Universidad Nacional José María Arguedas

Facultad de ingeniería

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Primer Informe

Tema: difusión molecular en soluciones y geles biológicos

Curso: ingeniería agroindustrial

Estudiantes: Borda Velasque Roger

Profesor: Ing. Ramos Huallpartupa Juan David

Fecha de la práctica:

Fecha de entrega:

UNAJMA - APURÍMAC – PERÚ

 I. INTRODUCCIÓN

La difusión de moléculas de solutos, especialmente las macromoléculas (por

ejemplo, las proteínas) en solución acuosa, es un mecanismo de gran
importancia en el procesamiento y almacenamiento de sistemas biológicos y en
los procesos vitales de microorganismos, animales y plantas. El procesamiento
de alimentos es un campo de trascendental importancia en el que la difusión
juega un papel muy relevante. El proceso de secado de soluciones líquidas de
jugos de fruta, café y té, extrae el agua (y algunas veces) los constituyentes
volátiles del sabor o del aroma.

Estos constituyentes se difunden a través del líquido durante la evaporación. En

los procesos de fermentación, los nutrimentos, azúcares, oxígeno, etc., se
difunden en los microorganismos y éstos expulsan los productos de desperdicio
y hasta algunas enzimas. En el aparato conocido como riñón artificial los
productos de desperdicio del cuerpo humano se difunden a través de la solución
de sangre hacia una membrana y después, a través de la misma, a una solución
acuosa.

Las macromoléculas en solución con pesos moleculares de decenas de miles o

más se solían describir como coloides, pero en la actualidad se sabe que casi
siempre producen soluciones verdaderas. El comportamiento de difusión de las
macromoléculas en solución depende de su gran tamaño y sus formas, que
pueden ser serpenteantes, cilíndricas o globulares (esferas o elipsoides).
Además, las interacciones de las moléculas grandes con las pequeñas
moléculas del disolvente o de otros solutos, afectan tanto su difusión como la de
las moléculas de soluto pequeñas. Además de la difusión de Fick que se va a
estudiar, en los sistemas biológicos suele haber un transporte mediado cuando
se verifican reacciones químicas.

OBJETIVO:

 Medir experimentalmente el coeficiente de difusión de un colorante

orgánico color rojo sabor fresa en un gel de Agar.
II.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. DIFUSIÓN EN GELES BIOLÓGICOS

Los geles pueden considerarse como materiales semisólidos porosos. Están

constituidos por macromoléculas en solución acuosa diluida y el gel sólo
constituye un porcentaje en peso muy bajo de la solución. Los poros o espacios
abiertos de la estructura del gel están llenos de agua. Las velocidades de difusión
de solutos pequeños en geles son algo inferiores a las de soluciones acuosas.
El efecto principal de la estructura del gel consiste en aumentar la longitud de la
trayectoria de difusión, suponiendo que no haya efectos de tipo eléctrico.
Estudios recientes con microscopio electrónico han demostrado que las
macromoléculas del gel de agarosa (uno de los principales constituyentes del
agar) tienen forma de hilos largos relativamente rectos. Esto sugiere una
estructura de macromoléculas de polisacárido en forma de red muy abierta y con
un alto grado de formación de puentes de hidrógeno. (GEANCOPLIS, 1998).
La trasferencia de masa en geles biológicos está representada en el
mundo de los alimentos por los procesos de migración de las macromoléculas
como las proteínas en diversos sistemas alimentarios. Las macromoléculas
en solución con pesos moleculares de decenas de miles o más se solían
describir como coloides, pero en la actualidad se sabe que casi siempre
producen soluciones verdaderas.
El comportamiento de difusión de las macromoléculas en solución depende de
su gran tamaño y sus formas, que pueden ser serpenteantes, cilíndricas o
globulares (esferas o elipsoides). Además, las interacciones de las moléculas
grandes con las pequeñas moléculas del disolvente o de otros solutos,
afectan tanto su difusión como la de las moléculas de soluto pequeñas.
En los procesos de fermentación, los nutrimentos, azúcares, oxígeno, etc., se
difunden en los microorganismos y éstos expulsan los productos de desperdicio
y hasta algunas enzimas. asi tenemos los procesos de difusión molecular
de los microorganismos en sistemas proteicos, lácteos, geles, sistemas pre-
bióticos etc.
En los alimentos se pueden evaluar estos procesos de migración molecular
mediante Técnicas.
El transporte a través del gel está relacionado con el tamaño y la conectividad
de estas cavidades líquidas (porosidad), que dependen del grado de
entrecruzamiento y de la interacción del esqueleto con el solvente. Las
propiedades de los geles son muy sensibles a la distribución de enlaces entre
monómeros, oligómeros, polímeros y partículas, así como a la magnitud de las
interacciones intermoleculares entre estas especies y, por lo tanto. (Berrocal,
2009).

