NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS, VEGETALES, PESACDOS Y JUGOS

I. INTRODUCCION:

El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual

o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de
una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el
punto triple es de 0,807 g/ml.

Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada

del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de
seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno) y
debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.

En la Industria de Alimentos el nitrógeno se aplica en la producción de aceites

vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos
como el café, maní, almendras, nueces, pastelerías y alimentos preparados. En
jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.

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II. OBJETIVOS:

Reducir el tiempo de producción, producto personalizado y de mejor

calidad.
Disminuir el gasto de energía eléctrica.

III. MARCO TEORICO:

El nitrógeno es un gas inodoro que está a nuestro alrededor. Es un nutriente

esencial que compone la proteína en el pelo, los músculos y la piel. Se puede
encontrar en el aire que respiramos, nuestro ADN, y ahora incluso en nuestros
alimentos. Como aminoácido, hay alimentos que tienen un alto contenido
en nitrógeno. Sin embargo, la última tendencia de los alimentos es el uso de
nitrógeno líquido para congelar instantáneamente los alimentos y las bebidas.
Los mejores restaurantes han hecho este método cada vez más popular en toda
la industria alimentaria. Por lo general se utiliza para hacer postres y tragos,
como el helado, café y cócteles.

El nitrógeno líquido se produce cuando el nitrógeno alcanza su punto de

ebullición, que es 196 ° C. Tiene una amplia gama de usos, algunos más
apetecible que otros. Antes de convertirse en la última tendencia de la comida,
el nitrógeno líquido servía en diferentes funciones de las industrias químicas,
farmacéuticas, médicas y de petróleo. Podría ser utilizado como refrigerante para
la computadora, o en la medicina
para congelar las verrugas y células
pre-cancerosas. Debido a la
totalidad de sus diferentes usos, los
consumidores se han mostrado
escépticos acerca de la seguridad
del nitrógeno líquido en los
alimentos.

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NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS

A principios del siglo XXI se introdujeron a la cocina procesos criogénicos

utilizando nitrógeno líquido y se experimentó con el helado. Debido a las
dificultades de suministro y manejo de esta sustancia.
Hoy en día existe alrededor de una docena de heladerías en el mundo que
utilizan nitrógeno líquido.

 Proceso de Obtención:

La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado destilación.

La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio en el estado
físico, en que una sustancia, inicialmente en estado líquido es calentada hasta
alcanzar la temperatura de ebullición, transformándose en vapor y nuevamente
enfriada hasta que toda la masa retorne al estado líquido.

Según Bárbara Lehrner, dice que desde el momento que uno lo agarra se
pueden sentir tantos aromas como ningún otro helado porque recién esta batido,
cuando uno lo pone en la boca el sabor es muy fuerte y el helado es muy cremoso
y esto es debido a que al enfriarse tan rápido (a -198ºc) con el uso del nitrógeno,
apenas logran formarse los cristales de hielo en el cuerpo del helado y, luego, al
batirlo va subiendo la
temperatura del mismo hasta
llegar a la ideal de -9ºc,
generando una consistencia
mucho más cremosa y fresca
en comparación con los
helados tradicionales.

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NITROGENO LIQUIDO EN JUGOS

El propósito principal de esta aplicación es reducir la degradación natural

ocasionada por microorganismos y el oxígeno, a través de la disminución de
temperatura del líquido durante el transporte y la eliminación del oxígeno,
deteniendo la oxidación y la acción de hongos y levaduras, que son las culpables
de la descomposición del jugo.
De forma común los jugos y bebidas son transportados en carros tanques
(pipas), que durante el trayecto absorben calor del medio ambiente.

 ENFRIAMIENTO DE JUGO:

El dispositivo de congelación de jugo usa nitrógeno líquido como refrigerante de

consumo. Este sistema es de alta eficiencia térmica resultando en un bajo
consumo de nitrógeno debido a que está diseñado como un intercambiador de
calor en contraflujo. El nitrógeno líquido es inyectado directamente en el seno
del producto a través de convección forzada derivada de la turbulencia generada
en la inyección. Después de que el máximo poder de refrigeración disponible ha
sido extraído de nitrógeno líquido, el nitrógeno caliente sale del transporte y es
venteado hacia la atmosfera.

