que se hidroliza al final se libera
en la forma hemiacetálica. La cantidad de azúcar reducido puede detectarse por el color de
la reacción con ferricianuro, por ejemplo. El sustrato debe ser insoluble en celulosa,
carboximetil celulosa (CMC) o cualquier material que contenga celulosa.

 Reducción de la viscosidad. Una solución de CMC es viscosa, y la acción de una

endocelulasa reduce esta viscosidad por la formación de polímeros más cortos de CMC. La
reducción de la viscosidad corresponde a la actividad de las celulasas.
 Coloración de sustratos insolubles. Las cadenas covalentes coloreadas de la celulosa

pueden solubilizarse cuando se liberan pequeños fragmentos de polímero de celulosa. El
color que permanece en la solución después de una filtración indica la actividad de la
celulasa.
 Reactivantes del color. Algunos sustratos producen cromóforos en la acción de la

celulasa.
Las celulasas se emplean en los detergentes para una mejor conservación de las fibras textiles. Incluso
pueden eliminar partes de tejidos dañados. Los efectos visibles de que generan las celulasas son:
 Brillo en los colores
 Aumento de la suavidad
 Mejora la eliminación de partículas de suciedad
A pesar de todo esto, hay que tener en cuenta que las celulasas dañar los tejidos, aunque lo hacen de manera
tan suave que compensa su empleo: producen más beneficios que incomodidades.
Estructura de una endocelulasa
Proteína: 402 residuos - [12

hélices, 18 ramas]
Ligando: NAG

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
El almidón proveniente de maíz, patatas, cebada, mandioca y otras fuentes debe someterse a un tratamiento
previo con hidrolasas para producir su licuación y sacarificación. Antes de hacerlo fermentar mediante
levaduras u otros organismos para obtener el alcohol utilizable o no para la fabricación de bebidas. Estas
enzimas son y amilasas y
glucosidasas, que pueden añadirse en forma de malta (cebada germinada), aunque este proceso es caro. La
malta no solo contiene y amilasas
sino también enzimas que degradan los enlaces -1-6-de las dextrinas
límite. Recientemente se han añadido enzimas bacterianas para suplir las enzimas endógenos asociadas al
almidón. Por ejemplo en los procesos discontínuos americanos para la fabricación de alcohol para bebidas, la
adición de -amilasa bacteriena durante la cocción para hidrolizar
parcialmente el almidón gelatinizado presenta una ventaja, puesto que reduce la viscosidad de la mezcla
facilitando su agitación y mezclado. Posteriormente, la mezcla se enfría y después se le añade
-amilasa bacteriana para continuar la hidrólisis, que se complta mediante
la adición de amiloglucosidasa, estable a las temperaturas más bajas de 55 a 60ºC utilizadas. Después se
inoculan en la mezcla levaduras, de forma que continúe la sacarificación y fermentación simultáneamente
hasta el agotamiento de la dextrosa, y se destila el alcohol. En contraposición, en los procesos discontínuos
alemanes la -amilasa no se añade hasta el mezclado, que se lleva a cabo
en dos etapas: licuación a alta temperatura mediante -amilasa bacteriana
(80ºC) seguida de una licuación a menor temperatura (55-60ºC), empleando alpha-amilasa fúngica. Después
se añaden amiloglucosidasa y levaduras para completar la conveión del almidón en etanol.
La producción industrial de alcohol industrial, destinado a usarse como combustible en motores de combustión
interna se ha incrementado rápidamente en los últimos años, particularmente en Brasil, que lo obtiene de la
fermentación de la caña de azúcar o mandioca.
LÁCTEOS
El queso es uno de los derivados lácteos más conocidos y sencillos de preparar, posiblemente su fabricación
se produjo por algún accidente, seguramente cuando los nómadas árabes viajaban los días calurosos con
leche en sus bolsas de piel. Estas bolsas, fabricadas con los estómagos de los animales, tendrían enzimas
que actuaron sobre la leche provocando su coagulación y dando lugar al queso. Sin embargo, no fue hasta
1874 cuando se estableció un método “mecánico” para producir queso.
Algunas variedades de queso se caracterizan por sabores distintivos producidos por la presencia de lipasas,
que se encuentran de manera natural en la leche.
ENZIMAS NATURALES DE LA LECHE:
La mayor parte de las enzimas de la leche son hidrolasas, deshidrogenasas y oxigenasas.
GRUPOS SUB-GRUPOS ENZIMAS

Hidrolasas Lipasas
Fosfatasa
Estereasas Oleinasa
Butirinasa
Salolasa
Proteasas Peptidasa
Galactasa
Glucidasas Lactasa
Amilasa
Aldolasa

