TÍTULO DEL PROYECTO:

“EL CONSUMO DEL YACÓN Y SUS PROPIEDADES

MEDICINALES EN LA REGIÓN DE PUNO”

I. CONTENIDOS:

1.1 RESUMEN:
El presente trabajo formula el siguiente problema ¿ Cómo influye el consumo del
yacón en forma de yogurt y otros derivados en las personas con enfermedades
como la diabetes, desórdenes gastrointestinales, infecciones en el sistema digestivo
y que otros propiedades medicinales tiene - setiembre 2017?, se planteó partiendo
del número elevado de personas con Diabetes Mellitus que cada vez se eleva más y
más; afectando muchas veces las relaciones interpersonales, generando el
aislamiento de estas personas entre los miembros su grupo familiar o de la
institución en la que trabajan, dejando de hacerse acciones en bien de ella, lo que
nos llevó a plantearnos el siguiente supuesto ¿ La administración aguda de jarabe
de yacón en pacientes con diabetes tipo 2 disminuye la respuesta glicemia según
test de tolerancia oral a la glucosa.?
Nos planteamos como objetivos generales:
Conocer y elaborar el yogurt de yacón y otros derivados para
personas con enfermedades como la diabetes, desórdenes gastrointestinales,
infecciones en el sistema digestivo y que otras propiedades medicinales curativas
posee el YACÓN como una alternativa curativa.
La investigación es de carácter cuantitativa- descriptiva ,”Encuesta y test
de tolerancia a la glucosa” lo cual nos permitió observar y descubrir el Nivel de
glucosa que presentaban estas personas, a la vez describir e interpretar la situación
existente en el Dpto. de Endicronología del Hosp. Belén” viéndola desde diferentes
puntos de vista, lográndose tener una percepción más real del climahospitalario,
llegando a proponer recomendaciones a seguir.
 Es importante resaltar las opiniones que puedan expresar médicos y enfermeras de
dicha institución, ya que nos permitirá tener un mayor enfoque del problema que
presentan dichos pacientes como es el de tener una enfermedad como lo es la
Diabetes Mellitus, que significa un cambio de vida radical, ya que empezarán a
tomar nuevos estilos de vida tanto físicos como alimenticios, sociales y
psicológicos, esto nos permitirá desarrollar nuevas propuestas que nos ayudarán a la
resolución de nuestro problema planteado.

 INTRODUCCIÓN:

El Yacón se cree que es originario del Perú, pero se ha domesticado por toda la
región Andina inclusive ya se cultiva en otros continentes. El Yacón es una planta
familiar lejana del girasol y su raíz de sabor dulce es muy recomendada para las
personas que sufren diabetes o azúcar en la sangre.

Su principal ventaja es su contenido de Inulina -(No confundir con insulina)-,

Fibra dietética que ayuda al organismo a metabolizar la Glucosa.

El Yacón es una raíz carnosa o tubérculo que guarda cierto parecido con otras
raíces comestibles en su forma, tamaño y color como la yuca, el ñame, la bata y la
arracacha. Pese a su sabor dulce, resulta excelente para los diabéticos, pues el tipo de
azúcar que contiene no es asimilado por el organismo humano y por lo tanto no llega al
torrente sanguíneo.

La raíz o tubérculo del yacón posee un sabor dulce agradable, muy parecido a la
manzana, se consume como fruta fresca, usualmente después de un período de secado al
sol. El secado al sol lo hace más dulce, y este procedimiento hace más agradable el
dulzor de sus raíces. Tiene el mismo inconveniente que la manzana o el banano, que
expuesto al medio ambiente se oxida muy rápido aunque no pierde su sabor y sus
propiedades. Para evitar que esto ocurra, si sólo vamos a usar parcialmente una
cantidad, el resto lo guardamos en una bolsita de plástico o picarlo y guardarlo en la
nevera, así evitamos que se pierda color o se nos dañe. Otras de las ventajas del yacón
es que tienen propiedades hipoglicemiantes, pues cuando se bebe un té. Tizana o mate
de hojas del Yacón se logra reducir la concentración de glucosa en la sangre.
 La prevalencia de la diabetes se está incrementando a nivel global. En América
Latina y el Caribe (ALC), las predicciones de la Organización Mundial de la Salud
(OMS) indican que la prevalencia de la diabetes crecerá de 34 millones en 2000 a 64
millones en 2025.

