DETERMINACION DEL PH DE LA CARNE

I. Introducción

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos
para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran
medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos
físicos e intelectuales.

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de

carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia,
apetitoso, de ahí su importancia en la industria alimentaria.

II. Marco teórico

 pH de la carne

El poder de retención de agua de la carne se muestra muy sensible a las

variaciones de pH. En el terreno de los valores de pH de la carne, este poder es
particularmente fuerte para los valores elevados de pH. Para los valores bajos
de pH de la carne obtenidos por adición de ácido a los homogenizados de carne,
este poder es igualmente elevado.

Este parámetro depende de varios factores como puede la condición de pos-

morten y el tiempo posterior al almacenamiento del animal beneficiado. El pH de
la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos
resultantes de la putrefacción.

 Carnes PSE Y DFD

Las carnes PSE (pálida, suave, exudativa) y DFD (oscura, dura, seca) son los
dos principales problemas de calidad con los que se encuentra la industria
cárnica. El defecto PSE afecta a los cerdos (aunque también se la ha descrito
en carne de pavo), mientras que el DFD está presente en todas las especies.
Los nombres PSE y DFD des criben las características físicas que presentan los
músculos cuando se comparan con las características normales de la carne.

La carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 5.5 en los primeros 45 min
postmortem Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH igual o
superior a 6 después de las 12-48 h postmortem (dependiendo de la especie).
El manejo que recibe el animal sobre la calidad de su carne se debe al efecto
que tiene el mismo sobre las reservas de glucógeno muscular: cuando la
concentración de glucógeno muscular es la adecuada, se produce una perfecta
acidificación de la carne. Si las reservas de glucógeno se agotan antes del
sacrificio, debido a que los animales sufrieron estrés durante un período largo, o
bien, que los mismos hayan, la acidificación postmortem será limitada ya que no
habrá glucógeno muscular disponible para transformarse en ácido láctico, por lo
 tanto el pH muscular no descenderá hasta los valores normales, resultando en
un pH mayor a 6.

Carnes DFD que se caracterizan por ser oscuras, con alta capacidad de
retención de agua, de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo
cual afecta negativamente su apariencia. La comercialización de las carnes DFD
o “carnes de corte oscuro” conlleva ciertas dificultades, ya que el consumidor
asocia su color oscuro a animales viejos o a carne almacenada en malas
condiciones. Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es
su gran susceptibilidad al deterioro microbiano.

La estabilidad bacteriológica de la carne es un factor dependiente del pH y la

misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de
la carne son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca
refrigerada. Estas bacterias, en su mayoría .no toleran las condiciones ácidas.
Por lo tanto, el ácido láctico acumulado en los músculos tiene un efecto
conservador, lo cual prolonga la vida útil de la carne.

III. Metodología de la practica

 Método A de medición directa de pH en carne fresca

Materiales:

 Potenciómetro fijo o portátil

 Vaso precipitado
 Papel absorbente
 Piseta con agua destilada
 Cuchillo

Metodología

1. Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de animales

(carne de res, carne de porcino, carne de pollo).
2. Calibración del potenciómetro: primero calibramos el potenciómetro con buffer pH 4
y pH 7. Después se enjuaga el electrodo utilizando la piseta y se seca con la ayuda
del papel absorbente.

3. Luego se perfora la muestra de carne (pollo, res, cerdo) con la ayuda de un cuchillo.
Se introduce el electrodo la carne en unos 2 cm de profundidad, se evita el contacto
de la sonda con la grasa o el tejido conectivo.

4. Se realiza la medición del pH y temperatura.

5. Posteriormente se vuelve a enjuagar y secarlo perfectamente antes de volver a

medir.
 Método B de medición de pH en homogenizados de carne congelada

Materiales:

 Potenciómetro fijo o portátil

 Vaso precipitado
 Papel absorbente
 Piseta con agua destilada
 Cuchillo
 Balanza
 Procesador

Metodología:
1. Calibración del potenciómetro: primero calibramos el potenciómetro con buffer pH 4
y pH 7. Después se enjuaga el electrodo utilizando la piseta y se seca con la ayuda
del papel absorbente.
2. Luego se troza la carne (pollo, res, cerdo).
3. Se pesa 10 gr de carne y se añade en el procesador, luego se incorpora 90 ml de
agua destilada y licuas por un minuto.
4. Filtrar la suspensión de carne en el papel absorbente para eliminar el tejido
conectivo.
5. Medimos el pH
IV. Resultados

METODO DE MEDICION DIRECTA DE PH EN CARNE CONGELADO

(METODO A)
MUESTRAS pH TEMPERATURA
POLLO 6.32 20
CARNE DE VACUNO 6.44 20
CERDO 6.64 20.2

METODO DE MEDICION DE PH EN HOMOGENIZADOS DE CARNE

FRESCA
(METODO B)
MUESTRAS pH TEMPERATURA
POLLO 7.24 23.4
CARNE DE VACUNO 6.98 24.1
CERDO 7.36 24.1