Universidad de Málaga

Máster en Ingenierı́a Industrial

Pimientos rellenos de bacalao

Proyecto

Manuel Castillo López

Jorge Aguilar Cabello

12 de septiembre de 2016
Índice

Memoria 3
1. Objeto 3

2. Alcance 3

3. Antecedentes 4

4. Documentos de referencia y recursos 4

5. Elaboración paso a paso 4

6. Importe final 6

Anexos 7
1. Presupuesto 7

2. Oferta 9
2.1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.2. Propósito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.3. Alcance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.4. Oferta técnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.4.1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.4.2. Alcance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.4.3. Actividades previas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.4.4. Descripción de los materiales, herramientas y sistemas 10
2.4.5. Lista de entregables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.4.6. Sı́ntesis final . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.5. Oferta de gestión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2.5.1. Descripción de los paquetes de trabajo y los responsables 12
2.5.2. Lista de resultados entregables del proyecto . . . . . . 17
2.5.3. Planificación temporal . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.5.4. Equipo de trabajo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.6. Oferta económica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.6.1. Precio de venta del proyecto básico . . . . . . . . . . . 20
2.6.2. Forma de pago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.6.3. Validez de la oferta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Índice 2

3. Descripción de actividades 21

4. Plan financiero 40

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Memoria
1. Objeto
El objetivo del presente proyecto consiste en la planificación del sistema de
elaboración de una receta cumpliendo todas las condiciones y especificaciones
especificadas por el solicitante, a saber:

El restaurante se encuentra en Avenida Severo Ochoa número 12 en

Marbella, en la provincia de Málaga.

La receta ha de encajar en la carta de un prestigioso restaurante con 2

estrellas Michelı́n.

La receta solicitada por el cliente son ”Pimientos rellenos de bacalao”.

Los ingredientes utilizados en la receta serán de máxima calidad.

En la cocina se dispondrá de un pinche y un chef.

2. Alcance
El alcance del presente proyecto contempla únicamente los puntos defini-
dos a continuación:

1. Preparación de la cocina para el turno de trabajo.

2. Elaboración del plato. Descripción detallada de la receta paso a paso

especificando los tiempos de trabajo, el consumo de recursos ası́ como
el reparto de trabajo del personal.

3. Descripción del emplatado final con todos los detalles necesarios para
su correcta presentación.

Quedan por tanto fuera del alcance de este documento las tareas de com-
pra ası́ como cualquier aspecto del servicio al cliente.
Antecedentes 4

3. Antecedentes
Este proyecto se realizará en el restaurante Sollo, ubicado en Avenida
Severo Ochoa número 12 en Marbella, que ha solicitado un proyecto para la
elaboración de una receta de pimientos rellenos a incluir en su carta. Este
restaurante goza de 2 estrellas Michelı́n en reconocimiento su comida de la
mas alta calidad, siendo por tanto indispensable adaptar la receta presentada
en este documento a los mas altos estándares de calidad.

En el establecimiento se cuenta con un chef y un pinche en la cocina que

serán los encargados de elaborar la receta, ası́ como con todos los materia-
les, utensilios y requerimientos necesarios para llevar a cabo la elaboración
del plato propuesto en este proyecto, cuyos costes serán especificados en los
anexos.

4. Documentos de referencia y recursos

La normativa utilizada en la realización del presente proyecto es:

− Norma UNE ISO 21500:2013. Directrices para la dirección y gestión de

proyectos.

La gestión del proyecto se ha realizado mediante el programa Proyect de

Microsoft Office.

El precio de la energı́a eléctrica, el agua la luz y el gas se ha considerado

como un porcentaje del proyecto incluido dentro de los gastos generales.

5. Elaboración paso a paso

En este apartado se describe paso a paso el procedimiento a seguir para
la correcta elaboración de la receta:

1. Requisitos previos e ingredientes

La cocina se encontrará en perfectas condiciones higiénicas disponiendo
de todos los ingredientes que se enumeran a continuación.

12 pimientos del piquillo.

0,5 L de leche fresca.
1,5 Cebollas.

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Elaboración paso a paso 5

1 pimiento verde.
1 ajo.
1 gr de perejil.
0,2 Kg de bacalao fresco.
2 tomates.
0,05 L de vino blanco.
0,12 litros de aceite.
50 gr de Harina.
1 gr sal.
1 gr Pimienta.
0,5 L de vino.
40 g de mantequilla sin sal Frico.
1 g de nuez moscada.

2. Preparar la bechamel.
Para hacer la bechamel en primer lugar el chef derrite la mantequilla
en una cazuela y añade 50gr de harina. Cociendo a fuego lento durante
3 minutos.
Se añade medio litro de leche poco a poco mientras se remueve. Una
vez se ha mezclado la leche se sube el fuego y se mantiene en la cazuela
durante 7 minutos sin parar de remover procurando que no queden
grumos.
Por último para acabar la bechamel se le añade nuez moscada y nue-
vamente sin dejar de remover se sigue calentando 5 minutos mas.

3. Preparar el bacalao con verduras.

Calentar aceite en la sartén mientras se pica media cebolla muy fina y
el ajo. Se añade a la sartén y se rehoga durante 2 minutos. tras esto se
pica un pimiento verde y se mezcla con el ajo y la cebolla.
Tras desmenuzar, desmigar y limpiar el bacalao se añade a la sartén y
se mezcla.
Se rehoga durante 5 minutos y se comprueba el punto de sal. Para
finalizar se añade la mezcla a la bechamel.

