“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

” FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS

Cafetería- pastelería

Por
Mabel Lizzeth Málaga Mamani
Diciembre 09 del 2016
 Plan de negocios
Cafeteria-pasteleria
 Plan de negocio
I.- ESTRUCTURA:

IDEA DE NEGOCIO

La idea de negocio que tuve fue gracias a una conferencia sobre el cuidado de la salud con
insumos naturales, ya que, si bien es cierto en la ciudad de Juliaca se cuenta con cafeterías, y
pastelerías, muchas de las cuales no ofrecen una carta distinta a cada una de ellas, es decir la
innovación en sus productos.

ESTUDIO DE MERCADO
OPORTUNIDAD DE NEGOCIO
Dicha oportunidad surgió al darnos cuenta que en la ciudad de Juliaca no cuenta con locales
que incluyan en sus productos insumos naturales como una alternativa de consumo.

DESCUBRIMIENTO DE UNA NECESIDAD

La idea de negocio se generó a la demanda creciente en dos lugares concurridos en la ciudad
de Juliaca, ya que de acuerdo al estudio de mercado hecho, por estas zonas no se cuenta con
cafeterías, o restaurantes presentándose una oportunidad de negocio.
1.-Plaza Bolognesi
2.-“Centro Comercial

HISTORIA

El café es un arbusto o árbol pequeño, que puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre, en
los cultivos se los mantiene en tamaño más reducido, alrededor de 3 metros. Florece a partir
del tercer o cuarto año de crecimiento.

El fruto del arbusto de forma de cereza está formado por una pulpa y un hueso compuesto por
2 granos de café.

Hay dos tipos de planta: La Coffea Arábica y la Coffea Canéphora (en algunos libros podemos
encontrar otras variedades como Liberia y Arabusta, esta última nace de la combinación de
Arábica y Canéphora, siendo típico su cultivo en la India). A la primera se la conoce como la que
produce el tipo de café arábica, de grano grueso y suave; la segunda del tipo robusta, el grano
es más pequeño y fuerte en acidez.

Historia del café en Perú

Según el diario El Mercurio Peruano en un artículo publicado el 10 de febrero de 1791, el

primer café en Lima fue inaugurada en 1771. En el año 1772 se abrieron 2 cafés más en Lima.
Recientes descubrimientos indican que fue en el distrito de Chinchao, en el departamento de
Huánuco, donde comenzó a cultivarse café entre 1740 y 1760. Luego se ampliaría la zona de
cultivo, hasta llegar a los valles de toda la selva central, y de allí a otras zonas del Perú.

El café pudo seguir desarrollándose muy bien en los valles interandinos y de selva alta, gracias
a las propicias condiciones ambientales, que permitieron que a fines del siglo XVIII el café
tuviera un gran crecimiento en la selva alta de Huánuco, Cusco y Jaén.
Fue cultivado inicialmente junto con la caña de azúcar, cacao, coca y tabaco. A partir de 1850
el valle del río Perené que ahora pertenece a Chanchamayo, Tarma y La Merced, y que fue
colonizado por los franceses, alemanes, ingleses e italianos, se afianzó como la zona cafetalera
que cultivaba el café de la mejor calidad.

El Perú comenzó a exportar café en 1887 a Alemania, Inglaterra y Chile, y luego a otros países.
En el año 2011 Perú ocupo el cuarto lugar en producción a nivel mundial. Lo que ha llevado al
Perú a ser líder en la venta de café orgánico que llega a 46 países.

El 95 % de la producción se exporta apaíses como Estados Unidos, Canadá, La Unión Europea y

Japón.

Variedades en el Perú

El tipo de grano de café que se cultiva en el Perú es el arábico con distintos características de
sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Típica, caturra, Bourbon, Catimory
Catuai.
En el Perú , debido a la demanda de los compradores, grupos de agricultores se han
especializado y trabajan con el café orgánico y otros cafés especiales.