La diabetes es una causa importante de morbilidad y mortalidad entre los adultos

mayores, y se reconoce que incrementa la discapacidad y la mortalidad prematura. Dado
el proceso de envejecimiento que ocurre en la mayoría de los países en desarrollo, la
diabetes pronto será un problema de salud que exigirá el uso creciente de recursos.
Aunado a esta gran problemática, la falta de información, la poca adherencia al
tratamiento farmacológico impuesto, el nivel socioeconómico de nuestra población y
debido al auge obtenido día a día de la Medicina Tradicional y complementaria, en el
tratamiento de enfermedades crónicas, es que se propone, demostrar objetivamente el
efecto hipoglicemiante agudo de esta planta milenaria en pacientes diabéticos, para dar
pase a una nueva alternativa terapéutica, no farmacológica. Para ello se cuenta con
estudios ya citados, que respaldan la realización del presente trabajo. Esta, podrìa
constituirse en una alternativa con amplios beneficios como : facil accesibilidad
geográfica y económica al recurso, bajo costo y escasos o nulos efectos colaterales.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

En muchas circunstancias el hombre ha sufrido graves problemas de salud, sin

lograr identificar el agente causal, por lo tanto era casi imposible el tratamiento
correspondiente. Entre estas posibles enfermedades de mayor importancia era la
alteración metabólica, como la DIABETES, caracterizado por el aumento de los niveles
de azúcar en la sangre a falta de la presencia de la INSULINA, generándose esta terrible
enfermedad. Los países adelantados logran sintetizar en sus laboratorios tantos
productos posibles para el tratamiento de esta enfermedad , que en muchos casos fueron
alternativas; sin embargo ,en los pueblos del tercer mundo el poder adquisitivo de los
pacientes es casi imposible adquirir dichos medicamentos altamente costosos.
Con el presente trabajo ponemos como alternativa.
  Obtener rentabilidad económica mediante un cultivo alternado como el
YACON.
 Lograr valor agregado (yogurt de yacón) de un cultivo no tradicional como una
alternativa para la diabetes y otras enfermedades.

¿Cómo influye el consumo del yacón en forma de yogurt y otros derivados en
las personas con enfermedades como la diabetes, desórdenes gastrointestinales,
infecciones en el sistema digestivo y que otros propiedades medicinales tiene -
setiembre 2017?

HIPÓTESIS.

Mediante el uso de oligofructanos se superara la deficiencia energética

aportada por carbohidratos mediante el consumo del YACON procesado en
forma de yogurt y otros derivados, como alternativa para enfermedades como la
diabetes, desórdenes gastrointestinales, infecciones en el sistema digestivo y que
otros.

JUSTIFICACION DELAA INVESTIGACION.

Gracias a las diferentes investigaciones realizadas se ha descubierto que el yacón

es un alimento probiótico, es decir, produce una fibra no digerible que favorece la salud
del consumidor al estimular un grupo de bacterias benéficas, mejorando el balance
intestinal y regulando de esta manera los desórdenes gastrointestinales y previniendo
infecciones en el sistema digestivo. Asimismo, esta acción evita la formación de células
cancerígenas en el colon.
Otra de las propiedades del yacón es que es una de las raíces comestibles con
mayor cantidad de agua, fructooligosacaridos, fibras solubles encargadas de la
regulación de la flora intestinal, previniendo de esta manera el cáncer de colon.
La diabetes ha incrementado en el trascurso del tiempo, convirtiéndose en una
gran preocupación, ya que las personas que con mayor frecuencia padecen esta
enfermedad son los niños y personas ancianas, entonces este proyecto tiene como fin
poder dar a conocer el consumo del yacón y los beneficios que tiene, lo cual nos puede
brindar soluciones a esta gran problemática.
Es de gran importancia dar a conocer a la comunidad acerca del yacón, ya puede
ser una gran alternativa para la solución de sus enfermedades. Un papel muy importante
es el que desempeña el ingeniero agroindustrial, ya que es aquel que se convierte en un
precursor del bienestar de una comunidad, donde realiza las modificaciones necesarias
al producto, con el objetivo de que este producto sea de gran interés y concientice a la
población de que es un tubérculo natural y que sus compuestos tiene un papel muy
importante para la prevención y estabilidad de la diabetes, logrando así que la
comunidad vea el yacón como una alternativa para la solución de sus enfermedades.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

a. OBJETIVO GENERAL.
Conocer y elaborar el yogurt de yacón y otros derivados para personas
con enfermedades como la diabetes, desórdenes gastrointestinales, infecciones en el
sistema digestivo y que otras propiedades medicinales curativas posee
el YACÓN como una alternativa curativa.