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Importe final 6

4. Preparar la salsa.
Para hacer la salsa el primer paso es poner a calentar el aceite en
una cazuela mientras se pica la cebolla. Tras esto se rehoga la cebolla
durante 10 minutos hasta que se ablande.
Se cortan los tomates y los pimientos del piquillo. Se añade sal y pimien-
ta, se mezcla el tomate y se rehoga durante 3 minutos. Se añaden las
verduras y se cuece a fuego medio durante 5 minutos para rehogarlas.
Por último se pasa por el pasa puré la mezcla, se tiran las impurezas y
se recoge la salsa en un cuenco.

5. Finalización del plato.

Para finalizar el plato se seleccionan los pimientos, se cortan por la
parte superior y ras haber dejado templar la mezcla de bacalao con
bechamel y corregido el punto de sal si hace falta se rellenan los pi-
mientos. La mezcla sobrante se coloca en el fondo de una fuente y se
posicionan los pimientos rellenos encima y se le añade salsa por encima.
El chef prestará especial atención a la colocación y presentación de los
pimientos ya que estos serán servidos en la propia fuente.
Para acabar definitivamente la receta se mete la fuente en el horno y
se calienta a 150 o C durante 5 minutos.

6. Importe final
Como queda reflejado en el presupuesto, el importe de la ración para cua-
tro personas de pimientos del piquillo será de CINCUENTA Y CUATRO
EUROS CON SETENTA Y OCHO CÉNTIMOS

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Presupuesto 7

Anexos
1. Presupuesto

CAPITULO 1.- COSTE DE LOS INGREDIENTES

PRECIO / CANTIDAD 1 IMPORTE 1

DESCRIPCION
UNIDAD RACION RACION
UD Pimiento del Piquillo 0,60 12,000 7,20 €
Litro de Leche Fresca 1,20 0,500 0,60 €
UD de Cebolla 0,50 1,500 0,75 €
UD Pimiento Verde 0,20 1,000 0,20 €
UD Ajo 0,70 1,000 0,70 €
Gramos de Perejil 0,10 1,000 0,10 €
Kg de Bacalao Freco 40,00 0,200 8,00 €
UD de Tomates 0,30 2,000 0,60 €
1 Litro de Vino Blanco Cocina 10,00 0,050 0,50 €
1 Litro de Aceite 5,00 0,120 0,60 €
0,05 Kg de Harina 0,60 0,050 0,03 €
1 gr sal 0,01 1,000 0,01 €
1 gr Pimienta 0,02 1,000 0,02 €
TOTAL 19,31 €

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

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 CAPITULO 2.- COSTE DE MANO DE OBRA DIRECTA
COSTE
COEF. MAY (1,69 MINUTOS TOTAL COSTE 1
CATEGORIA SALARIO BASE SEGURIDAD SUMA CONTING. SUMA CONTING. COSTE MES COSTE / HORA COSTE / MINUTO
%) 1RACION RACION
SOCIAL
Cheff 3.000,00 € 1.350,00 € 4.350,00 € 73,52 € 3,00% 130,50 € 4.554,02 € 27,60 € 0,46 € 26,00 11,96 €
Presupuesto

Pinche 950,00 € 427,50 € 1.377,50 € 23,28 € 3,00% 41,33 € 1.442,11 € 8,74 € 0,15 € 33,00 4,95 €
02.- COSTE DE MANO DE OBRA DIRECTA 16,91 €

RESUMEN DE COSTES DIRECTOS

CONCEPTOS 1 RACION
CAPITULO 1.- COSTES DE ALIMENTOS 19,31 €
CAPITULO 2.- COSTES DE MANO DE OBRA 16,91 €
CAPITULO 3.- SUBCONTRATAS 0,00 €
TOTAL COSTE DIRECTO DEL PROYECTO 36,22 €

COSTES INDIRECTOS PARA 1 RACION

5,00% Gastos Generales de Empresa s/ 36,22 € 1,81 €

20,00% Beneficio Industrial s/ 36,22 € 7,24 €

TOTAL PRESUPUESTO OFERTA 45,27 €

21,00% IVA 9,51 €

TOTAL PRESUPUESTO CON IVA 54,78 €

JORGE AGUILAR CABELLO

MANUEL CASTILLO LÓPEZ
8
Oferta 9

2. Oferta
2.1. Introducción
En este documento se presenta la oferta para la elaboración de un plato
de pimientos rellenos de bacalao para 4 comensales en el restaurante Sollo de
Marbella.

2.2. Propósito
El propósito que se persigue con esta oferta es incluir un nuevo plato en
la carta del restaurante Sollo, que cumpla con los requisitos de calidad y
beneficio requeridos por el cliente.

2.3. Alcance
La oferta que se presenta se corresponde con la elaboración de pimientos
rellenos de bacalao para cuatro personas, sin incluir el servicio al cliente o
la adquisición de las materias primas necesarias. Por lo tanto, en la oferta
económica que se presenta no se incluye el precio de bebidas o ingredientes
extra.

2.4. Oferta técnica

2.4.1. Introducción
El propósito del presente proyecto es la inclusión de un nuevo plato de
pimientos rellenos de bacalao en el restaurante Sollo.

2.4.2. Alcance
La realización del proyecto va enfocada a la elaboración del plato, desde
que la orden llega a la cocina hasta que el plato esta listo para servirse y se
pone a disposición de los camareros. Se describen por tanto, todas y cada
una de las actividades a llevar a cabo necesarias para la obtención del plato
final.

