INFORME 1: RECONOCIMIENTO DE sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo,

PRODUCTOS AGROPECUARIOS, INDICES DE es la evaluación final en donde se confirman las

MADUREZ, CARACTERIZACION
FISICOQUIMICA DE DIFERENTES FRUTAS Y
HORTALIZAS EN DIFERENTES ESTADOS DE
DESARROLLO Y ELABORACION DE
MERMELADA Y NECTAR DE MORA
Aura María Arias, Jenny Tamayo Escudero, Diego
Mauricio Ordoñez
Resumen: Las frutas y hortalizas son organismos
biológicamente activos, que continuamente
generan reacciones bioquímicas propias de
maduración, modificando los porcentajes de
carbohidratos, ácidos orgánicos, pigmentos y
compuestos volátiles entre otros. (1) Es por esta
razón que es importante la evaluación química y
organoléptica de las frutas y hortalizas en estado
fresco, y de sus productos agroalimentarios como
complemento del control total de la calidad del
producto. En el presente trabajo se analizaran los
parámetros más frecuentes de control de calidad
utilizados en la agroindustria.
Palabras Claves: Agroalimentos, Agroindustria,
Calidad, Control, Frutas, Hortalizas.
sensaciones percibidas al momento de la compra.
Esta etapa es la que genera la fidelidad. Por
ejemplo, si un consumidor descubre que prefiere
las manzanas rojas sobre las verdes, va a seguir
consumiendo manzanas rojas. Es posible generar
fidelidad hacia marcas comerciales, formas de
presentación, empaque, lugares de venta. (2) Las
frutas y hortalizas son consumidas principalmente
por su valor nutritivo así por la variedad de
formas, colores y sabores que las hace atractivas
para la preparación de alimentos. Por ser
consumidas crudas o con muy poca preparación,
la principal preocupación del consumidor es que
se encuentren libres de contaminantes bióticos o
abióticos que puedan afectar la salud. (2)
2. METODOLOGIA
2.1 Clasificación y caracterización de
productos agrícolas según forma, tamaño
y estructura interna.

Se relaciona con Verificar que la Se determina el

enumeración los balanza este peso real de
1. INTRODUCCION productos a previamente cada uno de los
estudiar calibrada productos
La calidad es una percepción compleja de muchos
atributos que son evaluados simultáneamente en Registrar los Medir el Medir el
forma objetiva o subjetiva por el consumidor. El datos en las diámetro polar diámetro
tablas para los de los productos ecuatorial de los
cerebro procesa la información recogida por la cálculos productos
vista, olor y tacto e instantáneamente lo compara o posteriores

asocia con experiencias pasadas y/o con texturas,

aromas y sabores almacenados en la memoria. Por 2.2 Cambios fisicoquímicos y sensoriales
ejemplo, con sólo mirar el color, el consumidor como índices de madurez en frutas.
sabe que un fruto está inmaduro y que no posee
buen sabor, textura o aroma. Si el color no es 2.2.1 Identificación y análisis sensorial:
suficiente para evaluar la madurez, utiliza las - Para mango en diferentes estados de maduración
manos para medir la firmeza u otras características y mermelada y néctar de mora:
perceptibles. El aroma es un parámetro menos
utilizado salvo en aquellos casos en que está Se corta un trozo Se observa: El
Se registran las
de fruta en observaciones
directamente asociado a la madurez como en diferentes
color, textura,
en una tabla
aroma y sabor
melón, ananá y otros. Este proceso comparativo estados de para posterior
maduración análisis
no ocurre cuando el consumidor se enfrenta por
primera vez con una fruta exótica cuyas
características desconoce. La percepción del
2.2.2 Determinación de presencia de almidón:
- Para plátano maduro, plátano verde, papa, yuca y -Para zanahoria:
mango en diferentes estados de maduración:
Se la Se sumergen Dejarla en el
zanahoria en agua agua caliente
Cortar una Colocar las Aplicar sobre
corta en caliente a durante 5
rodaja de cada rodajas en cada producto
julianas 80°C minutos
producto cajas de Petri unas gotas de
lugol
Calentarlas Tomar la Retirarlas del
Esperar un Esparcir el durante 10 mitad de las agua y
minuto y lugol sobre minutos más zanahorias dejarlas
observar el toda el área y dejar enfriar enfriar
resultado del producto

Adicionar Observar si se
peróxido y presenta
2.2.3 Medición del pH: lugol a ambas cambio de
muestras color

- Para el mango en diferentes estados de Nota: Realizar el mismo procedimiento para el

maduración: tomate de árbol pelado y maíz enlatado
Extraer el Homogenizar Tomar el pH
zumo de las bien la con el pH- 2.3 Elaboración de néctar y mermelada de
frutas a muestra y metro mora.
trabajar filtrar calibrado