II ANÁLISIS ECONÓMICO:

PBI
La economía peruana tuvo en setiembre pasado un crecimiento de 4,13% en su PBI gracias al
comportamiento de sectores como Minería, Manufactura y Telecomunicaciones, aunque el
sector Construcción siguió en zona roja, informó el INEI.

Según datos del INEI, ya van 86 meses seguidos de crecimiento del PBI y en lo que va del año
(enero-setiembre) se acumula una ganancia de 4,2%, en tanto que en los últimos doce meses
el incremento ha sido de 4,34%.

El jefe del INEI, Aníbal Sánchez, afirmó que en setiembre se registró un comportamiento
positivo en todos los sectores, salvo Construcción. Sánchez dijo que el incremento se dio por la
evolución favorable del consumo de los hogares por las mayores ventas minoristas (0,42%) y
consumo con tarjeta de crédito (12,09%).

"También se registró un incremento en las exportaciones en términos reales (20,02%) tanto de

productos tradicionales (25,01%) como los no tradicionales (7,35%), principalmente de los
agropecuarios, pesqueros y siderometalúrgicos.
Entre más empleo se genere, más capacidad de consumo tienen los hogares, porque traen el
salario a su casa y entonces pueden consumir más. Entonces, un mayor crecimiento del PIB, se
ve reflejado en mayor consumo y en mayor capacidad de adquisición de las personas

El único sector que cayó fue Construcción que perdió 3,81% debido a la desaceleración de la
inversión en infraestructura.

Fuente: Diario Comercio

INFLACION

La inflación anualizada de octubre, de 3,41%, el presidente del Banco Central de Reserva (BCR),
Julio Velarde señaló que la misma sí cerrará el año dentro del rango meta aunque estaría más
al 3% y no del 2,8% como señaló semanas atrás.
Velarde se refirió al resultado de octubre e indicó que la inflación durante el décimo mes del
año estuvo explicada fuertemente por tres productos. En ese sentido, sostuvo que sin los
alimentos, la inflación habría sido de alrededor 0,1% y no de 0,41%.

El jefe del BCR indicó que para noviembre se espera una corrección en las cifras de la inflación,
aunque recalcó que es complicada establecer cuál será esta. "Por ejemplo, el alza de la leche
no la esperábamos".

SOBRE EL RANGO META Y LOS ÚLTIMOS AÑOS

Al ser consultado sobre por qué en los dos últimos años la inflación cerró por encima del rango
meta del BCR, Velarde se mostró algo incómodo y señaló que no existe un botón mágico hacer
que la inflación esté dentro de lo proyectado.

"En este momento de todos los bancos centrales que tienen medidas, el 80% está fuera de
meta. No hay mecanismo que se haya inventado para que se presione y ya se esté dentro del
rango de inflación",

PEA
La población activa de un país es la cantidad de personas que se han integrado al mercado de
trabajo.

Conviene no confundir la población activa con la población en edad de trabajar (o población en

edad laboral), que es la que según la legislación tiene capacidad legal de incorporarse al
mercado de trabajo (por ejemplo, entre los 16 y los 65 años, variando según la legislación en
cada época y lugar -mayores de 14 o 18 en algunos casos; distintas edades de jubilación, etc.-).
No se considera población activa la que realiza un trabajo sin remunerar, por ejemplo, el
cuidador del propio hogar o el estudiante, porque no busca en el mercado de trabajo un empleo
remunerado (es decir, no está incorporada al mercado de trabajo).
III ANALISIS INDUSTRIAL

ANALISIS DEL SECTOR DE SELECCIÓN

La industria del café en Perú se caracteriza principalmente por la estrategia de Marketing