2.4.3. Actividades previas

Para la correcta ejecución del plato han de realizarse previamente las
actividades que necesarias que atañen al turno de comidas en la cocina, a
saber:

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
2.4 Oferta técnica 10

Compra de los alimentos.

Limpieza de la cocina antes del comienzo del turno de comidas.

2.4.4. Descripción de los materiales, herramientas y sistemas

Los ingredientes empleados para la elaboración de la receta son:

12 pimientos del piquillo.

0,5 L de leche fresca.

1,5 Cebollas.

1 pimiento verde.

1 ajo.

1 gr de perejil.

0,2 Kg de bacalao fresco.

2 tomates.

0,05 L de vino blanco.

0,12 litros de aceite.

50 gr de Harina.

1 gr sal.

1 gr Pimienta.

0,5 L de vino.

40 g de mantequilla sin sal Frico.

1 g de nuez moscada.

Los recursos de los que se dispone son:

Cocina Symphony Fagor que incluye

• 6 Quemadores a gas
• Plancha de asado
• 1 Freidora eléctrica

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2.4 Oferta técnica 11

• 1 Cajón calienta platos

Horno Fagor Advance Plus, APE-101 con 10 bandejas disponibles
Juego de sartenes Tefal Talent Pro de 21,24,26,28 y 30 cm
Juego de 6 cazuelas BRA Terminox Acero Inoxidable
Batidora Bosch MaxoMixx
Vajilla Purity de Chef and Somelier
Cuberterı́a ARCOS
Juego de cuchillos ARCOS de 80, 150 y 215 mm
2 Tablas de corte ARCOS 33x24 cm
Juego de utensilios de cocina ARCOS
• Espumadera
• Cazo
• Espátula
Varilla FM Professional acero inoxidable
Pasa puré BRA Professinal Acero Inoxidable
Fuente ARCOS acero inoxidable

2.4.5. Lista de entregables

Tras este proyecto el restaurante obtendrá un plato más para la oferta de
su carta. En relación a los documentos se le proporcionará una memoria de
elaboración donde se detallan todos los pasos y requisitos para la elaboración
del plato, además de un registro de verificación del coste real de la elaboración
durante los 2 primeros meses.

2.4.6. Sı́ntesis final

Los requisitos definidos por el cliente y a lo largo de este documento han
sido la guı́a sobre la cual se ha realizado la oferta técnica. Los procesos desa-
rrollados a lo largo de este proyecto para la ejecución de la receta, ası́ como
los materiales de primer nivel tanto en los útiles de cocina y electrodomésti-
cos como en los ingredientes garantizan la capacidad de realizar un plato
acorde al nivel de calidad exigible a un restaurante de estas caracterı́sticas.

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
2.5 Oferta de gestión 12

2.5. Oferta de gestión

2.5.1. Descripción de los paquetes de trabajo y los responsables

BACALAO CON VERDURAS

Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia P-01 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-01 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Esfuerzo: 6,8 mins
Trabajo: 44 mins Duración: 26 mins

ENTRADAS
E1 Aceite E8 Sartén
E2 Cebolla E9 Perejil
E3 Ajo E10 Bacalao
E4 Pimiento Verde E11 Bechamel
E5 Sal E12 Cuchillo
E6 Cuchillo 215 mm E13 Tabla de corte
E7 Cuchillo 150 mm E14 Quemador a gas
SALIDAS
S1 Bacalao con verduras
S2
S3
TAREAS
T1 Calentar aceite en sartén
T2 Picar cebolla
T3 Picar ajo
T4 Rehogar
T5 Picar pimiento verde
T6 Mezclar un poco
T7 Desmenuzar, desmigar y limpiar el bacalao
T8 Mezclar, rehogar y probar de sal
T9 Añadir perejil
T10 Espolvorear y añadir mezcla a la bechamel

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2.5 Oferta de gestión 13

BECHAMEL

Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia P-02 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-02 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Esfuerzo: 3,05 mins
Trabajo: 57 mins Duración: 20 mins

ENTRADAS
E1 Mantequilla E6 Quemador a gas
E2 Harina E7
E3 Leche E8
E4 Nuez Moscada E9
E5 Cazuela E10
SALIDAS
S1 Bechamel
S2
S3
TAREAS
T1 Derretir mantequilla
T2 Añadir harina
T3 Cocer a fuego lento removiendo
T4 Echar leche fría mientras se remueve
T5 Subir el fuego y seguir removiendo
T6 Añadir nuez moscada y seguir removiendo
T7 Calentar bechamel sin que hierva
T8
T9
T10

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2.5 Oferta de gestión 14

RELLENO

Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia P-03 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-03 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Esfuerzo: 0,7 mins
Trabajo: 14 mins Duración: 11,5 mins

ENTRADAS
E1 Bacalao con verduras E6
E2 Bechamel E7
E3 Sal E8
E4 Nuez Moscada E9
E5 Cazuela
SALIDAS
S1 Relleno
S2
S3
TAREAS
T1 Mezclar Bacalao y bechamel hirviendo a 1/2 fuego
T2 Dejar templar y probar de sal
T3 Separar el relleno necesario del sobrante
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
2.5 Oferta de gestión 15

SALSA

Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia P-04 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Esfuerzo: 7,2 mins
Trabajo: 102 mins Duración: 40,5 mins

