INTRODUCCIÓN

Las leguminosas o fabáceas son una familia del orden de las fabales, esta familia consta de
19.400 especies, lo cual la convierte en la tercera familia con mayor riqueza de especies después
de las compuestas y las orquídeas.

Las leguminosas han sido la principal base de alimentación en la dieta humana durante mucho
tiempo, por ser buenas fuentes proteicas y energéticas, a su vez poseen una verdadera
importancia a nivel mundial la cual se explica a través de los siguientes factores:

 Posee un número de especies bastante elevado, siendo este 19.400, a su vez las
diferentes formas y estrategias adoptadas a permitido la adaptación de sus especies en
condiciones ecológicas totalmente diferentes como los trópicos de África, Asia y América
desde zonas templadas a muy frías. Las fabáceas no solo crecen en ambientes secos,
estas poseen también especies acuáticas las cuales se encuentran tanto en altitudes
inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes.

 Las leguminosas son también consideradas como una gran fuente proteica vegetal por
el elevado contenido proteico de algunas de sus especies, esta favorece principalmente
a herbívoros, omnívoros y el hombre.

 Estas especies poseen un estado de fertilización natural para el suelo por lo que son uno
de los escasos cultivos ecológicos que permiten la alternancia de legumbres y cereales.
Esto se da a su capacidad de establecer una relación simbiótica con microorganismos
capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las
plantas.

Los objetivos de este trabajo son dar a conocer más sobre las leguminosas, como sus principales
especies, la importancia que poseen a nivel mundial y sus principales características
nutricionales, ayudando estas a una alimentación saludable y una dieta equilibrada.
DEFINICIÓN DE LEGUMINOSAS

Las leguminosas se denominan legumbres, del latín legumen, los cuales se describen como un
fruto seco en los cuales podemos encontrar una amplia variedad, teniendo 19.400 especias y
732 géneros aproximadamente, tales como lo son los Porotos, Lentejas, Garbanzos, entre otras.
Es por esto que las leguminosas son una de las familias con mayor riqueza en cuanto a sus
especies. Las legumbres se forman por vainas (carnosas y rectas), las cuales se abren en dos
valvas de forma longitudinal. En su interior se observa una carne “esponjosa” y de color blanco,
lo cual toda la parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

Las legumbre poseen una característica única, todos son ricos en almidón aportando a su vez
un elevado número de proteínas, incluso en mayor cantidad que en otros alimentos como los
cereales, este último está rico en Metionina pero relativamente pobres en Lisina. Todo lo
contrario pasa con las leguminosas, es por esto que la combinación de un alimento basado en un
cereal con una leguminosa proporcionan una mezcla de aminoácidos con elevado valor
biológico.

Las leguminosas mejoran la calidad de las proteínas del cereal suplementando el aminoácido
Lisina, proceso conocido como suplementación proteica. Al contrario, si es que hay deficiencia
de Metionina se puede suplementar con semillas de cereales, logrando así un balance mutuo
entre uno y otro aminoácido esencial, llamando así este proceso como la complementación
proteica.

Podemos considerar las leguminosas como un alimento bastante relevante dentro de una dieta
humana. Éste gracias a sus proporciones y el tipo de aminoácidos, se asimila a los de la carne y
sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan a los del maíz y el trigo, alimentos básicos
en una dieta. Además de las proteínas, que se mencionaron anteriormente, estas podrían
aportarnos una cantidad de nutrientes tales como los Carbohidratos, Fibra Dietética, Minerales
y Vitaminas. Los hidratos de Carbono en las legumbres aportan básicamente aporte calórico,
recordemos que anteriormente se mencionó que las leguminosas se conformaban por azúcares
complejos como el Almidón, gracias a esto son una fuente importante en la proporción y reserva
de energía para nuestro organismo. Encontramos también fibra dietética, aunque esta no se
considera nutriente desempeña funciones fisiológicas. Entre los micronutrientes (minerales y
vitaminas) encontramos cantidades importantes de Hierro, Vitamina B y en algunos casos
Vitamina C, por ejemplo, en los porotos se suministra Tiamina, Niacina, Caroteno y Vitamina C.
Otro aspecto importante a mencionar es que las legumbres tienen bajo contenido en grasas y
sus ácidos grasos son insaturados (a excepción de la soya), estas ayudan a bajar los niveles del
colesterol en la sangre, obstaculizando - gracias a sus componentes - la absorción del colesterol.
RESEÑA HISTÓRICA.

El cultivo de las leguminosas datan de hace más de cinco milenios, estas fueron las primeras
plantas cultivadas por el ser humano ya que existen testimonios de restos fósiles que señalan la
cebada, las semillas de trigo, guisantes y lentejas como primeras evidencias de su domesticación
en el periodo Neolítico, constituyendo así el nacimiento de la Agricultura. Las leguminosas
también aparecen en la agricultura del Nuevo Mundo, precediendo en casi mil años al maíz.

Una de las primeras menciones de su consumo se encuentra en la Biblia (Gén. 25, 34 y ss.) en
el relato de Jaco y Esaú quien le brinda a su hermano los derechos de primogenitura a cambio de
un plato de lentejas. En cambio, para la bendición de Isaac le prepararon un guiso hecho de
carne. De aquí sale la expresión “carne de pobre”, el ejemplo de la biblia constituye una mirada
despectiva, ya que se miraba las leguminosas como alimento de “segunda clase”, al contrario de
la carne que tenia un alto valor en la sociedad y representaba riqueza. Como se mencionó
anteriormente, las legumbres al tener un alto valor proteico hace referencia al termino “carne
de los pobres” ya que estas tienen similitudes nutricionales y son de mayor alcance para la
población que la carne animal, símbolo de riqueza.

Se desconoce con exactitud el lugar específico donde se dan origen estas especies. Entre las
posibles localizaciones de primeras producciones se destacan África, Medio Oriente y Asia
Central. Las leguminosas fueron muy reconocidas por civilizaciones como la Egipcia, Griegos y la
Romana; entre las que se destacaron la lenteja y el guisante. Al contrario pasaba con las habas
que no fueron apreciadas por la cultura Egipcia y Romana, la causa posible es que esta causaría
enfermedades hemolíticas (ruptura de eritrocitos) y fabismo, lo cual ocurre en determinadas
constituciones genéticas.
En el avance del tiempo se fueron creando derivadas especies silvestres provenientes de
Mesoamérica donde se extendió futuramente a Europa por el siglo XVI, siendo principalmente
los porotos como una comida accesible a ciertos grupos de mayores ingresos y su masificación
fue a nivel mundial. En los libros de Shen Nung (2800 a. de C.) se describen los cinco cultivos
principales y sagrados de China: Soja, Cebada, Trigo, Arroz y Mijo. Con estas se elaboraban
preparados de alto contenido proteico utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentación
básica proveniente de los cereales.