UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y

ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL
USOS GASTRONOMICOS DE LA
PLANTA DALIA (DAHLIA SPP)

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
PRESENTA
KAREN ADILENE DÍAZ LÓPEZ
ASESOR
M.A. VICENTE TADEO RAMOS CRUZ

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas Abril 2017

 CONTENIDO
Introducción ............................................................................................................................................ 1

Justificación .............................................................................................................................................. 3

Objetivos .................................................................................................................................................. 4

General ................................................................................................................................................. 4

Específicos........................................................................................................................................... 4

Marco Teórico ......................................................................................................................................... 5

Flores En La Cocina Del México Antiguo ..................................................................................... 5

La Florifagia ........................................................................................................................................ 7

Floricultura .......................................................................................................................................... 8

Características Sensoriales De Las Flores Comestibles ................................................................ 8

Color ................................................................................................................................................ 9

Carotenoides ................................................................................................................................... 9

Antocianinas ................................................................................................................................. 10

Aroma ............................................................................................................................................ 10

Sabor .............................................................................................................................................. 11

Beneficios Del Consumo De Flores .............................................................................................. 11

La Dalia “Flor De México” ........................................................................................................... 11

Origen ................................................................................................................................................ 12

Dalias Mexicanas .............................................................................................................................. 12

Descripción Botánica ....................................................................................................................... 13

Taxonomía ......................................................................................................................................... 14

Partes De La Dalia ........................................................................................................................... 14

Raíz................................................................................................................................................. 15

Tallo ............................................................................................................................................... 15
 Hoja................................................................................................................................................ 15

Semilla............................................................................................................................................ 15

Tubérculos ......................................................................................................................................... 16

Distribución En México .................................................................................................................. 16

Clasificación De Dalias Por Su Forma .......................................................................................... 17

Pelotas............................................................................................................................................ 18

Cactus ............................................................................................................................................ 18

Collerete ........................................................................................................................................ 18

Decorativo .................................................................................................................................... 19

Enanas ........................................................................................................................................... 19

Borla ............................................................................................................................................... 20

Semi – Cactus ............................................................................................................................... 20

Waterlily......................................................................................................................................... 21

Diversas ......................................................................................................................................... 21

Historia De La Flor Nacional ......................................................................................................... 21

La Dalia Como Inspiración En El Arte ........................................................................................ 22

Propiedades Alimenticias Y Medicinales .................................................................................... 24

La Inulina En La Dalia .................................................................................................................... 25

La Dalia Contra La Diabetes ...................................................................................................... 25

Cultivo Orgánico .............................................................................................................................. 26

Producción De Raíces Tuberculosas Y Semillas De Dalia .................................................... 26

Época De Floración .................................................................................................................... 28

La Dalia Como Alimento ................................................................................................................ 28

Cocinar Y Comer ......................................................................................................................... 28

Instrucciones Para Cocinar ............................................................................................................. 29

La Dalia En La Gastronomía.......................................................................................................... 29
 Usos De La Dalia En La Cocina Caliente ................................................................................ 30

Usos De La Dalia En La Cocina Fría ....................................................................................... 30

Usos De La Dalia En La Repostería ......................................................................................... 31

Conservación De La Dalia.......................................................................................................... 32

Otros Usos De La Dalia ............................................................................................................. 32

Difusión De La Dalia....................................................................................................................... 32

Recetas De Dalia .......................................................................................................................... 34

Metodología ........................................................................................................................................... 36

Diseño De Investigación ................................................................................................................. 36

Población ........................................................................................................................................... 37

Muestra .............................................................................................................................................. 37

Muestreo ............................................................................................................................................ 37

Variables............................................................................................................................................. 37

Instrumentos De Medición ............................................................................................................. 37

Descripción De Técnicas A Útilizar ......................................................................................... 38

Cultivo De La Dalia ......................................................................................................................... 38

Materia Prima ............................................................................................................................... 38

Descripción Del Proceso De Cultivo De La Planta Dalia ..................................................... 39

Técnicas Gastronómicas.................................................................................................................. 39

Materia Prima ............................................................................................................................... 39

Ingredientes Y Especias .............................................................................................................. 39

Material Y Equipo........................................................................................................................ 41

Diseño De Las Recetas ............................................................................................................... 41

Técnicas Culinarias ........................................................................................................................... 42

Presentación Y Análisis De Los Resultados ..................................................................................... 43

Determinar El Espacio Para El Cultivo De La Dalia ................................................................. 44

 Cultivo De La Dalia ......................................................................................................................... 45

Elaboración De Recetas A Partir De La Dalia............................................................................. 49

Descripción De Las Recetas ........................................................................................................... 50

Sopa De Tortillas Y Dalias: ....................................................................................................... 50

Madalenas Dalia: .......................................................................................................................... 50

Potaje De Dalia: ........................................................................................................................... 50

Ensalada De Ejotes Y Dalias: .................................................................................................... 51

Sopes Acocoxochilt ..................................................................................................................... 51

Sorbete Dalia ................................................................................................................................ 51

Trufas De Chocolate Rebozado Con Pétalos De Dalia ......................................................... 51

Cristalizados .................................................................................................................................. 51

Tequidalia ...................................................................................................................................... 51

Chiles Relllenos De Tuberculos De Dalia ................................................................................ 52

Ravioles De Dalia A La Crema .................................................................................................. 52

Dulce De Dalia Estilo Cocada ................................................................................................... 52

Sopa De Tortilla Y Dalias .................................................................................................................... 53

Madalenas Dalias ................................................................................................................................... 55

Potaje De Dalia ..................................................................................................................................... 56

Ensalada De Ejotes Y Dalias .............................................................................................................. 57

Terrina De Pétalos De Dalia Con Queso De Cabra........................................................................ 58

Sopes Acocoxochilt .............................................................................................................................. 59

Sorbete De Dalia ................................................................................................................................... 60

Trufas De Chocolate Rebozado Con Pétalos De Dalia Cristalizados .......................................... 61

Tequidalia ............................................................................................................................................... 62

Chile Relleno De Tubérculo De Dalia ............................................................................................... 63

Ravioles De Dalias A La Crema ......................................................................................................... 65

Dulce De Dalia Estilo Cocada ............................................................................................................ 67

Conclusiones .......................................................................................................................................... 68

Propuestas .............................................................................................................................................. 70

Anexos .................................................................................................................................................... 71

Anexo 1. Colección De Dalias Mexicanas De La Asociación Xochitla. ................................. 72

Anexo 2.Entrevista ........................................................................................................................... 73

Anexo 3. Diario De Observación En El Municipio De Cacahoatan Chiapas. ....................... 75

Anexo 4. Diario De Observación De La Flor Dalia. .................................................................. 77

Anexo 5. Proceso De Obtención De Harina Por Parte De La Feria De La Ciencia Unam. 86

Referencias Documentales .................................................................................................................. 87

 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Dalias Mexicanas Silvestres Y Domesticadas .................................................................. 13
Figura 2. Partes De Una Dalia . .......................................................................................................... 15
Figura 3. Tubérculos De La Dalia ...................................................................................................... 16
Figura 4. Dalias Pelotas ....................................................................................................................... 18
Figura 5. Dalias Cactus ........................................................................................................................ 18
Figura 6. Dalias ..................................................................................................................................... 19
Figura 7.Dalias Decorativo ................................................................................................................. 19
Figura 8. Dalias Enanas ...................................................................................................................... 20
Figura 9. Dalias Borla .......................................................................................................................... 20
Figura 10. Semi Cactus . ....................................................................................................................... 20
Figura 11. Dalias Waterlily . ................................................................................................................. 21
Figura 12. Dalias Diversas . ................................................................................................................. 21
Figura 13. Pintura De Pierre-Joseph Redouté (1759-1840). ........................................................... 23
Figura 14. Fotografía Del Mural "El Caballero De Las Dalias"..................................................... 23
Figura 15. Foto Del Mural "La Dahlia En La Cultura De México". ............................................. 24
Figura 16. Tlacoyos De Tubérculos De Dalia Y Arroz Guisado Con Dalia . ............................. 30
Figura 17. Ensalada Fresca De Pétalos De Dalia. ............................................................................ 31
Figura 18. Usos De La Dalia Como Decoración De Pasteles.. ...................................................... 31
Figura 19. Cocinando La Dalia . ......................................................................................................... 34
Figura 20. Lugar De La Siembra ......................................................................................................... 45
Figura 21. Plantación De Dalias En Tuxtla Gutiérrez Chiapas ..................................................... 45
Figura 22. Plantas En Crecimiento ..................................................................................................... 46
Figura 23. Abono Orgánico Para Las Dalias .................................................................................... 47
Figura 24. Propagación Por Tubérculos ............................................................................................ 48
Figura 25.Dalia Merckii ........................................................................................................................ 48
Figura 26.Dalia Coccinea. .................................................................................................................... 49
Figura 27.Dalias Pinnata. ..................................................................................................................... 49
 INDICE DE TABLAS
Tabla 1 .Distribución por especies más representativas .................................................................. 17
Tabla 2. Contenido de minerales en las flores de dalia respecto al color. .................................... 25
Tabla 3.Gráfica conocimiento de la dalia en la poblacion .............................................................. 44
 INTRODUCCIÓN

La cocina mexicana se caracteriza por usar ingredientes de todo tipo, pues en la búsqueda de
alimentos para la supervivencia supieron aprovechar todos los recursos que la naturaleza les
ofrecía. Las gastronomía mexicana desde la antigüedad ha tenido dentro de su cocina el uso de
una gran variedad de flores (Monroy, 2015).

