Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos

países del mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado
grandes dividendos económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país
en un estatus comercial alto, todo esto en los últimos 10 años.

Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo

ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo
conocido como veleño.

Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material
de formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA), además del material
complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y
peligrosos.

Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso:

El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez

Dulce, la cual exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el
nombre del municipio donde se elabora, el cual es Vélez, Santander.

La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tumes que viene en hoja de

plástico y caja de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La
empresa estadounidense que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se
llama Comercializadora Ltda, actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan
con la nueva normativa ambiental, la cual exige que todas las empresas deben tener
implementado un programa de producción más limpia, que garantice que los productos
han sido elaborados de manera amigable con el medio ambiente.

El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que en Colombia, también se
conoce como planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias
ambientales en los procesos, para prevenir o mitigar impactos ambientales derivados
de las actividades propias de la producción de un producto como este. En conjunto con
el plan de manejo ambiental, cada producto exportado deberá ir acompañado de unas
fichas ambientales.

Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación

Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de
bocadillos Vélez Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe
desarrollar el plan de manejo ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo
siguiente:

1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y
describa sus procesos.

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo

que le servirá como guía).

Actividad Tipo de residuo

Recepción de la guayaba. Papel, cartón.
Empaque del bocadillo. Papel, cartón y plásticos.
Transporte. Emisiones.

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora
clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente
tabla:

Tipo de residuo Clasificación Manejo

Papel. Aprovechable. Reutilización, reciclaje.

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio
ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que
contamina el agua, el suelo y el aire.

Desarrolle esta evidencia con la herramienta de su preferencia y envíe el archivo al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.
 DESARROLLO
Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y
describa sus procesos.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el

uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la
agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera. El bocadillo de guayaba
es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y
azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy
dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y
consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar
blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una
materia prima más natural y de costo relativamente menor. El proceso consiste en el
despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y
la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.

Ingredientes

• Panela cortada en trozos

• Jugo de limón o ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Las instalaciones del local, deben ser lo suficientemente grandes para albergar las
siguientes áreas:

recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios

sanitarios y vestidor.

La construcción debe ser en bloque repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de
losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.

Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo • Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de
guayaba. • Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor. •
Refractómetro, con escala hasta 85° Brix. • Medidor de acidez • Balanza • Utensilios:
cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Se parte de guayabas maduras y sanas, de

variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan
la consistencia, textura y apariencia del bocadillo.

GUAYABA
Al llegar la fruta a la fábrica se inspecciona y pesa con el propósito de establecer el
precios, llevar el control de la producción y programar las labores de proceso.
 RECEPCION

En nuestras bodegas, se almacenan las materias primas en sitios limpios, secos e

iluminados. Además, se separa la fruta, del azúcar y de los aditivos.

SELECCION Y ADECUACION

Las operaciones de selección, lavado y adecuación de la fruta se realizan al mismo

tiempo.
 ESCALDADO

Es un tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar guayaba pintona o

madura. Sirve para disminuir la carga microbiana de la fruta y evitar el pardeamiento,
sabores y olores producidos por reacciones enzimáticas, además, ablanda los tejidos,
con lo cual se consigue mayor eficiencia en el despulpado.

DESPULPADO

En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener una pasta
acuosa. Se realiza con despulpadoras mecánicas donde se presiona la fruta contra un
tamiz o malla perforada.
 FORMULACION

Para obtener un producto con las características deseadas, es necesario realizar una
adecuada formulación para lo cual se debe realizar un balance de los componentes y
seguir en forma cuidadosa todas las operaciones del proceso.

CONCENTRACION DE LA PULPA

Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la guayaba, para lo cual se

utilizan marmitas abiertas, de fondo redondo con agitación mecánica, mediante un
agitador tipo ancla perforada, con dos o tres divisiones centrales.
 MOLDEO

Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un molde. La pasta caliente
se vierte directamente de la marmita al molde y se alisa rápidamente la superficie del
producto, con un rasero limpio y desinfectado. Los moldes llenos se retiran de la zona
de cocción y se llevan al área de enfriamiento.

ENFRIAMIENTO

A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadillo se realiza entre 24 y 30 horas. El

área de enfriamiento es independiente de la de proceso, aislada del paso del personal y
cuenta con buena aireación.
 CORTE

Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza con cortadoras
especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de cada presentación.

EMPAQUE

La principal función del empaque es preservar las características del producto durante
el mayor tiempo posible.
 AZUCAR
Con un 99% de sacarosa es utilizada como edulcorante.