2.3.1 Mermelada:
2.2.4 Medición del porcentaje de ácido cítrico
(acidez titulable) Recepción y pelada de la pulpa

- Para el mango en diferentes estados de Formulación de ingredientes

maduración: Ingredientes
Mezclado y homogenizado parcialmente agregados

Extraer el Homogenizar Tomar 10ml

zumo de las bien la Cocción Ingredientes totalmente
de muestra agregados
frutas a muestra y
trabajar filtrar Envasado

Enfriamiento
Hasta cambio Titular con Adicionar a la
de coloración solución de muestra 3
Control de calidad
rosado/rojo NaOH 0.1N gotas de
fenolftaleína
Almacenamiento

Registrar el
volumen
gastado de 2.3.2 Néctar:
NaOH 0.1N
Recepción y pelada de la pulpa

Formulación de ingredientes
- Para el néctar y la mermelada de mora tomar
directamente sobre la muestra el pH. Mezclado y homogenizado

2.2.5 Determinación de solidos solubles totales Pasteurización

(°Brix)
Envasado

Extraer el Homogenizar Colocar la

zumo de las bien la muestra en el Enfriamiento
frutas a muestra y refractómetro
trabajar filtrar y leer. Control de calidad

2.2.6 Prueba de peroxidasa para verduras:

Almacenamiento
 3. RESULTADOS Y ANALISIS DE - Densidad aparente:
RESULTADOS
Tabla 3. Datos obtenidos de la masa de los mangos
Producto Masa Forma Fórmula
3.1 Clasificación y caracterización de (g) geométrica matemática
productos agrícolas según forma, tamaño 1 650.4 Esfera V=(4.π.r3)/3
y estructura interna. 2 451.1 Esfera V=(4.π.r3)/3
3 488.5 Esfera V=(4.π.r3)/3
Identificamos los productos de la siguiente 4 387.7 Esfera V=(4.π.r3)/3
manera: 5 501.0 Esfera V=(4.π.r3)/3

1. Banano 4. Mango
- Dimensiones e índice de esfericidad
2. Manzana 5. Naranja
3. Guayaba Tabla 4. Diámetros de los mangos
Producto Diámetro Diámetro Índice de
polar ecuatorial esfericidad
1 128mm 98mm 1.306mm
2 110mm 88mm 1.250mm
3 119mm 88mm 1.352mm
4 112mm 83mm 1.349mm
- Densidad aparente: 5 110mm 94mm 1.170mm

Tabla 1. Datos obtenidos de masa de los productos a. ¿Cuál es la utilidad del conocimiento de los
Producto Masa Forma Fórmula
volúmenes, pesos y formas de los productos
(g) geométrica matemática
1 131.135 Cilindro V= π.r2. Altura agrícolas en la determinación de aplicaciones
2 150.453 Esfera V=(4.π.r3)/3 tecnológicas de manejo poscosecha?
3 159.068 Esfera V=(4.π.r3)/3
4 370.800 Esfera V=(4.π.r3)/3 La utilidad del conocimiento de estos parámetros
5 187.926 Esfera V=(4.π.r3)/3 aplica en varias etapas del cultivo, ya que conocer
las características físicas indicadas nos permite
identificar el grado de madurez óptimo de nuestro
- Dimensiones e índice de esfericidad
producto, al igual que permite un mejor manejo
Tabla 2. Diámetros de los productos poscosecha ya que nos ayuda a calidad e
Producto Diámetro Diámetro Índice de inocuidad de los productos agrícolas. El concepto
polar ecuatorial esfericidad de la relación volúmenes, pesos y formas de los
1 15cm 3.5cm 4.286cm productos agrícolas está referido a la relación
2 5.6cm 6.8cm 0.823cm
3 8.7cm 5.6cm 1.553cm
existente entre la mayor o menor superficie total
4 9.6cm 8.4cm 1.142cm para el intercambio gaseoso que existen entre
5 8.1cm 8.6cm 0.941cm diferentes productos con dimensiones y texturas
diferentes, y que pueden ocupar un mismo
volumen. El hecho de que, dentro de un espacio,
Para el caso del mango en los diferentes estados si un objeto aumenta su tamaño sin cambiar de
de maduración, obtuvimos los siguientes datos: forma, se produce una progresiva disminución de
su relación superficie/volumen en relación a
otro(s) objeto(s) más pequeño de forma similar
ubicado en el mismo espacio. Esta pérdida puede
ser mayor si consideramos que por lo general las
superficies de los productos agrícolas no son
uniformes y poseen rugosidades que incrementan
la superficie de intercambio. (3)
Grado de maduración
En el manejo en poscosecha de productos
agrícolas resulta de primordial importancia la
reducción de la tasa de respiración con el fin de
minimizar las pérdidas. La manera de reducir la
tasa de respiración dependerá de la naturaleza del
producto y su relación superficie/volumen, que
puede determinar una mayor área para el
intercambio gaseoso y eventualmente mayores
riegos de pérdidas en caso de desbalance. Sin
embargo, en poscosecha las condiciones
ambientales de almacenamiento pueden ser
manipuladas para prevenir este tipo de
situaciones, y compensar la relación volúmenes,
pesos y formas de los productos agrícolas. (3)
viabilidad de industrialización. Partiendo de
prototipos sobre los que se ha demostrado la
viabilidad técnica, el proceso de industrialización
de productos consiste en un conjunto de etapas
mediante las cuales estos prototipos se convierten
en productos fabricables, listos para ser puestos en
el mercado. Se puede considerar como cualquier
producto agrícola que puede ser industrializado
aplicando técnicas efectivas para alcanzar el
desarrollo de un producto de buena calidad para el
consumidor. La realidad que se presenta
actualmente es que la población lo consume fresco
en su gran mayoría. (5)

