Descripción general del proceso productivo del queso

El queso es un producto que se elabora con leche entera, nata, leche desnatada,
mazada o con mezclas de estos productos. De forma general, el queso se produce
por coagulación de las proteínas de la leche, a partir de fermentos lácteos y/o
cuajo. El proceso se puede favorecer añadiendo enzimas, acidificando y/o
calentando (Early, 2000).

A continuación se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos de queso se

siembra con cultivos fúngicos o bacterianos. También pueden ser añadidos
colorantes, especias u otros alimentos no lácteos. Se consume en fresco o con
distintos grados de maduración (Early, 2000).

Antes de comenzar con las operaciones de fabricación de queso, la leche debe

ser tratada y preparada para acondicionar sus características físicas, químicas y
biológicas (filtración, clarificación, normalización) al producto final que se quiere
obtener (Early, 2000).

Una vez lista para iniciar la etapa de coagulación la leche se lleva a la temperatura
adecuada y se añaden los fermentos y/o enzimas encargados de la formación del
gel o coágulo. Terminada la coagulación, se corta la cuajada en pequeños cubos
para favorecer el desuerado. Después de separar el suero, se introduce la cuajada
en los moldes y en algunos casos se prensa. Una vez estabilizada la forma del
queso, se sala y se procede a la maduración. En algunos quesos el proceso
termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de maduración
(quesos frescos) (Early, 2000).

Los siguientes diagramas de flujo muestran los pasos en el proceso de

elaboración de queso (Early, 2000).
Figura N° 20: Etapa de coagulación de la leche en la elaboración de queso

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIÓN

LIMPIA, Prevención en la Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Figura N° 21: Corte y desuerado en la elaboración de queso

 Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIÓN
LIMPIA,
Prevención en la Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Figura N° 22: Moldeo y prensado de los quesos curados

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIÓN

LIMPIA, Prevención en la Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Figura N° 23: Salado de los quesos

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIÓN
LIMPIA, Prevención en la Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Figura N° 24: Etapa de secado del queso

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIÓN
LIMPIA, Prevención en la Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Figura N° 25: Maduración de los quesos madurados

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIÓN

LIMPIA, Prevención en la Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.
Tabla N° 2: Rango de temperaturas para el almacenaje en quesos
Fuente: Manejo en la Industria de Lácteos, Industria Láctea - MINAG, 2012

Para evitar la generación de desmedros por deterioro en un producto lácteo, sea el

caso de quesos; se debe de conocer las condiciones adecuadas de refrigeración
en el cual el producto debe permanecer almacenado para así evitar tener perdidas
de unidades de producción almacenadas (desmedros). En este caso la tabla N° 2
se proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos
nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2
°C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, en esta
temperatura se encuentran las variedades de queso de comercio común; no así el
rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta
23.8°C/75°F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuido en gran
medida hasta eliminar la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el
producto almacenado (Vargas, 2004).

VI. MANEJO DE DESMEDROS EN LA INDUSTRIA LACTEA

Para tener un adecuado manejo y/o control de los desmedros de los distintos
productos finales derivados de la industria láctea se debe tener una base de
conocimientos acerca de la definición de los desmedros, en qué etapa de la
producción de lácteos se originan, así como todo lo relacionado a los distintos
procesos de producción de los productos lácteos; sabido esto se procede a
presentar un adecuado manejo o serie de procedimientos y/o pautas a tomar en
cuenta para obtener un control y manejo adecuado (Fleitman, 2007).

Para esto tendremos en cuenta los importantes aspectos referentes tanto en los
procesos de producción, en el almacenado, en la comercialización; así como en
los inadecuados controles que se llegan a entender por no tener un control y/o
manejo de los productos finales; entre los principales aspectos de manejo de
productos lácteos tenemos (Fleitman, 2007):

6.1 Sistemas de inventario de Productos

Este aspecto embarca lo referente a la obtención de información de productos

finales en cuanto a sus fechas de vencimiento, los insumos usados que pueden
llegar a deteriorar el producto final en caso no haya habido un resultado favorable
del producto lácteo esperado, los productos finales que por estar almacenados por
mucho tiempo debido a diversos motivos: flujo escaso de venta, retención del
mercado, cambio de presentación, entiéndase etiquetas; poca rentabilidad en
ventas, etc. Para su posterior acondicionamiento que en un caso no favorable
surjan otros productos que abarcan el mercado, reemplazándolo como producto
de compra (Horngren, 2000).

Se presentan dos métodos para evitar tener cantidades de productos lácteos

finales en almacén que puedan llegar a ser considerados desmedros por los
diversos motivos antes mencionados, estos métodos son (Horngren, 2000):

6.1.1 Peps
Este método identificado como "primero en entrar, primero en salir", se basa en el
supuesto de que los primeros artículos y/o productos finales en entrar al proceso
de comercialización o al almacén son los primeros en salir de él (Horngren, 2000).