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

 3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un
ejemplo que le servirá como guía).

Actividad Tipo de residuo

Recepción de la guayaba. Papel, cartón.
Empaque del bocadillo. Papel, cartón y plásticos.
Transporte. Emisiones.

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora
clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente
tabla:

Tipo de residuo Clasificación Manejo

Papel Aprovechable. Reutilizable y reciclaje.
plástico Aprovechable Reutilizable y reciclaje
Ordinarios No Aprovechable Reciclaje
Emisiones No Aprovechable No reciclaje
Cartón Aprovechable Reutilizable y reciclaje

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio
ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que
contamina el agua, el suelo y el aire.

Tipo de Tipo de impacto

residuo
Papel, cartón. la fabricación de papel y carton en sí es un contraejemplo de
producción ecológica, se consumen grandes cantidades de agua,
energía y madera. A su vez, necesita muchos medios de
transporte, con lo que su huella de carbono es elevada.
Todo esto tiene un impacto sobre el medio ambiente, y no solo
porque se consumen muchos recursos naturales, sino por la
polución que supone. La atmósfera y el agua se contaminan con
químicos, afectando al entorno, como los ríos y ecosistemas
adyacentes.
Plásticos El plástico es un material que el planeta no puede digerir.
El plástico tarda cientos de años en descomponerse en el medio
ambiente, hasta 1.000 años según el tipo de plástico. Utilizar
masivamente un material tan duradero para objetos desechables
es un error de consecuencias catastróficas a nivel global.
Ordinarios Los residuos sólidos ordinarios y los residuos sólidos peligrosos
son causa de problemas ambientales en las áreas urbanas, rurales
y especialmente en las zonas industrializadas de los municipios,
ya que generan impacto ambiental negativo por el inadecuado
manejo de los mismos y amenazan la sostenibilidad y la
sustentabilidad ambiental. Es por esto que se debe tener especial
cuidado en el manejo que se da a los residuos sólidos que
generamos en nuestro hogar o en nuestro lugar de trabajo y
estudio.
Emisiones El impacto ambiental de las actividades relacionadas con las
emisiones de gases tiene algunas características específicas que
le diferencian de los de otros, como lo son el extenso alcance
geográfico tanto en la superficie terrestre como en las capas altas
de la atmósfera. Los efectos locales están concentrados alrededor
de las terminales de transporte y terminales aereas, asi como
fabricas y empresas que usan altos hornos sin las minimas
medidas de prevencion

Tipo de Acciones de prevencion

residuo
Papel, cartón. Reducir el consumo de papel
Utilizar papel 100% reciclado post-consumo y totalmente libre de
cloro tanto.
Infórmarse de las ventajas ambientales del papel FSC y TCF y
compra estos productos.
En el caso de otros productos fabricados en papel y cartón como
sobres, carpetas, subcarpetas, carpetas colgantes, maletines,
portafolios, archivadores de palanca y de caja, posit, separadores,
cuadernos, agendas, etc., se puede primar la compra de productos
100% reciclados puesto que se encuentran fácilmente en el
mercado.
Recicla los residuos de papel y cartón que generes
Plásticos Utiliza bolsas de tela. Cuando vayas a hacer compras llévate tu
propia bolsa y evita pedir bolsas de plástico.
Evita utilizar botellas de plástico: usa botellas de vidrio y
recárgalas.
No uses pitillos.
Compra marcas que que no usen envolturas de plástico.
Consume productos con menos envoltura.
 Ordinarios Diseñando nuevos procesos productivos o modificando los
existentes, de forma que los residuos generados sean los menos
posibles e incrementando de esta forma la eficacia del proceso.

Reutilizando o reciclando residuos en el propio proceso, en otro

proceso y después de utilizar el producto final. Atendiendo al
principio básico de no generación de residuos.

Planteamiento de estrategias donde pueden clasificarse grupos de

reducción en el origen, técnicas de reciclaje en el sitio y técnicas
alternativas.
Emisiones Reducir tu huella de carbono
Reconsiderar usos y metodos alternativos de transporte.
Ahorrar electricidad y energía.
Reutilizar, reciclar y prepara compost

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje

con el fin de verificar que ha realizado todas las evidencias propuestas, saber cómo
desarrollarlas y entregarlas correctamente.

Criterios de evaluación

 Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y

productivas según normas institucionales.

 Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los

mismos.