Lo que hay que saber

El universo del asador

› ¿Qué parrilla elijo?

• CON PATAS. Para asados • RODANTES. Hay varios • PREMOLDEADAS. De • BARBACOAS. Diseño • A GAS. Son mal vistas por
sobre tierra o dentro de pa- modelos: simples o con estructura de ladrillo re- americano. Livianas y el asador de ley, pero es un
rrilleros. Pueden ser con mesada, campana, tapa fractario, vienen de dife- prácticas. Recomendadas recurso práctico para balco-
¿Cómo hacer para que no se me pase la carne? ¿Cuánto calculo por cada invitado? hierros en V o redondos, o puertas debajo. Son de rentes medidas y pueden para balcón o ambientes nes y terrazas de edificios,
¿Qué parrilla me conviene? Acá, los temas clave que todo buen asador debe conocer. fijas o regulables en altura. fácil traslado. ser enterizas o modulares. modernos. porque no echan humo.

› Top ten del parrillero
1 Tenedor y cuchillo de mango largo.
Son necesarios para trabajar con la carne sobre
la parrilla.
2 Chaira para afilar los cuchillos.
Hay muchos modelos.
3 Tabla grande de madera.
Para apoyar grandes cortes de carne asada.
4 Cuchilla de buen filo.
Para cortar las carnes en porciones prolijas.
5 Pinza para dar vuelta la carne.
Si es larga, mejor, para evitar quemaduras.
6 Atizador, pinza y pala.
Para mover y manipular las brasas.
7 Pantalla o ventilador.
Para avivar el fuego con corriente de aire.
8 Cepillo y raspa.
Para limpiar la parrilla de restos de carne y grasa.
9 Recipiente.
Para echar la ceniza y evitar que se vuele.
10 Luz directa.
Para asados nocturnos. Puede ser fija o con
extensión.
› Cuánto come cada invitad
o
* Si es carne con hueso 500 g por persona.
* Si es carne sin hueso 350 g por persona.
En cualquiera de las dos opciones
calcular:
* Morcilla y chorizo 1 de cada uno por persona.
* Provoleta 1/2 por persona.
* Morrón asado 1/2 por persona.
Siempre con ensaladas y pan abun
dante.
› Cómo rinden los cortes
Si ponemos en la parrilla un solo tipo
de carne.
* 1 matambre de novillito o vaquillona
(1,5 kilo) 4 personas.
* 1 colita de cuadril (1,2 kilo) 3 o 4 personas.
* 1 lomo (1,2 kilo) 3 personas.
› ¿Jugosa, a punto o cocida? ›Que no se apague el fuego!!!
JUGOSA. Se cocina a fuego regular pero lleva [ PASO 1 ] Formar un bollo de papel de diario
menos tiempo. Se la ve dorada por fuera y al costado de la parrilla y, en torno a él, hacer
rosada por dentro. No ofrece resistencia al una pirámide de ramitas secas o maderas. En-
tacto. Si la toca, la notará blanda. Su jugo es cender el papel con un fósforo. El fuego prende-
abundante y de color rojizo. rá en la madera y abrirá la llama (cerca de 5´).
A PUNTO. Dorada por fuera y menos [ PASO 2 ] Mientras la madera se va encen-
rosada por dentro (tiende a un beige o diendo, ir sumando carbón sobre el fuego bási-
marrón muy claro). La carne se pone co. No colocar todo el carbón junto porque sofo-
más firme al tacto. Larga menos jugo y ca la llama y la puede apagar (cerca de 10´).
de color más oscuro.
[ PASO 3 ] A medida que el carbón se quema,
COCIDA. Dorado intenso por fuera. Por la llama se va extinguiendo y el carbón se trans-
dentro, el corte se presenta de color forma en brasa: se muestra encendido y rojo.
marrón claro. Larga muy poco jugo y de Juntar la brasa y colocarla bajo la parrilla.
color oscuro. Resulta más firme, seca y
resistente al tacto. [ PASO 4 ] Formar una cama fina de brasas de-
bajo de la parrilla. Cuando todas las piezas de
carbón hayan tomado un color blanco ceniza
(10 minutos o más), el fuego está listo para el asa-
› Combustibles: carbón o leña
do. Si la brasa se ve roja, hay que esperar. Colo-
Elija un carbón vegetal de buena calidad, preferentemente de car la parrilla limpia bien baja, cerca del carbón,
quebracho, con los trozos enteros y grandes. La bolsa trae 4 para calentar los hierros. Mantener la parrilla a
kilos. Es mejor calcular de más que quedarse sin fuego 15 centímetros de las brasas y regular el calor au-
en la mitad del asado. La leña de quebracho o mentando o reduciendo la cantidad de brasas.
algarrobo es la más usada, pero también son
buenas las de árboles frutales. La de naranjo es [ PASO 5 ] Inclinar levemente la parrilla. Que
muy prestigiosa. Tenga en cuenta que el perfume quede 4 cm más alta en la parte de atrás. De esta
de la madera lo absorbe la carne. Evitar la de forma habrá zonas con distintas temperaturas.
coníferas resinosas. La leña de eucaliptus enciende Muchas parrillas vienen con este grado de incli-
rápido pero también se consume en tiempo breve. nación, los hierros en V para que corra la grasa y
una bandeja delantera que la va recogiendo.

› Cuándo agregar cada corte de carne (en cada receta encontrará los tiempos de cocción)
› ¡Hay que limpiar los fierros!
12.30 hs. Poner 13.00 hs. Dar vuelta 13.15 hs. Dar vuelta 13.25 hs. Sumar las 13.30 hs. Servir las 13.45 hs. Servir la
Algunos limpian la parrilla al terminar en lo alto de la la carne gruesa y co- las achuras de mayor morcillas y los cortes achuras, chorizos y carne que esté a pun-
el asado y otros lo hacen al empezar, parrilla caliente locar las achuras, que cocción y colocar las finos (como la entra- morcillas. Dar vuelta to o a gusto del co-
mientras se hace el fuego (éstos son los los cortes gruesos llevan más tiempo. que llevan menos ña, por ejemplo). Dar los cortes finos. mensal.
más). En cualquier caso, hay que limpiar la (ej. vacío entero). Si Poner los cortes de tiempo. vuelta los cortes me-
parrilla con los hierros calientes. Pasarle un tienen hueso, éste grosor medio (bifes Poner los chorizos. dios, los chorizos y
cepillo de acero y la raspa (una especie de cuchara) para debe quedar so- de chorizo, asado de las achuras de menor
desprender la grasa. Luego, frotarla con un cepillo de cerda bre el fuego. tira común). cocción.
empapado en salmuera (sal gruesa diluida en agua).

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