Distribución en términos generales. Esta estrategia se caracteriza por la proliferación de
locales cerca de nichos de clientes con la idea de minimizar el tiempo de traslado de estos
a los locales, donde el mejor representante de esta estrategia seria la cadena de cafeterías
Starbucks la cual posee un gran número de locales con la finalidad de cubrir la mayor
cantidad de clientes potenciales y minimizar el tiempo de traslado que realicen estos
hacia sus locales.
En términos de estrategias genéricas la que predominan en la Industria son la de
Diferenciación y Nicho en Diferenciación, debido a que cada marca de la industria busca
ofrecer un servicio, mejor dicho, una experiencia única que haga que el cliente se sienta
incentivado a volver, debido a que este cliente potencial se caracteriza por no poseer una
lealtad firme a una marca (a excepción de la marca Starbucks donde se puede observar
cierta fidelización).
Poseer información de cifras reales es muy difícil, debido a que se encuentran muchas marcas
entrando y saliendo continuamente en el mercado. Se estableció en este estudio cuantitativo
un ítem llamado “Nombre las tres primeras marcas que se le vienen a la cabeza cuando le
nombran la palabra cafetería” el cual utilizaremos para ver el posicionamiento que tiene cada
marca en la mente del consumidor e inferir una posible participación de mercado.
Amenaza productos sustitutos:

Los productos sustitutos más conocidos en esta industria son los café de las máquinas
expendedoras, los restaurantes y todo producto bebestible que puedan ofrecer distintos
locales. Sin embargo, todos estos productos sustitutos apuntan a objetivos distintos, vale decir,
los restaurantes (excepto las heladerías) aspiran a que el cliente desembolse más dinero y
tiempo en sus locales, las máquinas expendedoras y el resto de los productos bebestibles
buscan solucionar un problema puntual y no ofrecen un servicio.
Poder de negociación clientes:

Los clientes de la industria de la cafetería, se caracterizan en primer lugar por desempeñar el

mismo rol de cliente y usuario del servicio que ofrecen las cafeterías de la industria. En términos
generales, este cliente no es un gran conocedor de la calidad de los productos pero si le interesa
vivir la experiencia de todo lo que implica el concepto de cafetería
IV PLAN ESTRATEGICO:
MISION

Nuestra misión, pasión y obsesión es deleitar a todos aquellos que aprecian la calidad de vida a
través de la búsqueda de los productos de panadería, pastelería y cafetería, en donde puedan
compartir momentos únicos con cercanos, disfrutando las distintas alternativas naturales y
saludables de productos que ofrecemos. Manteniendo el liderazgo gracias a la colaboración de
nuestros trabajadores.

VISIÓN

Nuestra visión es ser reconocidos como la mejor cafetería-pastelería alternativa de productos

naturales y saludables. Queremos destacar en el ambiente, excelente atención, calidad y amplia
gama de productos, potenciando lo nuevo, natural y saludable.

OBJETIVO

Objetivos a corto plazo

 Generar acciones que permitan identificar el valor de nuestros productos para los clientes,
posibilitando que regresen de manera habitual para sus desayunos, almuerzos o incluso
meriendas.
 Realizar análisis de mercado con el propósito de conocer las preferencias y gustos de los
clientes de la zona, apostando por aquellos que cuenten con una mayor demanda en los
mismos.
 Responder a las necesidades de los clientes en un espacio de tiempo breve, garantizando
plenamente su satisfacción en cada una de nuestras acciones y productos.

Objetivos a largo plazo

 Diseñar paquetes de descuentos y ofertas enfocadas a atraer a nuevos clientes al
establecimiento, satisfacer los intereses de los clientes habituales y generar interés en el
público.
 Trazar estrategias que permitan la consecución de los objetivos económicos definidos para
cada uno de los años.
 Potenciar la imagen del negocio, creando vínculos de cercanía entre nuestros clientes y
productos.
CULTURA ORGANIZACIONAL