Deshidrogenasas Xantín oxidasa

Oxigenasas Peroxidasa
Catalasa
LIPASAS: Actúan hidrolizando las grasas a nivel de los enlaces ésteres. Se liberan ácidos grasos y glicéridos
parciales (mono o di) o en último término de glicerol.
Algunas lipasas pueden hidrolizar diferentes ésteres, mientras que otras son de actuación muy específica.
La acción hidrolítica de las lipasas se emplea para la fabricación de determinados productos (queso azul,
chocolates, galletas) en los que los ácidos de cadena corta contribuyen al equilibrio de los componentes del
sabor. Generalmente dan muchos problemas en tecnología lechera.
En la leche fresca recién ordeñada, las lipasas no actúan porque no tienen acceso a la materia grasa. De
forma gradual van perdiendo su actividad, posiblemente por oxidación, inactivándose por completo en tres
horas si la leche se conserva después del ordeño a 37ºC y en 48 horas a una temperatura alrededor de 0ºC.
La acción lipolítica se desencadena por tratamientos como la agitación y la homogeneización en los que la
materia grasa se libera por ruptura de la membrana globular.
La refrigeración lenta de la leche favorece la lipólisis. Esto ocurre porque los triglicéridos más sólidos, situados
en la superficie de los glóbulos grasos cristalizan, con lo que los triglicéridos más líquidos y más vulnerables
se desplazan hacia la periferia. Si la leche se calienta a 30ºC y a continuación se enfría lentamente, este
fenómeno se acentúa. El calentamiento de la leche hasta la temperatura de fusión de la materia grasa seguido
de un enfriamiento rápido, impide que los glicéridos se orienten de la forma descrita.
Las lipasas se destruyen fácilmente con los tratamientos de pasteurización, e incluso con los de termización.
Son también sensibles a agentes oxidantes como los rayos UV, el obre o el peróxido de hidrógeno y son
atacadas por enzimas proteolíticas como la tripsina o la pepsina. El pH óptimo de las lipasas es 8.5 y su
actividad disminuye con el descenso del pH.
SALOLASA: La salolasa es una enzima capaz de hidrolizar fenil salicilato. La importancia de esta enzima no
se conoce, podría emplearse como indicador del tratamiento térmico de la leche.
FOSFATASAS: Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los ésteres glicerofosfóricos. En la
leche hay dos fosfatasas; una alcalina (pH 9-10) y otra ácida (pH 4), la más importante es la alcalina. Esta
enzima es una glicoproteína que se encuentra en pequeña cantidad en la leche de principio de lactación, pero
cuya concentración va aumentando y al final de la lactación se encuentra en la leche en una cantidad
considerable.
Se inactiva a temperaturas de pasteurización. Esta cualidad le convierte en el indicador para comprobar si el

tratamiento de la leche ha sido el adecuado. Para esta prueba se emplea como sustrato el fenilfosfato
disódico, que libera fenol fácilmente medible. En este método hay que considerar la posible producción de
fosfatasa de origen bacteriano, el fenómeno de reactivación, la fosfatasa residual y la presencia de
compuestos que pueden reaccionar como el fenol.
PROTEASAS: Las proteasas (antes llamadas galactasas) hidrolizan las proteínas en péptidos más simples o
en último término, en aminoácidos. La lisozima, cuya presencia se ha advertido en la leche, es una
mucopeptidasa que puede clasificarse como una enzima proteolítica.
Se ha comprobado que la leche contiene una pequeña cantidad de proteasa nativa. Su actividad es máxima a
pH 8 y a 37ºC, es muy termoestable, no destruyéndose en los procesos de UHT y requiriendo una
temperatura de 142ºC durante 16 segundos para su inactivación. Preferentemente hidroliza las caseínas
y .

Aunque se encuentra en pequeña cantidad de forma natural, la actividad que realiza contribuye a la
disociación de las micelas de caseína y puede explicar en algunas dificultades que se presentan en la
fabricación de quesos, principalmente en la coagulación de la leche por el cuajo.
Las proteasas secretadas por los microorganismos, sobretodo los psicrótofos (pseudomonas) tienen más
importancia que las propias de la leche. Aunque estos microorganismos se destruyen en los procesos de
termización, las protesas resisten y son la causa de muchos problemas presentes en la industria láctea.
LACTASA: La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Generalmente se
encuentra en el aparato digestivo de los consumidores de leche y sería deficitaria en personas consideradas
alérgicas a la lactosa. Algunos microorganismos la producen, pero su presencia en la leche no está
definitivamente establecida.
AMILASA: La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidón en dextrina. Se distinguen una
-amilasa (licuefaciente) y una -amilasa
(sacarificante). Como probablemente son de origen sanguíneo, su cantidad en la leche depende del estado
patológico de la vaca.
Las amilasas se inactivan a 65ºC durante 30 minutos, por lo que se ha propuesto su empleo como indicadores
del tratamiento térmico.
ALDOLASA: La aldolasa es una enzima que interviene en el metabolismo de los carbohidratos. Hidroliza la
frutosa difosfato en cetonas y aldehídos. Su presencia en la leche no causa problemas aparentes.
XANTÍN OXIDASA: La xantín oxidasa (enzima de Schardinger) es una deshidrogenasa o reductasa que se
pone en evidencia por la decoloración del azul de metileno en presencia de formol. En la reacción el aldehído
se oxida a ácido fórmico y el azul de metileno se reduce.
Es una metalo-proteína que contiene hierro y molidbeno. Como la fosfatasa alcalina, está asociada a la grasa
de la leche. Sin embargo, es más resistente al calor. Su inactivación se produce a 75ºC durante 20 minutos y
su pH óptimo es de 6-9.
PEROXIDASA: Es una ferro-enzima que cataliza la oxidación de una serie de sustancias aromáticas (fenoles,
aminas aromáticas, ácidos aromáticos) y sus compuestos (nitritos). Se encuentra en la leche en cantidades
apreciables y sy pH óptimo de actuación es 6.8. Su detección es la base de la prueba de Storch para
identificar las leches que han sido sometidas a un calentamiento superior a los 80ºC y también puede servir
para comprobar la presencia de peróxido de hidrógeno en la leche.
CATALASA: La catalasa es una enzima que descompone el peróxido de hidrógeno en oxígeno molecular y
agua. La leche normal contiene muy poca cantidad de esta enzima. Como su contenido está unido a la
presencia de leucocitos y células epiteliales en la leche, su cuantificación se ha propuesto como un método
para identificar las leches mamíticas y calostrales.
Hay microorganismos que producen catalasa en diversas cantidades, pero la utilización del test de la catalasa
para valorar la cantidad de microbiológica de la leche no es muy adecuada porque las bacterias lácticas no
producen esta enzima. Este test resulta más útil para aplicaciones específicas que para el recuento total de la
flora bacteriana.
QUESO
El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche, el agua se elimina en distinta proporción

