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ANUAL
FAMILIA POACEAS (
GRAMINEAS)
Nombre científico: Hordeum
disticho L / hordeum hexastichon L
nombre vulgar: cebada
HISTORIA DE LA CEBADA:
Origen: Asia.
Cultivo: china (2800 a de c) para
alimentación humana y animal.
Utilización actual en Países Desarrollados:
75 a 80 % (animal) 20 a 25 % (malta)
HISTORIA DE LA CEBADA
• Colombia: año 1530 se introdujo para la
alimentación de vacunos.
• Actualmente el 85 % de la producción
nacional es utilizada en la industria
cervecera, el 2 % para molinos de perlado
y harinas para consumo humano el 13 %
es utilizado por los agricultores como
semilla.
CONDICIONES DE CULTIVO
• CLIMA: Frescos y • Suelo: tierras fértiles,
moderadamente pero puede tener
secos buenas producciones
• Temperatura: 6ºC en terrenos áridos y
para germinar, 10ºC pedregosos sin faltar
para florecer, soporta agua al comienzo de
temperaturas bajas, su desarrollo. Suelos
heladas invernales con excesivo
fuertes. nitrógeno inducen al
encamado y al
destino de la cerveza.
ESTRUCTURA DE LA
CEBADA
• ). Capa de semilla con
superficie cutinizada
interior y exterior
(Testa). - Pericarpio; C.-
Capa de Estructura del
grano de Cebada. A.-
Cáscara; B.- Capa del
fruto (pericarpio
aleuronas. Fuente de
enzimas; D.-
Endospermo; E.-
Embrión: E1.- Raicillas;
E2.- Plúmula; E3.-
Escudillo.
GRANO DE CEBADA
• SEMILLAS: parte de • Usos:
un fruto (cariópside) • Hordeum distichon l.
cubierto cáscara cerveza: espiga de
(lema y palea). Con dos hileras
variedades desnudas • Hordeum vulgare:
no apropiadas para forraje en
labores industriales alimentación animal ,
como malta y espiga de seis hileras.
cervecería.
Contenido nutricional.
VIGOR Y PODER
HUMEDAD IMPUREZAS PUNTAJE
GERMINTIVO
libre 0 0 0
ligeramente
infestado 1 -3 1-5 5
2 hileras 6 hileras
Extracto (% seco) 81 79
Proteínas totales (%seco) 11.5 12,5
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO EXTRACCIÓN MACERACIÓN
FERMENTACIÓN
COCCIÓN FILTRACIÓN
OLLA DE ADJUNTOS
• Se coloca cocedor con agua y una pequeña cantidad de
malta (15 %) Se ajusta ph: 5.2 tiempo: 30 min.
Mantenimiento T. 35 ºC (reposo ácido) sirve para que
hidraten las partículas.
• La T. se eleva a 70ºC tiempo 20 -30 min. El almidón de
adjuntos se gelifica quedando más asequible a las
enzimas de la malta.
• La malta añadida sirve para fluidizar al almidón
gelificado.
• La T. se eleva a ebullición: Tiempo 30 min. Cumple 2
obj. Desnaturaliza toda la proteína del adjunto y la
solubiliza. Esterilización del sistema.
OLLA DE MEZCLADOS
Adjuntos + malta Obj. Convertir el almidón insoluble en azucares de
bajo pm.
. Mantener ph. Entre 5.2 y 5.5 ( optimo para conversión del almidón en
azúcar)
. Favorece la eliminación de la turbidez producida por la degradación
incompleta de la proteína
a. Reposo en un tiempo de 30 min. A T. de 35 ºC, hidrata la malta
b. Elevar T a 45ºC mantener por 30 min. Actúan enzimas susceptibles
al calor
c. Elevar T. a 60 ºC en tiempo 20 – 30 min. T. Optimo para actividad
de B- amilasa
d. T. 70 ºC por tiempo de 20 min. Conversión optima del almidón a
maltosa y modificación de proteínas de la malta.
OLLA DE FILTRACION
• Olla de mezclas – olla de filtración donde
el mosto una vez filtrado permanece en
reposo 30 min. – 1 hora.
EBULLICION Y ENFRIAMIENTO
DEL MOSTO
• Se hierve t: 1.5 – 2 horas para su esterilización y
estabilización
• Se añade la ½ del lúpulo cerca al punto de ebullición. La
otra mitad al terminar. Ph. 5.2 y ebullición a P. atm.mata
m.o. y coagula parte de sustancias nitrogenadas
(proteínas) se llama Hot break ( tratamiento caliente)
taninos del lúpulo interactúan con las proteínas
haciéndolas menos solubles. Enfriar hasta 7ºC en
depósitos cerrados con aire frío y esterilizado por
filtración para ayudar enfriar y aumentar 02 al mosto. Se
precipitan proteínas eliminar por filtración y se bombea a
cubas de siembra.
Siembra y fermentación
• Siembra: proceso de adición de levadura al mosto. El 02
en la fase de enfriamiento ayuda acortar la etapa de
adaptación de la lev. Inicia crecimiento 48 horas
cubriendo de espuma la superficie.
• Elimina espuma y pasa a las Cribas de fermentación
recuperando C02 para luego añadirlo o venderlo. Cribas
equipadas con serpentines de enfriamiento para
mantener constante la T.
• Vel. De fermentación aumenta en las primeras 18 horas
de ferment. Manteniendo durante 72 horas. La
fermentación se completa en 7 días. Se da por
terminada cuando se concentra el azúcar deseada.
FERMENTACION
FERMENTACION
• Proceso mediante el cuál los azucares
provenientes del mosto elaborado en el
área de cocimiento, son transformados
por la levadura mediante una reacción
bioquímica en alcohol etílico y gas
carbónico a través de un estricto control
de temperatura, presión y análisis diarios
FERMENTACION
• PH desciende de 5.2 a 4.2.
• Contenido de 02 desciende a 0.3 %
• Resinas del lúpulo se pierde ( trazos
proporcionan su sabor.
• El color de la cerv. Palidece a causa de la
variación de ph. Densidad final 1.010
FILTRACIÓN
Proceso
mediante el cual
se clarifica la
cerveza
utilizando tierra
infusoria
eliminado
células de
levadura y otras
sustancias, para
obtener la
brillantez y
estabilidad
físico-química
deseada
ALMACENAMIENTO Y
EMBOTELLAMIENTO
• Cerveza a cubas de fermentación. Enfriar a 32
ºF, filtrar a través de tierras diatomeas. Dar
tratamiento lager (envejecimiento) de 3 – 12
semanas
• Transformación del envejecimiento: se produce
más sedimentación, el gusto se suaviza(
formación de esteres)
• La lev. Están contaminadas con bacterias que
producen ácido láctico y acético ( resp. Del
descenso ph y fermentación) reacción de
esteres con el alcohol producen sabor suave.
EMBOTELLAMIENTO
• EMBOTELLAMIENTO EN FRIO Y BAJO
PRESIÓN DE C02 se evita perdida de
C02 previene contaminación por
organismos o por 02.
• Botellas de color caramelo para protegerlo
de 02 y de la luz que alteran sabor.
• Se pasteuriza y se conserva a bajas
temperaturas