En México la floricultura es una tradición que viene desde tiempos prehispánicos, en últimos
tiempos la horticultura ha empezado a ser una actividad económica importante pero aun con
su gran variedad de flores esta actividad se realiza con flores de especies introducidas dejando
de lado variedades originarias de México como la Dalia.

La dalia es una flor de origen mexicano que por la belleza de sus flores y su gran diversidad ha
cautivado a propios y extraños. Desde el descubrimiento de América la dalia ha tenido una
gran aceptación en Europa así como en otros continentes, que al expórtala se dieron a la tarea
de descubrir sus propiedades y características. Sin embargo en México poco se sabe sobre ella.
Sobre su domesticación, utilización y cultivo ya que el trabajo de investigación sobre esta ha
sido escaso.

Esta especie ha sido cultivada de manera tradicional desde hace mucho tiempo, pero son cada
vez menos los productores a pesar de ser símbolo nacional de la floricultura mexicana que fue
decretada así por el presidente Lic. Adolfo López Mateos en (Cervantes, 2000).

Actualmente la flor dalia no solo tiene un valor ornamental ya que dentro de los estudios que
se le ha realizado se ha descubierto que a su vez mantiene un valor nutricional y medicinal.
Esto mismo representa también una posibilidad de generar nuevos ingresos económicos para
las familias productoras al incrementar la demanda de esta.

La Dalia es una flor muy importante en México cultivada principalmente en sus valles
centrales, donde también se le conocía como Acocoxóchitl (flor de tubo acuático) aunque
generalmente se les puede encontrar con facilidad en todo el territorio mexicano.

1
El uso de las flores dentro de la cocina contemporánea o de vanguardia no ha sido innovación
si no evolución de la misma; ya que el estudio detallado sobre el uso de flores en la cocina se
encuentran antecedentes históricos que nos remontan a la cocina prehispánica.

De la misma forma cómo ha evolucionado se ha ido perdiendo la tradición del uso de ciertos
productos, la dalia es una de ellas, ya que aunque es reconocida como la flor de México o “la
flor nacional” esta misma hoy en día exige la creación de nuevas alternativas de uso dentro de
la cocina, que permitan conservar su cultivo, al ser utilizada en recetas que generen interés en
el sector gastronómico que actualmente no le ha dado mayor importancia.

Es por esto que se desarrolló la siguiente investigación con el fin de recabar un marco teórico
informativo sobre la Dalia, tomando como problemática principal, la falta de conocimiento
respecto a la pérdida del cultivo tradicional y el poco interés por incrementar la producción,
ya que solo se conoce su uso ornamental, pues la falta de difusión como alimento ha sido
escasa en un primer plano se llevó a cabo una serie de entrevistas a amas de casas y
profesionales gastronómicos para recabar con ella el conocimiento que existe y el interés que
generaba el uso de la Dalia.

Se realizó en conjunto una prueba piloto del cultivo orgánico con el fin de enriquecer y
comprobar la facilidad y flexibilidad de esta misma, documentando a la vez en un diario de
observación que permite conocer el paso a paso del cultivo y cosecha. Como tercera etapa se
usó las flores obtenidas y el tubérculo de las dalias en las recetas que se presentan como
propuestas de consumo y nuevas alternativas de uso en la cocina contemporánea.

2
 JUSTIFICACIÓN

En la gastronomía contemporánea la tendencia de uso de flores es muy bien aceptada y

hablando específicamente de la gastronomía mexicana el uso de flores se ha realizado desde
tiempo atrás. Sin embargo en la influencia de otras corrientes gastronómicas ha dejado
rezagado el implemento de sus flores endémicas, una de ellas la dalia se sabe que los aztecas la
valoraban como una flor de adorno y por sus propiedades medicinales.

Por ello es importante darla a conocer y motivar a nuevos investigadores a profundizar el

estudio y difusión que permitan que más personas conozcan esta planta comestibles mexicana
y que persuada a cultivarla, consumirla y aprovecharla.

En la actualidad se conocen más de 50 mil variedades que han sido creadas fuera de México,
Sin embargo algunas variedades podrían desaparecer por la falta de manda al desconocer
sobre los beneficios que esta planta tiene.

Otros países han adoptado esta flor como un alimento consumidos flores y tubérculos por
sus propiedades descubiertas.

La Dalia es una planta noble, ornamental, alimenticia, ceremonial y forrajea, dentro del área
medicinal ayuda a combatir problemas de nutrición entre otros y contribuye en la lucha contra
la obesidad y la diabetes pues la inulina, el principal compuesto de los tubérculos o raíz de esta
flor, ofrece amplios beneficios para la salud, una sustancia natural apta para diabéticos
regulando los niveles de glucosa en la sangre (Mejía, 2014).

Las investigaciones que se están efectuando actualmente en la Universidad Autónoma de

Chapingo, han comprobado que la dalia ayuda al crecimiento de la flora intestinal benéfica, es
ideal para los diabéticos gracias a que no precisa de la hormona insulina para su metabolismo,
además los pigmentos de las flores de la dalia tienen propiedades antioxidantes (Evia, 2014).

Estos y más beneficios hacen de esta flor un insumo con un gran potencial para la el
consumo humano por lo que es necesario el implemento en la gastronomía contemporánea y
más aún en la gastronomía mexicana lo cual podría impedir el olvido total de su uso en nuestra
cocina tradicional.

3
 OBJETIVOS
GENERAL
Cultivar flores de Dalia en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez para elaborar nuevas recetas como
alternativas que propicien el retomo del cultivo orgánico con fines gastronómicos.

ESPECÍFICOS
Elaborar entrevistas para saber el conocimiento sobre la dalia.

Determinar el espacio para el cultivo de las dalias.

Cultivar plantas dalias de manera orgánica.

Elaborar de 10 recetas donde se utilice la planta como alternativas de uso gastronómico.

4
 MARCO TEÓRICO
FLORES EN LA COCINA DEL MÉXICO ANTIGUO
México es un país lleno de cultura y tradición y la alimentación a lo largo del tiempo y hasta la
actualidad muestra una historia ancestral donde los pobladores antiguos tenían una profunda
relación con la naturaleza y la forma que tenían de consumir alimentos y obtenerlos nos da un
vasto conocimiento de la importancia de este acto biológico. Es por ello que se menciona
sucesos históricos relevantes para conocer la relación que ha tenido el hombre con las plantas
y flores como parte de su alimentación y como se han conservado a lo largo del tiempo; al
mismo tiempo que se ha perdido parte de ella al llegar la modernidad.

En esta investigación se basa en una de las flores más bonitas del mundo y que
afortunadamente es mexicana la Dalia. Conocer que no solo es una planta de ornato,
increíblemente esta formo parte antes de la alimentación del pueblo antiguo mexicano
principalmente los Aztecas.

La alimentación abarca los aspectos físico, mental y anímico del individuo. En las culturas
mesoamericanas ésta era muy diversificada. Los aztecas tenían el ideal de la buena
alimentación. Se sabe que alimentaban a sus enemigos, ya que era un deshonor para un
guerrero vencer a personas débiles (Velázquez, 2003).

Fue tomando un papel más importante que solo cubrir una necesidad biológica, pues ya no
solo era el hecho de alimentarse si no encontrar en ellos sabores y olores que fueran de su
agrado para hacer de este proceso un momento placentero.