 Compromiso: Con nuestro país, con los clientes, con nosotros mismos, tenemos una gran
responsabilidad al ser embajadores del café mexicano en el mundo.
 Pasión: Es nuestro motivador a ser siempre mejores, con amor a lo que hacemos, a cada
detalle, la pasión que nos lleva al éxito continuo.
 Calidad: Este punto radica desde la perfección en la siembra del café, la cosecha, la
selección, el tueste y el empaque hasta la innovación en la ejecución de los productos para
que el cliente siempre tenga lo mejor.
 Atención al cliente: La parte más importante para nosotros es que disfrutes de la mejor
atención y calidez, completando la experiencia con un delicioso café 100% mexicano.
 Perfección: A través del desarrollo de cada uno de nuestros productos y capacitando
constantemente para que los baristas siempre entreguen lo mejor de sí en cada taza y en el
inigualable servicio.
 Trabajo en equipo: Obteniendo lo mejor de cada persona a favor de la empresa y mejorando
constantemente, resulta una sinergia que se refleja en el servicio al cliente y la calidad en
el producto

DEFINICION DEL SERVICIO

 Café ofrece un concepto distinto a las actuales cafeterías que existen hoy en día en Juliaca
Con nuestro local intentaremos construir un acogedor espacio de reunión para las amantes
del café, té y repostería que buscan en el día a día lo natural y saludable de los productos.
Somos un lugar de encuentro para consumidores que buscan tener un grato momento del
día compartiendo con cercanos y buscando variedades de productos que vayan de la mano
con lo natural y saludable del día a día de los clientes.
 Este nuevo lugar de reunión contará con un agradable ambiente, en donde nuestros
consumidores puedan compartir momentos inolvidables del día con una amplia variedad
de productos, excelente atención y decoración acorde a las necesidades de estos mismos.
 Por lo tanto nuestro objetivo es crear relaciones cercanas y duraderas con nuestros clientes
basadas en la satisfacción de estos mimos.
CADENA DE VALOR

INFRAESTRUCTURA
Nuestro local está ubicado en un lugar céntrico y donde hay gran concurrencia de nuestro
público objetivo.
NIVEL ORGANIZACIONAL

GERENTE

SUB- GERENTE

BARISTA

CAJERO

MESERO
RECURSOS HUMANOS
PERFIL DE PUESTOS
TECNOLOGÍA:

Contaremos con una página web en la cual las personas podrán hacer sus consultas en línea
(con respuesta inmediata)
Pensamos que es importante invertir en estos servicios por Internet ya que es el medio más
usado por nuestro público objetivo en general (nacional y extranjero)

El uso de tecnologías permite un contacto directo y constante con los clientes, permite que la
información y todo lo que quieras dar a conocer se transmita de manera rápida. La
información puede crear una ventaja competitiva en conjunto con la tecnología que se
traduce en mejor servicio para la cafetería.
Existen diferentes métodos por los cuales la tecnología ayuda a los negocios no solo a la
industria cafetera sino al sector comercial ya que mucho de las empresas a los clientes que
son fieles les obsequian cupones de descuento o de consumo gratuito.

ABASTECIMIENTO:

Cadena productiva.

El primer paso es la selección de las semillas de sus plantas más vigorosas y de mayor calidad,
tarea en la que se empeña el 95 % de los agricultores dedicados a su cultivo. El 5% que resta
compra de proveedores no necesariamente acreditados, que normalmente son otros
productores.

Al año se produce una sola cosecha, la cual se da en tres etapas. En la primera (recolección) se
seleccionan los granos y se sacan los que están maduros, que son pocos. La segunda es la
cosecha plena, en la que se retira la mayor parte de granos. En la última etapa se saca lo que
quedó, que no es mucho. Todo este proceso es manual.

Marcas de café peruano.

Como país el Perú exporta café verde tipo MC (preparado a máquina con 35 defectos y más) y
MCM (café preparado a máquina mejorado, con 22 defectos). De ello depende el precio que
se paga por el grano, por encima o debajo de la bolsa de Nueva York.

Además hay diferentes marcas, como el Tunki, de la Central de Cooperativas del valle de
Sandia (CECOVASA). La Cooperativa Agraria Cafetalera La Florida tiene Inkafé, La Florida
Gourmet, entre otras. CENFROCAFÉ tiene Jaen Coffe, Café Chasqui, Café Amito de la Tierra,
entre otros. La Central de Cooperativas Cafetaleras COCLA tiene Café Machu Picchu, Café
Cóndor, etc.