ENTRADAS
E1 Aceite E6 4 Pimientos del piquillo
E2 Cebolla E7 Vino blanco
E3 Tomates E8 Pasa puré
E4 Sal E9 Quemador a gas
E5 Pimienta E10 2 Cazuelas
SALIDAS
S1 Bechamel
S2
S3
TAREAS
T1 Mezclar Bacalao y bechamel hirviendo a 1/2 fuego
T2 Dejar templar y probar de sal
T3 Separar el relleno necesario del sobrante
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
2.5 Oferta de gestión 16

PIMIENTOS RELLENOS

Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia P-05 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-05 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Esfuerzo: 7,5 mins
Trabajo: 32 mins Duración: 44,5 mins

ENTRADAS
E1 Pimientos del piquillo E6 Relleno
E2 Tabla de corte E7 Salsa
E3 Cucharilla E8 Horno
E4 Fuente E9 Bandejas horno
E5 Cazuela E10
SALIDAS
S1 Pimientos rellenos para servir
S2
S3
TAREAS
T1 Seleccionar pimientos
T2 Rellenar pimientos
T3 Colocar relleno sobrante en fuente
T4 Colocar los pimientos sobre el fondo de fuente
T5 Regar pimientos con salsa
T6 Calentar a fuego suave antes de servir
T7
T8
T9
T10

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
2.5 Oferta de gestión 17

2.5.2. Lista de resultados entregables del proyecto

Este proyecto otorga al restaurante los siguientes entregables:

La capacidad de elaboración de la receta de pimientos rellenos de ba-

calao.

La memoria con la información necesaria tanto para su elaboración

como seguimiento.

2.5.3. Planificación temporal

Para la planificación temporal se proporciona en este proyecto tanto un
resumen de la información general de la planificación temporal del proyecto
como el diagrama el de Gannt completo, donde se especifican los tiempos de
ejecución, orden y relación entre ellas de todas y cada una de las tareas para
la ejecución del proyecto ası́ como los recursos usados en cada momento.
Para la realización del diagrama de Gannt se han tenido en cuenta los
siguientes factores:

El orden de las tareas y el momento de comenzarlas se adapta a la

disponibilidad de los recursos.

Las tareas tiene un porcentaje de ocupación de los recursos que puede

no ser mayor 100 % permitiendo la realización de tareas en paralelo.

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
 Diagrama de Gannt

Id Modo de Nombre de tarea Duración Comienzo Fin lun 22 ago 9 lun 22 ago 10
tarea 45 0 15 30 45 0 15 30
1 BACALAO CON VERDURAS 26 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16
2 Calentar aceite en sartén 2 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 ACEITE[0,06 L];Sartén Tefal Talent Pro 24 cm;CHEF[10%];Quemadores a gas
3 Picar cebolla 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 CEBOLLA[0,5 Ud];Cuchillo ARCOS 215 mm;PINCHE;Tabla de corte ARCOS 33x23 cm
4 Picar ajo 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 AJO[1 Ud];Cuchillo ARCOS 150 mm;PINCHE;Tabla de corte ARCOS 33x23 cm
5 Rehogar 2 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[10%];Espátula[10%];Quemadores a gas;Sartén Tefal Talent Pro 24 cm
6 Picar pimiento verde 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 Cuchillo ARCOS 215 mm;PINCHE;Tabla de corte ARCOS 33x23 cm;PIMIENTOS VERDES[1 Ud]
7 Mezclar un poco 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 Espátula;CHEF;Sartén Tefal Talent Pro 24 cm
8 Desmenuzar, desmigar y limpiar el bacalao 5 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF;PINCHE[0%];Cuchillo ARCOS Mondador 80 mm[50%];Cuchillo ARCOS 215 mm[50%];BACALAO[0,2 Kg]
9 Mezclar, rehogar y probar de sal 8 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[5%];Sartén Tefal Talent Pro 24 cm
10 Añadir perejil 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF;Sartén Tefal Talent Pro 24 cm;PEREJIL[1 g]
11 Espolvorear y añadir mezcla a la bechamel 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF;Sartén Tefal Talent Pro 24 cm;Cazuelas BRA Terminox Acero Inoxidable
12 BECHAMEL 20 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16
13 Derretir mantequilla 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 Mantequilla sin sal Frico[40 g];CHEF[10%]
14 Añadir harina 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 HARINA[1 Kg];CHEF
15 Cocer a fuego lento removiendo 3 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[5%];PINCHE[95%]
16 Echar leche fría mientras se remueve 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF;LECHE[0,5 L]
17 Subir el fuego y seguir removiendo 7 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[5%];PINCHE[95%]
18 Añadir nuez moscada y seguir removiendo 5 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[5%];PINCHE[95%];Nuez Moscada[1 g]
19 Calentar bechamel sin que hierva 2 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[10%]
20 RELLENO 11,5 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16
21 Mezclar Bacalao y bechamel hirviendo a 1/2 fuego 3 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[10%]
22 Dejar templar y probar de sal 4 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[10%]
23 Separar el relleno necesario del sobrante 2 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 PINCHE
24 SALSA 40,5 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16
25 Calentar aceite en cazuela 2 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[10%];ACEITE[0,06 L]
26 Cortar cebolla mirepoix 2 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 PINCHE;CEBOLLA[1 Ud]
27 Rehogar hasta ablandar 10 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[10%]
28 Trocear tomates 2 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 PINCHE;TOMATE[2 Ud]
29 Añadir sal y pimienta 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF;SAL[1 g];PIMIENTA[1 g]
30 Mezclar y rehogar el tomate 3 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[20%]
31 Cortar pimientos del piquillo para salsa 4 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 PINCHE;PIMIENTOS DEL PIQUILLO[4 Ud]
32 Mezclar 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF
33 Añadir vino blanco 0,5 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF;VINO BLANCO[0,05 L]
34 Cocer a 1/2 fuego hasta rehogar verduras 5 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[20%]
35 Pasar por pasa puré 2 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 PINCHE;PASA PURÉ
36 Tirar impurezas 2 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 PINCHE
37 Recoger la salsa en un cazo 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF;Cazuelas BRA Terminox Acero Inoxidable
38 PIMIENTOS RELLENOS 44,5 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16
39 Seleccionar pimientos 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF
40 Rellenar pimientos 3 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF;Tabla de corte ARCOS 33x23 cm;Cucharilla;PIMIENTOS DEL PIQUILLO[8 Ud]
41 Colocar relleno sobrante en fuente 2 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 PINCHE;FUENTE
42 Colocar los pimientos sobre el fondo de fuente 2 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF;FUENTE
43 Regar pimientos con salsa 1 min lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF;Cazuelas BRA Terminox Acero Inoxidable;Cazo
44 Calentar a fuego suave antes de servir 5 mins lun 22/08/16 lun 22/08/16 CHEF[10%];Horno Fagor Advance Plus, APE-101;Bandejas Horno

