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cosecha.
Cólera
Amebiasis
Botulismo
Listeriosis
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Etapa del alimento en la que se presenta: post-cosecha, verduras frescas durante el
almacenamiento en refrigeración.
Criptosporidiasis intestinal
Microorganismo responsable: Cryptosporidium spp.
Síntomas: Diarrea (generalmente acuosa), calambres
estomacales, malestar estomacal, fiebre leve.
Etapa del alimento en la que se presenta: puede
presentarse durante la cosecha o post-cosecha.
Giardiasis
Microorganismo responsable: Giardia Intestinalis
Síntomas: dolor abdominal y diarrea acuosa y con olor fétido
que puede causar deshidratación, exceso de gases e
hinchazón, perdida del apetito, lo cual produce pérdida de
peso
Ciclosporiasis
Microorganismo responsable: Cyclospora cayetanensis
Síntomas: Diarrea (generalmente acuosa), pérdida del apetito,
pérdida de peso significativa, calambres estomacales, náuseas,
vómitos, fatiga.
Etapa en la que se presenta: generelamente durante la post-
cosecha, aunque también es común observarla en cosecha.
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Colitis hemorrágica
Microrganismo responsable: E. coli O157:H7
Síntomas: Diarrea aguda (a menudo con sangre), dolores
abdominales y vómitos. Por lo general, no se tiene fiebre o
se tiene muy poca. Es más común en niños de 4 años o
menos. Puede causar insuficiencia renal.
Etapa en la que se presenta: mayoritariamente en cosecha,
y durante el transporte.
Hepatitis A
Microorganismo responsable: Virus A (HAV) y E (HEV).
Síntomas: Diarrea, orina oscura, ictericia y síntomas similares a los de la gripe, por
ejemplo, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y dolores abdominales.
Etapa del alimento en la que hay incidencia: durante cosecha y post-cosecha.
Salmonelosis
Microorganismo causante: Salmonella spp.
Síntomas: Diarrea, fiebre, calambres abdominales,
vómitos
Etapa del alimento en la que hay incidencia:
mayoritariamente en cosecha.
Disentería bacilar
Microorganismo causante: Shigella spp.
Síntomas: Calambres abdominales, fiebre y diarrea. La
materia fecal puede contener sangre y mucosidad.
Etapa del alimento en la que hay incidencia: durante la
cosecha, y post-cosecha en condiciones inadecuadas
de manipulación y almacenamiento.
Utilizar agua de deficiente calidad sanitaria: para regar, aplicar fertilizantes o plaguicidas,
lavar productos o enfriarlos.
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Estiércol animal y desechos orgánicos. El estiércol animal ha de usarse con precaución
y después de procesos que eliminen los pará- sitos y gérmenes patógenos, dejando
pasar el mayor tiempo posible entre su aplicación y la recolección.
Contacto de los cultivos con animales o plagas. Los vegetales pueden contaminarse
con restos de heces o parásitos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.
Falta de salud e higiene de los trabajadores o deficientes prácticas agrícolas.
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Controlar las condiciones higiénicas de los vehículos de transporte y almacenes,
así como la temperatura y humedad.
Durante su procesamiento
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La congelación o ultracongelación ha de hacerse rápidamente después del
acondicionamiento de los alimentos. La rapidez es importante para asegurar la calidad
del producto y evitar que los microorganismos supervivientes puedan multiplicarse.
Debe alcanzarse una temperatura de al menos -18 0 C en todas las partes del producto.
Posteriormente, y durante el almacenamiento y transporte, debe mantenerse esa
temperatura, sin romper en ningún momento la cadena de frío.
Muchos de los productos vegetales en conserva tienen que acidificarse, para lo cual se
les añade un líquido de cobertura de modo que su pH esté por debajo de 4,6. Es
importante ese grado de acidez, ya que si no el tratamiento térmico posterior puede
no resultar eficaz.
Control
Control del cólera: el cólera es una enfermedad que puede tratarse fácilmente. La
pronta administración de sales de rehidratación oral para reponer los líquidos perdidos
logra casi siempre la curación. En los casos particularmente graves puede ser necesario
infundir líquidos por vía intravenosa para salvar la vida del paciente.
Control del botulismo: se considerará prioritario el traslado del enfermo a una unidad
hospitalaria de cuidados intensivos y la administración precoz de antitoxina botulínica
trivalente. Debemos hacer una búsqueda activa de personas que puedan haber
consumido el alimento sospechoso (pensar siempre en conservas caseras, en primer
lugar) para observación médica continuada y medidas de lavado gástrico. Retirada
inmediata de los alimentos sospechosos y envío de muestras a laboratorio. Cuando
por datos epidemiológicos o de laboratorio esté implicado un alimento comercial, se
debe retirar inmediatamente.
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Control de la giardisis: Metronidazol, secnidazol, albendazol, tinidazol, nitazoxanida,
furazolidona. Se están realizando estudios para dar apoyo científico al uso tradicional
de plantas para el tratamiento de trastornos gastrointestinales infecciosos.
Bibliografía
James M. (1978). Microbiología moderna de los Alimentos. 2da. Edición, editorial
Acribia. Zaragoza, España.
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Bacterial Infections Humans: Epidemiology and Control. Ed. A.S.Evans and
P.S.Brachman. Plenum
Emilfork S., Marcos, & Hannig K., Sonia. (1999). Colitis hemorrágica por Escherichia coli
enterohemorrágica O157 H:7.: Comentario en relación a dos casos clínicos. Revista
chilena de pediatría, 70(3), 221-228. https://dx.doi.org/10.4067/S0370-
41061999000300008
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/listeriosis/es/
https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm250640.htm