según la variedad arrastrando con ella una parte de elementos solubles y de las proteínas no coaguladas de
la leche.
El agua que se queda retenida en el queso desempeña un papel muy importante: es esencial para el
desarrollo de fermentaciones y de los microorganismos; además de influir directamente en otras propiedades

del producto final. La lactosa es el sustrato para la formación del ácido, y por lo tanto interviene en la
coagulación de la leche, el desuerado, y la textura de la cuajada, y también en el crecimiento de
microorganismos. La caseína coagulada constituye la base de la pasta quesera y en su degradación se
originan diversos compuestos aromáticos. Las proteínas del suero que quedan incluidas en la cuajada tienen
mucha importancia y contribuyen al valor nutritivo del queso. Los minerales participan sobre el desuerado y la
textura del queso.
ETAPAS BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO:
El primer paso en la fabricación del queso es la coagulación de la leche (cuajado). Este fenómeno se produce
por la desestabilización de la solución coloidal de la caseína que origina la aglomeración de las micelas libres
y la formación de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes.
La segunda etapa consiste en la deshidratación más o menos intensa de este coágulo para obtener una pasta
de consistencia variable: es el desuerado o sinéresis. Al mismo tiempo que el agua, se elimina una parte de
las sustancias que se encuentran todavía en suspensión, es decir, de los elementos del lactosuero. La materia
grasa permanece en su mayor parte adherida y retenida en la cuajada de la caseína.
La tercera etapa se da en la mayoría de las variedades de queso. En la maduración, la acción de

microorganismos y enzimas producen las modificaciones que dan lugar a las variedades de queso.
Todas estas etapas poseen alguna variante en la que no se emplean enzimas, por lo que no serán
comentadas al carecer de interés para el tema a estudiar.
1.COAGULACIÓN ENZIMÁTICA: En la industria quesera el método más empleado es la coagulación

enzimática de la leche. Consiste en añadir a la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el
complejo caseína. En esta reacción el fosfonato cálcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se
transforma por la acción de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble.
El calcio y el fósforo desempeñan un papel fundamental en el mecanismo de coagulación y forman parte del
gel de caseína, lo que confiere al coágulo unas propiedades especiales: es compacto, flexible, elástico,
impermeable y contráctil. Estas características tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento de
la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecánicas durante el proceso de la fabricación.
CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteolítica segregada por la mucosa gástrica del
cuarto estómago (cuajar) de los terneros, cabritos y corderos antes del destete. Esta secreción se produce en
forma de un precursor inactivo, la pro-renina, que en medio neutro no tiene actividad enzimática pero que en
medio ácido se transforma rápidamente en renina activa. El cuajo contiene dos enzimas: la quimiosina, que es
el componente principal y la pepsina. Después del destete, disminuye la producción de quimiosina y la
pepsina pasa a ser el componente mayoritario.
El cuajo se extrae de los cuajares manteniéndolos a remojo en salmuera. Para el uso comercial, se preparan
soluciones purificadas de fuerza estandarizada en las que se ajusta el pH, la sal y el color y a las que se
añade agentes conservantes.
La actividad proteolítica del cuajo se ejerce sobre la caseína, principalmente, y otras proteínas. Por lo tanto
realiza dos acciones fundamentales. La primera acción es la de provocar la desestabilización de las micelas
de caseína rompiendo las caseína k en un punto determinado de su molécula: el enlace peptídico entre el
aminoácido fenilalanina y su vecino, que es una metionina. Generalmente la fuerza del cuajo se mide por la
eficacia al romper este enlace, acción que produce la coagulación de la leche. En la caseína k hay unos 164
enlaces peptídicos que pueden ser atacados, además de los que hay en las otras fracciones de las micelas.
El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un orden específico que es
característico de la enzima empleada. Esta acción secundaria sobre las proteínas comienza lentamente
después de la coagulación y continúa durante la maduración del queso. Esta acción, junto con la de las
proteasas nativas de la leche, las proteasas de la flora original y las del fermento, contribuye al desarrollo de
algunas de las características de textura y sabor del queso.