En total existen aproximadamente 120 marcas pertenecientes a las diversas organizaciones de

café, entre cooperativas y asociaciones. Las de mayor demanda en el extranjero y dentro del
país son las del café tipo MCM, seguido de los bloques de cafés especiales.

LOGISTICA INTERNA

Para sistematizar y optimizar el servicio de la cafetería- pastelería necesitaremos:

Un tablero electrónico central, el cual es un sistema realizado con la mejor tecnología para
administrar los sistemas de espera y atención de turnos.

También implementaremos un software basado en un programa de control, donde se

ingresara diariamente los productos entrantes y salientes que afecten al inventario.
Ubicación en la empresa

La cafeteria-pasteleria está encargada de prestar la alimentación a todos los clientes que

quieran este servicio.

Cafetería

Panadería
 OPERACIÓN
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE OPERATIVIDAD

BARISTA

COCINA
MESERO

CLIENTE
CAJERO
Plan de Marketing

SEGMENTACIÓN DE CONSUMIDORES

Con la segmentación se tiene por objetivo la división del mercado en grupos individuales con
necesidades, características y comportamientos comunes que podrían requerir productos o
combinaciones de marketing específicos.
MIX COMERCIAL
Dado que es una empresa nueva en el mercado peruano y sobre todo Juliaqueño, es
muy importante tener claro el mix comercial de éste; producto, precio, plaza y
promoción, ya que estos en conjunto dan forma a nuestra propuesta para satisfacer las
necesidades de los clientes.
PRODUCTO:

Dado que una cafetería ofrece productos y también servicios se especificarán ambos. Dentro
de los productos que ofrecerá Café BON APETTI son diferentes tipos de café y té, repostería
natural, es decir productos bajos en calorías y nutritivos tales como sándwiches, tortas,
queques y galletas. También contaremos con productos naturales y sanos como ensaladas y
frutas..
PRECIO:
Los precios que ofreceremos a nuestros clientes serán acorde a la investigación de mercado
cuantitativa que se realizó. Es decir que nuestros clientes en promedio gasten cada vez que
una persona paga en caja, ya que la mayoría de las veces las personas asisten generalmente
acompañadas.
PROMOCIÓN:

Con la promoción se tiene por objetivo informar atributos y beneficios de nuestro local,
persuadir a la compra y asistencia a nuestro negocio y que nuestros clientes recuerden
nuestros productos y servicios entregados, es decir que nos tengan en la mente.
i) Publicidad: utilizaremos medios físicos en áreas residenciales como por
ejemplo afiches y volantes con información de nuestro local en
supermercados, jardines, colegios y calles cercanas a la ubicación de
nuestro local.
ii) Promoción de ventas: se utilizarán herramientas promocionales para
consumidores, con degustaciones, descuentos y sorteos en el local, con el
 objetivo de incrementar las visitas e incentivar a los clientes en el corto
plazo. La idea es hacerse conocidos y potenciarse con el boca en boca.

RELACIONES PÚBLICAS:

Uno de nuestros objetivos es trasmitir el valor y beneficios de nuestra cafetería, por ende
mantener relaciones con grupos de interés es de vital importancia. Unirse con una actriz
que apoye el consumo de alimentos saludables y bajos en calorías es uno de los objetivos
propuestos.

MARKETING VIRAL Y WOMM:

El marketing vía web es de vital importancia. Por lo tanto accede y dar a conocer el local
por medio de las redes sociales (Facebook, Twitter e Instagram) puede ser un medio para
dar a conocer el local y el nuevo concepto que intenta desarrollar
PLAN FINANCIERO

PRESUPUESTO

II FINANCIAMIENTO
FLUJO DE CAJA
VI. TOMA DE DECISIONES:

Con el objetivo de mejorar la calidad de la empresa pues hemos visto por conveniente,
rediseñar aspectos de la cafeteria-pasteleria implementando recursos que permitan tener
u ambiente agradable, a través del cuaderno de sugerencias que pusimos en la puerta
principal pues no ayudaron hacer estas reformas.
Sugerencia Nº 1