b. ¿Qué importancia tiene la determinación de la 3.2 Cambios fisicoquímicos y sensoriales

densidad real y aparente de los productos como índices de madurez en frutas.
agrícolas?
3.2.1 Identificación y análisis sensorial
Para saber la importancia de estos parámetros
primero debemos conocer su significado y la
diferencia que existe entre ambos. La densidad
aparente es la relación entre el peso total y
volumen total de los productos agrícolas,
incluidos los espacios vacíos que quedan entre
ellos cuando están empacados o almacenados,
Grado de maduración
mientras que la densidad real es la relación entre
la masa o peso del producto y el volumen real del Tabla 5. Análisis sensorial del mango
producto, excluidos los espacios vacíos (4). Estos Estado Color Textura Aroma Sabor
Maduración
parámetros son de gran importancia ya que nos 1 Verde Firme Frutal leve Acido
permite en cierta forma conocer que cantidad de biche crujiente
2 Amarillo- Firme Frutal Muy
pulpa contiene nuestra fruta o verdura, lo cual es verdoso suave acido
3 Naranja Blando Frutal no Poco
un dato significativo para nuestros clientes, ya suave persistente acido
que si vemos en el caso del mango, si nuestro 4 Naranja Blando Frutal Acido
intenso fibroso intenso fuerte
fruto fresco cuenta con una alta densidad real y 5 Naranja Firme Frutal Dulce-
nuestros clientes usan el fruto para la extracción intermedio intermedio agridulce

de pulpa para la elaboración de jugos o zumos,

estos se verán beneficiados al igual que nosotros
en precio por la calidad del fruto.
c. Con relación al porcentaje en peso de cada
componente (% de jugo, % de semilla, % de
cáscara, % de pulpa), ¿qué posibilidades tiene el
producto para su industrialización?
Esta determinación no se realizó en la práctica,
pero se puede establecer que estos porcentajes de
jugo, de semilla, de cascara, de pulpa son la base
de la utilidad del producto y el aprovechamiento
total del mismo y esto hace que haya una
Con base en los resultados obtenidos en el análisis
sensorial, podemos identificar las diferencias en
cuanto a textura, aroma, color y sabor que sufre un
determinado producto en este caso el mango,
durante su proceso de maduración. Cuando el
mango se encuentra en su estado de maduracion 1
podemos apreciar un color verde y una textura
crujiente debido a que en este momento el etileno
se encuentra en bajas cantidades. A medida que su
grado de maduración aumenta, su textura se torna
un poco más blanda y su color verde desaparece a
un tono naranja haciendo que su sabor acido
disminuya y se intensifique un sabor dulce.
3.2.2 Determinación de presencia de almidón
- Para la papa, plátano verde, plátano maduro y
banano:
ANTES DE LA PRUEBA
En el caso del mango, vemos como esta reacción
del lugol con el almidón presente en la pulpa,
disminuye a medida que el grado de madurez
aumenta, lo cual nos permite establecer que
presentan un comportamiento inversamente
proporcional y esta situación se presenta a lo
anteriormente explicado en el caso del banano y el
plátano maduro, el almidon que se encuentra en el
mango en estado 1 es mayor (ya que no se ha
convertido a azucares) que el que se encuentra en
el mango en estado 5 (donde este ya se ha
transformado totalmente).