Se ha considerado conveniente este método porque da lugar a una evaluación del

inventario concordante con la tendencia de los precios; puesto que se presume
que el inventario está integrado por las compras más recientes y está valorizado a
los costos más recientes también; la valorización sigue entonces la tendencia del
mercado (Horngren, 2000).

Sin tomar en cuenta el factor costo, este sistema de inventario es el más

recomendable para productos perecederos, ya que en el almacén se despacha en
el orden en que fueron entrando los productos y esto hace eficiente la rotación,
mediante el manejo de las fechas de vencimiento (Horngren, 2000).

6.1.2 Ueps

Este método parte de la suposición de que las últimas entradas en el almacén o al

proceso de producción, son los primeros artículos o productos finales en salir
(último en entrar, primero en salir) (Horngren, 2000).

El método Ueps asigna los costos a los inventarios bajo el supuesto que las
mercancías que se adquieren de último son las primeras en utilizarse o venderse,
por lo tanto, el costo de la mercadería vendida quedará valuado a los últimos
precios de compra con que fueron adquiridos los artículos; y de forma contraria, el
inventario final es valorado a los precios de compra de cada artículo en el
momento que se dio la misma (Horngren, 2000).

6.2 Levantamiento de información sobre los Desmedros

Cada uno de los lotes de un producto terminado cuenta con un historial sobre su
ciclo de producción. Se inicia con la emisión de la orden de fabricación y la orden
de acondicionado con una ficha de control de Desmedros respectiva, existente
para el respectivo tipo de línea de producción (derivados lácteos). Con estos tres
documentos se apertura el historial, o, como comúnmente se le denomina, el file
del producto (Fleitman, 2007).

En cada etapa del proceso productivo de la industria láctea se van generando más
documentos, fichas o resultados conteniendo datos importantes sobre sucesos,
eventuales o esporádicos, y experiencias que se van recopilando en el file que
realiza su recorrido junto con el producto. La ficha de control de Desmedros es
llenada, según corresponda, en las etapas del proceso productivo donde puedan
generarse los mismos (por ejemplo por deterioro, caducidad, etc.) (Fleitman,
2007).

Dependiendo del tipo de producto lácteo se utiliza la unidad de medida más

adecuada (unidades, empaques, lotes, etc.). Cada jefe de sección es responsable
por los datos que indique en cada cuadro que le corresponda, donde señala la
cantidad recibida y la cantidad entregada del producto; acabados al final de las
etapas de producción del producto lácteo (unidades, empaques, lotes, etc.), como
producto envasado, acondicionado, y por último, como producto terminado que
puede llegar a presentar distintos indicios y características que la cataloguen como
un desmedro (Fleitman, 2007).
En la misma ficha existe un control detallado tanto para los materiales de
empaque que presenta un cuadro solicitando información respecto a cantidad
recibida, cantidad loteada, cantidad encontrada fallada por proveedor, cantidad
malograda, cantidad sobrante rechazada o aprobada y cantidad adicional
requerida, así como las cantidades finales obtenidas de producción obtenidas.
(Fleitman, 2007).
Para tener una mejor idea de cómo es el formato de control de Desmedros se
presentan dos tipos diferentes (Fleitman, 2007):
Figura N° 26 - Control de Desmedros en productos lácteos (Fabricación,

Acondicionado)

Fuente: Manejo de Productos Finales, Manejo de Industrias del Sector Lácteo,

SNI, 2007.
Figura N° 27 - Control de desmedros en productos lácteos (Fabricación,
Acondicionado, Almacenado)

Fuente: Manejo de Productos Finales, Manejo de Industrias del Sector Lácteo,

SNI, 2007.
Con los datos obtenidos de las distintas fichas de control de Desmedros (figura N°
26 – 27), según sea el caso de los productos lácteos sea en fabricación,
acondicionado, almacenado, etc.; se procede a llenar en la base de datos la
siguiente información (Fleitman, 2007):

Figura N° 28 – Estadísticas del control de desmedros en productos lácteos

(Fabricación, Acondicionado, Producto terminado)

Fuente: Manejo de Productos Finales, Manejo de Industrias del Sector Lácteo,

SNI, 2007

 La primera fila indica si en la celda perteneciente a la columna se ingresa

un dato o una fórmula establecida.
 La cantidad real (unidades) se obtiene de la resta de la cantidad total de
producción final (unidades) de un lote de un producto lácteo menos la
cantidad teórica (unidades). Las unidades se presentan en productos
terminados.
 Así mismo de un mismo lote se pueden obtener distintas unidades de
productos finales, las cuales se detallan como subproductos finales que de
acuerdo a las condiciones en comercialización y almacenado pueden llegar
a ser desmedros.
En la sección de Fabricación se tiene, en primer lugar, la columna teórico que es
el rendimiento teórico que se espera obtener. A continuación, la columna
entregado que nos indica el rendimiento real que se obtendrá si la sección de
acondicionado llega a generar algún tipo de desmedro (Fleitman, 2007).