El nacimiento de la agricultura permitió que nuestros antepasados fueran capaces de cultivar

sus alimentos. Dejaron de llevar una vida nómada y se asentaron en terrenos donde podían
cultivar sus alimentos y ya no solo consumir lo que encontraban. Y en ese proceso
descubrieron la agricultura, en México el principal cultivo fue el del maíz y gracias a ello
pudieron obtener otros productos que en conjunto con el maíz crecían y a si aparece la milpa.

Desde la época prehispánica hasta nuestros días el maíz ha sido el eje de un sistema culinario
que se extiende dentro de las fronteras culturales mesoamericanas donde comenzó a ser
domesticado; la lucha por la supervivencia a lo largo del tiempo les hizo buscar nuevas formas
de obtener la comida, fue como empezaron a conocer y así optimizar los recursos de los

5
lugares de asentamiento; la dieta estuvo basada exclusivamente en productos de caza, pesca, y
recolección de plantas y frutos.

Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en
observaciones de ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de
ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaban interpretar (Ibarra, 2005).

La Gastronomía Mexicana desde la antigüedad ha tenido dentro de su cocina el uso de una

gran variedad de flores, que con el tiempo se ha dejado de practicar ya por falta de
conocimiento o por los cambios que han tenido nuestra alimentación debido a la mezcla de
culturas. En el México prehispánico se solía integrar este ingrediente a la dieta diaria, logrando
de esta forma una dieta equilibrada. Existen diversos testimonios precortesianos que ilustran la
rica y variada ingesta de flores e insectos entre los antiguos mexicanos desde hace miles de
años. Aunque en diferentes épocas y en distintos grupos étnicos, los insectos y las flores
comestibles han formado y forman parte de los patrones alimenticios tradicionales, esta
práctica es cada vez más extraña llegando incluso a no ser considerado como un alimento.

Aunque el inicio de consumo de flores se pierde en el tiempo, algunas pudieron ser redactadas
por las investigaciones que los españoles hicieron tras su llegada, el asombro que ellos tenían
por el nuevo mundo, la forma en que vivían y se alimentaban hizo que se interesaran en los
productos y las técnicas que usaban para posteriormente mandar informes de estas
observaciones.

Respecto a las flores usadas en los platillos salados, los indígenas comían principalmente: la
flor de calabaza o ayoxóchitl, la flor de iczote o yuca; la flor del maguey llamada gualungo; la
flor de la biznaga que al fructificar es llamada borrachita; flor del nopal nopalxochitll o pocha;
la flor del tule o espadaña, flor del frijol y la de colorín o pichoco; el cacaoxochitl o flor del
cacao usada en la bebida llamada pozonqui o espuma de cacao y la orejuela o ucinacaztli. Y
Finalmente tenemos dos orquídeas utilizadas en las bebidas: la flor de jamaica cuyo uso se
extendió con la colonización española y la vainilla o tlixochil (flor negra), llamada así por el
color que adquiere el fruto o vaina cuando se seca, pero es sólo su vaina la parte útil en
bebidas, postres y repostería (Velázquez, 2003).

6
La lista de flores prehispánicas- mexicanas es larga pero vale la pena mencionar algunas. Los
usos que le daban no solo eran ornamentales. En las culturas precolombinas, las flores eran
consideradas como símbolo ligado a todas las artes (Heyden, 1985).

La flor, o 'Xóchitl' en náhuatl, se usaba para referirse a la elocuencia, a las palabras bien dichas
y elegantes. El refinado uso de las metáforas era conocido como in Xóchitl, in cuicatl (las flores y
los cantos), además de ser admiradas por su belleza, las flores también eran reconocidas por
sus propiedades medicinales, culinarias y de ornato (Velasco y Naga, 2006).

Es importante mencionar que las flores comestibles se consideran verduras o quelites por sus
propiedades y características similares ('quilitl', verduras tiernas comestibles), tal es el caso del
flor de calabaza (ayoxochquilitl) y el 'huauquilitl' hoy conocida como huauzontle (Bye, 2011).

Se sabe también que no solo usaban las flores y hojas en algunos casos consumían las raíces,
las cuales desenterraban al morir las plantas.

LA FLORIFAGIA
Adentrándonos a la práctica de consumo de flores como un alimento, no solo se practica en
México se ha realizado por todo el mundo y por mucho tiempo, hoy en día a esta acción se le
conoce como florifagia. A lo largo de la historia el hombre prendieron a valorar sus aportes
nutricionales y sus sabores al adicionarlas a los hábitos alimenticios. En el México
prehispánico se solía integrar este ingrediente a la dieta diaria, logrando de esta forma una
dieta equilibrada. Las flores comestibles son apreciadas como ingrediente ya que aporta un
sabor único al paladar, además de ser un bello elemento visual en un plato (Monroy, 2015).

El consumo de flores se remonta a miles de años, no es una moda o nueva tendencia

gastronómica. Antes de la llegada de los españoles en México ya se consumían y cultivaban
flores con fines alimenticios. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten un
atractivo ingrediente.

Con las flores comestibles se pueden elaborar de diferentes platillos, ya que su versatilidad le
permite estar entre las ensaladas, sopas, guisos y en la repostería. Solo basta con conocer que
flores se consideran aptas para el consumo, lo principal es que tengan un cultivo libre de
pesticidas y fertilizantes que no sean adecuados para el consumo humano, lo mejor son las
flores que tiene un cultivo orgánico.

7
En países como México todavía no existe una reglamentación para el consumo de flores sin
embargo la constitución en específico el reglamento de control sanitario de productos y
servicio se considera a las flores como un derivado de la fruta y hortalizas y por tanto tiene
objeto la regularización, control y fomento sanitario del proceso, importación y exportación,
así como su actividad, servicios y establecimientos relacionados con las flores.

FLORICULTURA
Cuando hablamos de la floricultura nos referimos la disciplina que deriva de la horticultura,
orientada al cultivo de plantas y flores ornamentales de forma industrializada con el fin de
darles usos decorativos, comestibles y medicinales.

En México se practica esta misma con la producción de distintas variedades como son las
gladiolas, crisantemos y rosas.En el País existen cerca de 10 mil productores dedicados al
cultivo de este sector. Esta actividad aporta muchas ventajas dentro y fuera del desarrollo
mercantil convirtiéndola en una industria rentable aunque poca conocida.

Según la asociación de hidroponía en México Ésta disciplina permite establecer dos tipos de
explotación: la particular y la comercial. La primera se asocia con la jardinería y tiene como
objetivo el cultivo de flores por su belleza, con ésta no se busca obtener alguna remuneración
económica y la puede practicar cualquier persona.

La floricultura es una actividad profundamente enraizada en la tradición cultural y productiva

de la región, por ésta razón México ha jugado un papel muy importante en el mercado floral
en el Mundo, cuenta con cerca de 10 Estados productores entre los que se encuentran Colima,
Chiapas, Distrito Federal, Jalisco, Michoacán, Tabasco, Estado de México, entre otros.

Es una forma de cultivar flores intensa y específicamente que desafía a los expertos a
actualizarse constantemente (Larson, 2011).

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LAS FLORES COMESTIBLES

La floricultura selecciona a las plantas para su producción con base a las características que
esta tienen y las cuales permite saber si será rentable o los cuidados que tendrá el cultivo y con
qué fines podrán ser utilizados en base a estas particularidades.

En cuanto a cada producto se requiere conocer sus características para el aprovechamiento

adecuado de él ya que se si se desconoce estas propiedades podría direccionarse de forma
8
inadecuada. En cuanto a las flores comestibles las características que se busca es que sea
adecuado para el consumo y que proporcione un aporte nutricional.

Es por ello la importancia de conocerlas las características para que se pueda optimizar el uso
de las flores en cuanto al área que sea requerido.

En la industria alimentaria que exige mayor atención al cultivo orgánico libre de pesticidas que
permitan la venta y el consumo humano de ciertas flores que puedan aportar no solo belleza si
sabor y texturas que enriquezcan las preparaciones culinarias.

Hay que señalar que el mayor componente de las flores es agua (más del 80% de su
composición) por tanto son ingredientes calóricamente bajos así su principal uso se enfoca en
las características de apariencia, sabor y aroma que puedan aportar al alimento (Lara y cols.,
2013).

COLOR
Entre los principales motivos por el cual se usan las flores es por el color que aporta a los
platillos, el cual puede afectar e influir en las preferencias de su consumo. Los colores de las
flores comestibles pueden evocar un sabor. El color rojo puede sugerir al consumidor que el
producto tiene un sabor dulce cerezo o fresas (Bautista, 2015).