- Para el mango en diferentes estados de

Papa Plátano verde Plátano maduro Banano maduración:
DESPUES DE LA PRUEBA

ANTES DE LA PRUEBA

Papa Plátano verde Plátano maduro Banano

DESPUES DE LA PRUEBA
Esta prueba es utilizada como un indicador del
grado de madurez de los frutos; cuanto éste esta
inmaduro contiene elevadas cantidades de
almidón que pueden ser detectadas a través de la
tinción, en donde se observan unas grandes zonas
de color azul del fruto teñido, en cambio cuando
el fruto es maduro no se tiñe la prueba debido a
que el almidón que contiene se ha transformado 3.2.3 Medición del pH
en azúcar. (6) Esto explica por qué el banano y el
plátano maduro en esta prueba no presentaron Para el mango en los diferentes estados de
ninguna coloración ya que se encontraban en maduración obtuvimos:
estado maduro y el almidón que se encontraba
presente, ya había hecho su proceso de
transformación.

El almidón al ponerse en contacto con el lugol

presenta una coloración violeta, esto se debe a
que cuando el lugol reacciona con las dos
estructuras que forman el almidón, con la amilosa
proporciona un color azul y cuando reacciona la
amilopectina con lugol proporciona un color
rojo y la combinación de estos dos colores nos
proporciona el color violeta característico del Tabla 6. pH del mango
Estado de 1 2 3 4 5
almidón. (6) maduración
pH 3.20 3.25 3.38 3.45 3.84
 Según los datos obtenidos experimentalmente
podemos identificar una influencia directa entre el
pH y el grado de madurez del mango; en donde un
incremento en el estado de madurez ocasiona un
aumento del pH.
3.2.4 Medición del porcentaje de ácido cítrico
(acidez titulable)
Observación: El dato obtenido para la muestra en
estado de madurez 1, no es el esperado. Esta
muestra teóricamente debería contener un % de
ácido cítrico mayor como lo reflejan las pruebas
anteriores. Esto pudo deberse a las interferencias
presentadas en el laboratorio en el momento de la
extracción de la pulpa y/o a un error del analista
en el viraje de la fenolftaleína en el momento de la
titulación.

Para el mango en los diferentes estados de 3.2.5 Determinación de solidos solubles

maduración obtuvimos: totales (°Brix)
Tabla 7. Porcentaje de acidez del mango Para el mango en los diferentes estados de
Estado de 1 2 3 4 5
maduración maduración obtuvimos:
Vgastado 6.05 8.58 6.35 6.25 5
(mL)NaOH
0.1N
Masa (g) 5.3400 5.0024 5.0976 5.0394 5.0650

% de 0.72 1.10 0.79 0.79 0.63

Acidez

Tabla 8. Porcentaje de acidez del mango

Estado de 1 2 3 4 5
maduración
Cambio de °Brix 6.0 8.6 9.5 8.5 8.6
color Índice 1.3420 1.3475 1.3470 1.3460 1.3460
Refracción

Al igual que ocurre con el pH, podemos establecer

que hay una influencia entre el grado de madurez
del mango y el % de ácido cítrico. En todas las
muestras a excepción de la primera, se observa
que a mayor grado de madurez, menor es la acidez
titulable en la pulpa lo que quiere decir que menor
es su porcentaje de ácido cítrico, lo cual explica
por qué el pH va aumentando. Inicialmente hay un
mayor % de ácido en el mango por eso su pH es
más bajo, pero a medida que su grado de madurez
aumenta, su pH también aumenta debido a que
disminuye la cantidad de ácido presente, lo cual
disminuye su acidez.
Por tal motivo podemos establecer la siguiente
relación:
A mayor grado Mayor es el pH Menor es su %
de madurez del fruto de ácido cítrico
Teniendo en cuenta la relación anterior y los
resultados obtenidos en la prueba de almidón los
resultados esperados para los °Brix deberían ser
diferentes. Si decimos que el estado 1 del mango,
contiene almidón que no ha sido transformado ha
azucares, éste debería contener un %SST menor
que el mango en el estado 2, y este a su vez uno
menor que el estado 3, y el estado 5 un % de
solidos solubles totales mayor que todos los
anteriores (teniendo en cuenta que en este grado el
almidón presente ya ha sufrido su transformación
completa); pero experimentalmente este
comportamiento no se presentó. El mango en el
estado 3 obtuvo un mayor %SST, lo cual pudo
deberse a un error instrumental, ya que el
refractómetro tenía un error de medición de +0.2 y
su lectura del blanco no era precisa, lo cual
dificulto la medición al analista y se vio reflejado
en los resultados obtenidos.

