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Existen varios tipos de leche en polvo según su tenor graso: - Leche en polvo entera (mayor o
igual que 26,0%). - Leche en polvo parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%). - Leche en
polvo descremada (menor que 1,5%). En este proyecto se realizarán todos los tipos de leche
mencionados, ya que se obtienen a partir del mismo proceso, variando sólo la etapa de
estandarización, donde se ajusta el contenido de grasa de la leche.
RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE
HIGIENIZACIÓN y DESNATADO
(leche desnatada e impurezas), impulsada por la fuerza centrífuga, se desplaza hacia la pared
del cuerpo por la cara inferior de los discos, donde se depositan las impurezas. Las mismas son
eliminadas en forma automática por un conducto lateral del equipo. Luego la leche desnatada
asciende por las paredes del cuerpo cónico hacia la parte superior, donde es impulsada a
través de un colector hacia su salida. Al mismo tiempo, la fracción más ligera (nata) se dirige
hacia el eje vertical central por la cara superior de los discos, y asciende hasta el colector de
nata situado en la parte superior del equipo, por donde es evacuada.
REFRIGERACIÓN
La leche ya higienizada que sale de la etapa anterior con una temperatura aproximada de 12°C,
es refrigerada en un intercambiador de placas hasta una temperatura de 4°C. Este equipo
consiste en una serie de placas verticales de acero inoxidable montadas en un soporte. Las
placas forman canales paralelos por los que la leche tibia y el medio de enfriamiento son
bombeados en contracorriente por canales adyacentes. La estanqueidad del conjunto se
consigue mediante juntas de goma que evitan la fuga del medio refrigerante o la mezcla de
este con el producto. La superficie de estas placas es corrugada para hacer que el flujo entre
las mismas sea de tipo turbulento, lo cual, conjuntamente con la velocidad de flujo inducido
por la bomba, reduce el grosor de la película de leche, consiguiendo así un enfriamiento más
eficiente.
ALMACENAMIENTO
Se realiza en tanques de acero inoxidable refrigerados, donde se contiene a la leche hasta que
la misma se estandariza. Se consigue así una reserva de leche que garantiza la continuidad del
proceso, evita colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes cantidades de leche y se
independiza la recepción de leche en caso de posibles averías en los procesos de tratamiento y
transformación. La leche ingresa a dichos tanques impulsada por bombas centrifugas
sanitarias, para que sus glóbulos grasos sufran los mínimos daños posibles, evitando así la
acción de las Lipasas sobre la grasa libre. El llenado se realiza por la parte inferior para evitar la
agitación y formación de espuma. Los tanques de almacenado están provistos de sistemas de
agitación y refrigeración (a 4°C) para evitar la separación de la nata por gravedad y mantener
una temperatura regular.
ESTANDARIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso que consiste en calentar la leche a temperaturas
suficientemente altas durante un tiempo adecuado que permita destruir los microorganismos
patógenos y debilitar otros de manera que pueda transportarse, distribuirse y/o consumirse
sin peligro alguno. Para la elaboración de leche en polvo, no es necesario un calentamiento
intenso, ya que los gérmenes que puedan quedar no dispondrán de humedad para
desarrollarse. No obstante, todos los microorganismos patógenos deben ser destruidos y las
enzimas inactivadas en su mayor parte. La pasterización se le realiza a la leche ya
estandarizada mediante un calentamiento uniforme a una temperatura de 72°C durante 15
segundos. Esto asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de
la flora microbiana y enzimas que afectan la calidad de la leche, sin modificación sensible de la
naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la leche. Una vez que la
leche sale del homogeneizador a 30°C aproximadamente, la misma se calienta hasta la
temperatura de pasteurización en un intercambiador casco y tubo, utilizando como medio
calefactor vapor proveniente del primer efecto del evaporador utilizado para concentrar la
leche. Luego pasa al tubo de retención, donde se mantiene a 72°C durante 15 segundos.
CONCENTRACIÓN
En el proceso de concentración de la leche se ha de incrementar lo más posible la proporción
de extracto seco del producto a desecar posteriormente, ya que el proceso de concentración
por evaporación es hasta tres veces más eficiente desde el punto de vista térmico que el
proceso final de desecación por aire. El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al
límite de fluidez, es decir, hasta una proporción de extracto seco del 48-50%.
DESECACIÓN
1. La temperatura del aire de secado definirá en gran medida el tamaño de las partículas secas
obtenidas, ya que a mayor temperatura de entrada se pueden disminuir los caudales de aire
de operación.
2. Se produce un intercambio térmico aire/líquido que evapora las gotitas de leche. Si este
choque térmico es demasiado violento puede causar la desnaturalización de las proteínas e
incluso el oscurecimiento del producto. La excesiva desnaturalización se puede detectar
porque la leche en polvo presenta un alto índice de solubilidad.
3. La viscosidad del concentrado influye sobre el tamaño de las gotitas. Contra más pequeña es
la gotita más rápido se secará, ya que el agua empieza a evaporarse de la superficie de las
gotas en el mismo momento en el que entran en contacto con el aire caliente y seco.
4. Por efecto de la evaporación del agua, la masa total de las gotitas se enfriará y como la
transmisión del calor y el frío es más eficaz en un medio líquido que en el aire, el centro de las
gotas se enfriará más rápidamente, hasta el punto de que las bacterias que se encuentran en
esta zona, prácticamente no resultan afectadas. Por esta razón, la leche debe sufrir una
pasteurización previa.
5. Se puede eliminar el agua de la leche en una sola etapa, o bien, en dos etapas, sacando la
leche del primer desecador con un mayor porcentaje de humedad que la requerida en el
producto final y completando después su deshidratación en un lecho fluidificado, un segundo
desecador giratorio u otro procedimiento. La segunda alternativa desnaturaliza menos el
polvo.
6. Las altas temperaturas provocan diversas reacciones químicas y por lo tanto, la leche en
polvo no debe mantenerse caliente más de lo necesario porque disminuirá su solubilidad y su
capacidad de conservación.