UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA Agroindustrial

PROYECTO INTEGRADOR I
TEMA: INFORME UTCIENCIA

ALUMNA:
 ARCOS DEYVID

CURSO: SEXTO

DOCENTE: ING. EDWIN CEVALLOS

FECHA: 18 DE enero de 2017

INTRODUCCIÓN:

En la feria UTCiencia se expusieron varios temas con referencia a la Agroindustria, como

es la utilización de la Jícama en bebidas, pulpas, dulces; otros como la utilización de la
saponina en jabones naturales extraídos de los agaves de la zona.

La jícama es una planta leguminosa originaria de Centroamerica, México y Ecuador

cultivada especialmente por sus raicies tuberculosas las cuales son comestibles. El sabor
es dulce y almidonado. Generalmente se consume crudo, con sal limón y chile en
ensaladas. El néctar es básicamente zumos rebanados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características
de las pulpas. A diferencia de otros tuberculos, no almacena sus carbohidratos en forma
de almidón.

Uno de los más grandes proyectos desarrollados por la carrera es la implementación de

nuevas ideas que generen cambios o aporten vitalidad en la elaboración de un producto
de uso comestible equiparando los límites que designen los establecimientos de control
en la calidad de los alimentos.

En base a nuevas ideas e investigaciones se generan cambios que aportan a un nuevo

módulo de investigación teniendo en cuenta la utilización de tecnologías que busque el
mejoramiento en la diversidad de producción.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

 Elaborar un enfoque que compare los distintitos proyectos agroindustriales.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Establecer los procedimientos en el uso de la jícama en cada uno de los temas

tratados en la exposiciones.
 Explicar la importancia de la utilización de la Jícama.
 Especificar los procedimientos para elaborar la bebida a base de jícama
MARCO TEORICO:

 BENEFICIOS DE LA JÍCAMA

Un vegetal redondo y bulboso original de la península Mexicana, la jícama es parte de la

familia de las legumbres y crece en vides. Este tubérculo poco conocido es cultivado en
los climas cálidos de Centroamérica, el Caribe, las regiones de las montañas de los Andes
y el sur de Asia, donde es una fuente alimenticia importante y extremadamente versátil.
Muy similar en textura a un nabo y con un sabor más similar a una manzana, la jícama
comparte los apodos de “castaña de agua mexicana” y “habichuela de ñame mexicana”
sin duda por su carne crujiente, blanca y sólida. Pero a diferencia de los ñames con sus
cáscaras comestibles, la piel de jícama es gruesa, dura y no sólo no atractiva sino
considerada una toxina orgánica llamada rotenona, así como las vides y hojas.

Cuando busque una jícama en el supermercado, busque tubérculos firmes y redondos, y

almacénelos en un lugar frío y oscuro hasta por cuatro semanas, y en el refrigerador
cuando sea cortada. Pero no por demasiado tiempo o el almidón se convertirá en azúcar.
Lávelas como a las papas. Rebáneles la parte de arriba y de abajo para crear una superficie
plana y después quite la cáscara para pelarla en fases con un cuchillo robusto de cocina.

Picada en cubos, rebanada en palitos finos, cruda o cocinada, la jícama es versátil y muy
buena en guisados, ensaladas, repollo, sopas, así como con otros vegetables o frutas como
las naranjas, manzanas, zanahorias y cebollas, al igual con carnes y mariscos. Una de las
formas más populares de comérselas en México es la Jícama rebanada con chile en polvo,
jugo de limón y un poco de sal.

• Es refrescante, mitiga la sed y la sequedad de boca.

• La jícama está compuesta por un 90% de agua y 100 gramos nos aporta
35 calorías.
• Contiene vitamina C, calcio, potasio, fósforo, hierro, fibra,
carbohidratos y pocas proteínas y lípidos.
• La jícama no engorda.
• La jícama te ayuda para aliviar y combatir el dolor de la enfermedad
gota.
• Es antioxidante.
• El jugo que nos aporta ayuda para descongestionar los riñones, los
bronquios y quitar la temperatura producida por el calor.
 • Comer jícama combate el colesterol alto y los triglicéridos.
• La tintura de las semillas aplicada externamente cura la sarna.
• Tiene propiedades diuréticas.
• Muy buena fruta para el sistema digestivo.
• Otro de sus usos curativos de la jícama es para combatir la cistitis.
• Ayuda a combatir el estreñimiento.
Tabla nutricional:

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE JÍCAMA

1. Pesados: Se realiza para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
2. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminación por microorganismos.
3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta.
4. Pelado: Se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El
pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando
cuchillos).
 5. Pre cocción: El objetivo de esta preparación es ablandar la fruta para facilitar el
pulpateado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas
que produzcan el posterior pardecimiento de la fruta.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE JÍCAMA:

Jícama.
1. Recepción de la materia prima
2. Lavado de la jícama 2,4 kilos.
3. Pelado de la jícama
4. Peso de desecho de la jícama fue de 0.7 kilos
5. Las jícamas peladas se sometieron a un proceso de cocción durante 30 segundos,
ese proceso se llama escaldado.
6. Extracción de la pulpa de la jícama.
7. Pudimos obtener 500 ml de pulpa de jícama.
Uva.
1. Recepción de la materia prima 1.6kg.
2. Seleccionado de las mejores uvas y retirado de los tronquitos.
3. Lavado de las uvas.
4. Extracción de la pulpa mediante el aplastado de uvas usando las manos, esta pulpa
quedara con las cascaras ya que las mismas le darán una fermentación más rápida
al vino.
5. Incorporación de las uvas aplastadas con la pulpa de jícama.

AGAVE
El agave azul (cactus), una de las plantas más apreciadas de México, se perfila para ser
reverenciada pronto como algo más que la génesis del tequila, lo cual sucederá si se
comercializa como un efectivo antídoto contra la obesidad.

Es la esperanza de la doctora en Ciencias Biomédicas Laura Márquez, quien dirige desde

hace un par de años un proyecto en el occidental estado de Jalisco destinado a demostrar
los beneficios del agave azul para disminuir el sobrepeso y la diabetes, un mal que castiga
a siete de cada diez mexicanos.
Según Márquez, adscrita al Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño
del Estado de Jalisco, la piña cruda del agave contiene fibras solubles naturales a las que
se las denomina frútanos.
PROPIEDADES DEL AGAVE
El Agave presentó un alto contenido de sólidos (33%). Los fructanos representaron
aproximadamente el 70% de los sólidos solubles, estos compuestos son de gran
importancia para la obtención de jarabes.

 Humedad 67%
 Sólidos solubles 33% (Celulosa 36.20%, Fructano 69.75% y Lignina 17.02%).
 El porcentaje total de los azucares está formado por:
 75 Partes de Fructosa (índice glucemico bajo por lo que es apropiado para
diabéticos).
 25 Partes de Glucosa.
 5 Partes de Inulina (índice "0").
 El Aguamiel de Agave es un líquido dulce, 100 gr. Contienen:
 5,30 gr. de extracto no nitrogenado.
0,4% de proteínas, esta última cantidad que aunque parece baja, es interesante por su
composición en aminoácidos esenciales como: lisina, triptófano, histidina, fenilalanina,
leucina, tirosina, metionina, valina y arginina. Contiene vitaminas del complejo B,
niacina, tiamina, riboflavina y vitamina C. Minerales como hierro, calcio y fósforo.

SAPONINAS EN EL AGAVE.
Las saponinas esteroidales se encuentran por lo general en familias de la clase
monocotiledónea, como son Liliaceae (Agavaceae), Dioscoreaceae y Amaryllidaceae.
En las dicotiledóneas se les ha encontrado en las familias Solanaceae y Scrofulariaceae.
En el género Agave se han identificado varias sapogeninas, como hecogenina,
manogenina, yucagenina, agavogenina, sarsasapogenina, texogenina, esmilagenina,
gotogenina, tigogenina y clorogenina (Hernández et al., 2005). La extracción de
saponinas a partir de diversos materiales biológicos ha sido reportada bajo múltiples
procedimientos, sin embargo, dada la naturaleza en gran manera polar de estos
compuestos, todos los métodos coinciden en la extracción en caliente o frío, con agua o
alcoholes de bajo peso molecular; sobresalen el uso de metanol, etanol, butanol y mezclas
de diferentes proporciones de estos alcoholes y agua (Hernández et al., 2005). Se ha
evidenciado que el extracto de Yucca schidigera tiene propiedades para ligar el amoniaco,
disminuyendo en 12 a 30 % la emisión de este. Sin embargo se han reportado datos acerca
de 55 % del amoniaco en excretas de cerdos. En fosas de deyección y en canales de
excreción la producción de gases se reduce, ya que existe efecto residual del extracto de
Yucca schidigera en las heces (Espinosa et al., 2008). Por otra parte se ha observado que
el extracto de Yucca schidigera afecta favorablemente la producción de cerdos,
mejorando el crecimiento, la salud y disminuyendo parasitosis en los animales; mientras
que a nivel digestivo la actividad tensoactiva del extracto de Yucca schidigera, en
particular por su contenido de saponinas, reduce la tensión de la membrana celular de las
microvellosidades favoreciendo la absorción de nutrientes. A su vez, el extracto también
reduce los niveles de urea, colesterol y triglicéridos en suero sanguíneo (Espinosa et al.,
2008).
Las posibles formas de acción de este aditivo se- ñaladas son las siguientes:
a) Estímulo esteroidal a través de las saponinas esteroidales que contiene el
extracto de Yucca schidigera.
b) Inhibición de ureasas en el intestino.
c) Unión (ligadura) a amoniaco.
d) Modulación y selección de microorganismos.
El extracto de Yucca schidigera es un potente inhibidor in vitro de las enzimas ureasas;
como inhibidor sus propiedades son atribuidas a la inhibición gastrointestinal de ureasas,
por lo que las saponinas no solo son las responsables de los beneficios, sino que también
los glicocomponentes contribuyen o tienen un efecto directo. Sin embargo, las saponinas
son las que tienen una contribución sustancial en el mecanismo de acción del extracto,
por la cantidad en la que se encuentran presentes en la planta, y en consecuencia, al
realizar el extracto se puede encontrar alrededor del 10 % de su peso en seco (Espinosa
et al., 2008). Espinosa et al. (2008) menciona que, al inyectar saponinas en el torrente
sanguíneo, estas lisan la membrana de los glóbulos rojos, afectando los perfiles hemáticos
de los animales.

