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INTEGRANTES: COD:
SEMESTRE: VI
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1. INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea
por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos
específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como
por ejemplo el ácido acético.
Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo nuevas
ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y
más frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judías
verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento,
alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.
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2. OBJETIVOS
Elaboramos encurtidos a base de hortalizas
Evaluamos el proceso en diferentes vegetales
Evaluamos los cambios fisicoquímicos y sensoriales en el encurtidos
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
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4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales
Envase de vidrio
Cuchillos
Cuchara
Olla
Tabla de picar
Cocina
Balanza
Termómetro
PH metro
01 balanza
01 refractómetro
Cintas de pH
Materia prima
Cebolla
Coliflor
Arveja
Zanahoria
Pepinillo
Pimentón
Ají amarillo
Insumos y especias
Vinagre blanco(5%acidez)
Azúcar blanco
Sal yodada
Pimienta y comino
Ajos
Agua de mesa
Clavos de olor
Orégano
aceite
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5. PROCEDIMIENTO
INSUMO Y ESPECIAS PORCENTAJE (%)
Vinagre blanco 50%
Aguade mesa 50% aprox
Azúcar blanca 10-15%
Sal yodada 5%
orégano 0.3%
laurel 0.2%
clavo 0.2%
Pimienta y comino 0.3%
ajos 1%
aceite 5-10-%
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DIAGRAMA DE ELABORACION DE ENCURTIDO DE HORTALIZA
MATERIA PRIMA
SELECCION
LAVADO Y DESINFECCION
ACONDICIONAMIENTO
Temperatura y tiempo de
acuerdo a la hortaliza
ESCALDADO DE
Cebolla
HORTALIZAS
Coliflor
Adicion de insumos y pimentón
especias TROCEADO DE
Vinagre blanco HORTALIZAS
Azucar blanco
Sal yodada
PREPARACION DEL Tiempo:4min
Pimienta y comino
LIQUIDO GOBIERNO Temperatura:85-87
Ajos
Agua de mesa
Clavos de olor
COLADO Y/O FILTRADO
Oregano
aceite
LLENADO DE FRASCOS
CON HORTALIZAS
LLENADO DE FRASCOS
CON LIQUIDO GOBIERNO
ALMACENAMIENTO
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6. RESULTADOS
Pesos de las hortalizas
- 180 g pepino
- 500 g coliflor
- 485 g zanahoria
- 100 g arvejas
- 105 g ají amarillo
- 85 g pimentón
- 265 g de cebolla
Total: 1720 g
Cálculos:
Vinagre
1720 g 100%
X 50%
X=860g
Azúcar blanca
1720 g 100%
X 15%
X=258g
Sal
1720 g 100%
X 5%
X=86g
Orégano
1720 g 100%
X 0.3%
X=5g
Aceite
1720 g 100%
X 10%
X=172g
Ajo
1720 g 100%
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X 1%
X=17g
Pimienta y comino
1720 g 100%
X 0.3%
X=5g
Clavo
1720 g 100%
X 0.2%
X=3g
Laurel
1720 g 100%
X 0.2%
X=3g
Análisis el día de la elaboración del encurtido
Muestra 1,2,3.4
pH ºBrix olor sabor color
2,5 3.0 Agradable, neto Salado Fresco
de la hortaliza y agradable
condimentos
Acidez: 0,5%
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Después de 10 días tenemos los siguientes resultados.
Muestra 1
pH ºBrix olor sabor color
4,0 3.1 Agradable, neto Salado Tono bajo a
de la hortaliza y comparación
condimentos del fresco
Muestra 2
pH ºBrix olor sabor color
4,0 3.1 Agradable, neto Salado picante Tono bajo a
de la hortaliza comparación
del fresco
Muestra 3
pH ºBrix olor sabor color
4,0 3.0 Agradable, neto Salado Tono bajo a
de la hortaliza y comparación
condimentos del fresco
Muestra 4
pH ºBrix olor sabor color
4,0 3.2 Agradable, neto Salado Tono bajo a
de la hortaliza comparación
del fresco
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Muestra 5
pH ºBrix olor sabor color
4,0 3.0 Agradable, neto Salado Tono bajo a
de la hortaliza comparación
del fresco
7. DISCUSIONES DE RESULTADOS
Según Arthey (1992), el ácido acético presente es responsable directo del auto
conservación de estos productos, unidos a otros procedimientos de conservación
menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden
conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los /
productos pasteurizados pueden conservarse por el efecto combinado de ácido
acético y el tratamiento térmico al menos hasta que se abra el recipiente.
El encurtido al momento de su elaboración presentó pH de 2,5 y en las posteriores
lecturas de cada 10 días se ha mantenido en rango de pH 4 hasta la fecha; por la cual
según Arthey, (1992), el ácido acético presente, es el principal responsable de la
autoconservación de estos productos, unidos a otros procedimientos de conservación
menos importantes. Los productos no pasteurizado y a los que no se les agrega
ningún conservante dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que
los productos pasteurizados pueden conservarse por la acción del ácido acético y el
tratamiento térmico al menos hasta que se abra el recipiente.
La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual
al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay
una conversión a ácido o alcohol pero estos son de valor
nutricional(http://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/UNTRM/758/FIA_165.pdf
?sequence=1&isAllowed=y)
8. CONCLUSIONES
Al evaluar las características sensoriales se observó una variación pequeña tanto en
la estructura como textura; manteniendo el aroma y el color constante. Cuyas
características fueron aroma característico, color coloreado, textura suave y estructura
entero. La conservación de los encurtidos depende de la manera de almacenarlo:
- Evitar la exposición prolongada a la luz solar directa,
- Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 °C,
- Evitar la ruptura de envases.
La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de
los encurtidos~ Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses,
que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado
para su consumo.
9. RECOMENDACIONES
Se recomienda envasar rápida las frutas escaldadas para evitar la oxidación o
pardeamiento enzimático.
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Colocar las hortalizas en un diseño de colores compatibles para que tenga el
encurtido presentable
10. BIBLIOGRAFÍA
http://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/UNTRM/758/FIA_165.pdf?seq
uence=1&isAllowed=y
11. ANEXOS
Llenado de hortalizas y el líquido gobierno
Tapados
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Encurtidos envasados
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