“La atención es muy buena ya que nos permiten tener un ambiente cómodo pero me
gustaría que la ambientación sea más relajante, ya sea impresos o imágenes pueden
incluirse plantas o diseños”

En este caso nosotros queremos brindar un excelente servicio, a lo que me parece

beneficioso este aporte y a lo que se incluirá después de facturado este mes.
LA AMBIENTACION
Hoy en día el cuándo queremos poner un negocio a pie de calle, en concreto una cafetería
o restaurant no solo debe pensar en tener un buen producto, un buen café y deliciosa
panadería, sino que además debe de destacar y diferenciarse, llamar la atención, debe de
tener en cuenta el aspecto del local si quiere que se fije en él
SUGERENCIA Nº 2

“El ambiente es bueno para tener reuniones sociales, sería bueno que también puedan hacer el
uso de poder rentar o reservar el local por un día”

Es un punto clave, desde que se comenzó con la idea de negocio de una cafetería también
no llamo la atención este detalle, la reserva estaría permitida pero tendría que llevarse un
costeo de lo que implicaría, sería una buena forma de integrar clientes.
COMODIDAD
El café-panadería puede ofrecer a sus clientes un ambiente donde la comodidad siempre
estará presente en caso de que Ud. Cuente con una reserva en nuestro local, ya que el
café es relajante y en buena compañía te permitirá disfrutar mejor que ese preciado
recuerdo
SUGERENCIA Nº 3

“los temas musicales son relajantes pero podrían variar de vez en cuando seria genial.”

Si bien es cierto que se quiere ofrecer un ambiente agradable, también queremos brindar
comodidad a la hora de escuchar música, no quisimos pasar por alto este detalle por lo que
en l ambientación también se tendrá que incluir presupuesto para la asignación de música
actual o acorde a la preferencia de los clientes.
VI. CONCLUSIONES

Las conclusiones a las que llego la empresa fue que al crearse esta idea de negocio se
planteó una nueva forma de mejorar el objetivo de trabajo, pues fue de mucha ayuda en
cuanto a que rubros tenían que tener mayor atención.
El desarrollo del plan de negocios resulto ser una herramienta de mucha utilidad para el
proyecto de cafeteria-panaderia, ya que la planeación permitió ayudar a determinar las
debilidades y fortalezas del proyecto, de la forma en que se pueda administrar el negocio
de la forma más apropiada y eficiente posible.
La capacitación es un tema muy importante en este plan de negocios ya que es el
instrumento que permitirá que los empleados estén familiarizados con el sistema y modo
de trabajo.
A lo largo del crecimiento de la empresa pudimos observar que la etapa de planeación es
muy importante, ya que existen muchos aspectos que en muchas ocasiones no se tomarían
en cuenta, quizás pon no ser considerados de importancia, sin embargo que tienen gran
impacto en cuanto a los ingresos que la empresa se proyecta y recauda.
A continuación se plantean y puntualizan algunas recomendaciones para el negocio
basadas en las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas:
Buscar formar alianzas estratégicas para dar a conocer la cafeteria-panaderia.
Realizar encuestas con la finalidad de cumplir siempre con las expectativas de los
consumidores
 VII. BIBLIOGRAFIA

Abanto, F. (02 de 10 de 2013). cafeteria el negocio que acalora corazones . Obtenido de cafeterias
fernanda: http://grupodeanalisisydiseno.blogspot.pe/2010/10/10-logistica.html

cafe, f. (24 de 03 de 2014). franquisias de cafe. Obtenido de franq.com:

http://www.franquiciasdecafe.com.mx/inventario-de-una-cafeteria/

Castanez, P. (12 de 01 de 2016). cafetero. Obtenido de muebles y cafes. com:

http://www.pedrali.it/es/proyectos/cafeterias/

Lopez, J. (30 de 07 de 2015). cadena de valor . Obtenido de jl.consulting:

http://turespacio.com/cadena-de-valor-en-un-restaurante/