2.DESUERADO DE LA CUAJADA: La distinta naturaleza de la cuajada obtenida enzimáticamente influye

sobre el proceso de desuerado. Durante la coagulación, las micelas de caseína conservan su estructura y la
cuajada retiene la mayor parte del calcio y del fósforo, que son algunos de los elementos que dan rigidez,
cohesión e impermeabilidad. Por la acción del cuajo se forman nuevos enlaces y muchas micelas se unen
entre sí para formar grandes redes. Las mallas formadas, como un tejido esponjoso, retienen mecánicamente
una buena parte del agua. Como resultado de la interacción de todos estos fenómenos la red formada se
reestructura y se contrae, haciendo posible la expulsión del suero.
Sin embargo, la sinéresis no se inicia espontáneamente. El coágulo es impermeable y hace difícil y lento el
paso del suero. Ero como también es compacto y firme, puede soportar las acciones mecánicas para
favorecer el desuerado. La intervención conjunta de todos estos factores determina la velocidad del
desuerado u la consistencia de la cuajada.
3.MADURACIÓN: Las enzimas naturales de la leche, como las lipasas y las proteasas, participan en la
maduración, pero su acción es muy lenta y no desempeñan un papel demasiado importante. La razón por las
que las condiciones de maduración no son las óptimas para su actividad: la temperatura es demasiado baja y
el pH generalmente es muy ácido. Además, el efecto de estas enzimas disminuye porque se destruyen
durante la pasteurización de la leche.
Las lipasas y las proteasas son las enzimas naturales más importantes para la maduración. La lipasa, que es
muy poco termorresistente y libera ácidos grasos de cadena corta, actúa al final de la maduración de algunos
quesos fabricados con leche cruda. Su acción es mínima en comparación con la de las lipasas microbianas.
Por su parte, las proteasas, que se encuentran en muy poca cantidad, pueden tener una acción muy
restringida en algunas variedades de quesos.
Las enzimas que contiene el cuajo añadido a la leche para la obtención de la cuajada tienen una acción
proteolítica además de la coagulante. Son endopeptidasas que cortan las cadenas en el centro y no en los
extremos de las moléculas proteicas, liberando péptidos y no aminoácidos. Por ello, el exceso de cuajo
residual en el queso, puede dar lugar a la aparición de un sabor amargo. Los péptidos así formados se
degradan después en aminoácidos por la acción de las enzimas microbianas.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa alcanza una gran importancia la flora microbiana, que producen
una innumerable variedad de reacciones.
TEXTILES
AMILASAS DESENGOMANTES: El empleo más sencillo de las amilasas toma el conocimiento de la industria
cervecera y extractos concentrados de malta, preparados de manera que mantengan intactas su s
propiedades naturales y su actividad. El uso de las amilasas presentes en extractos de glándulas pancreáticas
animales, ha ido en aumento, como el de las enzimas provenientes de la malta, porque su empleo resulta
relativamente económico en la industria textil. En el Lejano Oriente, las enzimas que hidrolizan el almidón
preparadas para producir bebidas como el “Sake” fueron adaptadas para su empleo en la industria textil.
Los mayores inconvenientes en la práctica son la lentitud de las reacciones unido al entorno que se requiere
para su empleo.
AMILASAS desengomantes BACTERIANAS: Con estas enzimas es posible acelerar el proceso de

desengomar considerablemente, principalmente porque resisten mayores temperaturas y son menos
sensibles a otras sustancias químicas presentes en la solución desengomante. La mayor estabilidad de estas
enzimas trabajando en solución proporciona importantes ventajas.
Temperatura
pH óptimo inhibidores activadores
óptima (ºC)
Malta
Iones metálicos, bases y
- 55-65 4.5-5.5 Iones calcio
contaminantes del almidón
Amilasa

Amilasas pancreáticas 40-55 6.5-7.0 Iones metálicos, ácidos -

Iones metálicos, bases,
Amilasas de hongos 50-55 4.5-5.5 Iones calcio
secuestrantes
Secuestrantes,
Amilasas baterianas convencionales 60-75 5.5-7.0 Iones calcio
surfactantes aniónicos
Iones calcio en
Amilasas baterianas termoestables 85-110 5.0-7.5 Aniones surfactantes aguas blandas
solamente
La influencia de iones de calcio es lo más destacable cuando empleamos enzimas convencionales, y es

normal añadir 0.5 g·L-1 de cloruro cálcico en el baño desengomante para aportar la mayor estabilidad posible.
Dada la elevada variedad de métodos de desengomar tradicionales, unidos a la elevada especificidad de los
nuevos y modernos equipos que se emplean para obtener las condiciones óptimas, es importante seleccionar
la enzima que proporcione mayor eficiencia bajo las condiciones requeridas por el método empleado.
ACTIVIDAD EN FUNCIÓN DE TEMPERATURA Y pH: Las gráficas 1 y 2 muestran que las amilasas
convencionales sufren un descenso de la actividad a temperaturas mayores a 75ºC. El mismo
comportamiento de sensibilidad ocurre con los valores extremos de pH debido a la protección de la carencia
de sustrato. Con las amilasas termoestables los efectos son menos acusados (gráficas 1´ y 2´):
ESTABILIDAD DE LA SOLUCIÓN ENZIMÁTICA: Hay una serie de factores que influyen en la estabilidad de la
solución enzimática. De ellos, temperatura, pH y la presencia de iones de calcio son particularmente
importantes. Los efectos de temperatura y pH acaban de ser vistos. Los iones Ca 2+ aportan una gran
protección y aumentan los efectos de la actividad de las enzimas convencionales, y la mayoría de preparados
de estas enzimas contienen sales cálcicas.
Las enzimas termoestables, cuando se emplean en las proximidades de sus máximos de actividad frente a la
temperatura, muestran los mismos comportamientos frente al calcio, los cuales se acentúan al variar el pH en
lugar de la temperatura.

