You are on page 1of 15

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

TEMA: Elaboración de encurtido de hortalizas

INTEGRANTES: COD:

Arenas Quispe korina 1006820132

DOCENTE DE PRACTICA: Ing. Rosa Huaraca Aparco

SEMESTRE: VI

FECHA: 17/ 07/ 2017

Andahuaylas – Apurímac – Perú


Contenido
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 4
3. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................................................................................................. 4
4. MATERIALES Y EQUIPOS .................................................................................................................. 5
5. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................. 6
6. RESULTADOS ................................................................................................................................... 8
7. DISCUSIONES DE RESULTADOS ..................................................................................................... 12
8. CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 12
9. RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 12
10. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 13
11. ANEXOS ..................................................................................................................................... 13

2
1. INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea
por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos
específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como
por ejemplo el ácido acético.

Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en


condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que
viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores,
reciben el nombre de fermentaciones.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de


conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo
de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica
en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en
cualquier época del año.

Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo nuevas
ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y
más frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judías
verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento,
alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.

Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de


azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se
quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre.

3
2. OBJETIVOS
 Elaboramos encurtidos a base de hortalizas
 Evaluamos el proceso en diferentes vegetales
 Evaluamos los cambios fisicoquímicos y sensoriales en el encurtidos

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

La tendencia mundial de los alimentos se ha orientado últimamente al consumo de ·


alimentos naturales, bajo en colesteroL grasas y azúcares. Dentro de este grupo de
alimentos "ecológicos" destacan los encurtidos (Senati, 2000).

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación,


ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina la fermentación
láctica del azúcar del vegetal (encurtidos fermentado), o añadiendo directamente el
ácido acético o vinagre al vegetal (encurtido no fermentado). El encurtido permite
conservar los productos vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja que sus ·
características nutritivas y organolépticas se mantienen (Colquichagua, 1998).

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a


su alto consumo por parte de la población durante los últimos años. La naturaleza de
esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia
de otros elementos constitutivos. Se elaboran mediante la adición directa de vinagre
sobre las hortalizas previamente ·acondicionadas, algunas de ellas sometidas a
blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua a ebullición) (Colquichagua,
1998)

Los encurtidos pueden ser: encurtidos fermentaos: se elaboran mediante la


fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada
concentración de sal (10%) debe mantenerse constante. (Desrosier, 1963).

Encurtidos no fermentados: son encurtidos que no son sometidos a una fermentación,


ya que el vinagre o ácido acético es acondicionado en forma directa sobre las
hortalizas, las cuales son sometidas previamente al blanqueo o escaldado. Este
método es bastante sencillo y rápido (Desrosier, 1963).

4
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales

 Envase de vidrio
 Cuchillos
 Cuchara
 Olla
 Tabla de picar
 Cocina
 Balanza
 Termómetro
 PH metro
 01 balanza
 01 refractómetro
 Cintas de pH

Materia prima

 Cebolla
 Coliflor
 Arveja
 Zanahoria
 Pepinillo
 Pimentón
 Ají amarillo

Insumos y especias

 Vinagre blanco(5%acidez)
 Azúcar blanco
 Sal yodada
 Pimienta y comino
 Ajos
 Agua de mesa
 Clavos de olor
 Orégano
 aceite

5
5. PROCEDIMIENTO
INSUMO Y ESPECIAS PORCENTAJE (%)
Vinagre blanco 50%
Aguade mesa 50% aprox
Azúcar blanca 10-15%
Sal yodada 5%
orégano 0.3%
laurel 0.2%
clavo 0.2%
Pimienta y comino 0.3%
ajos 1%
aceite 5-10-%

6
DIAGRAMA DE ELABORACION DE ENCURTIDO DE HORTALIZA

MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO
Temperatura y tiempo de
acuerdo a la hortaliza
ESCALDADO DE
 Cebolla
HORTALIZAS
 Coliflor
Adicion de insumos y  pimentón
especias TROCEADO DE
 Vinagre blanco HORTALIZAS
 Azucar blanco
 Sal yodada
PREPARACION DEL Tiempo:4min
 Pimienta y comino
LIQUIDO GOBIERNO Temperatura:85-87
 Ajos
 Agua de mesa
 Clavos de olor
COLADO Y/O FILTRADO
 Oregano
 aceite
LLENADO DE FRASCOS
CON HORTALIZAS

