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PROCESAMIENTO DE ALTA PRESIÓN

Abstract: Procesamiento usando presiones hidrostáticas altas pueden inactivar microorganismos y


enzimas para efectivamente pasteurizar comidas con calentamiento mínimo, extendiendo la
duración de las comidas al mismo tiempo que se retienen sus características sensoriales y valor
nutricional. Este capítulo explica teorías de inactivación de células microbianas usando altas
presiones así como el equipo usado para dicho fin. Concluye con los efectos de altas presiones en
enzimas y comidas y describe nuevas combinaciones de altas presiones y otras técnicas de
procesamiento mínimo.

Palabras clave: Procesamiento de alta presión, barosensitividad de micro-organismos, compresión


isostática, congelamiento asistida por presión y deshielo, procesamiento combinado mínimo

En el procesamiento a alta presión (HPP en inglés High Pressure processing) (también descrito
como procesamiento a alta presión hidrostática o procesamiento a presión ultra-alta, las comidas
son sjujetas a presiones entre 100 y 1000 Mpa por intervalos de tiempo de segundos o hasta
minutos. El proceso es capz de inactivar microorganismos y enzimas para inactivar
microorganismos y enzimas para efectivamente pasteurizar comidas con calentamiento mínimo,
permitiendo que se retiengan sus características sensoriales y valor nutricional, extendiendo la
duración de las comidas al mismo tiempo. En algunas comidas hay una mejora en las propiedades
funcionales.

El primer uso reportado de Procesamiento a alta presión (HPP) como un método de conservación de
alimentos fue descrito en 1899 en los Estados Unidos, donde experimentos fueron llevados a cabo
usando presiones altas para preservar leche, fruta y jugo, carne y una variedad de frutas. Se
demostró que presiones de 658 Mpa por 10 minutos podían destruir micro-organismos en estos
productos. A inicios del siglo 20, otras investigaciones demostraron que altas presiones podrían
alterar la estructura proteica en huevos blancos. Sin embargo, los investigadores fueron perdiendo el
interés en dicho proceso debido a las dificultades en la manufactura de equipo a altas presiones y
materiales de empaque inadecuados para contener la comida durante procesamiento, y la
investigación fue descontinauda.
Avances en el diseño de prensas junto con los rápidos avances en material de empacado permitieron
que la investigación sobre HPP se retomara en la década de 1980, principalmente en Japón.

El proceso alcanzó la etapa de explotación comercial en 1990 llegando a la etapa de venta de


mermeladas con un procesamiento a presión de alta calidad en Japón, incluyendo una variedad de
este producto: manzana, kiwi, cereza y frambuesa. Las mermeladas tenían un tiempo de vida de 2
meses bajo almacenamiento refrigerado, el cual es requerida para prevenir actividad enzimática.
Otras compañías empezaron la producción de naranja granel y jugo de uva y otros productos ricos
en ácidos como jaleas de frutas, salsas, yogures frutales, aderezos y purés frutales. Estos productos
son aptos para el tratamiento a altas presiones porque, debido a su bajo pH, son estropeados por
microorganismos que son relativamente sensibles al procesamiento de alta presión, y no por esporas
bacterianas resistentes a la presión . Productos similares alcanzaron después el mercado de los
Estados Unidos seguido de otros productos bajo producción con presión como: guacamole, ostras,
hummus, fajitas de pollo y batidos de frutas. Jugo de naranja y jamón rebanado, ambos bajo
procesamiento de presión alta fueron vendidos en Francia y España respectivamente y solamente
Jugo de Naranja en el Reino Unido (Tabla 8.1)
Una encuesta de consumidores en 3 países europeos dio como resultado que el Procesamiento a
Alta Presión era aceptable para la mayoría de la población que fue entrevistada. Hay un interés en
aumento sobre el uso de Procesamiento a Presión alta para preservar comidas de acidez baja,
incluyendo carnes rojas, carnes de aves de granja, comida marina, hígado graso, huevo entero
líquido y queso.

Productos producidos comercialmente incluyen calamar crudo salado y salchichas de pescado.


Ostras con tratamiento presurizado tienen calidad microbiológica mejorada así como fácil apertura
de las conchas lo cual remueve la labor intensiva de desconchado para abrirlas, además de un
rendimiento mejorado debido a que una parte del agua es absorbida por la ostra durante el
tratamiento presurizado.

Otras posibles aplicaciones son: seguridad microbiológica mejorada y eliminación de sabores


cocidos de las carnes esterilizadas y patés. Carnes listas para servir, incluyendo pastrami y carne
Cajún, los cuales fueron tratados a presiones de 600 Mpa a 20°C por 3 minutos y almacenados a
4°C por 98 días, y mostraron niveles indetectables o bajos de microorganismos patógenos.
Calificaciones de consumidores hedónicos para carnes procesadas y no procesadas no revelaron
diferencia aparente en la aceptabilidad y no se presentó deterioro en la calidad sensorial.
Se ha reportado que vegetales procesados a altas presiones presentan una textura crujiente, y
platillos principales esterilizados a altas presiones, incluyendo macarrón con queso, Fettuccine de
salmón, ravioli y stroganoff de ternera, y cada uno reportó tener un sabor, textura y color carnoso
propio de la cocina. Presiones altas también transforman la manteca de cacao en una forma
cristalina estable en el templado de chocolate y han sido usadas para preservar l miel y otros
líqudios viscosos, y producos diarios tales como leche sin pateurizar y queso madurado en molde.

Tratamiento a Altas presiones resultó en la conversión del vino en un producto estable que tenía un
sabor equivalente al control, debido a la inactivación de la microorganismos y enzimas de
descomposición. En el 2006, alrededor de 50 compañías estaban comercializando más de 1500
Sistemas de Tratamientos a altas presiones diferentes. Aunque en 2008 los volúmenes de
producción fueron relativamente pequeños, Tratamiento a altas presiones está ganando popularidad,
no solo por su acción preservante y efectos mínimos en la calidad de comida, pero también por su
potencial para congelamiento/deshielo a alta presión y su habilidad de alterar las propiedades
funcionales de comidas para producir nuevos productos de valor agregado. Otras ventajas del
procesamiento a alta presión incluyen tiempos de procesamiento reducidos, consumo mínimo
energía y virtualmente ningún efluente. Las principales limitaciones del Procesamiento de Alta
Presión son el alto coste de capital y que no puede ser usado para secar comidas (porque agua es
necesitada para destrucción microbiana); o para comidas que contienen aire atrapado, tales como
fresas, las cuales serían aplastadas durante el Tratamiento Presurizado.