 VENTAJAS:

Permite disminuir la temperatura del

jugo por debajo del punto de
congelación (-3ºc).
El nitrógeno líquido no transfiere
olores, sabores y no cambia las
características organolépticas del jugo
El nitrógeno elimina al oxígeno
disuelto en jugo

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NITROGENO LIQUIDO EN PESCADOS

Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados selectos, roseando por

toberas de nitrógeno líquido, en el último tercio de la cinta transportadora, y
cuando el nitrógeno pasa a la fase gaseosa, al ceder calor se utiliza como dos
primeros tramos, como pre enfriados de los bloques, con este frio gradual se
evita el estallido o rompimiento de las piezas por acción, directa de nitrógenos.
Actualmente las principales técnicas de congelación empleadas en la industria,
son la congelación mixta y la criogénica con nitrógeno líquido.

 LA CONGELACION CRIOGENICA:

El dióxido de carbono y el nitrógeno líquido se pueden almacenar a temperaturas

muy bajas (CO2 a –78 °C; N2 a –196 °C). Cuando estos líquidos se evaporan
en contacto con materiales más calientes absorben de ellos una gran cantidad
de calor y se convierten en gases muy fríos. Estos gases se pueden utilizar a su
vez para eliminar calor de otros materiales, antes de descargarlos a la atmósfera
con total seguridad.

 BENEFICIOS DE LA CONGELACION CRIOGENICA:

Brinda un producto de calidad.

Inhibe totalmente el crecimiento
de microorganismos.
Permite obtener pequeños
cristales que preservan la
estructura durante la
congelación.
Permite un glaseado en un
tiempo mínimo.

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NITROGENO LIQUIDO PARA VEGETALES

Estas verduras pasan por diferentes procesos. Una vez cosechadas se

seleccionan, se limpian y se tiran las partes no comestibles. Después se
blanquean en agua hirviendo durante un corto tiempo para inactivar las enzimas
que intervienen en las reacciones químicas de las verduras de forma que se
alarga la vida del producto.
Las verduras se enfrían con nitrógeno líquido a temperaturas inferiores a 40ºc,
en un proceso rápido utilizado sobre todo en productos que deben ser
exportados.

 Proceso de congelación de arvejas:

Para obtener un producto congelado se debe partir por la obtención de una

materia prima de buena calidad. La cosecha se realiza cuando las vainas están
hinchadas y bien llenas, pero cuidando que las arvejas no pasen su grado de
maduración.

 Blanqueado: La finalidad del blanqueado es inactivar ciertas enzimas

como, la catalasa, peróxidos, lipoxigenasa, que producen cambio de color
y textura, disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto favorable
sobre el color de los vegetales.
 Congelación: La congelación con
nitrógeno líquido corresponde a una
congelación ultra-rápida dado que la
arveja solo permanece unos
cuantos segundos en la criogenia.

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IV. CONCLUSION:

 En la Industria de Alimentos EL Nitrógeno se aplica en la producción de

aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos
lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pastelerías y
alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales,
conservación de vinos, entre otros.

 La aplicación del NITROGENO como gas inerte, permite mantener las

características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas
características son alteradas normalmente por la utilización de los
métodos convencionales.

V. BIBLIOGRAFIA:

 http://dionel-tecnologiaybiotecnologia.blogspot.pe/2009/04/gases-
usados-en-la-industria.html
 http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/33840-Industria-del-
frio-Tecnicas-de-congelacion-para-lograr-producto-final-de-optima-
calidad.html
 http://www.foodnewslatam.com/paises/4965-internacional/5686-
nitr%C3%B3geno-liquido-ultima-tendencia-industria-alimenticia.html

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