LLENADO DE FRASCOS
CON LIQUIDO GOBIERNO

Eliminación de aire por 2


EXHAUSTING
min

ALMACENAMIENTO

7
6. RESULTADOS
Pesos de las hortalizas
- 180 g pepino
- 500 g coliflor
- 485 g zanahoria
- 100 g arvejas
- 105 g ají amarillo
- 85 g pimentón
- 265 g de cebolla
Total: 1720 g
Cálculos:
Vinagre
1720 g 100%
X 50%
X=860g
Azúcar blanca

1720 g 100%
X 15%
X=258g
Sal
1720 g 100%
X 5%
X=86g
Orégano
1720 g 100%
X 0.3%
X=5g
Aceite
1720 g 100%
X 10%
X=172g
Ajo
1720 g 100%
8
X 1%
X=17g
Pimienta y comino
1720 g 100%
X 0.3%
X=5g
Clavo
1720 g 100%
X 0.2%
X=3g
Laurel
1720 g 100%
X 0.2%
X=3g
Análisis el día de la elaboración del encurtido
Muestra 1,2,3.4
pH ºBrix olor sabor color
2,5 3.0 Agradable, neto Salado Fresco
de la hortaliza y agradable
condimentos
Acidez: 0,5%

Después de 10 días tenemos los resultados

9
10
Después de 10 días tenemos los siguientes resultados.
Muestra 1
pH ºBrix olor sabor color
4,0 3.1 Agradable, neto Salado Tono bajo a
de la hortaliza y comparación
condimentos del fresco

Muestra 2
pH ºBrix olor sabor color
4,0 3.1 Agradable, neto Salado picante Tono bajo a
de la hortaliza comparación
del fresco

Muestra 3
pH ºBrix olor sabor color
4,0 3.0 Agradable, neto Salado Tono bajo a
de la hortaliza y comparación
condimentos del fresco

Muestra 4
pH ºBrix olor sabor color
4,0 3.2 Agradable, neto Salado Tono bajo a
de la hortaliza comparación
del fresco

11
Muestra 5
pH ºBrix olor sabor color
4,0 3.0 Agradable, neto Salado Tono bajo a
de la hortaliza comparación
del fresco

7. DISCUSIONES DE RESULTADOS
Según Arthey (1992), el ácido acético presente es responsable directo del auto
conservación de estos productos, unidos a otros procedimientos de conservación
menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden
conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los /
productos pasteurizados pueden conservarse por el efecto combinado de ácido
acético y el tratamiento térmico al menos hasta que se abra el recipiente.
El encurtido al momento de su elaboración presentó pH de 2,5 y en las posteriores
lecturas de cada 10 días se ha mantenido en rango de pH 4 hasta la fecha; por la cual
según Arthey, (1992), el ácido acético presente, es el principal responsable de la
autoconservación de estos productos, unidos a otros procedimientos de conservación
menos importantes. Los productos no pasteurizado y a los que no se les agrega
ningún conservante dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que
los productos pasteurizados pueden conservarse por la acción del ácido acético y el
tratamiento térmico al menos hasta que se abra el recipiente.
La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual
al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay
una conversión a ácido o alcohol pero estos son de valor
nutricional(http://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/UNTRM/758/FIA_165.pdf
?sequence=1&isAllowed=y)

8. CONCLUSIONES
Al evaluar las características sensoriales se observó una variación pequeña tanto en
la estructura como textura; manteniendo el aroma y el color constante. Cuyas
características fueron aroma característico, color coloreado, textura suave y estructura
entero. La conservación de los encurtidos depende de la manera de almacenarlo:
- Evitar la exposición prolongada a la luz solar directa,
- Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 °C,
- Evitar la ruptura de envases.
La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de
los encurtidos~ Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses,
que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado
para su consumo.

9. RECOMENDACIONES
 Se recomienda envasar rápida las frutas escaldadas para evitar la oxidación o
pardeamiento enzimático.

12
 Colocar las hortalizas en un diseño de colores compatibles para que tenga el
encurtido presentable

10. BIBLIOGRAFÍA

 Arthey, D. 1992. Procesado de frutas y hortalizas. Edit. Acribia Ciudad parís.


 Colquichagua, D. 1998. Encurtidos. ITDG- Lima-Perú.
 Senati 2000. Hortalizas en vinagre. Convenio Senati- Holanda.

 http://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/UNTRM/758/FIA_165.pdf?seq
uence=1&isAllowed=y

11. ANEXOS
Llenado de hortalizas y el líquido gobierno

Tapados

13
Encurtidos envasados

14
15

You might also like