La siguiente gráfica muestra las curvas de estabilidad de ambos tipos de enzimas a valores óptimos de pH. La
influencia del calcio es claramente importante:
SURFACTANTES DESENGOMANTES Y RENDIMIENTO ENZIMÁTICO: Para asegurar la acción completa de

las enzimas es usual añadir poderosos surfactantes. La mayoría de los agentes surfactantes son de tipo
aniónico y pueden dañar a las enzimas. La actividad óptima de las enzimas puede obtenerse usando
surfactantes del tipo no iónico, una pequeña parte de surfactantes catiónicos combinados con surfactantes no
iónicos dan lugar a una mezcla aceptable. De este modo se pueden reducir costos, además de que una
adición de surfactantes catiónicos es recomendable en ocasiones, ya que un sistema totalmente no iónico
podría precipitar.
FASES GENERALES DEL PROCESO
Lavado enzimático: La idea fundamental del lavado enzimático o bio-descrudado o bio-preparación enzimática
es: combinar la especificidad de las enzimas con sus moderadas condiciones de reacción con el fin de llevar a
cabo la bio-preparación del algodón en rama, en la que se remueven del algodón sólamente los componentes
necesarios. Así se evita o se reduce el daño causado a la celulosa, y las condiciones del proceso son las más
favorables para los operarios, las máquinas y el medio ambiente.
Numerosos estudios realizados muestran que un tratamiento usando sólamente pectinasa, seguido por un
enjuagado en agua caliente usando un agente activo superficial, es capaz de hacer que la fibra de algodón se
vuelva hidrófila y absorbente, al igual que lo logrado con el descrudado químico.

El uso de una sóla enzima específica para las pectinas (pectina liasi), usada en combinación con auxiliares
químicos apropiados y en condiciones apropiadas del proceso, seguido por un enjuagado en agua caliente
más allá del punto de unión de las ceras, ha resultado ser muy efectivo en el lavado enzimático.
La bio-preparación se puede usar en prendas, tejidos, en carretes de hilos, en procedimientos continuos o

discontinuos, usando la maquinaria y los instrumentos provistos normalmente a las tintorerías y lavanderías.
La efectividad del lavado enzimático se mide principalmente por la hidrofilidad del tejido tratado.
El potencial aplicativo y las ventajas comerciales del lavado enzimático se pueden dividir en tres grupos: el
proceso, el artículo, y el medio ambiente.
Finalmente, aunque este es un aspecto que debe ser estudiado y mejorado en cada ocasión, el proceso de
blanqueado se puede modificar de acuerdo a condiciones de pH más moderadas, siguiendo una bio-fuente
con pectinasa, alcanzando el mismo nivel de blancura y con la completa remoción de los casquillos.
Lazim PE: características y métodos de uso: El Lazim PE es una fórmula comercial única de pectina liasi
formulada usando quelantes débiles (confiscadores de metales pesados) y otros productos auxiliares de la
preparación (dispersantes), estabilizados en una solución tope (tampón) y ofrecidos listos para su uso con una
actividad de aproximadamente 450 APSU (Unidades Estándar de Pectinasa Alcalina) por gramo.
La pectina liasi contenida en el Lazim PE tiene una actividad que depende de la presencia de iones de calcio.
Por consiguiente, se debe evitar el uso de quelantes que tengan una fuerza capaz de comprimir el calcio.
El producto enzimático Lazim PE contiene suficientes iones de calcio como para mentener la enzima estable y
activa durante el descrudado enzimático. Los tratamientos de bio-descrudado se pueden efectuar por lo tanto
usando agua deionizada. También se debe evitar a toda costa el uso de EDTS y compresantes fuertes
similares.
Bio-preparación y teñido en el mismo baño: Los ensayos de bio-preparación efectuados usando el Lazim PE
descritos hasta ahora se han llevado a cabo a una temperatura ambiental de aproximadamente 55 °C
(transbordo del tejido en “pad-batch”) por tiempos variables de 20 minutos y más, seguido por enjuagado
usando agua caliente.
Una vez que se completa esta etapa, el hecho que el descrudado enzimático se efectúa con un pH 8 permite
que el teñidor pueda continuar con el proceso de teñido sin tener que efectuar los lavados y/o neutralizaciones
requeridos normalmente en los métodos tradicionales para lograr el pH suficiente para obtener la migración y
similaridad adecuadas del colorante reactivo.
Considerando que la temperatura de aplicación de la enzima es 55 °C, la optimización máxima del proceso se
logra usando los Agentes Reactivos R-ME con una fijación óptima a la misma temperatura (55-60 °C).
Alternativamente, se pueden usar los Agentes Reactivos S-XL (o S) cuando se requiere una mayor
temperatura (80 °C) para pemitir una mayor difusión en el teñido de artículos “difíciles”.
El uso de colorantes de Agentes Reactivos ME (bifuncionales) o Agentes Reactivos S-XL (monofuncionales

pero bi-reactivos) permite una mayor reducción en los tiempos de procesamiento, junto con ahorros de agua y
energía, gracias a sus niveles de fijación, excelente capacidad de lavado y buena resistencia a la hidrólisis
acídica y alcalina.
Usando estas dos clases de colorantes se puede obtener un excelente nivel de reproducibilidad para la misma
receta, usando procedimientos tradicionales o de bio-descrudado/teñido al mismo tiempo, mientras que otras
clases de agentes reactivos requieren correcciones de la receta inicial cuando se pasa de un sistema a otro.
Familias de Enzimas Usadas Actualmente en la Industria Textil:

