ANTECEDENTES

La higuera (Ficus carica) se cultiva en los departamentos de Arequipa, Ica, Moquegua,

Lima y Tacna los de mayor relevancia en redimiento, producción y superficie
cosechada, en la cual existen 750 especies de todas las regiones cálidas.. En el
ámbito mundial donde el 60% se comercializa como higo fresco. Turquía es el principal
productor y exportador de higos con 260 000 ton/año (2000) y Francia el principal
importador con 15% en total mundial.
JUSTIFICACIÓN
Perú cuenta con las condiciones favorables entre los meses de Noviembre a Marzo
donde las principales zonas productoras en otras partes del mundo se encuentran
fuera de producción.
PRODUCTO
El higo (Ficus carica) variedad Black Mission pertenece al rubro de alimentos naturales.
Es una fruta fresca no climatérica, muy perecederos por ser delicado y tiene una tasa
de respiración moderada (Cuadro 1) (Crisosto et al. 2012). Además estos son levemente
sensibles al efecto del etileno en la aceleración del ablandamiento y en el agravamiento
de las pudriciones, especialmente si se mantienen a temperaturas iguales o mayores a
5°C (Cuadro 2) (Souza et al. 2013).Para exportación se le ubica como producto agrícola
no tradicional y tiene como ficha técnica en el anexo 1.
Cuadro 1. Tasa de respiración del higo fresco.

Temperatura (°C) mL CO2/ kg • h

0 2-4
5 5-8
10 9-12
20 20-30
Fuente: Crisosto et al. (2012)

Cuadro 2. Tasa de producción de etileno del higo fresco.

Temperatura (°C) uL C2H4/kg•h

0 0.4-0.8
5 0.8-1.5
10 1.5-3
20 4-6
Fuente: Crisosto et al. (2012)

CONTENIDO NUTRICIONAL
La pulpa sin semillas del higo fresco contiene un 80% de agua y 12% de azúcar, siendo
una fuente rica de benzaldehyde (agente anticancerígeno), conteniendo enzimas y
flavanoides que ayudan a la digestión, donde en el Cuadro 3 se mostrará la composición
nutricional.
Cuadro 3. Contenido nutricional del higo Black Mission fresco.

Vit.
Calorías Proteínas CHO´S Ca P Tiamina Hierro Riboflavina Niacina
Grasa C
(N°) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) (g)
(g)
 76 0.9 19.9 0.4 58 43 0.04 0.8 0.05 0.052 2.9
Fuente: Bustamante et al. (2002)
BIBLIOGRAFÍA:

Souza, M; Monia, J; Otón, M; Leonel, S; Melgarejo, P; Artés, F. 2013. Caracterización

morfológica, química y sensorial de cuatro variedades de brevas (en línea). Revista
Iberoamericana de tecnología Postcosecha, 14(1):48-52pp. Disponible en:
http://www.redalyc.org/pdf/813/81327871009.pdf
Bustamante, M; Fung, M; Méndez, F. 2002. Estudio de pre factibilidad para la instalación
de una empresa productora de higo (Ficus carica) y su comercialización en el emrcado
internacional. Ciclo Optativo de Profesionalización en gestión Agrícola Empresarial.
UNALM. Lima Perú.
FAO. 2000. Fichas técnicas. Productos frescos de frutas (en línea). Revisado el 3 de
junio de 2018. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-au173s.pdf
Crisosto, C; Mitcham, E; Kader, A. 2012. Calidad Postcosecha en Higo (en línea)
Revisado el 3 de junio de 2018. Disponible en: http://www.tecnicoagricola.es/calidad-
postcosecha-en-higo/
ANEXO 1. FICHA TÉCNICA DEL HIGO BLACK MISSION

Los frutos de higo de variedad Black Mission son bayas jugosas en forma
Descripción*** de pera que miden de 2.5 a 10 cm de longitud. Su interior contiene una
masa de semillas numerosas.

Características
organolépticas* Sabor: dulce, parte interior: encarnado y blanco, color de la piel: morado
* profunda, no negro; textura: blanda

 Ph del higo: 4.6

 °Brix: 30
 Aw:0.97
Características
fisicoquímicas*  Solidos solubles totales: 17°brix
 Acidez titulable: 0.19gacido cítrico/100ml zumo
 Fructosa:3.55%
 Glucosa:5.25%

Agente Categorí Clas Límite por g.

n c
Criterios microbiano a e m M
microbiológicos Escherichia coli 5 3 5 2 10^2 10^3
Ausencia/25
Salmonella sp. 10 2 5 0 ----
g
 Los higos son objeto de una clasificación en tres categorías: Extra y I.
Tolerancia
Extra: 5% en número o en peso de higos que corresponden a la
categoría, pero conformes con la categoría 1.
Criterios Categoría I: 10% en número o en peso de higos que corresponden a la
técnicos* categoría, pero conformes con la categoría 2.

El calibre se determina por el diámetro de la sección ecuatorial. La

diferencia de diámetro entre el menor y el mayor de los frutos de un
Criterios
mismo envase se limita a: 5mm para los frutos presentados en capas
comerciales**
alineadas.
Presentar un calibre mínimo de 40 mm.
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar
entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños
Criterios de físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales
calidad** extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco,
exentos de olores y sabores extraños. El fruto adecuado debe tener un
peso superior a los 110 g.
Almacenamient Se lleva a cabo en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 1-4°C
o** con una humedad de 80%.
8 días a una temperatura de 15 y 20ºC y una humedad relativa entre 90 y
92%.
Vida útil***
21 días temperaturas entre -1 y 0ºC y una humedad relativa entre 90 y
95%
Fuente: *Souza et al. (2013); FAO (2012); Crisosto et al. (2012)