Universidad Nacional de Ingeniería

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

PRIMERA ASIGNACIÓN

DOCENTE
DR. JORGE PEZÚA VIVANCO

LIMA-PERÚ

02/04/2018
ALIMENTACIÓN

 ALIMENTOS
El alimento es cualquier sustancia racionalmente ingerida por los seres vivos con
fines nutricionales, sociales, psicólogos. Además los alimentos son vehículos de
nutrientes.
o Los que el organismo necesita en cantidades mayores: proteínas,
carbohidratos y grasas
o Los que el organismo necesita en cantidades menores: vitaminas y
minerales
 NUTRIENTES
Toda sustancia que bioquímicamente es esencial para el mantenimiento de los
organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos. Y las sustancias
contenidas en los alimentos de los cuales depende la vida son los nutrientes.
Estos proporcionan energía y los materiales de construcción de innumerables
sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los
organismos.
Los hay de 2 tipos:

A. Nutrientes mayores

1. Carbohidratos
Proporcionan energía para el funcionamiento de todos los órganos y
para desarrollar todas las actividades diarias, desde caminar hasta
trabajar y estudiar. Las principales fuentes de carbohidratos son: granos,
cereales, papas, plátano, yuca, ichintal y azúcar.

2. Grasas y lípidos
Son la fuente más concentrada de energía. Ayudan a la formación de
hormonas y membranas, así como a la absorción de algunas vitaminas.
Las grasas pueden ser de origen:
 animal: manteca de cerdo, crema y mantequilla
 vegetal: aceite y margarina
 3. Proteínas
Compuesto orgánico que consiste aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos.
Su función principal es la formación de todos los tejidos, desde el pelo, la
piel y las uñas, hasta los músculos.
Las proteínas pueden ser de origen:
 animal: carne, leche y huevos
 vegetal: frijoles, soya, maníes

B. Nutrientes menores

1. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas, que se necesitan en pequeñas
cantidades en la dieta de algunos animales de tipo superior. Estos
micronutrientes son esenciales para el mantenimiento de las funciones
vitales del organismo, ya que pueden actuar como enzimas,
antioxidantes u hormonas. Aunque sus estructuras químicas, fuentes,
requerimientos y mecanismos de acción son diferentes, se pueden
clasificar en dos grupos en función de su solubilidad en agua o en
disolventes apolares.

o Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos
que contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado
y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa
del cuerpo no es necesario tomarlas todos los días por lo que es posible,
tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte.
Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades
recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre
todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren
a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así
pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así
como la creencia de que los niños van a crecer más si toman más
vitaminas de las necesarias.
Las vitaminas liposolubles son:
o Vitamina A (retinolftalina)
o Vitamina D (calciferol)
o Vitamina E (tocoferol)
o Vitamina K (antihemorrágica)

Estas vitaminas no contienen nitrógeno, son solubles en grasa, y por

tanto, son transportadas en la grasa de los alimentos que la contienen.
Por otra parte, son bastante estables frente al calor (la vitamina C se
degrada a 90º en oxalatos tóxicos). Se absorben en el intestino delgado
con la grasa alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o
menor grado (no se excretan en la orina). Dada a la capacidad de
almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una ingesta
diaria.

Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se
trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para
muchas reacciones químicas del metabolismo.

o En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas Vitamina K

(antihemorrágica)

Estas vitaminas contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina

C) y no se almacenan en el organismo, a excepción de la vitamina B12,
que lo hace de modo importante en el hígado. El exceso de vitaminas
ingeridas se excreta en la orina, por lo cual se requiere una ingesta
prácticamente diaria, ya que al no almacenarse se depende de la dieta.
Por otro lado, estas vitaminas se disuelven en el agua de cocción de los
alimentos con facilidad, por lo que resulta conveniente aprovechar esa
agua para preparar caldos o sopas.
 2. Sales Minerales
Al igual que las vitaminas, los minerales se necesitan en pequeñas
cantidades. Estos forman parte de los tejidos y participan en funciones
específicas del organismo. Los minerales también están presentes en
muchos alimentos, especialmente en los de origen animal.

En los siguientes cuadros se presentan las funciones y fuentes de las

vitaminas y minerales.

FUNCIONES DE LA NUTRICIÓN

Aunque un mismo nutriente puede realizar varias funciones, se pueden clasificar en:

Energéticos
Los que sirven de sustrato metabólico para obtener energía, con el fin de que el
organismo pueda llevar a cabo las funciones necesarias. Por ejemplo, las grasas
(lípidos) y los glúcidos.

Plásticos o estructurales
Los que forman la estructura del organismo. También permiten su crecimiento. Por
ejemplo, las proteínas, los glúcidos, ciertos lípidos (colesterol), y algunos elementos
minerales tales como calcio, fósforo, etc.