• Amilasa, para el desencolado
• Celular, para el lavado en piedra de jeans y prendas de denim

• Celular, para el bio-pulido o bio-acabado de tejidos y prendas hechas

de fibras celulares
• Proteasa, usada en el tratamiento de fibras proteínicas (seda y lana)
• Catalasa, para la eliminación de peróxido de hidrógeno después
del blanqueado y antes del teñido
• Lacasa, en la oxidización enzimática del índigo
• Peroxidasa, en la oxidización enzimática de colorantes reactivos no fijados
• Lipasa, en el desgrasado y como soporte para el desencolado en
la presencia de grasas naturales
• Pectinasa, para la bio-preparación del algodón en rama
ESQUEMAS DE OTROS PROCESOS IMPORTANTES
1.PRODUCCIÓN DE GLUCOSA Y JARABES RICOS EN FRUTOSA A PARTIR DEL ALMIDÓN
Pasta de almidón (30-40% de sólido)

! ! -amilasa bacteriana
Almidón hinchado y gelatinizado
! ! ! ! ! amiloglucosa
Jarabe
! sacarificado
con ED 96
! ! Filtración/ clarificación/ desionización
Jarabe de
glucosa 40- Jarabe de
! !evaporización!
50% en glucosa
peso
MgSO4! !
Glucosa !
! !
isomerasa!
! Cristalización
Jarabe rico
! !
en fructosa
Dextrosa
Desionización
! ! monohidratada
evaporización!
producto
Jarabe rico
Corriente en fructosa:
enriquecida fructosa ! ! !
en glucosa 42%,
sólidos 72%
Separación
! ! ! ! !
cromatográfica
Jarabe de
fructosa 90-
!
95%
!! !
!! Mezclado
! ! !! !
!
! Fructosa 55%

Jarabe de
fructosa 90- Fructosa 42%
95%
2.MANUFACTURA DE LA CERVEZA
3.MANUFACTURA DEL PAN
OTROS EMPLEOS DE ENZIMAS
1.APLICACIÓN DE UNA TÉCNICA ENZIMÁTICA A LA RESTAURACIÓN DE PAPEL
INTRODUCCIÓN:
La eficacia de la limpieza de adhesivos de origen animal mediante técnicas enzimáticas se conoce desde
varias décadas y fascina junto con otras aplicaciones de estas herramientas moleculares a muchos
restauradores (Segal & Cooper, 1977: 47-50). A pesar de eso, la biotecnología basado en enzimas, al
parecer, no acaba de imponerse como una herramienta más en los talleres de restauración de Papel de
España. Esta técnica no solamente puede sustituir otros métodos sino que ofrece soluciones a algunos
problemas que difícilmente son abarcables con los medios utilizados tradicionalmente.
PROCESO DE RESTAURACIÓN DE LA COLECCIÓN DE CROMOS:
Para conseguir una eliminación de los restos de cola sin afectar a los pigmentos y la estabilidad de las obras
se realizaron unas pruebas y se optó por el método del lavado con un catalizador enzimático. Este método
"rápido, seguro, limpio y barato" (Segal & Cooper, 1977) conseguía los mejores resultados respecto a la
eliminación de manchas y estabilidad de tintas como muestra la tabla:
ESTABILIDAD DE TINTAS ELIMINACIÓN DE MANCHAS

AGUA 20 º ++ -
AGUA 45º + -
TRIPSINA ++ ++
AGUA Y ETANOL - -
La solución enzimática se prepara con 2 mg/l de tripsina (a una actividad de 5000 U/l). El agua utilizadá
procedía de Bejis (Castellón) que destaca por sus altas concentraciones de carbonatos y la ausencia de cloro.
Para trabajar cerca del pH óptimo del la enzima (7.0) y reducir de esta manera el tiempo de lavado se controla
continuamente este valor en la solución. Las desviaciones registradas nunca se deben desviar más de 0.5 del
punto neutro por lo cual se puede prescindir de un tampón adicional. La temperatura optima de la actividad de
la enzima (25º) se ajusta antes del lavado.
Las páginas de mayor daño se introducen en la solución entre 5 y 15 minutos controlando visualmente el
proceso de desintegración del adhesivo. Se consigue despegar los cromos y las manchas en los cromos se
reducen casi por completo. Posteriormente se aclaran las hojas con agua destilada para eliminar restos de
enzima y cola. En el caso de algunos cromos con gruesas capas de adhesivos se repite el lavado hasta
conseguir unos resultados satisfactorios. Papeles y trozos de cromos adheridos a los cromos se despegan
igualmente. El corto tiempo de inmersión no afecta a la capa pictórica de las cromolitografías que suelen
mostrar cierta inestabilidad a un lavado acuoso prolongado.