Tarea Resumen del proyecto Tarea manual solo el comienzo Fecha límite Progreso manual

División Tarea inactiva solo duración solo fin Tareas críticas

Proyecto: Pimientos rellenos de
Hito Hito inactivo Informe de resumen manual Tareas externas División crítica

Resumen Resumen inactivo Resumen manual Hito externo Progreso

Manuel Castillo López Jorge Aguilar Cabello

 INFORMACIÓN GENERAL DEL TRABAJO
ESTADÍSTICAS DEL TRABAJO

0%
Muestra las estadísticas del trabajo para todas las tareas de nivel superior. % trabajo completado

120 mins

100 mins

249 mins
80 mins
TRABAJO (HORAS)

Trabajo restante
60 mins

40 mins

20 mins

0 mins
0 mins
Trabajo real
BACALAO BECHAMEL RELLENO SALSA PIMIENTOS
CON RELLENOS
VERDURAS

Trabajo real Trabajo restante Trabajo previsto

ESTADÍSTICAS DE MANO DE OBRA

Muestra las estadísticas del trabajo para todos los recursos.

PINCHE
CHEF

0 mins 5 mins 10 mins 15 mins 20 mins 25 mins 30 mins 35 mins

Trabajo real Trabajo restante

ESTADÍSTICAS DE USO DE RECUROS

Muestra las estadísticas del trabajo para todos los recursos.

Cazuelas BRA Terminox Acero Inoxidable

Quemadores a gas
Sartén Tefal Talent Pro 24 cm
Tabla de corte ARCOS 33x23 cm
Cuchillo ARCOS 215 mm
Bandejas Horno
Horno Fagor Advance Plus, APE-101
FUENTE
Cucharilla
Cuchillo ARCOS Mondador 80 mm
PASA PURÉ
Cazo
Espátula
Cuchillo ARCOS 150 mm

0 mins 10 mins 20 mins 30 mins 40 mins 50 mins 60 mins 70 mins 80 mins

Trabajo real Trabajo restante

2.6 Oferta económica 20

2.5.4. Equipo de trabajo

Chef: Sus responsabilidades en el funcionamiento general de la cocina
son repartir, organizar y dirigir a sus ayudantes, ası́ como colaborar en
su formación, supervisando la ejecución de las recetas y previniendo que
salga cualquier plato que no cumpla los requisitos de calidad esperables
para el restaurante.
Elabora platos especı́ficos de la partida que es responsable.
Es encargado del control de aprovisionamiento y almacenamiento de las
mercancı́as y el material que llegan a la cocina comunicando cualquier
incidencia que ocurra.
Colabora en la planificación de menús, ası́ como con la gestión de costes,
inventarios y compras.

Auxiliar de cocina: Ayuda a los cocineros a preparar los alimentos.

Preparar platos para servir y elementos simples de las recetas mas
complejas como salsas o aliños.
Control del inventario e informar al supervisor en caso de necesidad de
pedidos.
Mantener limpia la zona de trabajo ası́ como escurrir y lavar platos y
colocarlos en el sitio adecuado.
Desempaquetar y almacenar los alimentos.

2.6. Oferta económica

2.6.1. Precio de venta del proyecto básico
El precio de venta del proyecto asciende a 57,87 e. En el presupuesto
se detalla el coste de cada uno de los recursos utilizados a lo largo de la
ejecución del mismo.

2.6.2. Forma de pago

La forma de pago será en un único pago al final del proyecto, siendo
posible tanto el uso de efectivo como de tarjeta de crédito.

2.6.3. Validez de la oferta

La oferta tiene una validez de 3 meses desde la entrega de este documento.
Pasado ese tiempo se hace necesario recalcular el presupuesto.

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 21

3. Descripción de actividades
En este apartado se detallan todas y cada una de las tareas a realizar
en la ejecución del proyecto. En ellas se exponen las entradas y salidas, las
tareas predecesoras, los recursos utilizados y los encargados y responsables
de llevarlas a cabo.