Reguladores
Los que controlan las reacciones químicas del metabolismo. Los nutrientes
reguladores son las vitaminas y algunos minerales (sodio, potasio, etc.).
 TABLA DE FUNCIONES Y FUENTES DE ALGUNAS VITAMINAS:

Vitamina Funciones Fuentes

A Ayuda a la vista, la salud de la piel y la Hígado, frutas y vegetales de color
defensa del organismo contra verde intenso, amarillos y anaranjados
infecciones. (papaya, melón, bledo, macuy, espinaca,
zanahoria, güicoy amarillo) y productos
lácteos.
B1 Esencial en la liberación de energía a Carne, leguminosas (frijoles y
partir de carbohidratos y en el arvejas), cereales integrales y nueces.
funcionamiento del
sistema nervioso.
B2 Regula la producción de energía y ayuda Productos lácteos, carnes, huevos, granos
a la construcción de los tejidos. y hojas verdes (macuy, espinaca, quixtán).
Niacina Mantiene la salud de la piel y del sistema Granos, hígado, carnes y leguminosas.
nervioso.
B6 Regula el metabolismo de las proteínas. Carnes blancas, (pollo y pescado)
hígado, cereales integrales, yema de huevo,
plátano, papa y aguacate.
B12 Esencial para la formación de la sangre y Hígado, carnes blancas (pollo y pescado)
para el buen funcionamiento del sistema y rojas, productos lácteos y
nervioso. cereales fortificados con vitamina B12.
C Aumenta la resistencia del organismo Brócoli, coliflor, col, guayaba y frutas cítricas
contra las infecciones y ayuda a la (limón, naranja, mandarina).
cicatrización de las heridas.
E Ayuda a la absorción de ácidos grasos Germen de trigo, aceite de maíz, algodón
insaturados. Mantiene la integridad de los soya, mayonesa y margarina.
vasos sanguíneos y del sistema nervioso.
Ácido Funciona como agente de control en la Hígado, vegetales verdes, cítricos, nueces,
Fólico formación de la sangre. leguminosas

TABLA DE FUNCIONES Y FUENTES DE ALGUNAS MINERALES:

Minerales Funciones Fuentes

Hierro Forma parte de la hemoglobina de la sangre cuya Carnes rojas, hígado,
función es transportar oxígeno a todos los tejidos. leguminosas y
Su deficiencia produce anemia principalmente en alimentos fortificados con hierro.
mujeres adolescentes.
Calcio Indispensable en la formación y mantenimiento de Leche y derivados, carne,
huesos y dientes. Participa en la regulación de pescado
fluidos del organismo, en la coagulación de la leguminosas, nueces y hojas
sangre, en la transmisión de impulsos nerviosos y verdes.
en la contracción muscular. Su deficiencia produce
huesos frágiles en adultos (osteoporosis). Tortillas hechas con cal.
Yodo Necesario para el buen funcionamiento de la Pescado y mariscos.
tiroides. Su deficiencia produce bocio (la tiroides
agranda su tamaño) y produce cretinismo en los Sal yodada.
niños (retardo físico y mental).
Cinc Importante en la defensa del organismo y en el Alimentos del mar, ostras,
crecimiento de los niños. pescado,
mariscos, granos y alimentos
fortificados.
TABLA DE NUTRIENTES DE ALIMENTOS

En 100g de parte comestible

ALIMENTOS %PC ENERGIA PROTEINAS GRASA HIDRATOS DE
CARBONO
g g g g
CEREALES

Pan, blanco 100 261 7.7 2.0 53.1

Maíz
 Integral, harina 100 3 9.3 3.8 70.4
 Refinado, harina 100 9.4 1.0 80.4
 Gruesa, papilla 100 2.6 0.3 23.0
 Fina, papilla 100 54 1.4 12.1
Arroz, pulido

 Crudo 100 361 6.5 0.2 81.5

 Cocido 100 123 2.2 0.3 27.9
RAICES RICAS EN
ALMIDON Y FRUTAS
Yuca

 Fresca 74 149 1.2 0.2 35.6

 Seca o harina 100 344 1.6 0.5 83.3
 Seca o hervida 100 149 1.2 36.1
Plátanos crudos 66 135 1.2 0.3 31.9
Papas crudas 80 79 2.1 0.1 17.4
Camote crudo 80 105 1.7 0.3 25.9
SEMILLAS OLEAGINOSAS

Cacahuate, maní 100 632 23.7 49.7 22.4

Nueces 100 498 12.8 50.1 23.1
Semilla de girasol 100 605 22.5 49.0 18.5
LEGUMBRES