Algunos geles típicos son la agarosa, agar y la gelatina. Diversos polímeros

orgánicos existen en forma de gel en diferentes tipos de soluciones. Para medir
la difusividad de solutos en geles, se usan métodos de estado no estacionario.
En uno de ellos, el gel se funde y se vierte en un tubo estrecho abierto en un
extremo. Después de la solidificación, el tubo se sumerge en un baño agitado
que contiene el soluto para la difusión. El soluto sale de la solución en el límite
del gel y se difunde a través de éste. Después cierto tiempo, se determina la
cantidad difundida para obtener el coeficiente de difusión del soluto en el gel.

Tanto en agar como en gelatina, la difusividad de un soluto disminuye

aproximadamente de forma lineal al aumentar el porcentaje en peso del gel. No
obstante, la extrapolación al 0% proporciona un valor inferior al del agua pura.
Cabe hacer notar que en diferentes preparaciones o lotes de un mismo tipo de
gel, las difusividades pueden variar de 10 a 20%.
Tabla 1. Difusividades típicas de solutos en soluciones acuosas de geles
biológicos diluidos soluto gel % e n peso temperatura del gel en k solución oc
difusividad (mvs) ref: (GEANCOPLIS, 1998).

2.2. DIFUSIÓN MOLECULAR EN SOLUCIONES.

Este es un mecanismo de gran importancia en el procesamiento y
almacenamiento de sistemas biológicos y en los procesos vitales de
microorganismos, animales y plantas. En los procesos de fermentación, los
nutrimentos, azucares, oxigeno, etc., se difunden en los microorganismos y estos
expulsan los productos de desprecios y hasta algunas enzimas. Además de la
difusión de Fick que se va a estudiar, en los sistemas biológicos suele haber un
transporte mediado cuando se verifican reacciones químicas (GEANCOPLIS,
1998).
2.2.1. INTERACCIÓN Y ENLACE EN LA DIFUSIÓN

Las macromoléculas de las proteínas son muy grandes en comparación con los
solutos del tipo de la urea, el KCl y el caprilato de sodio, y suelen tener cierto
número de centros de interacción o de enlace del soluto o de moléculas ligados.
Un ejemplo es el sistema de enlace del oxígeno con la hemoglobina de la sangre.
La albúmina del suero humano enlaza la mayoría de los ácidos grasos libres de
la sangre y aumenta su solubilidad aparente. La albúmina del suero vacuno que
está presente en la leche, enlaza 23 mol de caprilato de sodio/mol de albúmina,
cuando la concentración de ésta es 30 kg/m 3 de solución y la de caprilato de
sodio es aproximadamente 0.05 molar. Por tanto, la difusión tipo Fick de
macromoléculas y moléculas de soluto pequeñas puede afectarse en alto grado
por la presencia simultánea de ambos tipos de moléculas, incluso cuando están
muy diluidas.

1.1.1. Datos experimentales para solutos biológicos.

La mayoría de los datos experimentales en textos especializados para
difusividades de proteínas han sido extrapolados a una concentración cero, pues
la difusividad suele estar en función de la concentración.

En la tabla 1 se muestran las difusividades de unas cuantas proteínas, así como

de solutos pequeños, frecuentes en los sistemas biológicos.
Los coeficientes de difusión para moléculas proteicas grandes son del orden de
5 x 10-11 m2/s en comparación con los valores de 1 x 10-9 m2/s para solutos
pequeños.
Esto significa que las macromoléculas se difunden a velocidades unas veinte
veces menores que las moléculas de solutos pequeños con la misma diferencia
de concentración,

TABLA 2. Coeficientes de difusión de solutos biológicos en solución

acuosa diluida.
 Soluto Difusivida Peso Ref.
Temperatu temperatur d (m2/s) molecular
ra °c a k
Urea 20 293 1.20x 10-9 60.1 (N2)
25 298 1.378x10- (G5)
9

Glicerol 20 293 0.825x10- 92.1 (G3)