3.2.6 Prueba de peroxidasa para verduras:
- Muestra de los vegetales antes de someterse a
la cocción.
ANTES DE LA PRUEBA
DESPUES DE LA PRUEBA
Maíz Enlatado
Fresco Sin escaldado Escaldado
Fresco Sin escaldado
El objetivo de esta prueba era evaluar si había
diferencia o no si se sometía una verdura a un
proceso de cocción y escaldado en cuanto a la
presencia de peroxidasa. Según los resultados
obtenidos podemos observar que, los vegetales
que fueron sometidos a un proceso solo de
cocción (zanahoria, brócoli y tomate de árbol)
presentaron una tinción leve (a excepción del
brócoli) lo cual indica que en la cocción ocurre
una inhibición de esta enzima pero no en su
totalidad, mientras que las verduras que se
sometieron a una cocción y posteriormente a un
escaldado, no presentaron ninguna coloración, lo
cual da indicios de la ausencia de esta enzima y de
que el escaldado se realizó correctamente. Para el
caso del maíz tierno, este se encontraba enlatado,
por tal motivo se evaluó si el producto comercial
cumplía o no en cuanto a esta prueba, el resultado
nos arrojó negativo para peroxidasa lo cual era lo
esperado y da indicio que el producto es óptimo
para el consumo.
a. ¿Qué otros índices de madurez registra la
literatura?
- Identificación y análisis sensorial
- Tamaño y forma
- Color de la pulpa
- Color de la piel
- Firmeza de la pulpa
- Contenido de sólidos solubles (SST)
- Acidez titulable
- Contenido de grasa (para algunas frutas)
- Medición del pH
- Prueba de Almidón
b. Compare los diferentes índices de madurez que
permiten decidir cuándo cosechar y sugiera cuál
es el método más adecuado.
Los cambios más palpables durante el proceso de
maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos
cambios son el resultado de la profunda
reestructuración metabólica y química que se
desencadena dentro del fruto. En los frutos
climatéricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad
respiratoria. Los índices más utilizados para medir
la de madurez de un fruto son el color de fondo, la
firmeza, el contenido de sólidos solubles, la
prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos
de empleo muy práctico. (7)
La prueba de la determinación de % SST es en
especial conveniente para frutas maduras y
jugosas, con un contenido importante de azúcar,
pues la determinación de los SST se basa en la
capacidad para desviar la luz de los azúcares en un
jugo por medio del refractómetro el cual mide los
SST como porcentaje en grados Brix. (7)
Otra metodología utilizada es la colorimetría, la
cual es uno los métodos físico-químicos que no
requiere la destrucción de la muestra. Para realizar
la medición se utiliza un aparato calibrado En el método subjetivo usamos nuestros sentidos
denominado colorímetro. En el caso de variedades para evaluar la madurez de frutas y hortalizas
rojas se realizan mediciones de color tanto en las mediante: Color, tamaño y
Vista forma
zonas más coloreadas como en las menos
coloreadas. En cambio, en las variedades verdes y Tacto
Áspero, suave,
duro, blando
amarillas se miden varios puntos y se hace la
media. (7) Método Sonido al ser
Oído tocado
subjetivo
En cuanto a la medición de la acidez titulable, la
Olfato Aroma
proporción entre azúcar y ácido provee a muchas
frutas su sabor característico, además de ser un Ácido, dulce,
Gusto
indicador de la madurez comercial y salado y amargo
organoléptica. Las frutas demasiado maduras
tienen niveles muy bajos de ácido y
consecuentemente, carecen de su sabor Plantación y
Tiempo floración
característico. (7)
Unidades de
Otra prueba determinante es la del almidón, como Ambiente calor acumuladas
se explicó anteriormente, durante el desarrollo de
la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en Método
Físico Método subjetivo
objetivo
forma de almidón que, durante el proceso de
maduración se transforman en azúcares. El avance °Brix, pH,
del proceso de maduración, lleva a la disminución Químicas acidez, almidón
de los niveles de almidón. (7)
Ritmo o patrón
Fisiológicas de respiración
Establecer una sola prueba como la mejor para
identificar el índice de madurez en una fruta es
difícil, por tal motivo sugerimos que una
combinación de técnicas que involucre los
métodos tradicionales que son fundamentados en d. Si el ácido orgánico predominante de una fruta
la experiencia de nuestros agricultores (basados no fuese el ácido cítrico, ¿cómo calcularía el
en las características organolépticas y físicas del porcentaje de dicho ácido orgánico a través del
fruto) y métodos fisicoquímicos e instrumentales método de acidez titulable?
que rectifiquen dichos análisis de forma más
cuantitativa y técnica, es lo ideal para establecer
los grados de madurez en un cultivo en específico. La acidez libre (acidez titulable) representa a los
ácidos orgánicos presentes que se encuentran
libres y se mide neutralizando los jugos o
c. Describa cuáles criterios visuales utiliza el extractos de frutas con una base fuerte, el pH
agricultor para decidir cómo y cuándo cosechar. aumenta durante la neutralización y la acidez
titulable se calcula a partir de la cantidad de base
Tamaño y forma, color de la pulpa, color de la pie, necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
son características que el agricultor utiliza como prueba; en la práctica se toma como punto final
técnica, en donde establece sus propios colores pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador.
para un determinado fruto, con base a la Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres
experiencia de las personas, registrando los y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están
distintos colores de maduración en tablas, las involucrados en el resultado final. Para reportar la
cuales se les proporciona a los recolectores.
acidez, se considera el ácido orgánico más
Para determinar los criterios de la madurez óptima
de recolección de frutas y hortalizas se usa una abundante del producto vegetal, el cual varía
combinación de criterios subjetivos y objetivos. dependiendo de la especie de que se trate, por lo
(7) que el resultado se expresa en términos de la
cantidad del ácido dominante, por tal motivo la
metodología puede ser la misma que empleamos
en la determinación del ácido cítrico, pero con una
variación en el valor de la constante K ya que esta
constante es específica para cada ácido orgánico.
3.3 Elaboración de néctar y mermelada de
mora
debe estar madura para facilitar la extracción de la
pulpa. Se recomienda hacer un lavado de agua con
hipoclorito de sodio, para eliminar las bacterias
superficiales, pero no se pudo realizar por
ausencia de este producto.