Frijoles, alverjas 1040 333 22.6 0.8 58.9

Garbanzos 100 349 18.2 5.2 57.7
Lentejas 100 326 24.0 1.3 57.4
Frijol 100 416 36.5 20.0 22.4
ALIMENTOS DE ORIGEN 100
ANIMAL
Leche de vaca 100 320 19.0 63.4 28.4
TABLA DE CONTENIDOS

FRUTAS
Familia Ejemplos
Pomacea Manzana
Rosacea Pera, fresa, durazno, ciruela
Polygonacea Uva
Rutaceas Naranja, mandarina, lima, toronja
Caricacea Papaya
Bromeliacea Piña
Cucurbitacea Melón, sandía

VEGETALES
Familia Ejemplos
Amaranthaceae Espinaca, acelga,
Asteraceae Lechuga, alcachofa
Brassicaceae Brócoli, col
Solanaceae Tomate, pimiento
Apiaceae Zanahoria, apio
Asparagaceae Esparrago
 FUENTES DE PROTEINA
Familia Ejemplos
Carnes Res, puerco, pollo, pescado, llama,
alpaca.
Leguminosas Frijoles, lentejas, Garbanzos, frijol de
soya, chocho (lupino).
Mariscos Camarón, cangrejo, ostras, pulpo,
almejas.
Nueces y semillas Cacahuate, almendras, nuez, semilla de
girasol, pistaches.
Lácteos Leche, yogurt, queso (fresco, cremoso,
curado), mantequilla, margarina.
Gramíneas o cereales Maíz, trigo, arroz, cebada, avena, mijo,
centeno, cañihua, quinua.

DEFICIENCIAS

Calcio

La deficiencia de calcio es la falta o ausencia de calcio en el cuerpo. El calcio tiene un

papel importante en la buena salud ósea y dental. También está implicado en el
mecanismo de la contracción muscular. La causa más común es la deficiencia de la
vitamina D que forma parte del metabolismo del calcio. La deficiencia de calcio se
manifiesta por calambres musculares, temblores o, en caso de deficiencia importante,
aparecen arritmias cardiacas. A largo plazo, causa problemas en los huesos
(osteoporosis), especialmente en los ancianos y en las mujeres. Una dieta rica en
productos lácteos se recomienda en caso de sufrir una deficiencia en calcio, así como
el tratamiento con vitamina D.

 Osteoporosis
La osteoporosis es una enfermedad sistémica esquelética que se caracteriza por
una disminución de la masa ósea y un deterioro de la microarquitectura de los
huesos, lo que supone un aumento de la fragilidad de los huesos y del riesgo de
sufrir fracturas.
Esta patología es más frecuente en mujeres, aunque también pueden sufrirla los
hombres, especialmente si tienen una edad avanzada.
Vitamina D

También denominada calciferol, perteneciente al grupo de esteroides es una de

las vitaminas liposolubles imprescindibles para la formación normal de los huesos y de
los dientes y para la absorción del calcio a nivel intestinal.

La vitamina D, la cual se obtiene de alimentos y complementos o se produce en el

cuerpo en respuesta a la exposición al sol, se convierte en la hormona calcitrol en varios
tejidos diferentes del cuerpo.

Las personas que tienen un mayor riesgo de sufrir este déficit de vitamina D son las que
padecen enfermedades que provocan su mala absorción, como los celíacos; las que
toman ciertos medicamentos como corticoides; las que tienen sobrepeso; las que sufren
insuficiencia renal o las embarazadas, entre otras.

 Raquitismo
Es un trastorno que lleva a que se presente reblandecimiento y debilitamiento de
los huesos. La vitamina D ayuda al cuerpo a controlar apropiadamente los
niveles de calcio y fosfato. Si los niveles sanguíneos de estos minerales se
tornan demasiado bajos, el cuerpo puede producir hormonas que estimulen la
liberación de calcio y fósforo de los huesos.

Yodo

El yodo (I) es un micromineral muy importante, perteneciente al grupo de halógenos,

ya que es fundamental en la síntesis de hormonas tiroideas, esencial en la regulación
del organismo.Alteraciones en sus niveles pueden
provocar hipertiroidismo o hipotiroidismo que produce desarreglos en el metabolismo
basal.

La carencia de yodo puede producir distintas alteraciones en nuestro organismo como:

 Bocio: aumento de la glándula tiroides, situada en el cuello, provocando

desajustes en las hormonas tiroideas.
 Cretinismo en niños (una deficiencia congénita que provoca retraso físico y
mental).

Para poder evitar estas patologías es necesario que la cantidad de yodo ingerido sea la
adecuada en mujeres embarazadas y niños.