b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Especificar las propiedades curativas que posee el YACÓN

 Motivar el cultivo y el consumo del YACÓN en nuestra zona para que los
pobladores tengas óptimos ingresos económicos y mejore su salud
mediante las propiedades curativas que tiene este producto.
 Elaborar el yogurt de yacón como almíbar para que de esta forma sea más
apetecible y otros derivados.

MATERIALES Y METODOS DEINVESTIGACIÓN

El Yacón
  ¿Qué es el Yacón?

El Yacón es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular

está compuesto de raíces reservantes y carnosas en número de 4 a 20, que pueden
alcanzar hasta un tamaño de 25 cm longitud por 10 cm. de diámetro, y un sistema
extensivo de delgadas raíces fibrosas.

Las raíces de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo

adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presión de
las raíces vecinas. Las raíces tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco
desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpódicos. Existen
diferentes formas hortícolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y dentro cada
uno de las formas habría aun mayor variabilidad. En el Perú esta diversidad se ha
mantenido gracias a su diversidad cultural y ecológica. Estos cultivos están fuertemente
ligados a sus tradiciones y las condiciones topográficas de los Andes. Por lo que es
necesario buscar mayor conocimiento científico de sus especies nativas y sus
potencialidades económicas, con miras a un desarrollo sostenido de la agricultura en la
región Andina. Por ello, en UNALM, se conserva entradas de las formas Hortícolas y
actualmente se encuentra en evaluaciones morfológicas y moleculares.

¿Cuáles son las bondades del Yacón?

a) Alimento para animales menores

Abundante área foliar (hoja y tallo) ofertan: forraje para animales menores como
el cuy y el conejo.

b) En la agricultura

Su biomasa al momento de la cosecha, constituye materia prima para instalar

composteras, lombricultura, etc. en el mismo campo y su reincorporación al
suelo.

c) Para los humanos

Ofertan bondades como:

 - Una proporción alta de oligofructuosa (azúcar).

- Contiene inulina lo que hace que el metabolismo del cuerpo no lo digiera, de

esa manera es apta para el consumo de los diabéticos.

- Ayuda a mejorar asimilación del calcio

- Reduce el colesterol y triglicéricos (permite el tratamiento de

arteriosclerosis).

. Reduce la obesidad al minimizar en la dieta del paciente los niveles de

colesterol.

. Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B.

. Rejuvenece la piel y fortalece los huesos

. Corrige el estreñimiento

- Actúa como estimularse de los prebióticos de la microflora intestinal

- Alivia los desórdenes gastrointestinales derivados de un desbalance en la

microflora intestinal.

- La concentración de compuestos fenólicos y antioxidantes ayudan a la

reparación de células y tejidos. Este tipo de compuesto está relacionado con
la prevención y desarrollo de mutaciones que podrían desencadenar en
cáncer.

- Previene el cáncer del colon

- Puede ser recomendado para diabéticos, al no elevar glucosa en la sangre.

Características generales del cultivo

 Origen del Yacón

El Yacón es una planta domesticado en

los Andes, se sugiere que de las
montañas húmedas de Perú y
Bolivia se habría expandido hacia el
norte y sur a lo largo de los declives
húmedos Andinos y valles
interandinos secos y la costa
peruana. Existen representaciones fitomórficas en la cultura Nazca (500-1200d C.) que
se atribuye al Yacón, las cuales están representadas en textiles cerámicas.

 Distribución geográfica y centros de diversidad

Yacón es cultivado en muchas localidades aisladas a través de los Andes, desde Ecuador
hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se cultivan unas
cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de Yacón para el
mercado local. Los agricultores raramente cultivan el Yacón como principal cultivo en
sus tierras arables.
En los últimos 3 décadas el cultivo del Yacón se ha extendido a otros continentes,
existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel
comercial.
En Nueva Zelanda (North aisland), Japón, Korea, Brasil el Yacón ha alcanzado los
supermercados.
También se reporta la presencia en República Checa, y hace 2 años en Inglaterra, con
resultados positivos.