- Pulpa
-
Se pesan 12 Se lava, Se obtienen
- kg de mora eliminan 10,58 kg de
fresca tallos, fruta fruta
no conforme

Se obtienen Despulpado Escaldado: 70

6,6 kg de jugo en licuadora °C durante 30
de pulpa. industrial y segundos
- colado
Se pasa al escaldado para eliminar
- Se microorganismos, fijar el color y ablandar los
determina Se divide en 2
peso, pH para tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la
°Brixr mermelada y pulpa. Se realiza a 70°C durante 0,5 minutos Se
nectar
hace la extracción de la pulpa con la ayuda de un
despulpador de malla fina para evitar el paso de
las semillas. En nuestro caso este equipo presento
averías por lo que se empleo una licuadora y un
colador para separar la fibra y las semillas.

Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para

determinar el rendimiento de extracción y para
calcular la cantidad de los otros ingredientes de
acuerdo al producto a elaborar, igualmente es
necesario conocer el pH y los °brix de la fruta
entre mas óptimos estén estos propiedades menor
será la adición de productos, lo que a nivel
industrial permite bajar costos.

pH= 2,93

pH optimo= entre 3.0 y 3,4

se pesan 104 g de pulpa se adiciona bicarbonato

hasta alcanzar el pH optimo

para 6,6 kg de pulpa se adiciona 15,78 g de

bicarbonato de sodio

°Brix= 5,6

Debido al pH bajo que puede perjudica a la

La calidad de los productos a base de frutas está capacidad de gelificación se agregó bicarbonato
directamente relacionada con la calidad de la de sodio
materia prima que ingresa al proceso, por esto es
necesario la selección de la fruta, debe estar libre
partículas extrañas, suciedad, restos de tierra y
3.3.1 Mermelada BALANCE NECTAR % PARTICIPACIÓN °BRIX SSA Kg
Pulpa 60,00% 5,60 3,36 3,30
Azúcar 61,64% 100,00 61,64 3,39
3,3 kg de Se determina se mezcla Producto Final 65,00 6,69
pulpa de fruta el azúcar, pectina con la Pectina 1,00% 0,0330
pH= 3,18 pectina tercera parte
°Brix=5,6 del azucar Se inicia la cocción de la pulpa con la tercera parte
del azúcar, en este proceso se rompen las
Alcanzar el Se inicia la Poner en la membranas celulares de la fruta y se extrae la
punto de cocción, con marmita la pectina de la fruta. Para la elaboración de
ebullición agitación pulpa tercera mermelada se utilizan marmitas, como no se
constante partedeazucar
cuenta con el funcionamiento de estas, se utiliza
una cacerola ancha y poco profunda, que permita
Adicionar el hasta alcanzar Trasvasar, una rápida evaporación y agitación manual
resto del °Brix=65 enfriar y
azúcar comprobar almacenar
Se continua la cocción hasta ebullición se agrega
lentamente pH
azúcar más pectina, la pectina se debe mezclar con
anterioridad al azúcar para evitar la formación de
grumos. Se continúa la cocción hasta que el
producto quede reducido a pulpa. La cantidad de
azúcar calculada y de pectina no se agregó en su
totalidad, al realizar pruebas sensoriales se decidió
no agregar la totalidad de los productos.

