ACONDICIONAMIENTO DE

MOSTO
Ing. Jesús J. PANIAGUA
SEGOVIA
ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO
z Diversos factores situacionales y climáticos pueden
influir en el estado de madurez de la uva, haciendo
dificultoso la obtención de un vino bien constituido. Por
lo que vinificador puede realizar correcciones al mosto
antes de la fermentación, en ciertas condiciones y
dentro de ciertos límites, para superar los defectos que
pudieran presentar las uvas. Así es posible corregir el
azúcar, acidez, tanino.
z Las correcciones no deben compensar las deficiencias
debidas a una madurez defectuosa.
Correcciones más comunes:

zEdulcoración ó chaptalización.
zAdición de mosto concentrado.
zDesacidificación.
zAcidificación.
zTanizado.
zAdición de nutrientes.
Edulcoración ó chaptalización.
z Es la adición de azúcar (sacarosa) al mosto. Idea por
Chaptal en 1801.
z La chapatalización se ciñe a los reglamentos de los
países que lo practican, a las circunstancias y a la
coyuntura.
z Se utiliza azúcar blanca cristalizada de caña o
remolacha para vinos tintos. En caso de vinos blancos y
espumosos sólo azúcar de caña.
z Debe practiarse con moderación. Aumenta riesgos en la
fermentación. Altera sabor (afrutado) y acusa poco
cuerpo.
Adición de mosto concentrado
z Se realizan con la adición de mosto concentrado
comercial con densidades de 1,240 a 1,330 g/cm3, a
mostos con deficiencia de azúcar.
z Los mostos concentrados se obtienen por evaporación.
Es necesario tener en cuenta la posibilidad de
acidificación.
z Este proceso esta autorizado considerando algunos
límites.
Desacidificación
z Se puede realizar bajo 2 formas: biológica y química.
z Desacidificación biológica
{Acción de levaduras (Schizosaccharomyces)
{Fermentación maloláctica
z Desacidificación química.
{Tartrato neutro de potasio.
{Bicarbonato de calcio.
z La Desventaja que presenta este proceso es sobre el
sabor.
Acidificación
z La insuficiencia de uvas maduras se puede corregir por
una adición de ácido tartárico.
z La corrección se realiza en función de diferentes zonas
vitícolas.
z En zonas cálidas facilita la preparación de los vinos para
la conservación y seguridad de la calidad.
z No es recomendable con ácido cítrico, puede generar
diacetilo y elevación de acidez volátil.
Tanizaje.

z Es la adición de tanino enológico. Debido a una

deficiencia y la vinificación que se piensa dirigir.
z Se utiliza para facilitar la eliminación de
impurezas en el proceso de la clarificación.
z No facilita la dilución del colorante ni impide la
quiebra oxidásica.
SULFITADO
z El empleo del SO2 es la base de la conservación de los
vinos y la adecuada fermentación.
z El uso del SO2 ha de ser responsable y en las dosis
recomendadas.
z El uso de SO2 se justifica por que es: Antibacteriano y
antilevadura; Antioxidante; Antioxidásico; Mejora
gustativa.
z Se presenta bajo 2 formas: SO2 libre y SO2 ligada =
SO2 total.
z La concentración de SO2 depende del tipo de vino,
principalmente relacionado al pH que puedan presentar.
Adición de levaduras.
z La adición de levaduras se realiza con el fin de realizar
la fermentación alcohólica.
z No existe existencia exitosa del uso de levaduras
estériles y purificadas en las vinerías, debido a los
defectos de la selección y dificultad en su empleo.
z Para paliar la irregularidad en el arranque y duración de
la fermentación se utiliza frecuente mente el
procedimiento “pie de cuba” el volumen puede ir de 5 a
10 % del vol. total.
z Existe una predominancia de levaduras según el poder
alcoholigeno que estas presentan, de manera hay que
tener consideración al momento de agregar levaduras
purificadas.
z Las técnicas modernas de adición de levaduras implican
el uso de levaduras secas o liofilizadas, generalmente
son levaduras de especies puras como Sacharomyces
ellipsoideus u oviformis.
z La adición de estas levaduras se recomienda en casos
de poca cantidad de levadura en el mosto (muchos
factores), producción de aromas especificas.
z Este tipo de levaduras implica el uso de técnicas
microbiológicas para su buen resultado.