Propiedades y usos de la especie

 Composición química

La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de

fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el
tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de la
sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para diabéticos. Hay
evidencias para para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son
resistentes a la digestión, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva
al desarrollo de las funciones colónicas (especialmente el aumento fecal), también tiene
efectos fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de
bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos; además de su
carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico(4-10Kj/g).

Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la prevención
y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipación,
debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibición de diarreas, relacionado
con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las bacterias patógenas, gram
positivas y gram negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un
incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de
arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y
resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas; y reducción de los
riesgos de cáncer al colon.

Sin embargo, Roberfroid señala que se requiere más investigaciones que confirmen
estas afirmaciones.

 Usos frescos

En mercados locales de los andes el Yacón se clasifica como una fruta y se vende junto
a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o
arracacha.

La raíz reservante de Yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente

después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las
raíces y estas están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la
piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.
Requerimientos medio ambientales

 Fotoperiodo
Yacón ha sido descrito como de días neutrales para la formación de tallos y
raíces reservantes. Pero en latitudes altas, el periodo vegetativo se alarga como
en 23°S. Jujuy, Argentina y 46°S Otago, Nueva Zelanda. Este comportamiento
indicaría que esta planta tiene una respuesta ligera a días cortos.
 Temperatura
Desarrollo óptimo ocurre entre 18-25°C. El follaje es capaz de tolerar altas
temperaturas sin síntomas de daño, si se proporciona agua adecuadamente.
Temperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formación
adecuada de raíces reservantes. Partes aéreas son sensitivas a las heladas.
 Altitud
Se encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m. sin
embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la producción de
raíces reservantes, zonas bajas como la costa sería mejor para la producción de
semillas (propágulos), pero el rendimiento de raíces es bajo.
 Agua
El Yacón tiene una buena demanda hídrica. Se considera óptimo 800 mm para
su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo la
productividad es significativamente afectado en estas condiciones. También
riesgos excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose rajaduras, la cual
afecta la calidad externa y valor en el mercado y además puede provocar
pudriciones en el almacenamiento.
Requerimientos de suelo

Yacón se adapta a un rango muy amplio variedad de suelos, pero responde mejor a
suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con
buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden
tolerar un amplio rango de pH, de ácidos a ligeramente alcalinos

Manejo Agronómico

El cultivo de Yacón está asociado a pequeños agricultores, quienes la cultivan en

pequeñas parcelas para aprovechar la raíz reservante en su dieta alimenticia o venderlas
al mercado. Adicionalmente estos agricultores complementan la actividad agrícola con
la crianza de animales como vacunos, ovinos y cuyes, usando principalmente los
residuos de cosecha y pastos.

Para el aprovechamiento integral del Yacón se requiere conocer la producción, calidad

nutritiva y utilización de las hojas y tallos de las principales entradas para su uso en la
alimentación de animales de granja.

a. Sistema de cultivo

El Yacón se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo, asociado y huerto

familiar. Las asociaciones son con frijol arbustivo o semiarbustivo, maíz para choclo,
tomate, repollo. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y maíz.

b. Época de siembra

El Yacón se puede cultivar todo el año en la ceja de selva sierra interandina, donde no
hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al final del cultivo. Sin embargo se
recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones pluviales entre los meses de
septiembre y octubre.

c. Propagación
Yacón es propagado vegetativamente entre 5-12 cm de propágulos (semilla vegetativa)
separados de la corona. De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente 20
propágulos deben ser dejadas bajo la sombra por 1 a 3 días para favorecer la propagulos
cicatrización de la herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas que
pueden favorecer la protección de los patógenos.

El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento

(auxinas).

Distanciamiento entre plantas es entre 0.5-0.6 m y entre surcos es 1-1.2 m. Es decir a

aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.

d. Cosecha y Manejo Post-Cosecha

Las raíces alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona donde se
cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta operación se realiza
cuando el follaje empieza a secarse.

Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadón, las raíces se separan
dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadores de para con éxito en
Brasil.

Para consumo en fresco las raíces son expuestas al sol por algunos días (3-8 dais) para
incrementar su dulzor.