Por la belleza de sus colores son un buen elemento a la hora de presentar platillos pues le
aporta mucho poder visual por las formas de sus pétalos y los colores de estos

Los colores de las flores están determinados por múltiples compuestos químicos
principalmente por el contenido de carotenoides y antocianinas.

CAROTENOIDES
Los carotenoides son componentes esenciales de la antena fotosintética y complejos centros
de reacción y en los vegetales juegan un papel importante ya que los protegen contra los dalos
ocasionados por los procesos fotooxidativos y le proporcionan a las frutas y flores diversos
colores que atraen a los polinizadores y dispersores de semillas.

La palabra caroteno proviene de carrot (zanahoria en inglés) cuando en 1831 se extrajo de las
zanahorias un compuesto de color anaranjado. Pero no solo los carotenos son naranjas,
también son rojos, amarillos e incluso verdes (los pigmentos carotenoides son ocultados por la
clorofila).Los carotenos tienen una dos funciones principales en el organismo que es
9
convertirse en la forma activa de la Vitamina A y su acción antioxidante que protege a las
células contra los radicales libres (Cabrera, 2014).

Las flores entonces también son una fuente importante de carotenoides esta es una de sus
características principales lo que las convierte en una buena opción para adoptarla en la
alimentación diaria.

ANTOCIANINAS
La antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo hidrosolubles ampliamente
distribuidos en el reino vegetal. Una de las funciones primordiales para la salud es su
protección de la retina, ayuda a combatir resfriados, infecciones y alergias, protege al corazón
de enfermedades cardiovasculares.

Casi todos los tonos azules y purpuras se deben a los pigmentos vacuolares nombrados
antocianinas, éntrelos antocianinas encontrados con más frecuencia en las flores esta la
pelargonidina, cianidina y dolfinidina. Además de conferirle el color a los pétalos florales,
diferentes estudios has manifestado las propiedades antioxidantes de estos pigmentos
(Meléndez, 2004).

AROMA
Los compuestos responsables del aroma de las flores están contenidos en sus aceites
esenciales. Cada especie de planta produce un aroma único que comprende una mezcla
compleja de compuestos volátiles. Los pétalos son la principal fuente de compuestos
aromáticos en muchas (Meléndez, 2004).

El aroma es de las características más importantes de las flores, pues después de los colores y
formas que están puedan tener el aroma puede hacer que nos guste o desagrade una flor; Por
ejemplo a muchos les gusta la flor de cempasúchil por su color y su forma pero el aroma es
tan fuerte que a varios les parece desagradable.

Por ello la importancia del aroma pues esta característica nos permite saber las cantidades a
usar o si nos perfumara las reparaciones o por el contrario el aroma desaparecerá al cocinarlas
si su aroma cambia según es estado de la flor, deshidratadas o en estado fresco pues esto
interfieres en las sensaciones que causara al ser consumida.

10
SABOR
El sabor de las flores puede ser detectado de manera diferente por los receptores. Así el sabor
dulce se percibe como agradable. Cuando se piensa en flores puede que nos equivoquemos en
todas tendrían un aroma agradable y un sabor dulce, pero en los sabores que estas le
proporcionan a los platillos aparte de agregarle frescura hay que tomar en cuenta los distintos
sabores que podemos reconocer en los pétalos, según las sensaciones que estas nos causan las
flores con diferentes técnicas culinarias.

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE FLORES

Las flores comestibles son fuente de minerales, especialmente de fósforo y potasio. La flor de
la jamaica contiene importantes concentraciones de hierro. El contenido de vitamina A de la
violeta (viola tricolor) puede ser mayor que la de la naranja. La flor de calabaza aporta
vitaminas A, C, riboflavina, niacina y minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio. Los
pétalos de las flores amarillas son generalmente una fuente muy buena de vitamina A
(Bautista, 2015).

Las flores comestibles pueden ser utilizadas para adicionar color, fragancia y sabor a los
alimentos, el mayor componente de las flores es el agua, en más de 80%, por lo que el aporte
calórico bajo. Las flores comestibles contribuyen al mejoramiento de la estética de los
alimentos además aportan sustancias biológicamente activas: riboflavina, niacina y minerales
como azúcares ,como la fructuosa y aminoácidos, son ricas en proteínas, grasas, almidones,
compuestos fenólicos, carotenoides y ayudan a desintoxicar el organismo (Monroy, 2015).

Muchas de las flores consumibles también tiene efectos medicinales en los humanos y son
usadas para tratamientos naturales, algunas contienen gran potencial como un alimentos
funcional que los beneficios del consumo de flores realmente es importante.

LA DALIA “FLOR DE MÉXICO”

Como enfoque principal de esta investigación nos centraremos en la flor dalia para analizar su
origen sus especies sus características y parte de su historia así como su implemento en la
cocina mexicana tomando en cuenta la cantidad de beneficios que tiene si la incluyéramos en
nuestra dieta.

La razón por la que surge el interés hacia esta flor radica en el nombre ya que aunque pocos la
conocen es reconocida como la flor de México y sus antecedentes históricos nos remontan
11
que su inmersión en la cocina mexicana viene desde los antiguos pobladores mexicanos pues
se sabe que los aztecas la valoraban mucho antes de la llegada de los españoles.

Los estudios que se le han realizado en la universidad Chapingo han demostrado los grandes
beneficios que tendría si se lograra introducir en la alimentación de los mexicanos.

ORIGEN
En cuanto a su origen la dalia es nativa de Mesoamérica y endémica de México, país que da
cobijo a 31 especies del género Dalia (Castro y cols., 2015).

Las dalias son originarias de los altos valles, de naturaleza arcillo-silícea de México.
El nombre de "dahlia" que le fue dado recuerda al botánico Andreas Dahl. Esta planta fue
introducida en Europa por los españoles con la idea de utilizar sus raíces con fines
alimentarios, como lo hacían los aztecas.

En la actualidad son cuatro especies que han dominado la floricultura y de las cuales se han
reproducido nuevas variedades estas cuatro especies son la Dahlia Coccinea , Dahlia Pinnata,
Dalia Imperialis. La dalia más conocida es D.pinnata la cual se deriva de un hibrido de la D.
coccinea y D.sorensenii producido en México hace más de 500 años.

Aquí su expansión se ha dado a otros lugares donde fue reproducida y comercializada para el
consumo humano aunque siendo principalmente exportada por la belleza de su flor.

Con el paso del tiempo su valor pasó de ser solo una flor de ornato a tener un valor como
alimento y actualmente estudios demuestran valores medicinales ella.

DALIAS MEXICANAS
En México existen 41 especies diferentes de dalias, de las cuales 26 se encuentran en el Jardín
Botánico de la Fundación Xochitla conformando la primera Colección de Dalias Silvestres,
proyecto iniciado en 2010 en coordinación con la Asociación Mexicana de la Dalia, la
Universidad Autónoma Chapingo, el Jardín Botánico del IBUNAM y el SNICS/SINAREFI y
SAGARPA.(ADM, 2014).

En el (Anexo 1) se encuentra un cartel de esta colección de dalias silvestres de la asociación

Xochitla.

12
Todas estas son dalias mexicanas silvestres y algunas ya domesticadas, por lo general la que
representan más complejidad en sus flores y pétalos. Las dalias silvestres figura 1 en cambio
son más sencillas..

Figura 1. Dalias mexicanas silvestres y domesticadas (El Informador, 2016).

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
La mayoría de las dalias son plantas herbáceas o arbustivas son anuales pues sus follajes
desaparece en el invierno pero sus raíces tuberosas quedan enterradas de donde brotan nuevas
plantas en la siguiente temporada de lluvias. Las arbustivas son perennes y en general tiene
raíces tuberosas muy desarrolladas y sus tallos huecos.

La dalia posee unas hojas de forma triangular, de margen denticulado y una nerviación
unifoliada. El color del follaje es verde pálido, careciendo de un brillo especial. Es una planta
que se puede encontrar con diferentes tamaños desde una altura de 30 cm hasta más de 1,2 m;
además, desarrolla una ramificación desordenada, solamente dirigida por los rayos solares,
pero densa, con un gran número de hojas.

La dalia pertenece a la familia Asteraceae y sus dos principales especies son Dahlia pinnata y
Dahlia coccinea. De las especies que comprende el género, las más conocidas son D.coccinea,
D. merckii, D. pinnata, D. imperialis y D. variabilis (INFOAGRO, 2009).

Aunque en la actualidad las variedades son demasiadas siendo una de las flores con más
variedades en el mundo, aunque son de origen mexicano muchos países han creado variedades
más complejas, se cree que existen más de 50 mil variedades, aunque muchas se pierden al
13
dejar de cultivarlas o solo fue una creación para algún concurso y no se sigue su producción.
Holanda es uno de los países donde más valor se le ha dado junto con los tulipanes.