Detalles de Procesamiento de Alta Presión son dados en un número de publicaciones incluyendo


Doona et al. (2007),
Indrawati et al. (2003), Raso and Barbosa-Canovas (2003), Hendrickx and Knorr (2002),
San Martin et al. (2002), Palou et al. (1999) and Isaacs (1998) y una lista comprensiva de
referencias de investigación es dada por Anon (2007a)

8.1. Teoría

Cuando presiones hidrostáticas altas son aplicadas a paquetes de comida sumergidos en un líquido,
la presión es distribuida instantáneamente y uniformemente a través de la comida (isostático) de
manera que no existe gradiente de presión y todas las partes reciben el mismo tratamiento.

Esta aplicación de altas presiones a todas las partes de la comida es una ventaja significativa sobre
otros métodos de procesamiento debido a que la comida es tratada uniformemente y la forma,
tamaño y composición del paquete no son factores que determinen las condiciones del proceso. Esto
sobrelleva problemas de falta de uniformidad en el procesamiento que se encuentran por ejemplo en
calor por conducción o convección, microondas y calentamiento por radio frecuencia o calor por
radiación.

Aunque el Procesamiento de Alta Presión es considerado un proceso no-térmico, la temperatura de


la comida aumenta a altas presiones debido a calentamiento adiabático, generado por compresión
del agua y otros componentes de la comida. El aumento de temperatura es aproximadamente 3°C
por cada 100 Mpa dependiendo de la composición de la comida, pero puede ser más elevado para
comidas que contienen cantidades significativas de grasa (hasta 9°C de aumento de Temperatura por
cada 100 Mpa en aceites de soja). El aumento de temperatura es transitorio y la temperatura cae por
despresurización hasta llegar a la temperatura inicial debido al enfriamiento adiabático
Fig 8.1. Aumento en la temperatura del agua, aceite y salsa como resultado de un calentamiento
adiabático con presión: 1, agua (teórico), 2: aceite de maíz; 3: agua; 4, salsa (cada medición)

Es mucho más favorable alcanzar una aumento de temperatura uniforme (isotérmico) durante la
compresión. Para lograrlo, una temperatura inicial uniforme es requerida en la comida, y para
procesamiento isotérmico, el recipiente a presión debe ser mantenido a la misma temperatura que la
temperatura final del alimento. Sin embargo, la distrobución de la temperatura en las comidas puede
variar si existe transferencia de calor a través de las paredes del recipiente presurizado.

Así como en el procesamiento Térmico, donde D, z y F₀ son valores estándaras de procesamiento,


los parámetros de procesos de alta presión para inactivación de esporas microbianas están siendo
desarrollados y estandarizados. Los factores que afectan la optimización del procesamiento de alta
presión incluyen:

• Composición y propiedades de la comida (pH, aw, fuerza iónica y tipos de iones);


• tipos (especie y cepa) de contaminación microbiana;
• edad y etapa de crecimiento de microorganismo;
• temperatura inicial del producto;
• tiempo para alcanzar el procesamiento presurizado;
• presión y temperatura de operación (incluyendo calentamiento adiabático), distribución de la
temperatura en presión y tiempo de espera a esta presión;
• tipo de tratamiento presurizado (continuo o cíclico)
• tiempo de descompresión
• integridad del empaquetado

En el procesamiento por pulso factores adicionales incluyen la forma de onda, frecuencia del pulso
y valores de presiones bajos y altos de los pulsos.
Meyer et al. (2000) describe las variables críticas para alcanzar la esterilidad en Procesamiento de
Alta presión por pulso como 2 o más pulsos, una temperatura de proceso de más de 105°C, una
temperatura de producto inicial uniforme y la carga y tipo inicial de espora. Describen una tabla de
letalidad de Procesamiento de Alta Presión que muestra las temperaturas de procsamiento y
presiones requeridas para alcanzar la esterilidad. Modelando el comportamiento térmico de comidas
durante tratamiento de alta presión es difícil por el carecimiento de datos termofísicos sobre
comidas sometidas a presión. Torrecilla et al. (2004) describen el desarrollo de una red neuronal
para predecir parámetros de proceso involucrados en el tratamiento de Alta presión. La red neuronal
fue entrenada usando datos sobre presión aplicada, la velocidad de aumento de la presión,
temperaturas en el recipiente a alta presión y temperatura ambiente, y fue capaz de predecir con
precisión el tiempo necesitado para equilibrar la temperatura en un alimento después de la
presurización.

8.1.1. Efeceto sobre componentes alimenticios

El principio primordial en el Procesamiento de Alta Presión, conocido como el principio de Le


Chatelier, es que las reacciones que terminan en una disminución de volumen son aceleradas,
mientras que reacciones que producen aumento en el volumen son inhibidas. Se ha establecido que
presiones altas solo afectan enlaces débiles tales como el electrostático e hidrofóbico, los cuales, por
ejemlo, causan que las moléculas de proteína se desplieguen y agreguen. Esto causa la gelación de
algunoas proteíans e inactivación de algunas enzimas. Hay un interés en aumento por el uso de
Procesamiento de Alta Presión para modificar reacciones enzimáticas para causar cambios
eestructurales en los componentes alimenticios para mejorar propiedades funcionales. Sin embargo,
el efecto de presiones altas en proteínas varía ampliamente debido a las diferencias en su
hidrofobicidad. Hasta 100 MPA las interacciones hidrofóbicas mayoritariamente resultan en un
aumento de volumen, pero a mayores presiones causan una disminución de volumen. Altas
presiones fácilmente perturban los enlaces débiles que estabilizan la estructura de células
microbianas, pero casi no hay efecto en enlaces covalentes. Macromoléculas pequeñas que
producen sabores u olores en un alimento no son alterados por presion y alimentos que están sujetos
a Procesamiento de Alta Presón a temperatura ambinete o de enfriamiento no atraviesan cambios
notorios en sabor o color.

De todos modos la estructura molecular de vitaminas y la disponibiilidad de minerales son dos


factores altamente inafectados y HPP causa cambios mínimos al valor nutricional de alimentos.