Para almacenamiento por periodo largo, las raíces son colocadas en cuartos fríos (4°C)
en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las raíces del yacón pueden ser guardados
por algunos meses.

e. Rendimiento
El carácter muy interesante en Yacón es su alta productividad, algunos reportes
disponibles indican variación desde 10 a 100 toneladas por Ha.
 Yacón: Importancia Prebiótica y Tecnológica

Fernández - Jeri, A. (*)

PROPIEDADES MEDICNALES.

Gracias a las diferentes investigaciones realizadas se ha descubierto que el yacón es

un alimento probiótico, es decir, produce una fibra no digerible que favorece la
salud del consumidor al estimular un grupo de bacterias benéficas, mejorando el
balance intestinal y regulando de esta manera los desórdenes gastrointestinales y
previniendo infecciones en el sistema digestivo. Asimismo, esta acción evita la
formación de células cancerígenas en el colon.
Otra de las propiedades del yacón es que es una de las raíces comestibles con
mayor cantidad de agua, fructooligosacaridos, fibras solubles encargadas de la
regulación de la flora intestinal, previniendo de esta manera el cáncer de colon.

Igualmente el yacón mejora la asimilación del calcio en el organismo; sintetiza las

vitaminas de complejo B, las cuales son las encargadas de mantener en buenas
condiciones el sistema nervioso y cuida la salud mental; Otra propiedad del yacón
es que fortalece el sistema inmunológico; reduce significativamente el nivel de
colesterol, triglicéridos y glucosa en la sangre; además de contrarrestar el
estreñimiento. Su consumo crónico reduce la pérdida de calcio y fósforo en los
huesos.

Receta de infusión de yacón para perder peso.

En la actualidad, en nuestro país se está promoviendo el consumo de alimentos
funcionales naturales o procesados que, cuando lo ingerimos, mejora nuestra salud
física y mental; así como reducen el riesgo de padecer enfermedades. Los vegetales que
presentan estas características nutritivas-medicinales, son los llamados alimentos
fitogénicos, base del estudio e innovación tecnológica y científica de los alimentos
funcionales.

Uno de ellos es el Yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.  Endl.), un vegetal que

contiene componentes activos fitoquímicos con propiedades favorables sobre la salud.
El Yacón, es una planta autóctona de los Andes, cuya raíz presenta un alto contenido de
fructooligosacáridos (FOS) (60 a 70% en base seca) y una baja proporción de azúcares
reductores como glucosa, fructosa y sucrosa (Asami, et al., 1989; Cisneros-Zevallos,
2002). Los FOS son oligosacáridos naturales que se componen de una cadena de
unidades de fructosa con una unidad de glucosa terminal. La longitud de la cadena
polimérica puede variar entre 2 y 60. La oligofructosa es definida como una fracción de
oligosacáridos con un grado de polimerización menor de 20, aunque los productos
comerciales suelen tener un valor medio de nueve. Los FOS se extraen industrialmente
de la "Achicoria". Mediante esta extracción, se obtiene la inulina, que se describe como
un fructooligosacárido con un grado de polimerización de 20 a 60 monómeros de
fructosa; reservándose el nombre de FOS, para los productos obtenidos por hidrólisis
enzimática de la inulina que tienen un valor medio de 9 monómeros.

La inulina y los FOS, están considerados por la FDA (Food and Drugs Administration)
como ingredientes alimenticios GRAS (Generally Recognized As Safe) o seguros para
el consumo. Según Baba et al., (1996) y Morohashi et al., (1998) se ha demostrado
mediante estudios in vivo, que un consumo de hasta un 5% de FOS en la dieta diaria,
promueve la absorción de calcio, magnesio y fósforo, al realizar balances de estos
minerales a través de la medida en el aumento del volumen óseo femoral. Estos
investigadores, mencionan también que los FOS, permiten un incremento en la
absorción del magnesio en dietas con un alto contenido de calcio y fósforo como es el
caso de papilla, harinas y extruídos. Sin embargo, su función más importante
relacionada con los efectos anteriormente expuestos, es la de actuar como un
componente prebiótico (ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan
beneficiosamente al huésped por una estimulación selectiva del crecimiento y/o
actividad de un limitado grupo de bacterias en el colon), que facilita el crecimiento de
bifidobacterias. Estas bacterias son las que, favorecen la producción del complejo de la
vitamina B y el ácido fólico, inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos
incluyendo Salmonella, Shiguella, Stafilococcus y Candida. Los FOS al ser utilizados
como una molécula fermentable por la flora intestinal, permiten una disminución en el
pH del colon, incrementando con ello la solubilidad de numerosos compuestos
minerales.