El soporte de los cromos, cartoncillo de pasta mecánica, muestra un pH de 5.5 y se desacidifica igualmente
que las páginas mediante carbonato cálcico. Despegados y limpiados todos los cromos se alisan las páginas
en una prensa mecánica y los cromos con una ligera presión entre secantes y tablas de madera.
Una vez alisados se recomponen los cromos utilizando las fotos de detalle, la cartografía y las huellas de las
manchas de cola como ayuda para conseguir una recomposición exacta del estado originario. Como adhesivo
se utiliza metilcelulosa y PVA en una proporción de 100:5.
2.APLICACIÓN DE LAS ENZIMAS EN ANÁLISIS CLÍNICOS
Las enzimas se emplean como reactivos estándar en los laboratorios para el diagnóstico de enfermedades,
para el control y el seguimiento de enfermedades y de la respuesta del paciente hacia la terapia seguida, y
para la identificación y control de la concentración de drogas o sus metabolitos en la sangre u otros fluidos
corporales. Las técnicas de inmunoanálisis enzimático (ELISA) representan un nuevo e importante avance al
asociar anticuerpos específicos a enzimas como la peroxidasa o la -
galactosidasa cuya reacción genera el cromógeno por el que se mide la extensión de unión del anticuerpo. De
este modo se obtienen excelentes sensibilidades y bajos umbrales sin recurrir a la radiactividad:
radioinmunoanálisis. Los enzimas se emplean rutinariamente para diagnosticar enfermedades hepáticas,
miocárdicas, pancreáticas y prostáticas, anemias, leucemias, distrofia muscular, tumores y toxemias del
embarazo. Estas aplicaciones se basan en el fenómeno general de que las células enfermas rezuman más y
pierden una parte de sus enzimas que eventualmente van a parar a la sangre. La elevación de la actividad
enzimática del suero por encima de los niveles normales depende primeramente de la extensión y gravedad
del daño de las células. Así en las enfermedades del hígado se miden la glutamato-piruvato transaminasa y la
glutamato-oxalacetato transaminasa; en el infarto de miocardio, aparte de las dos ya mencionadas, se mide la
lactato deshidrogenasa y la creatin-fosfoquinasa.
Las técnicas enzimáticas también se utilizan en la detección de drogas, análisis de antibióticos, detección de
antígenos o anticuerpos, o en la detección de enzimas y metabolitos en los fluidos intracelulares. Las técnicas
enzimáticas son generalmente más rápidas que el inmunoanálisis, más específicas que los análisis
fotométricos y más baratos que los cromatográficos o los inmunoanálisis con sustancias radiomarcadoras.
3.PRODUCTOS MÉDICOS Y FARMACÉUTICOS
Aunque las posibilidades de utilización de las enzimas en la medicina y campos relacionados sea
potencialmente inversa, en la actualidad el número concreto de aplicaciones es relativamente pequeño. No
obstante, los resultados obtenidos con este pequeño número de ideas afortunadamente son realmente
excitantes y demuestran claramente la capacidad potencial existente en las técnicas empleadas. Puesto que
las aplicaciones médicas y farmacéuticas de las enzimas abarcan un amplio espectro de materias, es
conveniente dividirlas en tres áreas importantes de interés: terapia enzimática, uso analítico y productos de
compuestos farmacéuticos. Cada una de estas áreas, auque cubre un gran número de aplicaciones, presenta
una serie de principios predominantes que son esencialmente para que la utilización de las enzimas se realice
con éxito.
A diferencia de otros usos industriales para las enzimas, las aplicaciones médicas y farmacéuticas de las
mismas requieren generalmente pequeñas cantidades de enzimas muy purificadas. En parte, esto refleja el
hecho de que para una enzima sea efectiva sólo debe modificarse heléelos compuestos de interés contenido
en un fluido o tejidos fisiológicos complejo. Esto contrasta con muchos procesos industriales en los que el
medio de cultivo está relativamente bien definido y por, consiguiente, puede utilizarse un extracto enzimático
sin purificar. Además, si el destino de una enzima o de un producto obtenido por métodos enzimáticos es su
administración a un paciente, resuelta evidente que el preparado debe contener las menores cantidades
posibles de material extraño para evitar probables efectos secundarios.
Producción de aminoácidos
La producción de aminoácidos mediante tecnología con enzimas está adaptada convenientemente. Aunque
se pueden sintetizar empleando un proceso químico, se debe señalar que en este caso se obtiene una mezcla
de D y L isómeros. Puesto que solamente el L-isómero es biológicamente activo, la mezcla debe ser separada

en sus dos componentes. Este proceso puede llevarse a cabo mediante el empleo de la enzima aminoacilasa.
Una vez sintetizado, la mezcla del DL aminoácidos se acetila.
En la producción de otros aminoácidos se han incluido también una etapa mediada por enzimas, incluyendo a
la D-feniglicina, utilizada en la síntesis de penicilina semisintética, y en el caso del L-triptófano, un aminoácido
esencial que puede sintetizarse a partir del indol. Estas son dos áreas importantes en el desarrollo de esta
tecnología. En términos de aplicación a gran escala, la producción de aminoácidos esenciales como
suplementos dietéticos presenta una importancia particular. Si una proteína celular sencilla queda establecida
en los mercados de alimentación animal y humana, se puede esperar que la demanda para aminoácidos
esenciales incrementaría, ya que muchas proteínas microbianas son deficitarias en algunos de estos residuos
cruciales.
Tratamientos terapéuticos con enzimas
El fundamento de esta forma de terapia es simplemente la administración de una enzima concreta a un