Controlar el punto final de la mermelada (°Brix)

donde se refleja el porcentaje en peso de azucares
en la mermelada, así como el pH. Se debe evitar
que el producto hierva en exceso porque se forma
espuma que le da mala apariencia a la mermelada
y también disminuye el rendimiento. En el
producto final La mermelada debe cumplir con las
siguientes especificaciones: °Brix: 65 pH: 3.0-3.4
consistencia: gel firme al volcar el envase, pero
suave al untar.

Una vez llegado al punto final de cocción se retira

la mermelada de la fuente de calor, se envasa en
caliente, esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado. Los envases están
previamente esterilizados. El producto envasado y
cerrado, los introducimos de pie, en olla con agua,
los ponemos a hervir, para una completa
pasteurización. Por último debe ser enfriado
rápidamente para conservar su calidad y asegurar
𝑆𝑆𝐴 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = 3,3 𝐾𝑔 × 0,056 = 3,36 la formación del vacío dentro del envase.
- Resultado final:
𝑆𝑆𝐴 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 65 − 3,3 = 61,64
ingredientes Kg
61,64 × 3,3
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = = 3,39 pulpa 3,3
60
azucar 1,6951
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 3,3 + 3,39 = 6,69 azucar 1,6951
pectina 0,033
𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 3,3 × 0,1 = 0,033 peso inicial mezcla teorico 6,72
peso final 2,88
% rendimiento fruta 87,27
 condiciones finales mermelada
pH 3,4
Brix 62,7

Para los 3,3 kg de pulpa se obtuvo 2,88 kg de

mermelada, el rendimiento es bajo al no adicionar
la cantidad de azúcar total formulada.

El proceso empleado, permitió la obtención de un

producto que presenta estabilidad microbiológica
en todas sus características, tanto en condiciones
de almacenamiento a temperatura de refrigeración
como a temperatura ambiente.
MERMELADA MERMELADA MERMELADA S IN
COMERCIAL REFRIGERADA REFRIGERACION
pH 3 2,88 3,22
°Brix 61 58,8 58,8
Indice de refraccion 1,444 1,439 1,439

El análisis fisicoquímico mostró que los °Brix

(58,8) bajaron durante el almacenamiento,
quedando por debajo de norma (≥60), esto se
ocasiono al no agregar la cantidad de azúcar
calculada.

El pH cumple los parámetros de la norma(≤3,4)

𝑆𝑆𝐴 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = 30% × 0,056 = 1,68
En el análisis sensorial la calificación de los
atributos de color, aroma y dulzor es normal a y 𝑆𝑆𝐴 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 12 − 1,68 = 10,32
la acidez ligeramente suave.
% 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 100 − (30 + 10,32) = 59,68
3.3.2 Néctar
10,32 × 3,07
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = = 1,06
N1= pulpa, azúcar, 30
3,3 kg de Se divide en 2 cmc, agua
pulpa de fruta partes iguales 59,68 × 3,07
pH= 3,18
N2= pulpa, azúcar, 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑔𝑢𝑎 = = 6,11
°Brix=5,6 30
agua, conservantes
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 3,07 + 1,06 + 6,11 = 10,23
Envasado Pasteurizació Mezclar
n 𝑐𝑚𝑐 = 3,07 × 1 % = 0,0307

N1
Se realizaron 2 mezclas diferentes de néctar N1, BALANCE %
°BRIX SSA Kg
NECTAR PARTICIPACIÓN
se le adiciono CMC (carbiximetilcelulosa) como Pulpa 30,00% 5,60 1,68 3,07
espesante y estabilizante Azúcar 10,32% 100,00 10,32 1,06
Agua 59,68% 0,00 0,00 6,11
N2, se le adiciono benzoato de sodio y sorbato de Producto Final 12,00 4,13
CMC 1,00% 0,0307
potasio, conservantes, fungicidas, bactericidas.
Se toman la mitad de las cantidades, porque la pulpa se
divide en 2

𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 = 1,54 × 1,25 = 1,925

1,925 × 0,05
𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 = = 0,0009
100
 1,925 × 0,05 refrigerados refrigerados
𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 = = 0,0009 condiciones finales
N1 N2 N1 N2
100
pH 3,48 3,41 3,64 3,46
Brix 10,8 11,8 11,8 11,8
indice de refraccion 1,349 1,35 1,35 1,35