TAXONOMÍA
Reino: plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Asteridae

Orden: Asterales

Familia: Asteraceae

Subfamilia: Asteroideae

Tribu: Coriopsideae

Género: Dahlia

Especie: 30 especies, 20 000 variedades.

PARTES DE LA DALIA
En la siguiente imagen se pueden apreciar las partes de la planta Dalia para identificar cada
una.

A: cabezuelas

B: hoja madura

C: aspecto general

D: flor liguada

E: flores del disco

F: estilo

G: anteras

14
H, I: aquenios

J: raíces

Figura 2. Partes de una Dalia (Castro y Rodríguez, 1847).

RAÍZ
La dalia es una planta anual, alogama, herbácea a veces leñosa y sus raíces son tuberosas
reunidas en haces alrededor del tallo.

TALLO
Generalmente recto y hueco, liso o surcado, leñoso o herbáceo según la especie.

HOJA
Compuesta 1-3 pinnados dentadas y alargadas u ovales.

SEMILLA
El fruto es oblongo u ovalado, conocido comúnmente como aquenio.

15
TUBÉRCULOS
La dalia desarrolla una raíz tuberosa que puede ser utilizada en la propagación vegetativa de la
planta. Los tubérculos de la dalia pueden ser comestibles siempre que esta planta haya tenido
un crecimiento orgánico.

Tubérculos de dalia vienen en una variedad de tamaños, formas y colores. Los tipos que son
mejores para comer son generalmente comparables en tamaño a las papas. Algunos son cortos
y redondeados. Otros son relativamente largos y delgados. Muchos son de color blanco, sino
que se extienden de blanco a bronceado a rojo a azul-gris. Los rendimientos pueden alcanzar
al menos 1,8 kg para una planta dada una larga temporada de crecimiento y mucha agua, pero
son más típicamente alrededor de 1 kg.

Figura 3. Tubérculos de la Dalia

DISTRIBUCIÓN EN MÉXICO
Esta planta es nativa de México y mayormente se encuentra en casi todo el territorio mexicano
pero en estos estados son los lugares donde se ha visto que crece y se encuentras más
variedades, le favorece climas no tan fríos y se sabe que soporta climas cálidos pero lo que si
no puede sobrevivir es a los climas demasiados fríos.

A acepción de las penínsulas son los lugares donde no se encuentra ningún tipo de dalia
silvestre. Se reporta en Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, Chihuahua, San Luís Potosí,
Zacatecas, Durango, Sinaloa, Hidalgo, Querétaro, Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes, Puebla,
Tlaxcala, Estado de México, Distrito Federal, Michoacán, Morelos, Chiapas, Oaxaca y
Guerrero (Sorensen, 1969).

16
 Tabla 1 .Distribución por especies más representativas

SECCIÓN ESPECIE DISTRIBUCIÓN

Dahlia D.apilulata Oaxaca, Puebla

D.antipuperia Guerrero, México

D.australis Chiapas, Oaxaca

D.barkerae Jalisco , Michoacán

D. Brevis México, Michoacán

D. Coccinea México. Excepto B.c, B.c.s.

Yuc.q.ro. Cam.
D.purpusii Chiapas

D.sherffii Chihuahua, Durango

D.linrsris Guanajuato, Querétaro

D.foeniculifolia Nuevo león, Tamaulipas

D.imperialis Chiapas, Oaxaca

D.conastifolia Hidalgo

Fuente: (Revista Mexicana de Biodiversidad, 2012).

CLASIFICACIÓN DE DALIAS POR SU FORMA

Si hablamos de su clasificación y variedades de la dalia podemos detallar que esta es inmensa
pues las especies silvestres originarias de México y las nuevas variedades que han sido
obtenidas en Europa y estados unidos hacen que sea una de las flores más variadas del
mundo.

Se han efectuado diversas clasificaciones de las dalias atendiendo a distintos factores. Se

conocen más de 20 mil variedades diferentes de esta planta. Crece en forma de mata y puede
medir desde unos pocos centímetros hasta más de un metro de altura, según la variedad. La
siguiente clasificación fue realizada en el Reino Unido por “The National Dahlia Society”
Ellos crearon un muy extenso directorio de la dalia.

En la actualidad existen unos 20.000 cultivares reconocidos en el Registro Internacional de las

Dalias. Según las características. Vamos a transcribir la que se sigue teniendo en cuenta la

17
forma de sus flores y pensando en que es bastante sencilla y completa y nos permite
identificarlas mejor, aunque cada año se crean nuevas variedades en diferentes países y que
muchas no se encuentran en México el origen genético de todas ellas son de las primeras
dalias y de dalias silvestres endémicas de México. Hay nueve clasificaciones conforme a la
forma de la dalia y cada variedad las cuales se menciona a continuación.

PELOTAS
En esta categoría las dalias tienen flores completamente dobles que no muestran ningún disco,
si no que su forma realmente es como una pelota de la gran cantidad de pétalos que tiene. La
figura 4. Vemos cuatro especies de esta categoría.1.copo de nieve 2. Gema 3.wendy 4. Vino.

Figura 4. Dalias pelotas (National Dahlia, 2016).

CACTUS
Flor enteramente llena, con lígulas largas, puntiagudas y enrolladas en casi toda su longitud, a
veces retorcidas. Tiene floraciones dobles los pétalos por lo regular tienes las puntas estrellas y
enrolladas o encorvadas. Figura 5.

Figura 5. Dalias Cactus (National Dahlia, 2016).

COLLERETE
Estas dalias tienen flores con un solo anillo exterior de pétalos, generalmente y tiene un collar
en el centro de pequeños pétalos los capítulos de este tipo presentan un círculo de lígulas

18
medianas alrededor del disco, más cortas que las lígulas radiales y generalmente de otro color.
Figura 6.

Figura 6. Dalias (National Dahlia, 2016).

DECORATIVO
Flores todas dobles, con lígulas anchas y planas, puntiagudas en su extremo y de forma de
canalón; no tienen disco. Podemos dividirlas en a) Decorativas de forma regular, con las
lígulas colocadas regularmente. b) Decorativas de forma irregular, con las lígulas torcidas u
onduladas. Figura 7.

Figura 7.Dalias decorativo (National Dahlia, 2016).

ENANAS
Cualquier tipo dé los anteriores con altura inferior a 60 cm. Utilizada en borduras. Son las
distintas variedades presentadas en menor tamaño y las crecen en macetas. Variedades o tipo
cuyos capítulos son iguales en su forma y disposición a las decorativas, pero de muy pequeño
tamaño.

19
 Figura 8. Dalias enanas (National Dahlia, 2016).

BORLA
Flores dobles de más de 7 cm. de diámetro, absolutamente llenas. Flores enrolladas en tubos y
apretados unos contra otros. Grandes flores dobles, de pétalos irregulares y rizados que dejan
visible el centro de la flor; la disposición de las liguladas comunican al capítulo de la flor.

Figura 9. Dalias borla (National Dahlia, 2016).

SEMI – CACTUS
Flores dobles enteramente llenas, lígulas enrolladas sólo en una parte de su longitud,
aproximadamente la mitad, lo que les distingue.

Figura 10. Semi cactus (National Dahlia, 2016).

20
WATERLILY
Tienen flores completamente dobles que se caracterizan por flores amplias y generalmente
curveadas. El centro debe ser inferior a la mitad de diámetro de la floración.

Figura 11. Dalias waterlily (National Dahlia, 2016).

DIVERSAS
Aquí entran las variedades que no entran en las otras características o que son consideradas
únicas.

Figura 12. Dalias diversas (National Dahlia, 2016).

HISTORIA DE LA FLOR NACIONAL

Otro tema importante es su trayectoria como flor nacional en México. Donde sus flores ya
eran muy utilizadas por los indios toltecas y aztecas que habitaban estas tierras antes de que
Cristóbal Colón llegase a América. Estas dalias originales tenían flores sencillas y con corola
compuesta sólo de ocho lígulas. A pesar de su abundancia, en aquella época los españoles no
hicieron caso de ellas, y fue hasta el siglo XVII que Francisco Hernández las mencione en su
libro "Plantas y animales de México". Su introducción en Europa se debe, pues, a los
españoles que la importaron como novedad de planta hortícola (salmerón, 1968).