Reacciones que involucren la formación de enlaces de hidrógenos son favorecidas porque resultan
en una disminución de volumen. Agua es el principal componente de la mayoría de alimentos y
aunque el agua es casi imcompresible comparada con gases, altas presiones reducen el volumen de
agua por una pequeña cantidad. Altas presiones también modifican las propiedades físicoquímicas
de alimentos, incluyendo la densidad, viscosidad, conductividad térmica (hasta un 40% de cambio),
disociaicón iónico, pH (el pH del agua a 25°C se reduce de 7 aa 6.27 al hacer un cambio de 0.1 Mpa
a 101 Mpa) y en el punto de congelamiento. Hielo tiene diferentes formas polimórficas
dependiendo de la presión en la que se encuentra congelado. Presiones más altas distorsionan los
ángulos de enlace de hidrógeno y procen estructuras moleculares compactas. Por ejemplo, en la
figura 8.3 el punto de fusión del polimorfo ‘Hielo I’ disminuye con el aumento de presión hasta 207
Mpa y -22°C. A medida que la presión sigue aumentando, el hielo cambia a polmirfos ‘Hielo III’,
‘Hielo II’, hasta ‘Hielo V’, cada uno teniendo un punto de fusión más alto. Aunque no se muestra en
la figura 8.3, la temperatura aumenta a 20°C a 880 Mpa y 30°C a 1036 Mpa. Esto permite
oportunidades para un deshielo rápido de comidas al despresurizarlas por arriba del punto de fusión,
o congelando comidas por descompresión debajo de los 0°C.
Decremento
fraccional en el
volumen del agua
a presión
aumentada

ractional decrease in water volume under increased pressure (from data of Bridgman
1912, reported by Anon 2000).

8.1.2. Mecanismos de inactivación de células microbianas

Cuando los alimentos son sujetos a HPP la presión es instantáneamente transmitida a través del
medio a microorganismos en la comida. Causa inactivación microbiana al alterar enlaces no-
covalentes en proteínas que son responsables de la replicación integridad celular y metabolismo en
su forma biológica activa. La desnaturalización irreversible de una o más de estas proteínas críticas
(ej: ATPasas ligadas a la membrana y enzimas envueltas en replicación y transcripción de ADN y
una variedad de cambios bioquímicos) resulta en células heridas o muertas. Modelos cinéticos son
descritos por Cheftel (1995) basado en la formación de un complejo intermedio inestable, el cual se
descompone a una velocidad que es determinada por la temperatura del proceso. Por lo tanto la
velocidad de formación del complejo activado controla la velocidad de la reacción, ya sea que es
catalizada por enzimas o una desnaturalización irreversible de proteínas. Sin embargo, se necesitan
de futuras investigaciones para predecir los efectos de HPP en la desnaturalización irreversible de
proteínas, Knorr (1995a) describe posibles hipótesis para la ruptura de procesos metabólicos
causados por los efectos de presiones altas en enzimas celulares y estos aspectos son revisados en
detalle por Palou et al. (1999)

A presiones más altas en ascenso, la morfología celular es alterada, hay reducciones en el volumen
celular, colapso en las vacuolas intracelulares y daño a las paredes celulares y membranas
citoplasmáticas. Por ejemplo, Perrier-Cornet et al. (1995) midió una velocidad de compresión de
25% en el volumen celular de Saccharomyces sp. Tratado a 250MPa con inversión parcial (10%)
de la compresión celular al retornar a la presión atmosférica. La pérdida de contenido celular indica
rotura de membrana o un aumento en permeabilidad. Presiones mayores a 500MPa pueden causar
rotura en la superficie de células intactas.

Daño presurizado a las membranas celulares incluyen permeabilidad alterada, causando


solubilización y pérdida de constituyentes intracelulares; fuga de iones metálicos (ej: K+, Mn2+ y
Ca2+); penetración de sustancias extracelulares en células; e inhibición de absorción de
aminoácidos causada por la desnaturalización de las proteínas de las membranas. Las bacterias que
tienen una membrana celular más rígida son más susceptibles a inactivación por alas presiones,
mientras que aquellas que contienen componentes que aumentan la fluidez en las membranas son
más resistentes a la presión. Yano et al(1998) aislaron bacteria barofílica del intestino de peces de
profunidades recuperados en los 3100 y 6100 de profunidad, y econtraron que la exposición a las
presiones en aumento causaba un cambo en los ácidos en las membranas (de saturado a insaturado).
Estos componentes podrían ser un importante factor en mantener la fluidez de la membrana a altas
presiones.

Altas presiones también estresan células microbianas de forma sub-letal en una forma similar a una
lesión por calor. La sensitividad a la presión (‘barosensitividad’) de micro-organismos puede estar
relacionada a la habilidad de las células de reparar fugas después de la descompresión: células en la
fase de crecimiento exponencial son sensibles a altas presiones y no pueden reparar membranas
dañadas por la presión; mientras que células en la fase estacionaria pueden ser capaces de reparar
membranas después de la descompresión. Bajo condiciones íptimas, microorganismos psicotróficos
pueden recuperarse en temperaturas de refrigeración, mientras que los mesófilos requieren
temperaturas cercanas a 37°C para recuperarse de lesiones inducidas por presión y para resumir la
replicación. Temperaturas de almacenamiento refrigerado después de tratamiento, prolongan el
tiempo requerido por los mesófilos para reparar membranas. La reparación de las células después de
tratamientos presurizados indican que una proteína crítica fue desnaturalizada, pero que las
proteínas de reparación no fueron dañadas.

Ácidos alimenticios pueden inhibir el reparo de proteínas de células dañadas y por lo tanto hacer a
los microorganismos más sensibles a la presión. Debido a que la desnaturalización depende de la
estructura de la proteína, hay un amplio rango de tolerancias a altas presiones por microorganismos
(por ejemplo, Smelt (1998) reportó un rango 6 veces mayor en valores D entre 100 cepas de L.
monocytogenes

8.2. Equipamiento

Compañías que hacen equipamiento para presionar componentes de la ingeniería metálica y


cerámica, y cristales de cuarzo para la industria de electrónicos tienen la experticia para construir
maquinaria de presión hidrostática. Palou et al. (1999) describe diferentes diseños de equipos. Los
principales componentes de equipo HPP son:
Un recipiente presurizado, sus válvulas de cierre y un medio de restringir sus válvulas de cierre (ej:
una horquilla)

Un sistema generador de presión (una bomba de presión baja y un ‘intensificado’ (bomba de alta
presión= que uso líquido desde la bomba de presión baja para generar fluido de alta presión para
compresión.;

Un dispositivo de control de temperatura.

Sistema de manejo de materiales

Sistema, controles e instrumentación de adquisición de datos.