N2
% La diferencia en el rendimiento entre N1 y N2 se
BALANCE NECTAR °BRIX SSA Kg
PARTICIPACIÓN presentó por un derrame de N1 al tener que mover
Pulpa 30,00% 5,60 1,68 3,07
Azúcar 10,32% 100,00 10,32 1,06 el recipiente para prender la estufa, ya que el
Agua 59,68% 0,00 0,00 6,11 encendido se encontraba averiado.
Producto Final 12,00 4,13
benzoato de sodio 1,250g / Kg de 0,00096
sorbato de potasio pulpa 0,00192 0,00096 En general después del almacenamiento por 20
dias no se observan cambios significativos en las
Se hacen las formulaciones y pesajes de los propiedades fisicoquímicas del néctar y se
diferentes ingredientes, en general los néctares encuentra dentro de la norma.
tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8.
Los resultados de briz y pH se encuentran dentro
Se procede a realizar la mezcla y homogenización de la norma, (resolución 3929, 2013, "Por la cual
de los ingredientes a 40 °C durante 10 minutos. se establece el reglamento técnico sobre los
Pasteurización: la mezcla para el néctar se requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y
pasteuriza a 70 °C por 20 minutos para destruir los las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de
microorganismos patógenos. En el proceso se fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o
deben controlar la temperatura y tiempo de la mezcla de éstos que se procesen, empaquen,
pasteurización, Finalmente Llenado y sellado: el transporten, importen y comercialicen en el
nectar caliente se empaca y se llevan a territorio nacional") pH entre 2,5 – 4,6 °brix >10.
refrigeración
En el análisis sensorial la calificación de los
- Resultado final atributos de color, aroma y dulzor es normal para
N1 con cmc, para N2 se siente sabor diferente,
N2 (conservantes) poco agradable.
ingredientes Kg
pulpa 1,535 La calidad microbiológica del néctar se vio
azucar 0,528 afectada en los productos sin refrigerar, se
agua 3,053 observó la presencia de un sobrenadante que
benzoato de sodio 0,0009 puede ser hongo
sorbato de potasio 0,0009
4. CONCLUSIONES
peso inicial mezcla teorico 5,13
peso final 4,35  Se identificaron los diferentes parámetros que
% rendimiento fruta 84,80 son claves para establecer el grado de
N1 ( cmc) madurez de un producto.
ingredientes Kg  Se realizaron diferentes metodologías para
pulpa 1,535 establecer el grado de madurez óptimo de los
azucar 0,528 productos.
agua 3,053  Se estableció como afecta el índice de
cmc 0,01535 madurez con respecto al pH, porcentaje de
acidez, °Brix y la prueba de almidón y la
peso inicial mezcla teorico 5,13
reacción entre estos.
peso final 3,94
 Se comprendió la importancia del escaldado a
% rendimiento fruta 76,80
la hora de inactivar las enzimas en los
productos.
 Se logró identificar la importancia de las
pruebas físicas en el momento de establecer el (6) KNEE M., HATFIELD S; SMITH S.M.
grado de madurez y el efecto que este tiene en 1989. Evaluation of various indicators of
maturity for harvest of apple fruits
el análisis sensorial de un producto, en este
intended for long-term storage, J. Hortic.
caso el mango. Sci. 64, 403-411.
 Se estudió y analizo como es el proceso de
elaboración de néctar y mermelada y los (7) PITTS, M., CAVALIERI R., DRAKE S.,
parámetros que se deben controlar en su FELLMAN J. 1997. Evaluating apple
fabricación. firmness sensors. Washington State
University tree fruit postharvest, journal.
 Se logró visualizar y analizar el efecto que
8, 4.
trae la adición de conservantes en el néctar de
fruta.
 Se identificó la importancia de un adecuado
almacenamiento en los productos
agroalimentarios, en este caso mermelada y
néctar de mora, para preservarlo en
condiciones óptimas.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

(1) Guía de Laboratorio. Identificación y

caracterización de frutas y hortalizas
SENA. Disponible en:
https://es.slideshare.net/teodoro55555/1-
identificacion-y-caracterizacion-de-
frutas-y-hortalizas. Recurso PDF. Última
fecha de revisión: 09/12/2017.
(2) Capítulo 5: La calidad en frutas y
hortalizas. Depósito de documentos de la
FAO. Departamento de agricultura. (en
línea) Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/
y4893s08.htm. Última fecha de revisión:
09/12/2017.

(3) V. Urbano Vallejo 1990. La calidad de

los frutos, revista de fruticultura. Vol5,
Núm. 2, marzo-abril. Curso Poscosecha
de Frutas y Hortalizas, 2007. Ing. Agr.
MSc. Ana Cecilia Silveira

(4) CRISOSTO C.H 1994. Optimum

procedures for ripening stone fruti,
Management of ripening fruit. 24-25.
KNEE M., HATFIELD S; SMITH S.M.

(5) LEOPOLD, A.C; KRIEDEMANN P.E

1975. Plant Growth and developement.
Ed. McGraw Hill, N. Y.,16-34.