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1. Objetivo:

Prevenir la contaminación cruzada causada por agentes patógenos, físicos y

químicos llevados por el personal, animales, insectos, roedores, vehículos, aves,
aire, objetos, materiales o cualquier superficie de contacto con los alimentos
(incluidos utensilios, equipos, uniformes, guantes, etc.)

2. Alcance:

Aplica en el comportamiento del personal, en las prácticas generales de higiene

en la manipulación (inclusive el cultivo y recolección, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta) de alimentos para el
consumo humano. (INEN, 1987)

En caso que el personal, utensilios o superficies hayan entrado en contacto con

alimentos crudos, se realizará los procedimientos de limpieza y desinfección
necesarios, previo al contacto con alimentos en preparación o listos para el
consumo. (ARCSA, 2015)

Debido a la inmensa serie de problemas causados por la contaminación cruzada,

es importante que los fabricantes de alimentos, independientemente del tipo de
producto que elaboran, identifiquen y aíslen los contaminantes de manera
eficiente y reduzcan los residuos al mínimo para no causar daño a los
consumidores. (OMS , 2010)

3. Referencias:

ARCSA. (2015). Resolución ARCSA 067: Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos
Procesados, Plantas Procesadoras, Establecimientos de Distribucion,
Comercialización y Transporte. Quito: Art. 191.- De la Contaminacion Cruzada .

OMS . (2010). Contaminacion Cruzada .

http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001205cnt-2017_reglas-
de-oro-oms-para-alimentos.pdf.

FAO. (2017). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura. EEUU: Modulo 1

INEN. (1987).Norma INEN: Código de Practica para Manipulación de Alimentos.

http://cilec.ups.edu.ec/documents/4578433/4594388/C%C3%B3digo+de+pr%C3%
A1cticas+para+manipulaci%C3%B2n+de+alimentos.pdf
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4. Descripción de actividad:

El diseño y distribución adecuada de zona de recepción, proceso, producto

terminado.
Se asegura que las materias primas provengan de lugares conocidos.
Las Condiciones de equipo de limpieza y desinfección
El Almacenamiento adecuado de los componentes de limpieza y sanitización.
Señalización de áreas de acceso.
Retiro de desechos sólidos del área del proceso
Utensilios para uso de cada zona de proceso
Las visitas que estén autorizadas la entrada al área de proceso tendrán que utilizar,
la vestimenta adecuado.
El agua para las tareas de limpieza debe ser agua potable.

Para evitar contaminación cruzadas ocasionadas por el personal, se otorgara uniformes de

distintos colores dependiendo del área de trabajo, el uso y limpieza de los mismos se indica
en el POES 4.
Para el personal de las áreas de mezcla, envasado y control de calidad se les entregará
uniformes de color blanco, el personal de esta área deberá tener precauciones para evitar
contaminación luego de salir a una área azul o amarilla, entre las precauciones estarán
lavarse las manos antes de regresar a su respectiva área, introducir sus zapatos en el
pediluvio.
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Nunca el personal de áreas blancas podrá estar en contacto con el área negra.

El personal encargado de la recolección de desechos de producción deberá seguir el

siguiente flujo:

INICIO AREA DE MEZCLA AREA DE CONTROL DE CALIDAD AREA DE ENVASADO

AREA DE PRODUCTO TERMINADO

Al personal de limpieza usara uniforme color amarillo, este personal esta restringido a el área
blanca y azul. Este personal realizara la limpieza de pasillos, áreas externas al área de
producción y limpieza y sanitización de instalaciones sanitarias.

El personal de mantenimiento usará uniforme color azul y podrá ingresar al área blanca
teniendo precauciones para evitar la contaminación del producto, deberá portar un
mandil gris limpio y acatar las normas como se indica en el POES 4.

El personal de recolección de los desechos usará uniforme gris, deberá portar cofia y
mascarilla y acatar las normas como se indica en el POES 4.

Para evitar la contaminación por herramientas empleadas para mantenimiento se deberá

tener herramientas identificadas de acuerdo con el color del área, y para su limpieza se
deberá emplear el debido procedimiento.

Para el control de ambientes se realizará análisis microbiológicos de cada área de

producción: área de mezcla, área de envasado, área de control de calidad, área de
producto terminado.