Por otra parte, el los FOS del Yacón tienen especiales propiedades físico-químicas,
como su elevada capacidad de retención de agua, estabilidad a temperaturas altas y de
refrigeración, así como en rangos de pH de 4 a 7; además de poseer cerca de un tercio
del poder edulcorante de la sucrosa y de ser bajo en calorías, así como ser una
alternativa al uso del azúcar comercial (sacarosa) y de productos similares, que hacen de
los FOS unos compuestos de gran aplicabilidad tecnológica y nutricional (Asami, et al.,
1989; Roberfroid, et al., 1993; Cisneros-Zevallos, 2002).

Hoy en día, la inulina y los FOS, están siendo incluidos en numerosos productos
alimentarios humanos y animales, por su efecto positivo como prebiótico y estimulante
del crecimiento de la flora intestinal no patógena. El efecto prebiótico, es tanto mayor
cuanto menor sea el grado de polimerización. En concentraciones bajas las soluciones
de inulina son viscosas, mientras que en concentraciones de 30%, pueden forman un gel
consistente similar a los observados en alginatos, carragenatos, etc. Las características
del gel son dependientes de la temperatura, agitación, longitud de la cadena y
concentración de inulina (Roberfroid, et al., 1993; Cisneros-Zevallos, 2002).

Los usos industriales, en alimentación humana y nutrición de los FOS del Yacón,
abarcan la sustitución de grasas (mayonesas y quesos bajos en calorías), reducen el
contenido calórico (sucedáneos de chocolate) y aumentan la retención del agua
(pastelería, panificación y embutidos), así como evitan la formación de cristales
(heladería) y en general, son útiles para modificar la textura o cremosidad de algunos
alimentos.

Rojas (2003), menciona que las principales empresas que comercializan los FOS son
Orafti y Cosucra ubicadas en Holanda y Bélgica, respectivamente. Agrega, que en el
Perú, recientemente se ha iniciado un Proyecto de Comercialización de Jarabe de Yacón
(variedad blanca) como edulcorante, sobre todo para la industria del yogurt en Estados
Unidos y en la Unión Europea. Para el funcionamiento de una planta de Jarabe de
Yacón (construcción, implementación, maquinarias, equipos, gastos preoperativos y el
capital de trabajo) se ha estimado una inversión inicial del orden de US$ 1.3 millones,
con un precio de venta de kilogramo del Jarabe de US$ 5.5 y una tasa interna de retorno
(TIR) del 127% con un periodo de recuperación en 22 meses.

El Yacón, puede ser una excelente materia prima para la exportación de FOS e inulina,
así como sus derivados. La aplicación de la biotecnología a nivel de mejoramiento
genético es fundamental, la UNALM como parte de sus investigaciones, sigue
evaluando morfológica y molecularmente diversas variedades peruanas del Yacón,
buscando así conseguir una raíz que contenga una mayor proporción de FOS.

En el Perú, se debe seguir buscando nuevas alternativas viables de aprovechamiento de

esta planta, el apoyo a la investigación debe continuar; solo así se podrá contribuir a
desarrollar una agricultura sostenible en el país.

II. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

MUESTRAS Y PROCEDIMIENTOS

 EXTRACTO DE YACÓN.- Pelar y trozar el Yacón, luego hacer pasar por una
maquina extractora y servir con dos o tres gotas de limón.
 ENCURTIDO DE YACON.- Trozar finamente el Yacón y dejar macerar en
vinagre blanco en un recipiente de vidrio por un tiempo de 10 a 15 días. Se
puede utilizar en la combinación de distintas ensaladas o platos que la requieran
a estas .
 MERMELADA DE YACÓN.- A partir del extracto de Yacón hacer hervir esta
por espacio de dos horas de acuerdo a la cantidad, hasta que tome consistencia
luego dejar enfriar y servir al gusto. No agregar azúcar.
 HELADOS DE YACON.- A partir del extracto de yacón se mezcla, mixo,
glucosa, estabilizador y jugo de betarraga luego todo esto se bate y se pone a
congelar por espacio de 3 a 6 horas se sirve en barquillo o vasos.
 CHICHA DE YACÓN.- A partir del extracto el jugo se hierve con cáscara de
naranja, plátano, piña, una ramita de manzanilla y eucalipto luego se mezcla en
 un porongo de barro y se entierra en el guano por tres días pero su maceración;
se sirve con un poco de azúcar o miel.
 FRUTILLAS DE YACÓN.- Se pica en cuadraditos el Yacón luego se hierve
agua y se adhiere colorante y echa el yacón hierve por espacio de 15 minutos, se
encuentra el agua y se pone a secar al sol.
 JARABE DE YACÓN.- Se hierve el jugo de Yacón con un poco de miel de
abeja por espacio de 10 minutos.
 SABORIZANTE.- Se extrae del jugo y sirve como esencia para helados,
chupete, etc.