CONCLUSIONES
 La jícama está llena de vitaminas y minerales. Es una buena fuente de fibra y
contiene vitamina C, calcio, fosforo, hierro, carbohidratos y pocas proteínas y
lípidos. Además, es baja en sodio. Por otra parte , no contiene calorías de grasa,
 ni colesterol. Por lo tanto, sirve como un importante ingrediente en recetas
saludables.
 Los procedimientos para cada uno de los productos de la jícama son
Néctar de Jícama.
1. Pesados: Se realiza para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
2. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminación por microorganismos.
3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta.
4. Pelado: Se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El
pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando
cuchillos).
5. Pre cocción: El objetivo de esta preparación es ablandar la fruta para facilitar
el pulpateado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar
enzimas
Vino de Jícama
Jícama.
1. Recepción de la materia prima
2. Lavado de la jícama 2,4 kilos.
3. Pelado de la jícama
4. Peso de desecho de la jícama fue de 0.7 kilos
5. Las jícamas peladas se sometieron a un proceso de cocción durante 30 segundos,
ese proceso se llama escaldado.
6. Extracción de la pulpa de la jícama.
7. Pudimos obtener 500 ml de pulpa de jícama.
Uva.
1. Recepción de la materia prima 1.6kg.
2. Seleccionado de las mejores uvas y retirado de los tronquitos.
3. Lavado de las uvas.
4. Extracción de la pulpa mediante el aplastado de uvas usando las manos, esta
pulpa quedara con las cascaras ya que las mismas le darán una fermentación
más rápida al vino.
5. Incorporación de las uvas aplastadas con la pulpa de jícama.
 Los procedimientos para la elaboración de jarabe de jícama son:
Néctar de Jícama.
1. Pesados: Se realiza para determinar el rendimiento que se puede obtener
de la fruta.
2. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminación por microorganismos.
3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de
tierra adheridos en la superficie de la fruta.
4. Pelado: Se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca.
El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).
5. Pre cocción: El objetivo de esta preparación es ablandar la fruta para
facilitar el pulpateado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e
inactivar enzimas.

RECOMENDACIONES:
 Los procedimientos utilizados en cada uno de los procesos que generan
cada una de las estaciones se centra en una medida de control.
 Utilizar la mayor parte proveniente de los diversos productos para un
mejor uso.
 Cada proyecto expuesto genera una nueva investigación gracias al
aporte de conocimientos.
BIBLIOGRAFIA:
 Nobel, P. S. (1976). Water relations and photosynthesis of a desert CAM plant,
Agave deserti. Plant Physiology, 58(4), 576-582. Disponible en:
http://www.plantphysiol.org/content/58/4/576.full.pdf
 North, G. B., & Nobel, P. S. (1991). Changes in hydraulic conductivity and
anatomy caused by drying and rewetting roots of Agave deserti (Agavaceae).
American Journal of Botany, 906-915. Disponible en:
http://www.academia.edu/download/45611902/216_20North_20Nobel_201991_
20Amer_20J_20Bot.pdf
 Avecillas, M. I., & Reyes, J. A. (2015). Jícama: Producto con Identidad
Territorial. Revista Científica Yachana. Disponible en:
http://revistas.ulvr.edu.ec/index.php/yachana/article/viewFile/48/43.
ANEXOS:
ELABORACIÓN DE JARABE DE JÍCAMA

ELABORACIÓN DE VINO DE JÍCAMA

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE JÍCAMA

EXTRACCIÓN DE SAPONINAS DEL AGAVE