Los pallets de plásticos se utilizarán únicamente en el área de producción y los pallets de

madera se destinarán únicamente para los productos terminados.
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PROCEDIMIENTO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Evitar la contaminación 1. Realizar una inspección visual de las Al inicio de la producción Control de calidad
cruzada diversas áreas de proceso. o cuando sea necesario
2. Separe los alimentos que están
dañados.
3. Revisar que las superficies que
tengan contacto con los alimentos
estén en buenas condiciones.
4. Limpie las tapas de los recipientes
como latas o frascos antes de
usarlos cuando hay sucio evidente
sobre la superficie.
5. Realizar la adecuada recolección
de los desechos producidos en las
áreas de proceso con el personal
que corresponda al área asignada.

Indumentaria e higiene del 1. El personal deberá usar la Al ingreso y salida, Departamento de control
personal indumentaria correspondiente durante cada etapa de de calidad.
antes de ingresar a la planta proceso o cada vez que operador
procesadora (guantes, mascarillas, se necesario.
cofias, etc.).
2. Lavarse las manos con solución
antibacterial al ingresar a la planta
o cada vez que sea
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necesario.(antes y después de ir al
baño)
3. No ingresará a la planta el personal
que este enfermo o no cumpla las
condiciones reglamentarias antes
mencionadas.( En caso de
enfermedad que no sea de
gravedad podrá ingresar bajo
control y autorización de la
autoridad encargada)
4. No transitar por áreas sucias
durante la etapa de procesamiento
Recolección de los 1. Solo el personal de limpieza será el Después de cada Personal de limpieza.
desechos encargado de recolectar los jornada de trabajo Mantenimiento.
desechos de acuerdo al programa (diariamente)
establecido de producción.
2. Se deberá colocar los residuos en
bolsas y luego llevar a los
respectivos botes de basura.
3. Una vez depositado los desechos
en su lugar se procederá a su
traslado fuera de la planta
procesadora.

Área de recepción de 1. Inspección visual de la materia Antes de iniciar la Control de calidad

materia prima prima, ver que no esté en estado producción
de descomposición.
2. Evitar tocar el alimento con las
manos sucias
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3. Verificar que los estantes asignados

estén limpios y en buenas
condiciones.(pallet)

Agentes de limpieza y
desinfección
1. Deberán estar almacenados y lejos Antes y después de la Departamento de limpieza
de las áreas de producción. producción.
2. Contar con su respectivo
etiquetado
3. Solo personal de limpieza tendrá
acceso a su uso.

Monitoreo

QUE COMO CUANDO QUIEN

Recolección de los desechos Visualmente del manejo de desechos líquidos Diariamente Supervisor
orgánicos y de desecho no peligrosos.

Área de recepción de materia Observar el estado en que llega el producto Antes de iniciar la Control de calidad
prima producción
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Agentes de limpieza y Almacenar los desinfectantes y detergentes Comienzo del día laboral Operario del control de
desinfección en lugares específicos. calidad
Rotular frascos y botellas con su respectiva
etiqueta.

Indumentaria e higiene del Visualmente del comportamiento y Comienzo del día laboral o Supervisor
personal cumplimiento con las normas de trabajo. al cambio de turno

ACCIONES CORRECTIVAS

QUE COMO CUANDO QUIEN

Materia primas. Evaluar la seguridad del producto y, si fuera Diario Operario del control de
Aditivos, Insumos necesario, desviarlo para el consumo, calidad.
reprocesarlo o descartarlo definitivamente.

Personal sin uniforme Capacitación al personal. Diario Operario del control de

deseado. calidad.

Utensilios en áreas Detener las actividades, si fuera necesario, Diario Operario del control de
incorrectas. hasta que se corrija la situación. calidad.
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Utensilios de limpieza, botas, Proporcionar el aviso necesario para evitar Comienzo del día laboral. Jefe de mantenimiento.
guantes. una contaminación cruzada.

VERIFICACIÓN

QUE COMO CUANDO QUIEN

Registro de contaminación Visualmente. Diario. Operario del control de

cruzada. calidad.

Almacenamiento adecuado
de los materiales de limpieza, Registro de limpieza y de la materia prima. Diario. Operario del control de
aditivos, insumos. calidad.
Revisión de las materias
primas que se usan en los
procesos.

Indicadores microbiológicos Mediante el análisis microbiológico. Semanalmente. Laboratorista de

de superficies de contacto. microbiología.