Un sistema HPP puede ser ordenado como un proceso por lotes para comidas empacadas o un
proceso semi-continuo para comidas líquidas sin empacar. Recipientes presurizados para
operaciones comercailes a presions de 400 a 700 Mpa son hechos usando dos diseños: ya sea
cilíndricos hechos de aleación de acero de alta resistencia ‘monobloques’ (forjados desde una una
única pieza de material) o cilindros son pretensados al enrollarlos por varios kilómetros de cable
para prevenir la expansión durante la presurización. El diseño de alambre enrollado es preferido
porque permite que el equipo purge y alivie la presión antes de que una falla catastrófica del
recipiente presurizado o explosión puedan ocurrir. Un tubo es insertado en el cilindro, hecho de
acero inoxidable de manera que agua potable pueda ser usada como un fluido de compresión
isostático. Recipientes presurizados son sellados ya sea por un cierre de acero roscado teniendo una
rosca interrumpida de manera que la cerradura puedea ser removida más fácilmente o por un
armazón pretensado retraíble que está posicionado sobre el recipiente. Presión es generada en el
recipiente ya sea por compresión directa o indirecta. En la compresión directa, un pistón movido
por una presión hidráulica comrpime fluido en el recipiente al reducir el volumen. Sistemas de
compresión indirecta son usan un intensificador para bombear el fluido que se está presurizando
directamente dentro del recipiente hasta que la presión deseada es alcanzada. Sistemas de
compresión indirecta son preferidas para HPP porque, comparados a los sistemas directos, estos
tienen un costo de capital más bajo para el recipiente presurizado, manejo simplificado de
materiales y requieren sellos de presión estáticos. Sistemas de compresión directa requieren sellos
de presión dinámico entre el pistón y la superficie interna del recipiente, los cuales son más caros y
sujetos a desgaste.

La temperatura del proceso puede ser especificada desde -20°C hasta >100°C. El control de la
temperatura es alcanzado por elementos de calentamiento eléctricos controlados termostáticamente
que están envueltos alrededor del recipiente presurizado; mediante el bombeo de un medio de
calentamiento/enfriamiento a través de una chaqueta que envuelve el recipiente; a través de los
cierres superiores e inferiores; o a través de canales entre el enrollamiento del alambre y el
recipiente de proceso. Un controlador PLC monitorea y controla el ciclo del proceso incluyendo
carga/descarga del recipiente y las condiciones de tiempo, temperatura y presión durante el proceso.

Fig. 8.5. Equipo de compresión indirecta para HPP

8.2.1. Operación por lotes

Operación HPP por lotes es similar en cuanto al procesamiento por calor debido a que el ciclo del
proceso involucra el llenado del recipiente de proceso con producto, cerrando, llevando el recipiente
a la presión requerida, aguantando el tiempo requerido, descomprimiendo el recipiente y
removiendo el producto. Prensas que tienen recipientes de hasta 9400 L de capacidad puedn operar
a presiones de 200-500 Mpa con ciclos de operación tan cortos como de 2-3 minutos. Palou et al.
(1999) reporta una prensa por lotes teniendo un rendimiento de 600 L/h, operando a 420 Mpa, la
cual es usada para la producción comercial de jugo de piña en Japón. La investigación está
encaminada a incrementar las presiones disponibles y la velocidad de presurización por el uso de
propulsores, conocidos como procesamiento de presión ultra-alta usando propulsores.

En operación, comida empacada es cargada dentro del recipiente de presión, el recipiente es sellado
y agua de proceso es bombeada adentro para desplazar el aire, Cuando el recipiente está lleno, la
válvula de alivio de presión está cerrada y agua es bombeada adentro hasta que la presión requerida
es alcanzada. Expansión del recipiente bajo presión aumenta su volumen, y por ejemplo un
recipiente de 100 litros lleno requiere 15 litros de agua adicionales para llevarlo a una presión de
680 Mpa. El tiempo de compresión depende del poder de la bomba, y por ejemplo una bomba de 75
kW puede llevar un recipiente de 50 Litros a una presión de operación de 680 Mpa en 3-4 minutos.
Después del tiempo de espera especificado, la válvula de alivio de presión es abierta y el agua
comprimida vuelve a estar bajo la presión atmosférica. La comida empaquetada es removida y está
lista para comercialización.

Los alimentos disminuyen en volumen al ser sometidos a presión y una expansión equivalente
ocurre en la descompresión. Existe por lo tanto distorsión considerable hacia el paquete y estrés
sobre el sello cuando procesamiento en el interior del contenedor es usado. El paquete debe ser
capaz de acomodar hasta 15% de redución en volumen y regresar a su volumen original sin pérdida
de integridad del sello o propiedades de barrera. Materiales de empacado adecuados incluyen
contenedores de vidrio y películas de copolímero de etil-vinil alcohol (EVOH) o alcohol
polivinílico. Los efectos de HPP sobre el empaquetado son revisados por Caner et al. (2004).
Equipo de manejo de materiales para procesos dentro del contenedor es similar a aquellos usados
para los procesos de carga/descarga de retorta de lotes, los cuales son transportados por cintas
transportadoras en unidades horizontales HPP o por grúas en unidades HPP verticales.

Los altos costos de los recipientes presurizados, intensificadores y sistemas de sellado de recipientes
significa que para operaciones económicas el sistema debería operar tantos ciclos por hora como
fuere posible. Los tiempos de ciclo objetivo son de 5 a 10 minutos comparados con procesos
térmicos por lotes los cuales pueden requerir 60 minutos para completar un ciclo de proceso. EL
costo de procesamiento depende del tiempo de residencia, temperatura y presión de operación que
sean usadas. El costo capital de equipo de alta presión aumenta exponencialmente con la presión de
operación, y si calor moderado es usado esto puede reducir la presión máxima y significativamente
reducir los costos de fabricación. Por ejemplo, procesamiento a 400 Mpa por 10 minutos es 2 veces
tan caro como procesar a 800 Mpa sin tiempo de espera.

8.2.2. Operación semi-continua

Sistemas semi-continuos para el tratamiento de comidas líquidas consiste en una bomba a baja
presión para llenar el recipiente de presión y un pistón de movimiento libre para comprimir la
comida. A medida que el recipiente se llena con comida, el pistón es desplazado. Una vez lleno, la
válvula interna de entrada es cerrada y agua a alta presión es bombeada hacia dentro detrás del
pistón para comprimir la comida.
Fig. 8.6. Dibujo esquemático de una unidad de producción para tratamiento de alta presióna
presiones entre 400 y 800 MPa

Después del tiempo de espera, el agua a alta presión es descomprimida y la comida trata es descarga
y llenada asépticamente dentro de contenedores pre-esterilizadores. El manejo de materiales es más
simple que un proceso por lotes de comidas empacadas, requiriendo solo bombas, tubería y
válvulas, y varios recipientes pueden ser operados en paralelo usando la misma bomba de alta
presión para dar un flujo continuo de producto a la línea de llenado. Una comparación de las
ventajas y limitaciones de procesamiento adentro del contenedor y por volumen se muestra en la
tabla 8.2
Procesamiento semi-continuo de jugos de fruta a 4000-6000 l/h usando presiones de 400-500 Mpa
por 1-5 minutos a temperatura ambiente es usado por una compañ{ia en Japón, mientras otra usa un
proceso similar operando a 120-400 Mpa seguido por un tratamiento de calentamiento corto antes
de que el jugo sea empaquetado

8.2.3. Desarrollos/avances del procesos

Sistemas HPP de pulso


El uso de pulsos de presión repetidos es más efectivo para la inactivación de esporas, bacterias
vegetativas y levaduras que una única pressurización de un tiempo equivalente. La diferencia en
eficiencia varía, y la investigación continua para evaluar los beneficios contra los costos más altos
de la unidad de presurización, tiempo adicional para cada ciclo de proceso y posibles efectos
negativos sobre las propiedades sensoriales de diferentes productos.