El 13 de mayo de 1963, en el Diario Oficial de la Nación (SAGAR., 1963). El presidente

Adolfo López Mateos expidió un decreto por el cual declaro a la Dalia como símbolo de la

21
Floricultura Nacional, con las siguientes consideraciones: Que la República Mexicana posee
una gran diversidad de flores nativas de especial valor estético, ornamental y económico, entre
las que se encuentra la flor de dalia. que las flores mexicanas, por sus características peculiares,
han merecido distinción tanto en el país como en el extranjero, particularmente la flor de la
Dalia. Otra de las cosas es que la admiración a dicha flor, motivó a que una de las especies
fuera distinguida con el nombre de Dahlia Juárez, en honor del Benemérito de las Américas,
Don Benito Juárez (Mera y Bye, 2006).

En el museo arqueológico de Xochimilco también es una muestra de historia de la dalia pues

se encuentran unas formas florales de la dalia talladas en piedra , correspondiente a la cultura
xochimilca, lo que demuestra la importancia que esta tenia entre los floricultores mexicas
(Universal, 2015).

LA DALIA COMO INSPIRACIÓN EN EL ARTE

Desde siempre la belleza de la dalia ha cautivado al público y muchos de ellos han querido
retratar los maravillosos colores y formas que la dalia tiene, usando diversas técnicas y
materiales para la pintura.

Existen pinturas sobre la dalia. Algunas de ellas mostradas a continuación que nos lleva a
comprender un poco más el valor cultural que tiene esta flor y que sin embargo no está siendo
valorada a su totalidad.

Algunos de los artistas se inspiraban de los jardines de sus propias casas tales es caso de Monet
que en su pintura nos muestras la variedad de dalias.

Cuando las dalias regresaron a México después de que fueron exportadas a Europa a mediados
de 1800 las primeras formas de las dalias ya modificadas y las hizo aún más favoritas que se
encuentra pinturas que nos muestran que la dalia ha sido una fuente de inspiración y que de
hecho eran favoritas de la corte española. Durante la investigación se encontraron una
imágenes de pinturas que representan a las dalias también se han encontrado talladas en
piedras desde épocas prehispánicas.

22
Figura 13. Pintura de Pierre-Joseph Redouté (1759-1840) (Siber, 2014).

14. Fotografía del mural "El caballero de las Dalias"(Lazema, 2009).

23
 Figura 15. Foto del mural "La Dahlia en la Cultura de México"(lezema, 2009).

PROPIEDADES ALIMENTICIAS Y MEDICINALES

Si hablamos de sus propiedades alimenticias y medicinales siendo un tema poco explorado e
ignorado por muchos lo que nos ha llevado a su olvido.

De los jardines pasó a la cocina y con sus pétalos y tubérculos se elaboran tostadas, tacos,
sopa, agua e infinidad de guisos mexicanos e internacionales

Las flores de dalia tienen importantes pigmentos antioxidantes de acuerdo con un estudio en
el IPN sus raíces poseen más del 70 % de carbohidratos, hasta el 17 % de fibra cruda .El
tubérculo de dalia contiene además minerales (calcio, fósforo y hierro) y vitaminas B y C.
muchos dependen del color de las flores. Tabla 2.

Otro de los beneficios de las dalias son sus altos niveles en fibra, útil para la digestión,
previniendo enfermedades del colon y ciertos trastornos metabólicos, además de su contenido
en ácido benzoico, precursor del ácido acetilsalicílico.

Las flores se pueden utilizar en diferentes platillos ya que los pétalos, contienen una gran
cantidad de antocianinas, que combaten los radicales libres, responsables de los procesos de
senescencia celular.

Las dalias también son fuente de fibra natural y fibra dietética que reducen los niveles de
colesterol y triglicéridos, ayudan a bajar de peso y regulan la presión arterial debido al
ordenamiento del metabolismo.
24
 Tabla 2. Contenido de minerales en las flores de dalia respecto al color.

Mineral mg- kg -1

color Ca Cu Fe K Mg Mn Na P Zn

Rojo 227.0 1.5 5.0 340.0 59.0 0.01 305.5 32.0 8.5

Naranja 595.5 2.0 32.0 381.0 68.0 0.35 375.0 34.5 31.5

Guinda 257.0 1.5 27.0 332.0 61.0 0.30 391.0 33.5 7.5

Blanco 329.5 1.5 10.5 338.5 71.0 0.20 386.5 42.0 13.0

Morado 460.5 3.0 15.0 352.0 68.0 0.15 390.5 43.5 14.0

Rosa 369.0 2.0 14.5 386.5 77.0 0.30 157.4 40.0 12.0

amarillo 281.0 1.0 19.5 357.0 56.5 0.15 341.0 30.0 9.5

purpura 208.5 1.5 5.0 156.2 52.5 0.10 383.5 46.0 6.5

Fuente:Rev. Chapingo Serie Horticultura, 2014

LA INULINA EN LA DALIA
Las flores son muy bonitas para fines estéticos en la gastronomía los colores y aromas pero,
pocos se enfocan a la raíz de la dalia, que contiene carbohidratos. Las raíces de este cultivo
contienen inulina de al rededor del 40%. Este azúcar se emplea en la agroindustria como
sustituto de grasas y también modifica la textura de los alimentos (Arenas, 2011).

La inulina se encuentra en la categoría de los alimentos no digeribles, no son asimilados, no

dan calorías y por lo tanto, no incrementan el peso corporal, ni elevan los niveles de glucosa
sanguínea en el ser humano.

Por esto, diabéticos utilizan este carbohidrato para sustituir el almidón” La inulina tiene un
sabor neutro y le da textura a los alimentos.

LA DALIA CONTRA LA DIABETES

Un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo (Uach), estudia desde hace
diez años a la flor y al tubérculo de la dalia, logrando hallazgos en verdad promisorios.

25
Se dice que los nativos de lo que hoy es México, eran mujeres y hombres recios, que no eran
obesos y fofos. Seguramente esto se debió a lo sano de su dieta, que entre otras cosas incluía
tubérculos de dalia.

En pleno Siglo XXI, quienes viven y trabajan en el campo cuando son agobiados por el calor
se van a las laderas, escarban y sacan camotes de dalia para comerlos y así saciar su sed y
hambre.

Dichos camotes son muy parecidos a las jícamas, que al ser consumidos
proporcionan energía de larga duración. Esta práctica debería ser incorporada a los hábitos
alimenticios no sólo de diabéticos, sino por todo tipo de personas.

CULTIVO ORGÁNICO
Se consideran orgánicos aquellos vegetales y frutas que ninguna etapa de su producción
intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos
donde son cultivados (Ramos, 2010).

Entre las necesidades de esta planta se encuentra, en primer lugar, las de una buena
iluminación solar. También precisa de grandes cantidades de agua. En relación con el suelo, las
dalias prefieren los terrenos profundos, fértiles y bien mullidos. Para su cultivo es necesario
preparar el terreno con anterioridad, proporcionando cantidades elevadas de materia orgánica

Para evitar el riesgo de consumir pesticidas por medio de camotes y flores de dalia, el cultivo
de esta bella flor debe ser orgánico, es decir que debe estar libre de productos químicos.

Las dalias son una planta que no resisten temperaturas bajas en condiciones normales, las
dalias de jardín dejan de florear a finales de octubre y de inmediato muere el follaje, entrando
en reposo desde noviembre hasta marzo, activándose nuevamente si se presenta a
temperaturas y humedad adecuada (Mejía, 1992).

PRODUCCIÓN DE RAÍCES TUBERCULOSAS Y SEMILLAS DE DALIA

La Asociación Mexicana de la Dalia proporciona como parte de la difusión y motivación al
cultivo de la dalia una lista de instrucciones paso a paso para llevar acabo un cultivo que puede
ser realizado por cualquier público.

1. La siembra de semilla se hacen en los meses de febrero a julio. Se utiliza tierra rica en
materia orgánica.
26
2. Cada semilla se coloca con una profundidad no mayor a 1 cm, se cubren con una capa
ligera del mismo sustrato; se riegan dos o tres veces por semana con agua limpia y se
colocan en un lugar sombreado; se debe evitar el exceso de humedad para que no
aparezcan hongos.

3. Una semana después aparecerán las primeras hojas cotiledonares.

4. Posteriormente cuando las plántulas tengan un par de hojas verdaderas, se sacan a la luz
directa para fortalecer su desarrollo.

5. A las tres semanas o cuando la planta 10 cm de altura aproximadamente, se debe

trasplantar al lugar definitivo, que puede ser en macetas o bolsas de plástico, aunque
preferentemente trasplantar al suelo, en pleno sol, evitando al máximo lugares
sombreados. La separación entre plantas debe ser de 50 a 60 cm como mínimo.