BACALAO CON VERDURAS+A1:AH22

Tarea: Calentar aceite en sartén
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-101 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-01 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 2 mins

Descripción

El chef calienta y supervisa el aceite

Actividades previas Recursos

Sartén Tefal Talent Pro 24 cm
Quemador a gas
10 % Chef
Aceite

BACALAO CON VERDURAS

Tarea: Picar cebolla
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-102 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-01 Cargo: Pinche

Responsable: Pedro Carretero Duración: 1 min

Descripción

Picar cebolla fina

Actividades previas Recursos

1/2 Cebolla
Cuchillo ARCOS 215 mm
Tabla de corte ARCOS 33x23 cm
Pinche

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 22

BACALAO+O1:T18 CON VERDURAS

Tarea: Picar ajo
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-103 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-01 Cargo: Pinche

Responsable: Pedro Carretero Duración: 1 min

Descripción

Picar ajo fino

Actividades previas Recursos

AJO
Cuchillo ARCOS 150 mm
PINCHE
Tabla de corte ARCOS 33x23 cm

BACALAO+O1:T18 CON VERDURAS

Tarea: Rehogar
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-104 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-01 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 2 mins

Descripción

Rehogar cebolla y ajo en la sartén

Actividades previas Recursos

T-101 Chef
T-102 Espátula
T-103 Quemador a gas
Sartén Tefal Talent Pro 24 cm

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 23

BACALAO CON VERDURAS

Tarea: Picar pimiento verde
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-105 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-01 Cargo: Pinche

Responsable: Pedro Carretero Duración: 1 min

Descripción

Picar pimiento verde fino

Actividades previas Recursos

Cuchilllo ARCOS 215 mm
Pinche
Tabla de corte ARCOS 33x23 cm
1 Pimiento Verde

BACALAO CON VERDURAS

Tarea: Mezclar un poco
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-106 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-01 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 1 min

Descripción

Mezclar el pimiento verde con el refrito

Actividades previas Recursos

T104 Espátula
T105 Chef
Sartén Tefal Talent Pro 24 cm

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 24

BACALAO CON VERDURAS

Tarea: Desmenuzar, desmigar y limpiar el bacalao
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-107 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-01 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 5 mins

Descripción

Empleando el cuchillo mondador accedemos a las partes mas inaccesibles, con el

otro extraemos la carne del bacalao. Quitamos las espinas y desmenuzamos.

Actividades previas Recursos

Chef
Cuchillo ARCOS Mondador 80 mm
Cuchillo ARCOS 215 mm
0,2 Kg de Bacalao

BACALAO CON VERDURAS

Tarea: Mezclar, rehogar y probar de sal
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-108 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-01 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 8 mins

Descripción

Echamos el bacalao con las verduras, rehogamos todo y el chef prueba y corrige de
sal

Actividades previas Recursos

T106 Sartén Tefal Talent Pro 24 cm
T107 5% Chef

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 25

BACALAO CON VERDURAS

Tarea: Añadir perejil
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-109 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-01 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 1 min

Descripción

El chef añade perejil

Actividades previas Recursos

T108 Sartén Tefal Talent Pro 24 cm
1 g Perejil
Chef

BACALAO CON VERDURAS

Tarea: Espolvorear y añadir mezcla a la bechamel
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-110 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-01 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 1 min

Descripción

Espolvoreamos y añadimos todo a la bechamel, previamente preparada.

Actividades previas Recursos

T109 Chef
T207 Sartén Tefal Talent Pro 24 cm
Cazuelas BRA Terminox Acero Inoxidable

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 26

BECHAMEL
Tarea: Derretir mantequilla
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-201 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-02 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 1 min

Descripción

El chef derrite supervisa la mantequilla en una cazuela calentada por fogones.

Actividades previas Recursos

Quemador a gas
Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
Mantequilla sin sal Frico
Chef

BECHAMEL
Tarea: Añadir harina
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-202 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-02 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 1 min

Descripción

Añadir 50 gr de harina

Actividades previas Recursos

T201 Quemador a gas
Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
50 gr Harina
Chef

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 27

BECHAMEL
Tarea: Cocer a fuego lento removiendo
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-203 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-02 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 3 mins

Descripción

El pinche remueve durante la cocción y el chef supervisa.

Actividades previas Recursos

T202 Quemador a gas
Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
5% Chef
95% Pinche

BECHAMEL
Tarea: Echar leche fría mientas se remueve
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-204 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-02 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 1 min

Descripción

Echar medio litro de leche poco a poco mientras se remueve

Actividades previas Recursos

T203 Quemador a gas
Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
Chef
0,5 L Leche

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 28

BECHAMEL
Tarea: Subir el fuego y seguir removiendo
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-205 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-02 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 7 mins

Descripción

Subir el fuego y, mientras el pinche remueve en todo momento, el chef supervisa la

cocción.

Actividades previas Recursos

T204 Quemador a gas
Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
5% Chef
95% Pinche

BECHAMEL
Tarea: Añadir nuez moscada y seguir removiendo
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-206 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-02 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 5 mins

Descripción

El Chef añade la nuez moscada y supervisa la cocción mientras el pinche remueve

constantemente la bechamel

Actividades previas Recursos

T205 Quemador a gas
Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
5% Chef
95% Pinche
1g Nuez Moscada

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 29

BECHAMEL
Calentar bechamel sin que hierva
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-207 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-02 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 2 mins

Descripción

El chef calienta la bechamel supervisándola periódicamente durante 2 minutos.