9

Glicina 25 298 1.055x10- 75.1 (L3)

9

caprilato de 25 298 8.78x 10- 166.2 (G6)

sodio 10

Albumina de 25 298 6.81x10- 67 500 (C6)

suero de bovino 11

Ureasa 25 298 4.01x10- 482 700 (C7)

11

20 293 3.46X10.1 (S6)

1

Proteína de 20 293 2.91x10- 361 800 (S6)

soya 11

Lipoxidasa 20 293 5.59x10- 97 440 (S6)

11

Fibrinógeno 20 293 1.98x10- 339 700 (S6)

humano 11

albumina de 20 293 5.93X10- 72 300 (S6)

suero humano 11

y-globulina 20 293 4.00x10- 153 100 (S6)

humana 11

Creatinina 37 310 1.08x10-9 113.1 (C8)

Sacarosa 37 310 0.697x10- 342.3 (C8)
9

20 293 0.460X10 (P3)

-9

Cuando se incrementa la concentración de macromoléculas, como las proteínas,

sería de esperarse que el coeficiente de difusión se disminuyera, pues la
difusividad de las moléculas de los solutos pequeños disminuye al aumentar la
concentración. Sin embargo, los valores experimentales muestran que la
difusividad de las macromoléculas como las proteínas, en algunos casos
disminuye y en otros aumenta al elevarse la concentración. Las cargas en la
superficie de las moléculas parecen desempeñar un papel importante en estos
fenómenos.

Cuando los solutos pequeños, como urea, KCl y caprilato de sodio, que suelen
estar presentes en las soluciones de macromoléculas proteicas, se difunden a
través de dichas soluciones, la difusividad disminuye al aumentar la
concentración del polímero. Se incluyen datos experimentales para la difusividad
de soluto caprilato de sodio a través de una solución de albúmina de suero de
bovino, solución que muestra que la difusividad DAB de A a través de P se reduce
considerablemente a medida que la concentración de proteína P aumenta. Gran
parte de esta reducción se debe al enlazamiento de A y P, debido a lo cual hay
menos A libre para difundirse. El resto se debe al bloqueo de las moléculas
grandes.

1.1.2. Predicción de difusividades de solutos biológicos.

Para predecir la difusividad de un soluto pequeño puro en solución acuosa, se

utiliza la ecuación, para pesos moleculares menores de 1000 o volúmenes
molares del soluto que no sean mayores de 0.500 m3/kg mol. Para solutos
mayores, las ecuaciones que se conocen no son tan precisas. La expresión de
Stokes-Einstein, pueden usarse como aproximación:

𝟗. 𝟗𝟔 𝑿 𝟏𝟎−𝟏𝟔 𝑻
𝑫𝑨𝑩 =
µ𝑽𝑨 𝟏/𝟑

Es probable que la ecuación semiempírica de Polson, que se recomienda para

pesos moleculares superiores a 1000, sea más aproximada. La siguiente
modificación de esta igualdad toma en consideración las diferencias de
temperatura en soluciones acuosas diluidas:
 𝟗. 𝟒𝟎 𝑿 𝟏𝟎−𝟏𝟓 𝑻
𝑫𝑨𝑩 =
µ𝑴𝑨 𝟏/𝟑

Donde MA es el peso molecular de una molécula grande A. Cuando la forma de

la molécula es muy diferente a la de una esfera, la ecuación debe usarse con
precaución.
III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES
 1 probeta de 150ml
 Colorante concentrado para alimentos color rojo sabor fresa.
 Cronometro.
 Agua destilada.
 Pipeta.

IMAGEN 3. Materiales usados en la práctica.

IV. PROCEDIMIENTO
 Preparar una solución stock del colorante diluyendo 0.56ml del colorante
concentrado en 18 ml de agua destilada. Llamar a la concentración de
esta solución Cs=1.

IMAGEN 5. Agar y colorante rojo diluidos.

 Preparar 18 ml de solución de agar al 2%. El agar en polvo debe

agregarse al agua y dejarse hidratar por unos minutos, para luego
calentar suavemente para que se funda y se forme una solución
homogénea.

IMAGEN 6. Agar hidratado y fundido.

  Añadir la solución de agar a la probeta y esperar hasta que se solidifique.

 Agregar la solución del colorante disponible a la probeta (evite la

formación de burbujas) anote el tiempo.

IMAGEN 7: Tiempo inicial de la Difusión del colorante rojo al agar.