Aleman et al. (1994,1996) encontró que HPP de pulso fue más efectivo que una simple
presurización a lo largo de tiempos de procesamiento similares para la inactivación de S. cerevisiae
en jugo de piña. Pulsos repetidos de 0.66 s para un total de 100 s dío el mismo grado de ianctivación
que un pulso de la misma presión por 5-15 minutos. Sin embargo, el tipo de forma de onda (rampa,
cuadrada, sinusoidal, etc.) la frecuencia del puslo y la tasa de tiempo en condiciones de presión
comparado con el tiempo sin presión fueron criticos, y algunas condiciones permitieron la
supervivencia total de la población de levaduras. Myer et al. (2000) describe la esterilización de
macarrón con queso a 90°C usado dos pulsos de presión de 690 Mpa por un minuto con una pausa
de un minuto a presión ambiente entre ellos. Cargas de esporas de 10⁶ g-1 de Clostridium
Sporogenes PA 3679 y Bacillus cereus fueron destruidos y se alcanzó la esterilidad.

Congelamiento y deshielo

Alimentos pueden tener calidad más alta cuando se congelan o deshielan en condiciones de HPP al
tomar ventaja de los cambios de fase del agua y el hielo bajo presiones altas. Knorr et al. (1998)
describe los siguientes tipos de proceso:

Congelamiento o deshielo asistido por presión – la transición de fase toma lugar al disminuir la
temperatura (para congelación) o aumentándola (para deshielo) bajo presión constante (ejemplo:
una línea recta en la gŕafica 8.3)

Congelamiento o deshielo por intercambio de presión: La transición de fase es causada por un


cambio en la presión. Por ejemplo, en el congelamiento por cambio de presión el cambio en el
punto de fusión del hielo a más altas presiones produce agua superenfriada, y cuando la presión es
liberada hay una rápida y uniforme nucleación y crecimiento de cristales de hielo. Esto produce
pequeños cristales de hielo a través de la comida, en vez de tener un frente helado moverse a través
de la comida como un los métodos de congelación tradicionales. Posterior enfriamiento de la
comida es necesario para remover el calor de fusión producido por la formación de cristales de hielo
para congelarla completamente.

Congelamiento o deshielo por presión inducida: Donde una transición de fase es empezada por un
cambio en la presión y continua en una presión constante. Por ejemplo, en el deshielo de presión
inducida la comida congelada es presurizada al área líquida del diagrama de fases y el calor de
fusión se provee para descongelar la comida.

Las ventajas del congelamiento/deshielo asistido por presión o por cambio de presión es la
reducción de hasta ⅔ del tiempo requerido para congelar/descongelar comparado a métodos
tradicionales. En el congelamiento HPP, los cristales de hielo más pequeños reducen daño a la
estructura celular y cambios enzimáticos o bioquímicos consecuentes, resultan en comidas de
calidad más alta (ej: textura mejorada de vegetales congelades tales como el repollo). De forma
similar, la velocidad de descongelación aumentada en el descongelamiento HPP comparado con los
métodos tradicionales reduce la pérdida de calidad del producto. Por ejemplo, carne y pescado se
descongelaron a 50 Mpa y -20°C y no atravesaron cambios de color notorios y tenían reducidas las
pérdidas por goteo. Luscher et al. (2004). describe estudios del efecto de transiciones de fase hielo
en el procesamiento de presión inducida sobre la inactivación de microorganismos en suspensiones
congeladas.

Otros avances

Otra modificación a HPP es una descompresión controlada muy rápida (en milisegundos). Si los
líquidos son rápidamente descomprimidos a través de un orificio muy pequeño, la alta velocidad y
flujo turbulento incrementa las fuerzas de cizallamiento y causa cavitación en células y esporas que
resulta en la rotura física y muerte. Desarrollos en HPP reportados por Knorr (1995a) incluyen
concentración por congelamiento combinado y escaldado de alta presión. Resultados sugieren que
frutos escaldados por presión son secados más rápidamente que aquellos tratados por escaldado
convencional con agua caliente.

8.3. Efectos sobre parásitos y microorganismos

Organismos dieren en su sensibilidad a altas presiones y en general formas de vida más


evolucionadas son más sensibles a la presión. Aunque estudios de la resistencia a la presión de
parácitos (e.g. ooquistes y esporas de Cryptosporidium spp. O Cyclospora spp. Y protozoarios
Entamoeba spp. Y Giardia spp.) son icncompletos, lo más seguro es que estos no son tan resistentes
a la presión como las bacterias. Por ejemplo, lombrices de Trichinella spiralis se mueren a 200Mpa
por 10 minutos y lombrices nemátodas (ej: Anisakis simplex) que ocurren en peces de agua fría
muerne por procesamiento a 414MPa a 30-60s, 276 Mpa a 90-180s o 207 Mpa a 180s.

Los microorgnismos varían en su barosensibilidad. (Tabla 8.3). Hay una presión mínima crítica
debajo de la cual la inactivación microbiana no se lleva a cabo sin importar la duración del proceso.
Los siguientes grupos de microorganismos tienen un orden decreciente de barosensibilidad:
levaduras>Bacterias Gram-negativas (la más sensible a la presión aunque hay excepciones) > virus
complejos > mohos > Bacterias Gram-positivas > Endosporas Bacterianas (las más resistentes). Sin
embargo, hay mucha variabilidad en la baroresistencia de microorganismos, incluso dentro de una
única especie o género. La variabilidad en la sensibilidad a la presón de las bacterias resulta por las
diferencias en las cepas bacterianas y el medio de suspensión, pero el rango disminuye cuando
temperaturas más altas son usadas para el procesamiento.
8.3.1. Levaduras y mohos
Todas las células vegetativas de mohos resistentes al calor: Byssochlamys nivea, B. fulva,
Aspergillus fischeri y Paecilomyces spp. Son inactivadas dentro de pocos minutos a 300 Mpa a
25°C pero 600 Mpa a 60°C por 60 minutos son necesarios para destruir ascosporas excepto aquellas
de B. nivea, las cuales requirieron de 800 Mpa a 70°C. La baja actividad de agua aumenta la
sensibilidad a la presión de las ascosporas. Zook et al. (1999) observó curvas de inactivación con
ascosporas de S. cerevisiae en jugo de naranja y manzana, usando presiones dentro del rango de 300
a 500 Mpa. Estudies del efecto de HPP por pulso sobre Saccharomyces cervisiae son descritos en la
sección 8.2.3