Actividades previas Recursos

T206 Quemador a gas
Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
10% Chef

RELLENO
Tarea: Mezclar Bacalao y bechamel
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-301 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-03 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 3 mins

Descripción

Añadir bacalao con verduras a la cazuela de la bechamel

Actividades previas Recursos

T110 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
T207

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 30

RELLENO
Tarea: Dejar templar y probar de sal
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T302 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-03 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 4 mins

Descripción

Dejamos templar y el chef prueba y corrige el punto de sal

Actividades previas Recursos

T301 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.

RELLENO
Tarea: Separar el relleno necesario del sobrante
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T303 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-03 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 2 mins

Descripción

Dividir en dos cazuelas el relleno necesario del sobrante

Actividades previas Recursos

T302 2 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 31

SALSA
Tarea: Calentar aceite en cazuela
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-401 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 2 mins

Descripción

Calentar 0,06 L de aceite

Actividades previas Recursos

Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
Quemador a gas
0,06 L de aceite
10% Chef

SALSA
Tarea: Cortar cebolla mirepoix
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-402 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Pinche

Responsable: Antonio Guzman Duración: 2 mins

Descripción

Picar 1 cebolla para añadir a la salsa

Actividades previas Recursos

Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
Quemador a gas
1 Cebolla
Pinche

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 32

SALSA
Tarea: Rehogar hasta ablandar
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-403 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 10 mins

Descripción

Rehogar durante 10 minutos la salsa hasta que se ablande

Actividades previas Recursos

T401 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
T402 Quemador a gas
10% Chef

SALSA
Tarea: Trocear tomates
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-404 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Pinche

Responsable: Pedro Carretero Duración: 2 mins

Descripción

Cortar 2 tomates en dados

Actividades previas Recursos

Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
Quemador a gas
2 Tomates
Pinche

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 33

SALSA
Tarea: Añadir sal y pimienta
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T405 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 1 min

Descripción

Añadir sal y pimienta a la salsa

Actividades previas Recursos

T403 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
Quemador a gas
1g Sal
1g Pimienta
Chef

SALSA
Tarea: Mezclar y rehogar el tomate
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T406 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 3 mins

Descripción

Añadir el tomate a la salsa y rehogar

Actividades previas Recursos

T405 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
T404 Quemador a gas
Chef

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 34

SALSA
Tarea: Cortar pimientos del piquillo para salsa
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T407 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Pinche

Responsable: Antonio Guzman Duración: 4 mins

Descripción

Cortar 4 pimientos del piquillo en trozos pequeños

Actividades previas Recursos

T501 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
Quemador a gas
4 Pimientos del Piquillo
Pinche

SALSA
Tarea: Mezclar
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T408 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 1 min

Descripción

Mezclar los pimientos

Actividades previas Recursos

T407 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
T406 Quemador a gas
Chef

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 35

SALSA
Tarea: Añadir vino blanco
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T409 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 1 min

Descripción

Añadir un chorro de vino blanco a la salsa

Actividades previas Recursos

T408 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
Quemador a gas
Chef
0,05 L Vino blanco

SALSA
Tarea: Cocer a 1/2 fuego hasta rehogar verduras
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T410 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 5 mins

Descripción

Cocer a fuego medio hasta que la salsa esté lista

Actividades previas Recursos

T409 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
Quemador a gas
Chef

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 36

SALSA
Tarea: Pasar por pasa puré
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T411 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 2 mins

Descripción

Pasar por el pasa puré la salsa hasta eliminar cualquier trozo

Actividades previas Recursos

T410 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
Quemador a gas
Pasa puré
Pinche

SALSA
Tarea: Tirar impurezas
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T412 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 2 mins

Descripción

Quitar todas las impurezas que hayan aparecido

Actividades previas Recursos

T411 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
Quemador a gas
Pinche

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 37

SALSA
Tarea: Recoger la salsa en un cazo
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T413 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-04 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 1 min

Descripción

Almacenar la salsa en un cazo para usarla despúes

Actividades previas Recursos

T412 2 Cazuelas BRA Terminox Acero Inox.
Quemador a gas
Chef

PIMIENTOS RELLENOS
Tarea: Seleccionar pimientos
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T-501 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-05 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 1 min

Descripción

Seleccionar pimientos sin defectos para rellenarlos y añadir al plato

Actividades previas Recursos

12 Pimientos del piquillo
Chef

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 38

PIMIENTOS RELLENOS
Tarea: Rellenar pimientos
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T502 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-05 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 3 mins

Descripción

Rellenar los pimientos con el bacalao con verduras

Actividades previas Recursos

T501 Chef
T303 Tabla de corte ARCOS
Cucharilla
8 Pimientos del Piquillo

PIMIENTOS RELLENOS
Tarea: Colocar relleno sobrante en fuente
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T503 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-05 Cargo: Pinche

Responsable: Antonio Guzman Duración: 2 mins

Descripción

Colocar el relleno sobrante en una fuente

Actividades previas Recursos

T303 Pinche
Fuente

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Descripción de actividades 39

PIMIENTOS RELLENOS
Tarea: Colocar los pimientos sobre el fondo de fuente
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T504 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-05 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 2 mins

Descripción

Colocar los pimientos rellenos sobre el relleno en la fuente

Actividades previas Recursos

T503 Chef
T502 Fuente

PIMIENTOS RELLENOS
Tarea: Regar pimientos con salsa
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T505 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-05 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 1 min

Descripción

Echar salsa por encima de los pimientos

Actividades previas Recursos

T504 Chef
T413 Cazuela
Cazo

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
Plan financiero 40

PIMIENTOS RELLENOS
Tarea: Calentar a fuego suave antes de servir
Proyecto: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao

Referencia T506 Edicion: 1,01 Fecha: 22/08/2016

Paquete de Trabajo: CH-05 Cargo: Chef

Responsable: Antonio Guzman Duración: 5 mins

Descripción

Calentar la funte en el horno suavemente durante 5 min

Actividades previas Recursos

T505 Chef
Horno
1 Bandeja de horno

4. Plan financiero
Los resultados mostrados en este apartado se han obtenido mediante la
planificación del proyecto en Microsoft Project.