paciente, esperando con optimismo que produzca una progresiva mejoría en el mismo. El problema principal
relacionado con este método es que las respuestas defensivas del organismo inactive o eliminen los
compuestos extraños incorporados. En consecuencia cualquier tratamiento que utilice la administración de
una enzima, bien por vía sanguínea o por cualquier otra, debe tener en cuenta este posible inconveniente.
Organos artificiales
Para sustituir algunas funciones del riñón y el hígado se han desarrollado órganos artificiales que contienen
enzimas. Una lesión renal crónica se trata con hemodiálisis periódica, a menos que sea posible el transplante
del órgano. El hígado es un órgano multifuncional y sería imposible conseguir un sustituto artificial con la
tecnología disponible actualmente. Sin embargo, sí puede reproducirse una función importante del hígado: la
desintoxicación. A partir de células hepáticas se pueden obtener varias enzimas microsomales capaces de
llevar a cabo la desintoxicación de una gran variedad de compuestos.
Antibióticos semi-sintéticos
Las penicilinas semisintéticas son los principales productos farmacéuticos obtenidos por tecnología
enzimática. El método de fermentación tradicional permite producir la bencil-penisilína (penisilina g) como la
fenoximetil- penisilina (penisilina b) y en el pasado estos dos antibióticos con gran éxito. Sin embargo, estos
compuestos presentan limitaciones en su eficacia contra ciertas bacterias patógenas
Esteroides
Los esteroides se utilizan en un gran número de preparados farmacéuticos (por ejemplo la píldora
contraceptiva y los antinflamatorios), por lo que los procesos empleados en la producción de estas sustancias
presentan una considerable importancia económica.
4.Energía
Otra actividad que llama a las aplicaciones biotecnológicas es la producción de energía, siendo la ventaja de
las fuentes orgánicas con respecto a los combustibles fósiles el que las primeras sean renovables. Cada año
crecen unos 200 mil millones de toneladas de biomasa (madera, cereales, etc), de las cuales los humanos
usamos sólo un 3%. Por lo tanto, este rubro ofrece un enorme potencial que puede ser aprovechado. Un
ejemplo clásico de biocombustible es el alcohol obtenido por fermentación de material rico en azúcares y
almidón, o de residuos orgánicos varios, incluyendo los forestales. El principal obstáculo para la viabilidad de
esta propuesta es el costo, puesto que el petróleo sigue siendo más barato. Sin embargo, los avances
tecnológicos están permitiendo acortar la brecha.

Hay también diversos sectores de la industria en los que la adaptación o sustitución de procesos químicos o
físico-químicos por otros de base biológica puede contribuir al desarrollo sustentable. Beneficios concretos a
escala industrial ya se observan con la introducción de enzimas en la producción de celulosa, de textiles y del
cuero, entre otros.
BIBLIOGRAFÍA Y DOCUMENTACIÓN
&MANUAL DE BIOTECNOLOGÍA DE LOS ENZIMAS
A. WISEMAN
EDITORIAL ACRIBIA, S.A.
&INDUSTRIAL ENZYMOLOGY (SECOND EDITION)
EDITED BY GODFREY & WEST
STOCKTON PRESS
&CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE
J. AMITO
EDITORIAL ACRIBIA, S.A.
&http://www.biochem.ucl.ac.uk/bsm/pdbsum/
&http://www.mty.itesm.mx/die/ddre/transferencia/Transferencia41/biotec.htm
&http://perso.wanadoo.es/sanchez.priebe/articulo.htm
&http://www.textileindustries.com/News.htm?CD=267&ID=2146
&http://www.monografias.com/trabajos10/09tecenz/09tecenz.shtml#APLICACIONES_INDUSTRIALES
APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS
JUAN CARLOS BENITEZ JARA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Docente: Ing. Nils Huaman

 Yolanda Palomino Villegas

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 1

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 2

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La mala higiene en la planta productora de alimentos hace que la proliferación de los

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 3

1.3 OBJETIVOS GENERALES

 Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicarse en las

1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Explicar los procesos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y

Este manual está basado en el manual de higiene y saneamiento:”Helados Antartik” el

III. MARCO TEÓRICO

3.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 4

Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal del

3.3 DEFINICIÓN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

B. SANEAMIENTO: Serie de procedimientos para dotar a un edificio de las

Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los

Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada de

Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida.

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 5

Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una

Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no represente riesgo al

Producto que busca eliminar o disminuir el mayor número de microorganismos, y en

Paso de desinfección de calzado, donde la persona tiene que sumergir

3.11 ALTURA DE MONTAJE

Se le denomina de esa manera al espacio existente entre el plano de

3.12 ARÉA LUMINAR

Área en la cual se realizará una actividad y que necesita de la ayuda de

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 6

3.13 COEFICIENTE DE UTILIZACIÒN

Valor porcentual que indica la confiabilidad de la utilización

Unidad de atenuación de los sonidos, siendo la décima parte del Bel

Procedimiento de operación y estándar de Sanitización, para hacer cumplir los POES:

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 7

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

CUADRO 1 LAVADOY DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 8

4.2 DIAGRAMA DE FLUJOFIGURA

FIGURA Nº2: DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE MANGO

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 9

4.3 PLANO DE LA PLANTA

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes

ANEXO (FIGURA Nº3)

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 10

V. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

CONDICIONES FISICAS, HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

La planta de producción de néctares cuenta con una estructura de material impermeable,

El establecimiento se ubica en zonas que no están expuestas a inundaciones, libre de

2. INSTALACIONES FÍSICAS DE LAS DISTINTAS ÁREAS

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 11

 Área para vestidores de los empleados.

FIGURA Nº3 PLANO DE LA PLANTA

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 12

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Página 13

La altura es de 4 metros ya que es una planta procesadora de productos