ELABORACION DEL YOGURT DE YACÓN

Insumos utilizados:
 5 litros de leche de vaca fresca
 1kg. De azúcar blanca
 Cultivo para 5 litros
 60 gr. De leche anchor
 1kg. De yacón
 Canela, limón y clavo de olor
 Vainilla y agua hervida.

Materiales:
 Cuchara de palo
 Ollas
 Cocina
 Una tina
 Agua fría previamente hervida
 Refrigeradora
 Vasos
 Termo de tecnopor.

Procedimiento:
 Se pone la leche en una olla grande para 5 litros de agua
  Se coloca al fuego, una vez tibia e agrega la leche en polvo en forma de lluvia y
conforme se va colocando el azúcar se va moviendo.
 Luego cuando este a unos 50 °C se coloca el azúcar aproximadamente ½ Kg.
Igual que la leche en polvo.
 Luego se le deja hasta que llegue a 90°C aproximadamente cuando ya se le
forma la nata y luego se baja la temperatura por un tiempo de 30 minutos.
 Luego que hemos pasteurizado la leche para matar cualquier tipo de
microorganismo que haya traído la leche y cumplido el tiempo de pasteurización
se baja el fuego hasta los 42°C.
 Una vez que hemos bajado la temperatura se inocula el cultivo y se va moviendo
para lograr una uniformidad.
 Luego se coloca la incubadora a 42°C por 8 horas
 La incubadora se coloca en la refrigeradora por 2 horas
 Finalmente colocamos el almíbar de granadilla que previamente hemos
elaborado
Degustamos el yogurt para probar su sabor así como observamos el color y la
consistencia.

Por ultimo envasamos.

Elaboración del almíbar de yacón:

 Se pela el yacón y se corta en cuadraditos para licuarlo
 Se vierte esto en agua hervida con canela, clavo de olor, limos y azúcar.
 Una vez listo el almíbar se baja de la cocina.
 Finalmente se mescla el almíbar con el yogurt y estará listo.
 RESULTADOS

 Nuestro país y su suelo brinda a todos sus habitantes una gama amplia de frutas
y vegetales aptas para el consumo humano.
 El Yacón por su contenido de inulina, es apta para el consumo de las personas
que padecen de diabetes y otras enfermedades gastrointestinales.
 El Yacón puede derivarse en varios productos beneficiosos para el cuerpo
humano, y al ser elaborados no pierden sus propiedades.
 En nuestro país ciertas plantas no son apreciadas a pesar de sus propiedades
curativas, debemos poner atención a las bondades de Dios y lo que él nos brinda.
 Los principios científicos relacionados con la Patología humana, permite
confirmar las bondades edulcorantes y diuréticas del YACÓN.

DISCUSIÓN

 Tratar de evitar el consumo de alimentos con altos niveles de azucares.

 Reemplazar comida sana a nuestra dieta alimenticia para una mejor calidad de
vida.
 Realizar ejercicios diariamente, para de esa manera equilibrar todo nuestro
cuerpo.
 Como recomendación a las autoridades, trabajar en nuestro país y abrir un
comercio exclusivo para nuestros productos autóctonos, debido que hay tanta
fruta que no se comercializa y son de gran utilidad para nuestra salud.
 Tratar de entender que es una buena alternativa para la DIABETES ya que esta
es producida a falta de la INSULINA. (hormona que regula la cantidad de
glucosa existente en la sangre).

BIBLIOGRAFIA

 http://es.wikipedia.org/wiki/Smallanthus_sonchifolius
 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/yacon.htm
 http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/yacon/Yacon.htm
 las plantes biología y química plaza España-1985.