 Cada 10 min, haga medidas de la distancia recorrida por el colorante.

V.RESULTADOS:

 Se Preparó una solución stock del colorante diluyendo 10g del colorante rojo en
500 ml de agua separado en dos vasos precipitados a 250ml.
 Se preparó también el colapez (2 bolsitas) de20g

VI. RESULTADOS:
Recorrido (mm)
Tiempo(min) Paralelepípedo(cara Esfera(parte base) cilindro
del paralelepípedo)
0 0mm 0mm 0mm
1.26 1mm 1mm 1mm
6.26 1mm 1mm 1mm
26.26 2mm 2mm 2mm
176.26 3.5mm 3.5mm 3.5mm
1320.26 9.mm 9mm 10mm
1736.26 10mm 10mm 11mm
1916.26 11mm 11mm 12mm

TASA DE DIFUSION
Los distintos solutos se mueven en el interior celular y en los espacios intercelulares a
través del proceso de difusión. Sin embargo la tasa de difusión (la distancia que recurre
el soluto en un tiempo determinado) es afectada por múltiples factores. El siguiente
experimento demuestra el efecto del tamaño molecular o la concentración en la tasa de
difusión sobre un sustrato común (agar-agar). En este experimento el agar es utilizada
como sustrato permeable y por lo tanto simula el espacio citoplasmático. Para calcular
la tasa de difusión utilizaremos la siguiente ecuación:
Tasa de difusión= distancia (mm,cm)/tiempo(seg,min,h)
Tiempo total= 1916.26 min 114975.6seg
Tesfera=11min/114975.6seg = 9.5672 ∗ 10−5mm/seg
TParalelepípedo=11min/114975.6seg = 9.5672 ∗ 10−5 mm/seg
Tcilindro=12min/114975.6seg = 1.0437 ∗ 10−4 mm/seg

Para hallar la difusividad se requiere de las áreas

Figura Área

Esfera 4.072 ∗ 10−3 𝑚2

Cilindro 3.55 ∗ 10−3 𝑚2

paralelepípedo 6.3 ∗ 10−4 𝑚2

 LA CANTIDAD DE SOLUTO QUE HA ENTRADO SERÁ:

La cantidad total de soluto que ha entrado al medio se puede obtener integrando el perfil
de Concentraciones:
Esfera
∞
𝑤(𝑡) = 𝐴 ∫0 𝐶𝐴 (𝑥, 𝑡)𝑑𝑥

𝑤(𝑡) = 𝜋 ∗ 𝑟 2 ∗ 9.5672 ∗ 10−5 𝑚𝑚/s

𝑤(𝑡) = 4.072 ∗ 10−3 𝑚2 ∗ 9.5672 ∗ 10−5 𝑚𝑚/s
𝑤(𝑡) = 3.8958 ∗ 10−7
Donde A es el área de la sección transversal (constante) que está siendo cruzada por
el soluto.

Cilindro
∞
𝑤(𝑡) = 𝐴 ∫ 𝐶𝐴 (𝑥, 𝑡)𝑑𝑥
0

𝑤(𝑡) = 𝜋 ∗ 𝑟 2 ∗ 3.7 ∗ 10−5 /s

𝑤(𝑡) = 3.55 ∗ 10−3 𝑚2 ∗ 9.5672 ∗ 10−5 𝑚𝑚/s
𝑤(𝑡) = 3.3964 ∗ 10−7

Paralelepípedo
 ∞
𝑤(𝑡) = 𝐴 ∫ 𝐶𝐴 (𝑥, 𝑡)𝑑𝑥
0

𝑤(𝑡) = 𝜋 ∗ 𝑟 2 ∗ 3.7 ∗ 10−5 𝑚𝑚/s

𝑤(𝑡) = 6.3 ∗ 10−4 𝑚2 ∗ 1.0437 ∗ 10−4 𝑚𝑚/s
𝑤(𝑡) =6.5753*10−8

Efectuando la integración se tiene que:

4𝑡𝐷𝐴
𝑤(𝑡) = 𝐴𝐶0 √
𝜋

Elevando al cuadrado esta ecuación, se tiene que

2
4𝐷𝐴 𝐶02
𝑤 = 𝑡
𝜋
 DIFUSIVIDAD
Esfera

Despejando la difusividad
𝑤 2𝜋
𝐷𝐴 =
𝑡 ∗ 𝐶02 ∗ 4

𝐶𝐴1 − 𝐶𝐴2
𝐽𝑘 = 𝐷𝐴𝐵
𝑍1 − 𝑍2
ñ𝐴
𝐽𝑘 =
𝐴
𝐶𝐴1 − 𝐶𝐴2
ñ𝐴 = 𝐷𝐴𝐵
𝑍1 − 𝑍2
𝑛°𝑐
𝐽𝑘 =
𝐴∗𝑡
10−5 𝑘𝑔
𝐽𝑘 = 2 ∗ 𝑚𝑜𝑙 ∗ 10−3 ∗ 114975.6seg = 5.3398 ∗ 10−8 𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑙
4.072

𝐷𝐴𝐵 = 5.3398 ∗ 10−8 kg mol*0.01/10-5.56=1.2027*10−10 𝑚2 /seg

Paralelepípedo
6.2187 ∗ 10−8 𝑚2 /𝑠𝑒𝑔
Cilindro
1.1036 ∗ 10−3 𝑚2 /𝑠𝑒𝑔
Cantidad de soluto que entro a la esfera
Radio=18mm
Radio penetrado por el colorante=10mm
18mm………….100%
10mm…………….x
X=55.56
Colorante=10g
Soluto=1000ml
10g………….100%
x…………….55.56%
x=5.56g de colorante que entro a la esfera

Tasa de difusión= 3.7*10-5 mm/s

IMAGEN 8: difusión del colorante

 LA CANTIDAD DE SOLUTO QUE HA ENTRADO SERÁ:

La cantidad total de soluto que ha entrado al medio se puede obtener
integrando el perfil de Concentraciones:
 ∞
𝑤(𝑡) = 𝐴 ∫0 𝐶𝐴 (𝑥, 𝑡)𝑑𝑥

𝑤(𝑡) = 𝜋 ∗ 𝑟 2 ∗ 3.7 ∗ 10−5 /s

𝑤(𝑡) = 𝜋 ∗ 0.8𝑚𝑚2 ∗ 3.7 ∗ 10−5 𝑚𝑚
𝑤(𝑡) = 7.4 ∗ 10−5
Donde A es el área de la sección transversal (constante) que está siendo
cruzada por el soluto.

Efectuando la integración se tiene que:

4𝑡𝐷𝐴
𝑤(𝑡) = 𝐴𝐶0 √ 𝜋

Elevando al cuadrado esta ecuación, se tiene que

4𝐷𝐴 𝐶02
𝑤2 = 𝑡
𝜋

IMAGEN 9: difusión en 90min a 0.2mm de agar

 DIFUSIVIDAD
Despejando la difusividad

𝑤 2𝜋
𝐷𝐴 =
𝑡 ∗ 𝐶02 ∗ 4
Reemplazando:

𝑚𝑚
𝐷𝐴 = 2.96 ∗ 10−7
𝑠

VI.DISCUSIONES:

 Según (Pirullini, 2009)

Los coeficientes de difusión efectiva en los colores: verde de malaquita (VM),
cristal violeta (CV) y Naranja de xilenol (NX) son las siguientes
  En el resultado obtenido se obtuvo que la difusividad del colorante rojo
sabor a fresa en el gel agar fue 2.96*10-7 (mm/s) la difusividad obtenida
no es similar al de la bibliografía.

VII. CONCLUSIONES

 El estudio de las propiedades de transporte de geles sintetizados por

distintas vías permite afirmar que los geles más particulados presentan
mayor opacidad, menor elasticidad y, probablemente menor área y
tamaño de poro, que los formados por partículas más pequeñas (geles
poliméricos).
 La difusión molecular es el movimiento de las moléculas de los
componentes de una mezcla producida por la diferencia de
concentraciones existente en el sistema.
 Es un mecanismo de gran importancia en el procesamiento y
almacenamiento de los alimentos.
 La difusión molecular en geles biológicos está constituidos por
macromoléculas en solución acuosa diluida.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Christie J. Geancoplis – 1998, procesos de transporte y operaciones

unitarias –.3°edicion, México.
 J. P. Holman – transferencia de calor – 8° edición
 Perullini, Ana Mercedes. (2009). Síntesis de materiales inorgánicos con
porosidad controlada para la inmovilización de células: Aplicaciones en
biorreactores, Tesis Doctoral, universidad de Buenos Aires.
 Berrocal Martínez ISABEL J. (2009). Principios de transferencia de masa
en la ingeniería de alimentos, tesis doctoral.