6. Se puede observarla formación de camotes cuando las plantas apenas tienen tres a cuatro
semanas de edad.

7. Se debe aporcar, colocar tierra en la base de las plantas, cuando tenga una altura 30 cm,
para favorecer un mejor desarrollo de sus raíces tuberculosas.

8. Aproximadamente a las 12 semanas la planta empiezan a florecer, siguiendo así por cuatro
a seis semanas dependiendo la variedad.

9. Una vez que las flores se secan se forman los “frutos” de color verde en forma de
embudo, para permitir la formación de semillas en su interior, lo que ocurre tres a cuatro
semanas después.

10. Cuando a terminado la maduración de las semillas el “fruto” cambia a color café, se abre y
libera las semillas, generalmente de color negro, que van acompañadas por una membrana
delgada.

11. Se recolectan las semillas antes de que caigan al suelo, luego se dejan secar durante dos a
tres semanas para posteriormente almacenar en bolsas de papel a temperatura menor a 10
°C.

12. Cuando la planta deja de producir flores y una vez que se recolecten las semillas, se dejan
secar de manera natural, sin regar para favorecer la maduración de los camotes en el suelo.

27
 Estos se pueden recolectar, limpiarlos y almacenar. O dejar en el suelo para el siguiente
periodo.

ÉPOCA DE FLORACIÓN
Las dalias son plantas que se cultivan en zonas soleadas, aunque también se puede encontrar
en semisombra. La Dalia puede florecer desde el principio del verano hasta casi finales del
otoño, pero siempre que no haga mucho calor, porque si así fuera, la planta dejaría de
producir flores y no volvería a tenerlas hasta que las temperaturas bajaran. Pero también la
falta de solo hace que no se produzcan muchas flores.

LA DALIA COMO ALIMENTO

Las flores de dalia se comen comúnmente en platillos. Pero no se conoce sus características
como alimento funcional. Por ello la universidad autónoma Chapingo se ha encargado del
estudio de la dalia una de una investigación se estudió la composición proximal, el contenido
de minerales, vitamina C, compuestos fenólicos, antocianinas totales, carotenoides y actividad
antioxidante de flores de dalia.

Con el apoyo de la asociación de la dalia o Acocoxóchitl A.C quien les provee del material
biológico de flores y camotes de la dalia. Se llevaron a cabo diferentes estudios para
determinar sus valores.

Los compuestos fenólicos detectados con mayor frecuencia en las flores fueron los ácidos
gálico y cafeico. los especialistas con base en los resultados que obtuvieron declaran que se
puede recomendar el consumo de flores de dalia como un alimento funcional porque aportan
compuestos fenólicos (especialmente las flores de coloración oscura, ya que presentaron la
más alta composición fenólica y capacidad antioxidante) (Cortés y cols., 2014).

COCINAR Y COMER
Tubérculos de dalia se pueden comer crudos o cocidos. Lo mejor es que pelarlos, como el
sabor de la piel es a menudo desagradable.

El sabor de los tubérculos de dalia cambia con el almacenamiento. Cuando se cosechan en

primer lugar, que son nítidas y bastante suave, con un sabor algo así como el apio. También
hay sabores picantes o amargos menudo en esta etapa. Con el almacenamiento, algunos de la
inulina se convierte en fructosa y los tubérculos se vuelven más dulce.

28
INSTRUCCIONES PARA COCINAR

Tubérculos

1. Lavar los tubérculos para retirar la tierra.

2. Hervir en una olla a presión 30 minutos aproximadamente o 45 minutos en una olla

regular.

3. Compruebe la completa cocción ya que no todos los tubérculos tienen la misma

consistencia.

4. Colocarlos en una bolsa de plástico debido a que al transpirar desprenden la piel, de lo

contrario la piel se retira con un pelador de vegetales.

5. Cortar los tubérculos en la forma deseada: cubos pequeños, medianos o grandes,

rodajas, juliana, etc.

6. Cocinar según la receta seleccionada.

7. Reservar el agua de cocción de los tubérculos o camotes a fin de utilizarla en té, con
café, chocolate, atole o con fruta.

Pétalos

1. Desinfectar los pétalos como cualquier verdura, solo si se van a consumir crudos.

2. Se pueden utilizar enteros, troceados o molidos.

Los tubérculos o camotes y las flores, crudos o cocinados, pueden agregarse a cualquier
platillo salado o dulce.

LA DALIA EN LA GASTRONOMÍA
La flor de la dalia ha sido consumida desde mucho tiempo pero sin embargo los estudios
sobre sus beneficios como un alimento funcional no son muchos y se encuentra poca
información sobre esto.

La universidad autónoma Chapingo se ha encargado con el apoyo de la Asociación Mexicana

de la Dalias o Acoco Xóchitl de México, realizar estudios sobre la dalia y sus propiedades
tanto medicinales y difundir su consumo como un alimento que enriquece nuestra

29
gastronomía mexicana. No existen ningún tipo de estudio que contradiga los beneficios de
esta noble planta ni se ha encontrado casos que no permitan su consumo humano.

USOS DE LA DALIA EN LA COCINA CALIENTE

La versatilidad de la dalia permite que esta sea cocinada según se desee consumir, las personas
que conocen de su consumo la utilizan como usan a la papa. Por lo regular es usada en guisos.
Y las combinaciones de ingredientes son muy extensas, entre los productores de las dalias
orgánicas y la gente que tiene conocimiento de consumo existen algunos platillos que forman
parte de su alimentación.

Algunas de las recetas han sido creadas por los campesinos y productores de la dalia quienes
comentan que les agrada el sabor y que va muy bien con el pollo y el pescado. Una de las
presentaciones que usan es la combinación con el maíz y el arroz. Figura 18.

Figura 16. Tlacoyos de tubérculos de Dalia y arroz guisado con Dalia (AMD, 2014).

USOS DE LA DALIA EN LA COCINA FRÍA

Entro otros usos que se le ha dado esta en comerlo de manera cruda tanto el camote de la
dalia como los pétalos de la flor, el sabor de estos es agradable y muy aceptable.

El camote de dalia tiene un cierto parecido a la jícama y es igual de refrescante. Pero con un
sabor algo más intenso, lo cual permite resaltar en las ensaladas o ceviches que se realizan con
los camotes, los pétalos al igual tiene un sabor sobresaliente que hace de las ensaladas algo no
solo colorido a la vista si no también un toque único de sabor, también pueden usarse los
pétalos deshidratados para realizar aguas frescas y lo mismo para las ensaladas aunque si se
cuenta con alguna planta nada como obtenerlas frescas le aportan gran colorido Figura 17.

30
 Figura 17. Ensalada fresca de pétalos de Dalia (AMD, 2015).

USOS DE LA DALIA EN LA REPOSTERÍA

La planta dalia es muy adaptable a cualquier tipo de cocción o presentación que se le quiera
dar pues ya se ha cocinado anteriormente y como alimento crudo; pero no podía faltar en la
repostería donde se ha elaborado harinas a partir del camote y otros productos como
mermelada, gelatinas, galletas y pastelillos rellenos de dalia. podemos encontrar recetas donde
su uso en la repostería es reflejada ya que actualmente no existen muchas recetas elaboradas de
la dalia en este ámbito su uso más ha sido como decoración con las flores. Figura 18. Pero con
todas las propiedades podría aun ser mejor usada en la repostería moderna.

Figura 18. Usos de la Dalia como decoración de pasteles (santacruzdahlias, 2016).

31
CONSERVACIÓN DE LA DALIA
Los métodos de conservación para la conservación de la dalia con el fin de usarlo como
alimento. Los camotes y flores de dalia que son los productos obtenidos de la planta requieren
ciertos cuidados en cuanto a la temperatura. Los camotes se requiere que estén en un lugar
seco pues la humedad propicia la pudrición del camote.

En cuanto a las flores ellas requieren un clima aún más fresco y su duración es mucho menor.
A temperatura ambiente las dalias se marchitan de manera muy rápida pues sus pétalos están
compuestos por grandes cantidades de agua lo cual propicia que se marchite.

Pero tiene una vida más larga después de su corte unos 5 días más si se encuentra en la
temperatura de 4° C (Trujuillo, 2014).

OTROS USOS DE LA DALIA

La dalia, además de camotes cada año produce una gran cantidad de flores, que por ser ésta
planta de pleno sol, tiene una capacidad de producir pigmentos que en la industria alimenticia
son muy apreciados.

