FORMATO PARA PRESENTACIÓN DEL TRABAJO ESCRITO DEL PROYECTO FINAL

El documento de presentación de proyecto final deberá respetar e incluir los siguientes ítems:

1. Carátula
2. Introducción
3. Objetivos
4. Marco teórico (entre todo lo aquí consultado, se debe incluir la reglamentación de la
norma INEN para el producto elegido)
5. Ingredientes y materiales empleados
6. Receta estándar y proceso experimental
7. Resultados (indicar mediante gráficos de pasteles los resultados de las evaluaciones
sensoriales)
8. Conclusiones y recomendaciones
9. Bibliografía
10. Anexos
Introducción

La crema chantilly apreció hace cuatro siglos hace que en una pequeña localidad de
Francia comenzó a elaborarse, esta crema batida azucarada y, a veces avainillada, es el
complemento perfecto de muchos de muchos postres pasteles, etc.

Objetivos General:

 Crear un nuevo producto que logre posicionarse en el mercado y que contribuya

a satisfacerlas necesidades de los consumidores

Objetivos Específico:

 Investigar temas de actualidad que enfocan la realidad empresarial salvadoreña y

Mundial.
 Distribuir de una manera efectiva el producto creado a los consumidores para
que satisfaga una necesidad y
 Poner a disposición información de interés administrativa y gerencial con el
público en general

Marco teórico

1. OBJETO
El objetivo de esta crema es realzar la imagen y sabor tanto en repostería como
pastelería.
2. CAMPO DE APLICACION
3. 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Esta Norma se aplica a la nata (crema) y las
natas (cremas) preparadas para consumo directo o procesamiento adicional
como se define en la Sección 2 de esta Norma.
4. 2. DESCRIPCIÓN 2.1 Nata (crema) es el producto lácteo fluido1
comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche
desnatada (descremada), que es obtenida por la separación física de la leche.
5. 2.2 Nata (crema) reconstituida es la nata (crema) que se obtiene por
reconstitución de los productos lácteos con o sin adición de agua potable y con
las mismas características de producto final que el producto que se describe en la
Sección
6. 2.1. 2.3 Nata (crema) recombinada es la nata (crema) que se obtiene por
recombinación de los productos lácteos con o sin adición de agua potable y con
las mismas características de producto final que el producto que se describe en la
Sección
7. 2.1. 2.4 Natas (cremas) preparadas son los productos lácteos que se obtienen
sometiendo la nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema)
recombinada a tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades
características que se especifican debajo.
8. 2.4.1 La nata (crema) líquida preenvasada es el producto lácteo fluido1 que se
obtiene preparando y envasando nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o
nata (crema) recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal.
9. 2.4.2 La nata (crema) para montar o batir es la nata (crema) fluida1, nata (crema)
reconstituida y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el
propósito de la nata (crema) sea para uso del consumidor final, la nata (crema)
deberá haber sido preparada de manera que facilite el proceso de montado o
batido.
10.2.4.3 La nata (crema) envasada a presión es la nata (crema) fluida1, nata (crema)
reconstituida y/o nata (crema) recombinada que es envasada con un gas
impelente en un envase de presión de propulsión y que se convierte en Nata
(Crema) Montada o Batida cuando se retira del envase.
11.2.4.4 Nata (crema) montada o batida es la nata (crema) fluida1 , reconstituida
y/o recombinada a la cual se incorporó aire o gas inerte sin invertir la emulsión
de grasa en leche desnatada (descremada). 1 Fluida significa capaz de ser vertida
en forma líquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento.
Anteriormente CODEX STAN A-9-1976. Adoptado en 1976. Revisión 2003,
2008. Enmienda 2010. 2 Leche y Productos Lácteos (2da edición)
12.2.4.5 La nata (crema) fermentada es el producto lácteo que se obtiene por
fermentación de la nata (crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema)
recombinada por la acción de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una
reducción del pH con o sin coagulación. Cuando se realizan indicaciones sobre
el contenido de un(os) microorganismo(s) específico(s), directa o
indirectamente, en la etiqueta o de otro modo indicado en las declaraciones de
contenido relacionadas con la venta, estos estarán presentes, serán vivos, activos
 y abundantes en el producto hasta la fecha de durabilidad mínima. Si el producto
es tratado térmicamente luego de la fermentación, el requisito de los
microorganismos vivos no se aplica.
13.2.4.6 Nata (crema) acidificada es el producto lácteo que se obtiene por
acidificación de la nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema)
recombinada por la acción de ácidos y/o reguladores de acidez para obtener una
disminución del pH con o sin coagulación.
3. DEFINICIONES

Para los efectos de este reglamento técnico, se adoptan las definiciones contempladas en
la NTE INEN:

Son los productos lácteos que se obtienen sometiendo la crema, crema reconstituida y/o
crema recombinada a tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades y
características deseadas. Estas pueden ser: cremas líquidas preenvasadas, cremas para
montar o batir, cremas envasadas a presión, crema montada o batida, crema fermentada
y crema acidificada.

Beneficios del aguacate

Protege el cabello
El aguacate contiene una gran cantidad de nutrientes como vitaminas C, B y D, beta-
caroteno y grasas saludables. Todos estos nutrientes son ideales para darle brillo y lustre
a tu pelo. Procura usar productos para el cabello con aguacate o anímate a armar tus
propios productos caseros. El aceite del aguacate es muy recomendable para el cabello.

Fortalece el corazón
El aguacate es bueno para la salud en general porque tiene un alto contenido de folato
que ayuda a la salud. Pero además contiene vitamina E y grasas saludables, ideales para
un corazón sano y fuerte.