8.3.2. Bacteria

En general, bacterias en la fase de crecimiento logarítmico son más sensibles que las células en las
fase estacionaria, dormitante o de decaimiento. Los cocos atraviesan pocos cambios morfológicos
al ser sometidos a presiones a diferencia de los bacterias bacilos, y por lo tanto son más resistentes.
Curvas de Inactivación para bacterias demuestran una fase lag inicial, seguida por una cinética de
inactivación de primer orden, durante el período de tratamiento y luego descolado (posiblemente
debido a las esporas). Sonoike et al. (1992), describe los valores-D del tratamiento presurizado para
cepas de Lactobacillus casei y E. Coli basados en cinéticas de inactivación de primer orden.
Inactivación presurizada bifásica se encuentra tanto para bacterias vegetativas y esporas. Una
velocidad inicial de inactivación es reemplazada en unos pocos minutos de presurización por una
velocidad reducida, indicando la presencia de pequeñas sub-poblaciones resistentes a la presión.
En este caso, se pueden calcular dos valores D. En ocasiones, la tasa reducida puede nivelarse,
indicando que el procesamiento adicional no tiene efecto en la reducción del resto población
microbiana (Anon 2000). Típicamente, se aplicó una presión de 350 MPa durante 30 minutos o 400
MPa durante 5 minutos causa una reducción de diez veces en las células vegetativas de bacterias,
levaduras u hongos (Hoover et al. 1989). Con la excepción de las esporas bacterianas (ver a
continuación) un aumento en la presión de procesamiento, tiempo o temperatura (a 45 - 50 ° C pero
también temperaturas reducidas entre -30 y + 5 ° C), aumentar el número de microorganismos
patógenos y de deterioro que son inactivados. Por ejemplo, a una presión de 150 MPa, una
disminución de la temperatura a - 20 ° C aumentó la inactivación de Saccharomyces cerevisiae y
Lactobacillus plantarum desde <1 log hasta 7 - 8 log para cada microorganismo (Perrier-Cornet et
al., 2005).

Existe una amplia gama de sensibilidad a la presión entre las bacterias Gram-negativas patógenas.
Patterson et al. (1995) describe un aislado de E. coli O157: H7 que posee una resistencia a la
presión similar a las esporas, y algunas cepas de Salmonella sp. han demostrado altos niveles de
resistencia a la presión. Las bacterias resistentes al calor que no forman esporas también suelen ser
más resistentes a la presión que las sensibles al calor, pero existen excepciones (por ejemplo,
Salmonella senftenberg 775W es la más resistente al calor de Salmonella sp. pero hay excepciones
(por ejemplo, Salmonella senftenberg 775W es la más resistente al calor de Salmonella sp. pero es
más sensible a la presión que una cepa de Salmonella typhimurium sensible al calor (Metrick et al.,
1989)). Vibrio parahaemolyticus es más sensible a HPP (inactivado en 10 min a 173 MPa) en
comparación con Listeria monocytogenes (inactivado en 20 min a 345 MPa a 23 ° C) (Mackey et
al., 1995, Styles et al., 1991). Black et al. (2007) han revisado los efectos de HPP en patógenos en la
leche.

El pH de los alimentos disminuye a mayor presión y, por ejemplo, Heremans (1995) informó una
reducción en el pH del jugo de manzana de 0.5 unidades por 100 MPa de aumento en la presión. A
medida que se reduce el pH, los microorganismos se vuelven más susceptibles a la inactivación de
HPP y se recuperan menos células lesionadas de manera sub-mortal. Los cambios en la actividad
del agua a diferentes presiones aún no se han informado, pero las actividades de poca agua debido a
las altas concentraciones de sal o azúcar y / o bajos contenidos de humedad pueden proteger a los
microorganismos contra la inactivación. Por ejemplo, Oxen y Knorr (1993) demostraron que una
reducción en a w de 0.98 - 1.0 a 0.94 - 0.96 aumentaba la supervivencia de los microorganismos
suspendidos en un alimento. Sin embargo, la recuperación de células lesionadas de manera letal
puede verse inhibida por la baja actividad de agua (Anon 2000).

Esporas bacterianas

En general, las esporas bacterianas son las más resistentes a la presión y algunas pueden resistir
1000 MPa a temperatura ambiente. A menos que se use HPP superior a 800 MPa, se requiere calor
para eliminar las esporas bacterianas en alimentos poco ácidos y se han utilizado temperaturas de 90
– 110 °C a presiones de 500 - 700 MPa para inactivar bacterias patógenas formadoras de esporas
como Clostridium botulinum. La presurización pulsada (sección 8.2.3) es más efectiva en la
destrucción de esporas que la presión continua (Heinz y Knorr 2002). Las esporas también pueden
inactivarse en dos etapas: primero se utilizan presiones menores (60 - 100 MPa) y temperaturas
suaves (por ejemplo, 25 - 40 C) para inducir la germinación y luego se destruyen las esporas
germinadas y las células vegetativas a una presión más alta (p. Ej. 600 MPa ) y temperatura (50 - 70
°C) (Heinz and Knorr 1998, Seyderhelm and Knorr 1992). Sin embargo, estos efectos no son
consistentes y la alta presión con calentamiento moderado puede hacer que los microorganismos
sean más sensibles o más resistentes al calor, dependiendo del tipo de microorganismo. (Galazka
and Ledward 1995).
Anon (2000) revisa los estudios de las condiciones de HPP requeridas para inactivar las esporas de
Bacillus stearothermophilus (presiones de 200 MPa a 20 ° C y 400 MPa a 90 ° C). Okazaki et al.
(1996) informan la disminución de la resistencia a la presión de las esporas de Bacillus subtilis>
Bacillus coagulans> Clostridium sporogenes PA3679 a presiones de hasta 400 MPa y temperaturas
de 25 a 110 ° C. Raso et al. (1998a) informa que una temperatura de esporulación más baja (20 ° C)
para Bacillus cereus condujo a más esporas resistentes a la presión que a una temperatura más alta
(37 ° C), independientemente de la a w o pH de tratamiento a presión. Las altas concentraciones de
sacarosa protegieron las esporas de la inactivación de presión. Wuytack et al. (1998) encontraron
que la exposición a 500 MPa creaba resistencia a la presión inducida en las esporas de B. subtilis y
también puede hacer que las esporas sean más resistentes a otros métodos de conservación de
alimentos.