MANUEL CASTILLO LÓPEZ

JORGE AGUILAR CABELLO
SOBRECOSTOS
VARIACIÓN DE COSTO DE TAREA VARIACIÓN DE COSTO DE RECURSOS
Variación de costos para todas las tareas de nivel superior en el proyecto. Variación de costo de todos los recursos de trabajo.

16,00 € 14,00 €
12,00 €
14,00 €
10,00 €
12,00 € 8,00 €
10,00 € 6,00 €
4,00 €
8,00 €
2,00 €
6,00 € 0,00 €
4,00 €

2,00 €

0,00 €
BACALAO CON BECHAMEL RELLENO SALSA PIMIENTOS
VERDURAS RELLENOS

Variación de costo Variación de costo

Nombre % Costo Costo de Variación Nombre Costo Costo de Variación de

completado línea base de costo línea base costo
BACALAO CON 0% 14,04 € 0,00 € 14,04 € CHEF 12,12 € 0,00 € 12,12 €
VERDURAS
PINCHE 4,84 € 0,00 € 4,84 €
BECHAMEL 0% 5,12 € 0,00 € 5,12 €
PIMIENTOS DEL PIQUILLO 7,20 € 0,00 € 7,20 €
RELLENO 0% 0,61 € 0,00 € 0,61 €
LECHE 0,60 € 0,00 € 0,60 €
SALSA 0% 8,98 € 0,00 € 8,98 €
CEBOLLA 0,75 € 0,00 € 0,75 €
PIMIENTOS 0% 8,54 € 0,00 € 8,54 €
RELLENOS PIMIENTOS VERDES 0,20 € 0,00 € 0,20 €
AJO 0,70 € 0,00 € 0,70 €
PEREJIL 0,10 € 0,00 € 0,10 €
BACALAO 8,00 € 0,00 € 8,00 €
TOMATE 0,60 € 0,00 € 0,60 €
VINO BLANCO 0,50 € 0,00 € 0,50 €
ACEITE 0,60 € 0,00 € 0,60 €
HARINA 0,60 € 0,00 € 0,60 €
SAL 0,01 € 0,00 € 0,01 €
PIMIENTA 0,02 € 0,00 € 0,02 €
Mantequilla sin sal Frico 0,40 € 0,00 € 0,40 €
Nuez Moscada 0,04 € 0,00 € 0,04 €
INFORMACIÓN GENERAL
COSTOS
LUN 22/08/16 - LUN 22/08/16 ESTADO DE COSTO
Estado de costo de todas las tareas de nivel superior. ¿La línea base es cero?

37,28 €
COSTO
Intente establecer una línea base

Título del gráfico

16,00 €
14,00 €

37,28 €
COSTO RESTANTE 12,00 €
10,00 €
8,00 €
6,00 €
4,00 €
2,00 €
0,00 €

0%
BACALAO BECHAMEL RELLENO SALSA PIMIENTOS
% COMPLETADO
CON RELLENOS
VERDURAS

Costo restante Costo real Costo de línea base

ESTADO DEL COSTO

Estado de costo de tareas de nivel superior.

Nombre Costo real Costo restante Costo de Costo Variación de

línea base costo

BACALAO CON 0,00 € 14,04 € 0,00 € 14,04 € 14,04 €

VERDURAS

BECHAMEL 0,00 € 5,12 € 0,00 € 5,12 € 5,12 €

RELLENO 0,00 € 0,61 € 0,00 € 0,61 € 0,61 €

SALSA 0,00 € 8,98 € 0,00 € 8,98 € 8,98 €

PIMIENTOS 0,00 € 8,54 € 0,00 € 8,54 € 8,54 €

RELLENOS
 INFORMACIÓN GENERAL DE COSTOS
ESTADO DE COSTO DISTRIBUCIÓN DE COSTOS
Estado de costo para las tareas de nivel superior. Cómo los costos están distribuidos entre las tareas en función de su estado.

16,00 €

14,00 €

12,00 €

10,00 €
16,96 €
8,00 €

6,00 € 20,32 €

4,00 €

2,00 €

0,00 €
BACALAO BECHAMEL RELLENO SALSA PIMIENTOS
CON RELLENOS
VERDURAS
Costo real Costo restante Costo de línea base Tipo: Trabajo Tipo: Material

DETALLES DE COSTOS
Detalles de costos para todas las tareas de nivel superior.

Nombre Costo fijo Costo real Costo restante Costo Costo de línea Variación de
base costo

BACALAO CON 0,00 € 0,00 € 14,04 € 14,04 € 0,00 € 14,04 €

VERDURAS

BECHAMEL 0,00 € 0,00 € 5,12 € 5,12 € 0,00 € 5,12 €

RELLENO 0,00 € 0,00 € 0,61 € 0,61 € 0,00 € 0,61 €

SALSA 0,00 € 0,00 € 8,98 € 8,98 € 0,00 € 8,98 €

PIMIENTOS 0,00 € 0,00 € 8,54 € 8,54 € 0,00 € 8,54 €

RELLENOS