Previene el Alzheimer
Para algunos especialistas, el aguacate es considerado uno de los mejores alimentos para
el cerebro y se dice que ayuda a prevenir la enfermedad de Alzheimer. Debido a su
contenido de omega-3, vitamina E y folato, el aguacate ayuda a prevenir el
Alzheimer pero también a evitar que siga avanzando en etapas tempranas de la
enfermedad.
Ayuda al desarrollo del feto
El aguacate también es ideal para su consumo durante el embarazo porque tiene los
ácidos grasos que el feto requiere para desarrollar su cerebro y órganos vitales.

Fortalece el sistema inmunológico

Los aguacates son de los pocos alimentos que contienen glutatión, un poderoso
antioxidante que ayuda a que el hígado cumpla con su función. Además, este
antioxidante se encarga de reciclar y reponer los demás antioxidantes presentes en el
cuerpo. Es vital para un buen sistema inmunológico, para rejuvenecer la piel y obtener
un aspecto más joven.

Ayuda a absorber nutrientes

Por si fuera poco, los aguacates ayudan al organismo a absorber nutrientes de otros
alimentos como frutas y vegetales. La nutrición es lo que se necesita para tener un
organismo saludable así que no dudes en probar este alimento.

DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Descripción física del aguacate

• Nombre científico: persea americana.

• Árbol: aguacate.

• Familia: Lauráceas.

• Origen: América tropical.

• Su cascara es color oscuro, casi negra, su interior es verde claro, posee un hueso
central de color café, el aguacate mide aproximadamente de 10 a 15 centímetros de
longitud por 5 ó 10 centímetros de grueso.

• Su cascara es gruesa, no es comestible, y se debe retirar para disfrutar del delicioso

fruto, que lo mismo se puede disfrutar solo, acompañado o con aderezo.

• Sin embargo su consistencia contiene demasiadas calorías y grasas por lo que su

consumo debe ser restringido, sobre todo para aquellas personas con sobrepeso.
• Se reproduce en arboles aguacateros de más de 10 metros de altura, al principio el
fruto es sumamente duro, pero al madurar se va suavizando hasta alcanzar la
consistencia que se le conoce.

• El aguacate contiene gran cantidad de aceites grasos, proteínas, sales minerales y

vitaminas A, B, C y E.

Comer aguacate es conveniente porque:

• Ayuda a bajar el colesterol.

• Gracias a su vitamina E retrasa el proceso de envejecimiento.

• Bueno para el sistema nervioso.

• Fortalece los huesos.

• Bueno para la salud de los ojos.

• Mejora el estado de la piel, tanto si se consume como si se aplica en forma de

mascarilla.

• Los diabéticos lo pueden comer.

• Proporciona energía.

• Es anticancerígeno.

• En mascarilla es bueno para el cabello reseco y combatir las arrugas.

• Es bueno comer aguacate en casos de gastritis.

•Mejora la digestión.

• Mejora la circulación sanguínea.

• También es bueno para la hipertensión.

Ingredientes y materiales empleados

Chantilly

- 1 aguacate
 - Azúcar en polvo
- Limón
- Ácido sorbido
- Cargas de nitrógeno

Materiales

- Bowls
- Aplasta pure
- Batidora
- Balanza
- Sifón

Receta estándar y proceso experimental

 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE # pax:

Kcal./ración: ELABORACIÓN:
Chantilly de aguacate 10
Kcal./porción:

TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS

FUERTE COMPLET (especificar)
X
O

CONSERVACIÓ
ambiente refrigeración X congelación otros
N

TÉCNICA CULINARIA

Siglas Menú INGREDIE CANTIDA MISE EN MÉTODO

UNIDAD
Completo NTE D PLACE CORTE DE APLICACIÓ
COCCIÓN N

Pelado y
Aguacate 2 U procesado Helado

Azúcar en
polvo 40 gr pesado Helado

Ácido
ascórbico Pesado Helado

Procedimiento:

Triturar con una batidora eléctrica los aguacates pelados y deshuesados, el azúcar y el ácido ascórbico. Pasar por un chino: la preparación debe estar muy fina
para que no obstruya la boca del sifón. Introducir la mezcla en un sifón, cerrarlo bien y cargarlos con una carga de gas. Guardarlo en el frigorífico al menos
una hora.
Agitar bien el sifón y con este en posición vertical invertida (boca abajo) rellenar unos copas o vasos en los que serviremos este postre. Acompañar con unos
bizcochos.
Resultados (indicar mediante gráficos de pasteles los resultados de las evaluaciones
sensoriales)

100%

Color Olor Sabor 4º trim.

Conclusiones

 Se concluye que el producto obtenido fue excelente a pesar de que este no fue
nuestro primer producto elegido
 Hubo una gran aceptabilidad de este producto nuevo por parte de nuestros
compañeros y profesor de clases

Recomendaciones

 Agregar las cantidades correctas de ácidos ya que esto puede ser perjudicial para
la salud
 Procesar rápidamente el aguacate antes de que se negree

Bibliografía

 Coenders, A. (2011). Química culinaria. Zaragoza: Acribia.

 NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS)
PREPARADAS CODEX STAN 288-1976
Bibliografía
Fernández, C. (2006). Cocina molecular y fusión. LiBSA.

 https://www.vix.com/es/imj/salud/5379/los-beneficios-del-aguacate

Anexos
PLANTILLA DE ANÁLISIS SENSORIAL:

PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIAS

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
TIPO DE PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay una muestra de __________________________, usted debe

probarla y evaluarla de acuerdo con cada uno de los atributos mencionados.

Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal presentada para cada atributo

ATRIBUTOS: MUESTRA (______________________________)

COLOR 0_____________________________________________________________10
OLOR 0_____________________________________________________________10
SABOR 0_____________________________________________________________10
ASPECTO 0_____________________________________________________________10

COMENTARIOS:
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¡MUCHAS GRACIAS!