8.3.3. VIRUS

Los virus tienen una amplia gama de resistencias a la presión (Smelt 1998) del virus del herpes
simple tipo 1, citomegalovirus humano y bacteriófagos que se inactivan a 300 - 400 MPa, al virus
Sindbis que no se ve afectado por las presiones de 300 - 700 MPa a -20 °C. Los virus de la
inmunodeficiencia humana (VIH) se reducen en partículas viables de 5,5 log por exposición a 400 -
600 MPa durante 10 minutos a 25 ° C (datos de Otake et al. 1997, Shigehisa et al. Alabama. 1996,
Butz et al. 1992, Brauch et al. 1990).

8.4. EFECTO SOBRE LAS ENZIMAS

Las enzimas que están relacionadas con la calidad de los alimentos varían en su baro-sensibilidad:
algunas pueden inactivarse a temperatura ambiente por presiones de algunos cientos de MPa,
mientras que otras pueden soportar> 1000 MPa (Cano et al., 1997). Otras enzimas tienen su
actividad potenciada por altas presiones. La activación o inactivación de la presión depende del pH,
la composición del sustrato y la temperatura. Por ejemplo, la polifenol oxidasa, la peroxidasa en
guisantes y la pectina metilesterasa en fresas pueden soportar 1200 MPa (Manvell 1996, Knorr
1993). La lipoxigenasa es responsable de los sabores desagradables y los cambios de color en las
legumbres y puede inactivarse a 400 - 600 MPa a temperatura ambiente. Hendrickx et al. (1998)
reportan diferencias en la sensibilidad a la polifenoloxidasa de diferentes fuentes, siendo la poli-
fenoloxidasa de patata y champiñón baro-resistente (se requieren 800 - 900 MPa para la
inactivación), y las enzimas de albaricoque, fresa y uva son más sensibles a la presión (100, 400 y
600MPa respectivamente).

La inhibición de poli-fenoloxidasa en aguacate por HPP a 500 MPa durante 20 min se ha utilizado
para producir guacamole que conserva un color verde brillante natural durante 4 ± 6 semanas bajo
refrigeración (Ledward 2000). La pectina metil-esterasa y la poliga-lacturonasa son responsables de
la desestabilización de las nubes en los jugos, la gelificación de los concentrados de fruta y la
pérdida de consistencia en los productos de tomate. Son menos resistentes que las poli-
fenoloxidasa, pero las presiones de inactivación para la pectina metil-esterasa varían de 150 a 1200
MPa dependiendo de su origen (Indrawati y otros, 2003) (por ejemplo, la pectina metil-esterasa del
tomate es mucho más resistente a la presión que la del naranja). La inactivación es más rápida en
alimentos ácidos y reducida por altos niveles de sólidos solubles. La pectina metil-esterasa
anaranjada se inactiva parcialmente (90%) a 600 MPa a temperatura ambiente y no se reactiva
durante el almacenamiento (Irwe y Olsson 1994). La situación se complica aún más por los efectos
de las altas presiones sobre las membranas celulares, que cuando se rompen pueden permitir
reacciones entre las enzimas intracelulares liberadas y sus sustratos (Hendrickx et al., 1998). La
cinética de inactivación de la presión de las enzimas está descrita por Ludikhuyze et al. (2003).
Mertens (1995), Hayashi (1993) y Balny et al. Han realizado análisis del procesamiento a alta
presión de enzimas y microorganismos. (1992)
8.5. EFECTOS EN LOS ALIMENTOS
Procesamiento de alta presión causa cambios complejos en la estructura y reactividad de bio-
polimeros tales como los almidones y proteínas. Cuanto mayor es la presión y el tiempo de
procesamiento, mayor es la posibilidad de cambios en la apariencia de los alimentos, especialmente
en alimentos crudos con alto contenido proteico donde ocurre la desnaturalización proteica.
Presiones superiores a 300- 400 MPa causa el despliegue de la estructura molecular de las proteínas
y luego la agregación y el re-plegamiento para provocar cambios en la textura de la comida. La
formación de gel se observa en algunas proteínas, tales como la soya, el gluten, la albúmina de
carne, pescado y huevo. En comparación con los geles tratados térmicamente, los geles inducidos
por presión tienen diferentes propiedades reo-lógicas (son lisos, brillantes y suaves con mayor
elasticidad) y de mantener su color y sabor natural (Brooker 1999 and Chapter 1, section1.1.2).

El uso de presión, ya sea solo o con diferentes tratamientos térmicos, se puede usar para producir
una gama de productos con textura novedosa (Ledward 2000). Por ejemplo, la beta lacto-globulina
se repliega a una estructura que ha aumentado la hidrofobicidad superficial, y por lo tanto el
aumento de la actividad de la superficie y propiedades de espuma mejoradas. Los efectos de las
altas presiones en la estructura de la proteína se describen con más detalle por Hendrickx et al.
(1998), y Heremans (1995) y los efectos sobre la funcionalidad de la proteína han sido revisados
por Lopez-Fandino (2006), Palou et al. (1999) y Messens et al. (1997).
Las moléculas de almidón se abren y se degradan parcialmente por altas presiones, para producir
aumento de la dulzura y la susceptibilidad a la actividad de amilasa. Hortalizas de raíz, incluida la
papa y la batata, se volvieron más blandas, más flexibles, más dulces y más transparentes mientras
que la apariencia, el olor, la textura y el sabor de la soja y el arroz no cambiaron después de
procesar (Galazka and Ledward 1995). El almidón también puede ser más sensible a modificaciones
enzimáticas después del despliegue o gelatinización durante el tratamiento a presión (Brooker
1999).

La carne se ablanda a presiones más bajas (por ejemplo, 100 MPa a 35 ° C durante 4 min antes del
rigor, o 150 MPa a 60 ° C durante 1 h después del rigor) por el efecto de la presión sobre las
miofibrillas, pero no en tejido conectivo o colágeno (Brooker 1999). Procesamiento a 103 MPa y 40
– 60 °C para 2.5 min mejora la calidad de la carne al comer y reduce las pérdidas por cocción. El
grado de ablandamiento depende de los tres factores involucrados: presión, temperatura y hora de
retención. Estos efectos son revisados por Johnston (1995). Las altas presiones hidrostáticas pueden
causar cambios estructurales en alimentos estructuralmente frágiles como las fresas o la lechuga. La
deformación celular y el daño a la membrana celular pueden provocar ablandamiento y pérdida de
suero celular. Usualmente estos cambios son indeseables porque la comida parecerá procesada y ya
no es fresco o crudo. Arroyo et al. (1997) procesó lechugas y tomates frescos a 20 ° C durante 10
min y 10 ° C durante 20 min a presiones de hasta 400 MPa. Presiones de 300 y 350 MPa redujeron
bacterias Gram-negativas, levaduras y mohos por ciclo de 1 registro, pero también hizo que la piel
se aflojara y se despegue en tomates, y que la lechuga se dore. Knorr (1995b) describe otros efectos
sobre los tejidos vegetales.

