DETERMINACIÓN DEL % DE GRASAS EN

ALIMENTOS LIQUIDOS POR EL CONTENIDO DE

LIPIDOS UTILIZANDO EL METODO DE GERBER

I. INTRODUCCIÓN

En ciertos casos se determina volumétricamente los lípidos obtenidos, tratándose la

muestra con los reactivos (solvente + álcali o acido) en tubos calibrados, haciendo
enseguida una centrifugación. El solvente con los lípidos extraídos proporcionada una
lectura en la escala de los tubos. Este método además de ser muy útil en análisis rutinario,
presente buena precisión para leche y sus derivados.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado

butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e indicarlo en
un tanto por ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo
libre de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro
(Imagen 1) con ácido sulfúrico y alcohol amílico.

La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa
protectora, la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas
de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos
de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los
glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. La separación
completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora.

Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico
concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL).

El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora

de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa.

Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la

grasa y, al final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante
centrifugación la grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee
directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Materiales:
 - Butirometro calibrado según DIN 12836
- Centrifuga para la determinación de grasa láctea con cuentarrevoluciones
calibrado
- Pipetas de 1 y 10 ml
- Pipeta enrasada para leche de 10, 75mL

2. Reactivos:
- Ácido sulfúrico, ρ (20°C) = 1.818 g/mL
- Alcohol amílico, ρ (20°C) = 0.811 g/mL; intervalo de ebullición: el 98% deberá
destilar entre 128 y 132°C a 1 bar.

IV. PROCEDIMIENTO
1. PREPARACION DE LA MUESTRA

La muestra de leche se lleva a 20°C y se mezcla bien, si es posible sin hacer espuma.
Si no se obtiene así una distribución homogénea de la grasa,

2. DETERMINACION DE LECHE SIN HOMOGENIZAR

Pipetear al butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico, 10, mL de leche tratada como en (a)

y 1.0 mL de alcohol amílico, de manera que el cuello del butirómetro no se humedezca
y de forma que los líquidos no se mezclen.
El butirómetro se cierra con su tapón, se agita enérgicamente hasta que la proteína
este totalmente disuelta. Se invierte varias veces y todavía caliente se centrifuga
durante 5 minutos a 1100 rpm.

A continuación y con ayuda del tapón, se regula la columna de grasa de tal manera
que quede dentro de la escala (usar lentes de protección).

De nuevo con la ayuda del tapón, se coloca la columna de manera que la línea
divisoria ácido sulfúrico/grasa, este sobre una de las líneas de la escala.
V. RESULTADOS

- Los resultados finales nos arrojaron que la cantidad de leche de la leche gloria fue de
7.4%

VI. DISCUSION DE RESULTADOS

Sabiendo los resultados obtenidos de la leche de vaca que nos dio 3.9%, podemos deducir
que es una leche estándar, ya que por lo general y por datos teóricos el porcentaje de
grasa en la leche de vaca debe estar entre los parámetros de 3.5% a 4.0%
por lo que podemos asumir que esta leche es de buena calidad.

Si los datos nos habrían botado menor a los datos teóricos, podríamos también asumir que
la leche ha sido alterada con algún otro tipo de sustancias que la han vuelto menos
consistente y por lo tanto sus propiedades nutricionales bajarían considerablemente.

VII. BIBLIOGRAFÍA

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/30627/Grasa%20leche-
%202013.pdf?sequence=1

http://www.fvet.edu.uy/sites/default/files//cytleche/cytleche%202014.%20Determinaci%C3
%B3n%20de%20.Materia%20grasa%20en%20leche%20y%20derivados%202014.pdf