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CACAO – CHOCOLATE
Grupo : 1 – B
Turno 201
: 8:25 pm – 10: 50 pm
ÍNDICE
EL CACAO – CHOCOLATE
I. ORIGEN 02
2.1 Criollos: 03
2.3 Trinitarios: 04
CARACTERÍSTICAS – PROCESOS
BIBLIOGRAFÍA 12
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INTRODUCCIÓN
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EL CACAO – CHOCOLATE
I. ORIGEN
No se conoce exactamente su origen, algunos dicen que fue en Ecuador
bajo el imperio de los incas y otros que fue en la península de Yucatán con
la cultura maya.
Durante le época prehispánica el cacao se denominaba kakawatl, término
que los investigadores creen que viene de kawa, es decir, huevo, porque
sus semillas tienen cierto parecido con los huevos de las aves.
Es interesante notar cómo de esa misma palabra se derivó el
término cacahuate en español.
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2.2. Forasteros amazónicos: 79% de la producción, calidad media.
Son los cacaos más corrientes; su producción alcanza el 70% del
total mundial. Se cultivan en Ghana, Nigeriam Costa de Marfil, Brasil,
Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y
Ecuador.
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Los principales lugares de cultivo son los valles de Urubamba en La
convención y Lares en el departamento del Cusco, en el valle del río
Apurímac en el departamento de Ayacucho, en Tingo María en el
departamento de Huánuco, Satipo en el departamento de Junín, en Jaén,
Bambamarca y San Ignacio en el departamento de Cajamarca, Bagua y
Alto Marañón en el departamento de Amazonas.
En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues
las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol
seccionándolas por el tallo cuidadosamente.
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(polifenoles, aminoácidos libres, etc). Estos últimos se completan con el
secado y la torrefacción Algunos industriales carecen de información sobre
la real y relevante contribución del genotipo (cultivar o grupo genético), a la
calidad organoléptica; así como, sus respuestas diferenciales durante y al
final del periodo de fermentación. Ello llevó a plantear la necesidad de
conocer las condiciones y tiempos óptimos de fermentación en función de
los requerimientos del cultivar, y su interacción con dicho proceso. La
fermentación, el secado y tostado sólo permite la manifestación del
potencial aromático del cacao, la cual es hereditario y depende
completamente del genotipo. Una caracterización general de las calidades
de cacao (fino y/o corriente), en función de grupo genético, país o región, y
sus usos.
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Ensacado y transporte: Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y
enfriadas serán almacenadas en sacos para ser transportadas a las
fábricas de chocolate de Nestlé.
Mezclado y limpieza
La mezcla y la proporción exacta de cacaos procedentes de Ecuador,
Panamá y Ghana, así como la depuración del producto hasta un 20%
son factores de gran diferenciación de Chocolates Valor.
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Tueste y triturado
Las semillas limpias pasan a las tostadoras, el grado de tueste
confiere al cacao el aroma y el sabor característicos de Chocolates
Valor, a la vez que facilita el proceso de descascarillado en el que se
separa, definitivamente, la piel del grano.
Licuado y mezcla
La molienda convierte los nibs en una finísima pasta o licor cacao de
la que se extrae parte de la acidez que contiene el producto. Durante
el proceso se une este licor a la manteca de cacao, azúcar y derivados
lácteos.
Refinado
La mezcla se procesa mediante las refinadoras para convertirla en un
polvo muy fino, con una dimensión de 17 micras.
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Conchado
Posteriormente la tecnología más avanzada se encarga de mezclar
los ingredientes en las proporciones adecuadas para conseguir el tipo
de chocolate seleccionado. Un proceso en el que se emplea una
media de ocho horas, para transformar la pasta de chocolate de sólida
a líquida.
Moldeo y desmoldeo
En el tren de moldeo y desmoldeo la pasta es atemperada y
depositada en moldes que darán forma final al producto.
Finalmente el producto se enfría, se envasa y se distribuye.
Degustar y disfrutar
Preparamos el chocolate cuidando cada pequeño detalle, cada
instante, cada momento para que lo disfrutes con paciencia,
lentamente, con todos los sentidos…despertando tus más íntimos
deseos de placer.
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Chocolate blanco: esta clase de chocolate
contiene bajas proporciones de cacao sólido, y
está hecho a base de manteca de cacao, leche,
azúcar y edulcorantes y su sabor suele tener la
misma intensidad que el del negro. Hay algunos
fabricantes que reemplazan a la manteca de
cacao con edulcorantes sintéticos y aceites vegetales.
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Chocolate en polvo: esta variante de
chocolate no suele utilizarse para la
repostería sino más bien para la preparación
de bebidas. Está compuesto por azúcar,
harina y cacao en polvo.
Propiedades antioxidantes
Como ya lo decíamos al comienzo, el cacao encabeza la lista de alimentos
con propiedades antioxidantes ocupando el puesto número 1 y por encima
del té verde, el acaí, el vino tinto y las bayas de Goji, ya que posee más
propiedades que todas ellas, ¡juntas!.
Anandamida
El cacao contiene anandamida y claro, ¿qué es la anandamida? Pues
bien, la anandamida es un compuesto químico orgánico y neurotransmisor
que en nuestro cuerpo produce efectos levemente similares a los que
producen algunos canabinoides, imitando algunos de sus compuestos
psicoactivos presentes en ellos.
Así funciona como un regulador del humor natural que ayuda, por
ejemplo, en un tratamiento complementario para tratar la depresión y
otros aspectos relacionados al humor y el ánimo. Este compuesto también
muestra tener efectos sobre la concentración, el enfoque, el amor y el
placer, de forma favorable en varios casos.
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BIBLIOGRAFÍA
http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/elaboracion-del-chocolate
http://html.rincondelvago.com/cacao.html
http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/
http://www.valor.es/es/historia-de-chocolates-valor/
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