La HPP puede causar la oxidación e hidrólisis de los lípidos, especialmente en la carne y otros
alimentos grasos para producir ácidos grasos libres que afectan negativamente la calidad de los
alimentos procesados (Indrawati et al. 2003). El color natural de las frutas y verduras no se ve
afectado por la HPP, no hay pérdidas significativas de clorofila y el color de la fruta procesada en
mermeladas retenido. El color rojo de la carne cambia cuando se procesa a presiones superiores a
300 MPa debido a la desestabilización de mioglobina, pero el color de las carnes blancas y
embutidos no se ve afectado. Los efectos de HPP en la reacción de Maillard dependen del pH de la
comida ser tratado y los resultados de una serie de estudios son revisados por Palou et al. (1999).
Las altas presiones tienen poco efecto sobre el contenido de vitaminas de los alimentos (por
ejemplo, en mermeladas procesadas, se retiene el 95% de la vitamina C y se retiene el 82% del
ácido ascórbico en los guisantes después del tratamiento a 900 MPa durante 5-10 min a 20 ° C
(Quaglia et al., 1996)) Similar alto los niveles de retención de vitamina A, caroteno, vitaminas B, E
y K son revisados por Indrawati et al. (2003) y Palou et al. (1999).

8.6. COMBINACIONES DE ALTA PRESIÓN Y OTRO PROCESAMIENTO MÍNIMO DE


TECNOLOGÍAS

HPP se puede usar en combinación con otros tipos de procesamiento (p. antimicrobianos (Capítulo
6, sección 6.7), irradiación (Capítulo 7), refrigeración (Capítulo 21) o atmósferas modificadas
(Capítulo 25, sección 25.3)) para expandir las operaciones unitarias disponibles a los procesadores
de alimentos, lo que lleva al desarrollo de nuevos productos y procesos. La resistencia de algunas
cepas microbianas a altas presiones y los efectos baro-protectores de algunos alimentos han llevado
a la investigación de procesos combinados utilizando HPP con comprimidos o dióxido de carbono
súper-crítico (Capítulo 5, sección 5.4.3), biopolímeros (por ejemplo, chitosan), enzimas (por
ejemplo, lisozima), bacteriocinas (Capítulo 6, secciones 6.5 y 6.7), ultrasonido, corrientes alternas o
pulsos de campo eléctrico de alto voltaje (ver Capítulo 9, secciones 9.1, 9.3 y 9.6, y también
tecnologías de obstáculo -Capítulo 1, sección 1.3.1). Estos procesos combinados están (en 2008) en
la etapa de investigación y todavía no se utilizan comercialmente. Han sido revisados por Raso y
Barbosa-Canovas (2003), Ledward et al. (1995), Knorr (1993) y Balny et al. (1992). El
procesamiento de alimentos bajo presión baja (<15 MPa) con CO2 es descrito por Haas et al.
(1989). Hong et al. (1997) describen un proceso de presión de CO2 de 200 min a 30 ° C y una
presión de CO2 de 6.9 MPa para reducir los lactobacilos en ciclos de 5 log en kimchi (fermentado
coreano vegetales).

Ballestra et al. (1996) usaron presiones de 1.2-5 MPa a 25 - 45 °C para inactivar E. coli. Las
temperaturas más altas redujeron el tiempo de procesamiento a 20 minutos a una presión de 1.2
MPa. La efectividad del procesamiento a bajas presiones se debe a la acción antimicrobiana efecto
del CO2 que puede disminuir el pH intracelular en las células en lugar de causar la ruptura de las
membranas celulares (sección 8.1.2). Los tiempos de procesamiento relativamente largos son
necesarios para permitir la difusión de dióxido de carbono en las células microbianas y estos
tiempos pueden limitar oportunidades comerciales para este proceso.
Se ha utilizado una combinación de HPP y procesamiento de irradiación para eliminar Clostridium
sporogenes en pechuga de pollo (Crawford et al., 1996), y Paul et al. (1997) usó 1.0 kGy de
irradiación gamma combinada con HPP a 200 MPa durante 30 minutos para destruir 104
estafilococos inoculados / g en carne de cordero. Después de almacenar durante tres semanas a 0-3 °
C, <103 estafilococos CFU / ml fueron detectables.

Los efectos del calor combinado, la presión (a niveles de kPa) y el ultrasonido en Yersinia
enterocolitica fueron estudiados por Raso et al. (1998b, c). Registraron valores D de 1.39 min
cuando se calienta a 59 ° C sin otro tratamiento, 1.5 min cuando se trata con ultrasonido a 150
decibeles (dB) y 20 kHz, y 0,28 minutos cuando se tratan a 300 kPa con 150 dB de ultrasonido a 30
° C. Un tratamiento de 12 minutos a 500 kPa y ultrasonido a 117 dB y 20 kHz mató el 99% de las
esporas de B. subtilis. El efecto esporicida dependía de la presión, la amplitud de ondas ultrasónicas
y la temperatura. Una combinación de 300 kPa, 20 kHz y 117 dB durante 6 minutos tuvieron un
efecto sinérgico en la inactivación de esporas en el rango de 70 - 90 °C.
La combinación de HPP con compuestos antimicrobianos se ha estudiado. Ejemplos incluyen
lisozima y chitosans (Popper y Knorr 1990, Papineau et al., 1991) y bacteriocinas (Carlez et al.,
1992). Por ejemplo, Roberts y Hoover (1996) encontraron que presiones de hasta 400 MPa no
redujeron la cantidad de Bacillus coagulans esporas viables, pero el uso combinado de nisina con
tratamiento a presión a 400 MPa a 70 ° C durante 30 min con nisina a 0.8 IU / ml muestras
esterilizadas que contenían 2.5 x 106 esporas CFU / ml. Kalchayanand et al. (1994) estudiaron la
electro-poración combinada con HPP y bacteriocinas contra bacterias Gram-negativas y Gram-
positivas, y Kalchayanand et al. Alabama. (1998) utilizaron HPP (345 MPa a 50 ° C durante 5 min)
en combinación con 3.000 actividades unidades ml−1 de la pediocina AcH. De las bacterias Gram-
negativas en el estudio, E. coli O157: H7 fue el más resistente a la presión y la bacteria Gram-
positiva Leuconostoc sake y L. mesenteroides fueron los más barotolerantes.

Combinaciones de HPP con otros procesos no térmicos son descritas por Raso y Barbosa-Canaovas
(2003), Lopez-Caballero et al. (2000), Pushpa et al. (1997) y Crawford et al. (1996). Las ventajas y
limitaciones de HPP, en comparación con otras técnicas de procesamiento mínimas, se resumen en
el Capítulo 9, Tabla 9.1.