1.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La acidez y el pH están íntimamente relacionados pero no son lo mismo, en términos

generales cuando la acidez es alta el pH es bajo y viceversa. La sensación ácida que
percibimos se debe a la presencia de protones (H+), es decir la acidez real o pH.

La llamada acidez total la medimos generalmente como acidez titulable, que corresponde a
los ácidos libres presentes, no salificados. El pH es sin embargo una medida de la
concentración de iones hidrógeno. Un pH alto significa menos cantidad de iones hidrógeno,
menos ácidos en la solución, una relación más alta entre el tartrato ácido de potasio
(salificación del ácido tartárico por potasio) y el ácido tartárico, menor acidez real.

a. pH
Mide la fuerza acida de los componentes ácidos de mosto o vino (3,0 a 4,0). El pH es una
medida de la cantidad de iones hidrógeno libres en disolución.

En los medios acuosos los ácidos disociados son los que proporcionan los iones hidronio
libres a la disolución. El grado de disociación varía para cada ácido, así el ácido Tartárico es
un ácido más fuerte que el málico y por lo tanto proporciona más iones hidronio al medio,
pero incluso para el ácido tartárico la cantidad de iones hidrógeno libres que produce es muy
pequeña, por ejemplo sólo el 2% del ácido Tartárico presente en el vino está disociado.

Sin embargo, esta pequeña cantidad de iones hidrógeno libres en la disolución es responsable
de la estabilidad química y microbiológica. Por estos efectos, la medida del pH es uno de las
más importantes medidas en los laboratorios de bodega.

VINO

En los mostos y en los vinos, el pH varía dependiendo de la maduración de las uvas, de la

concentración de ácidos orgánicos al momento de la cosecha, en el varietal de uva, en las
prácticas enológicas, en la presencia y metabolismo de micro-organismos (i.e. bacterias
malolácticas, bacterias lácticas), en la temperatura de fermentación y guarda, etc.

1.1.1 Determinación Del pH

La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez
total porque nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen. Por definición el pH es
el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrógeno: pH = –log [H+]

La estabilidad de un vino, la fermentación maloláctica, el sabor ácido, el color, el potencial

redox y la relación de dióxido de azufre libre y total están estrechamente relacionados con el
pH del vino.

1.2 SIDRA

La calidad de la sidra viene directamente relacionada con el estado, conservación, variedad y

origen de la manzana, así como de las manipulaciones a las que se la somete. Es evidente que
cuanto mejor estén conservadas tanto mejor será la fabricación de la sidra. La plena
producción de un manzano empieza a los 12 - 14 años, con una duración aproximada de 35 -
45 años. Existen variedades que entran en producción a los 5-6 años (en eje vertical).

Estas características son un tanto aproximativas ya que varían algo de color y tamaño
dependiendo del tiempo, situación geográfica y orientación del pumar.

Hay que evitar en la medida de lo posible las oxidaciones durante el prensado. Controlar el
nivel de turbidez del mosto sobre todo en los últimos apretones. Es preferible reducir los
rendimientos de extracción a tener que corregir las posibles alteraciones derivadas de
contaminaciones en prensa.

Correcciones con arreglo a la necesidad, sobre todo en los casos en que el pH es mayor de
3´5. Como norma no rebasar de 1´5 g/l de ácido málico.
1.3 CERVEZA

En el proceso de elaboración de cerveza también es muy importante saber el contenido

mineral del agua que se utiliza, y así alcanzar el nivel de pH conveniente para la maceración.

Una vez tengamos delante el análisis, debemos centrar nuestra atención en los niveles de
calcio y de magnesio, así como en los iones de carbonato y bicarbonato. De todos ellos, el
calcio es el elemento más importante, pues es capaz de superar la capacidad búfer de los
fosfatos de malta (sistema formado por un ácido débil y su base conjugada con capacidad para
oponerse a grandes cambios de pH), y disminuir así el pH del macerado hasta el rango
aceptable de 5.2 a 5.5.

La concentración ideal de calcio debería ser entre 50 y 150 ppm. En cuanto al magnesio, éste
actúa de forma similar al calcio, pero es menos eficaz en la reducción del pH del macerado. A
la vez, la concentración adecuada de calcio debe ir acompañada de bajos niveles de carbonato
y bicarbonato. De ambos, es el bicarbonato el regulador alcalino más fuerte; en grandes
cantidades, el nivel de pH aumentaría hasta cifras inaceptables. Se aconseja, pues, que los
iones de carbonato y bicarbonato estén por debajo de los 50 ppm.

2. ANEXOS:

VARIEDAD pH
BORGOÑA 3.7

Primera medida = 3.6

VINO

Segunda medida = 3.7

 Tercera medida = 3.7

Primera medida Segunda medida Tercera medida

SIDRA
3.6 3.5 3.6