Los productos finales (unidades) a considerar como desmedro que resulten de los
distintos lotes de determinados productos lácteos, tendrán que tener la posibilidad
de poder sacarlos del flujo de existencias, debido a que generan un gasto
innecesario por un producto que no generará rentabilidad (Fleitman, 2007).

Por último, se calcula el porcentaje de desmedro la cual dependiendo de las

condiciones de producción, comercialización y almacenaje presentará
determinados rangos de valores de productos finales a tomar en cuenta, si estos
llegan a ser muy altos (unidades) para esta sección, el departamento responsable
deberá de presentar la justificación del caso y la solución y/o manejo determinado
a realizar con dichos desmedros obtenidos (Fleitman, 2007).

En la sección de Acondicionado se tiene, primero, la columna recibido que es igual

a la cantidad de unidades entregadas por la sección de fabricación. Luego, la
columna entregado indica el rendimiento real que se ha obtenido después del
acondicionado final del producto, cantidad que es entregada al almacén de
cuarentena (Fleitman, 2007).

El desmedro viene a ser la diferencia entre el valor entregado total menos el

teórico óptimo y que cumpla con las condiciones establecidas para su
comercialización (teniendo en cuenta factores como: caducidad, deterioro, etc.).
En la producción de productos este resultado debe ser cero, teniendo en cuenta
que se deben de cumplir los estándares de manejo de productos buscando un
flujo constante de productos; pero si resulta positivo será indicio de que hay una
determinada cantidad de productos que vienen siendo considerados como
desmedros (Fleitman, 2007).

Por último, el porcentaje de desmedro que se espera obtener deberá ser 0% o en

caso sea admisible no deberá sobrepasar valores que oscilan entre 1% - 1.5%,
caso contrario, el departamento responsable presenta la justificación respectiva y
la solución y/o manejo determinado a realizar con dichos desmedros obtenidos
(Fleitman, 2007).

En la sección de producto terminado se tiene, en primer lugar, la columna teórico

que es el rendimiento teórico que se espera obtener después de pasar por todo el
proceso productivo. En la columna entregado se presenta el rendimiento real
obtenido al final de todo el proceso y antes acondicionado final del producto,
cantidad que es entregada por la sección de acondicionado al área de
almacenado (Fleitman, 2007).

A continuación, la columna control de calidad indica la cantidad total que este

departamento ha tenido que retirar en cada etapa del proceso para sus análisis
respectivos. El desmedro en viene a ser la diferencia entre el valor entregado más
control de calidad menos el teórico óptimo. El porcentaje de desmedro debe ser
hasta esta etapa final nulo o con valores que no sobrepasen el 1.0% - 1.5%, caso
contrario, el departamento responsable presenta la justificación respectiva y la
solución y/o manejo determinado a realizar con dichos desmedros obtenidos
(Fleitman, 2007).

Dicha solución y/o manejo a realizar, corresponde comúnmente al retiro de los

productos (unidades, lotes, etc.) que no cumplan las condiciones establecidas (sea
deterioro, caducidad, etc.) del flujo de comercio y/o almacenaje, en esta etapa
dicho producto ya vendría a ser considerado un desmedro. Con esto se evita de
cierta forma que el producto sea considerado como un gasto para la empresa y
que comprometa a la inocuidad del resto de los productos. En este retiro, las
unidades pasan por un control de calidad en el cual se determina si la causalidad
compromete a todo un lote o unidades, hecho esto se busca desechar dichas
unidades debido a que no pueden ser recuperadas o reinsertadas en el flujo de
distribución ya que comprometería la inocuidad del resto de los demás lotes
(Fleitman, 2007).

Para esto se toma en cuenta en el documento de control de desmedros la

siguiente información de dicho producto: Código del lote, unidades comprometidas
del lote, descripción del producto (insumos, cantidad de presentación, fechas de
producción y vencimiento, etc.), seguido se procede con el aislamiento del lote y
desecho total del producto que será notificado al área de producción y calidad
para ser tomado en cuenta en los siguientes procesos de producción del mismo
producto y así evitar una reincidencia en los procesos (Fleitman, 2007).