El caso del cempasúchil, por ejemplo, sus pigmentos son utilizados para la alimentación de las
gallinas, lo que le da valor nutritivo al huevo mucho mayor.

Los bronceadores tienen como base pigmentos de flores de dalias, que a su vez tienen como
función principal proteger a las plantas del ataque del sol, es decir evitan que se quemen.

Se ha utilizado como remedio contra la tos crónica y contra los cólicos, y posteriormente se
probó su efectividad bacteriostática. También es usada de manera deshidratada con la
combinación de otras flores para hacer infusiones de flores.

DIFUSIÓN DE LA DALIA

En el año de 1995 se constituyó Asociación Mexicana de la Dalia o Acocoxóchitl, A.C.,

nuestra "Flor Nacional “se encarga de su conservación y su propagación para que la gente
tenga conocimiento de esta flor.

Los objetivos de la Asociación Mexicana de la Dalia o Acocoxóchitl, A.C. son el

conocimiento, apreciación, cultivo, aprovechamiento y conservación de la Dalia en México.
por ello la promovieron para que perteneciera al movimiento internacional SLOW FOOT
que es lo contrario a el “fast foot” se opone a ese tipo de comida queriendo rescatar lo
32
tradicional de los alimentos de cada lugar y no se pierda esos sabores. y mostrarnos como
nuestra decisión alimenticia afecta al mundo (Food, 2013).

Este movimiento es muy importante. Inicio en Italia y su misión es defender la biodiversidad

en la oferta alimentaria, promover la educación del gusto y pone en contacto a productores
con iniciativas. Slow Foot se acerca también a la gastronomía y a la agricultura basándose en
la calidad alimentaria. La filosofía abarca tres conceptos interconectados bueno, limpios y
justos.

También hay un catálogo que de productos animales, vegetales y otros que son considerados
parte de la cultura, tradiciones e historia.

El Arca nació para indicar la existencia de estos productos, denunciar el peligro de que puedan
desaparecer e invitar a todos a hacer algo para protegerlos: buscarlos, comprarlos, comerlos,
difundirlos, explicarlos, ayudar a los productores y, en ciertos casos (cuando dichos productos
son especies en riesgo de extinción) tutelarlos y favorecer su reproducción.

La dalia fue propuesta por la asociación de la dalia en México. Después de analizar

rigurosamente el caso de la dalia en el 2013 fue declara como un producto más agregado al
catálogo. Pues cumplía con la filosofía.

Bueno: alimentos frescos, sabrosos y de temporada que satisfacen a nuestros sentido y

pertenecen a la cultura local.

Los camotes de la dalia son consumidos desde la época prehispánica y son originarios de
México.

Limpio: las técnicas de producción que no dañen el medio ambiente ni la salud de las
personas. Y ahí el cultivo de la dalia es de manera orgánica lo cual no genera ninguna basura.

Justo: precios accesibles para los consumidores con remuneraciones dignas para los pequeños
productores (Food 2013).

El objetivo de integrar a la dalia es difundir, cultivar y aprovechar las dalias orgánicas en la

gastronomía conforme a la filosofía de SLOW FOOT: bueno limpio y justo la dalia representa
una gran oportunidad para ingresos económicos y contra la lucha a la desnutrición en México.

33
La dalia es el alimento número 10 del Arca del Gusto de México después del Amaranto de
Tehuacán, Cacao de la Chontalpa, Chile huacle, Harina de maíz azul, Garambullo, Mesquite
tostado de los Seri, Miel de abeja Scaptotrigona mexicana, Tlachique y Vainilla de la Chinantla.

RECETAS DE DALIA

Figura 19. Cocinando la dalia (AMD, 2011).

El jardín botánico de fundación Xochitla A. C. elaboro un recetario de la dalia con el apoyo de

SAGARPA, SINAREFI y coordinada por el SNICS. En esta publicación se realizaron recetas
con el camote y con la flor de dalia.

Otros de los productos que los profesionales están realizando es la optación de harina del
camote de la dala, ya que esta es rica en carbohidratos y muy benéfica para la salud. (Benites y
Origel, 2014).

Como una actividad para la conservación y el conocimiento de las de flores de la dalia y su raíz
se proponen las recetas, por la versatilidad de los componentes de la dalia encontramos recetas
como ensalada de dalia y hortalizas, ceviche fresco de dalia, sopa de guías y camote de dalia,
tlayuda de dalia y nopal, empapelado de dalia, suprema de dalia, entre otras (Xochitla, 2014).

Aunque por el poco conocimiento del uso comestible de la dalia esta no ha sido realmente
utilizada por la gastronomía actual, el objetivo de la investigación es obtener nuevas
alternativas que inviten tanto a profesionales de la cocina como al público en general a

34
conocer los beneficios y experimentar sabores nuevos y crear nuevas recetas o introducir en
recetas ya hechas los pétalos de dalias, en el ámbito de la gastronomía tiene mucho potencial
pero en este punto se busca un retomo por amas de casa y personas de todo tipo para que la
dalia recupere el valor que nuestros antepasados le daban.

Con lo investigado las recetas que se realizaron no son las únicas y no es un producto de
nueva experimentación como ya se ha mencionado es una planta segura y con muchos años de
consumo que ha ido perdiendo su importancia en nuestra alimentación.

35
 METODOLOGÍA
DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
Esta investigación tiene un enfoque cualitativo basado en el diseño de investigación
experimental y descriptiva, ya que se utilizará la recolección de datos sin una medida numérica
para descubrir que alcance de conocimiento sobre la flor dalia existe en el ámbito profesional
gastronómico.

La investigación cualitativa se puede desarrollar preguntas e hipótesis antes durante o después

de la recolección y el análisis (Férnandez, Hernández y Baptista, 2010).

En una primera etapa se realiza la investigación documental con un alcance descriptivo y

exploratorio; documental pues se revisaron fuentes primarias y secundarias, primarias cómo
libros, artículos de publicaciones periódicas, tesis, artículos periodísticos, testimonios de
expertos y páginas de internet avaladas.

La revisión de la literatura es selectiva, pues permanentemente se publican revistas, libros,

artículos y otros materiales que abordan las diferentes áreas del conocimiento. De acuerdo al
libro de metodología edición las fuentes de información más importantes deben ser
actualizadas.

Con carácter descriptivo por que se busca especificar propiedades, características y rasgos
importantes de cualquier fenómeno que se analice (Fernández, Hernández y Baptista 2010).

En este tenor este tipo responde a las siguientes cuestiones:

¿Qué es? ¿Cómo es? ¿Dónde está? ¿Cuándo ocurre? ¿De qué está hecho?

El estudio también de carácter exploratorio pues en este tema aunque no es nuevo no en

sencillo encontrar muchos estudios pues ha sido poco estudiado.

En el ámbito gastronómico el uso de flores y productos exóticos es novedad pero aún son
temas desconocidos y fue así como se explora los tipos en que esta planta se ha consumido en
el pasado y como se consume en el presente y las nuevas propuestas que las recetas ofrecen.
Los gastrónomos como responsables de rescatar y promover el consumo adecuado de los
recursos que el territorio mexicano ofrece, así como el patrimonio cultural que ha sido
heredado desde el México prehistórico.

36
POBLACIÓN
La población se eligió para conocer la aceptación y el conocimiento que tiene sobre el tema.
Está constituida por docentes de la licenciatura de gastronomía de la UNICACH y madres de
familia del salón 3ro B del jardín Beatriz Ordoñez Acuña en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez,
Chiapas.

MUESTRA
Diez docentes y diez madres de familia del jardín antes mencionado.

MUESTREO
El muestreo es no probabilístico pues tiene como finalidad el recabar la experiencia y
conocimiento general de los datos obtenidos de la opinión de expertos en el tema de
gastronomía mexicana en comparación con el de las madres de familia.

El tipo de muestreo no probabilístico no depende de la probabilidad si no de las características

de la investigación (Férnandez, Hernández y Baptista 2010).

VARIABLES
Variable Dependiente: Alternativas de uso gastronómico para la planta dalia.

Variable Independiente: Conocimiento de la procedencia de la dalia en México, Cultivo de

la dalia, Usos de la dalia en la cocina.

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
La técnica de investigación cualitativa utiliza la recolección de datos sin medición numérica
para definir las preguntas de la investigación en el proceso de la interpretación de acuerdo a
Hernández, Fernández y Baptista (2010).

Es por ello los datos son cualitativos con descripción de situaciones y eventos, personas o
conductas observadas y las diferentes manifestaciones.

La técnica de investigación documental se apoyó de la recopilación de información a través de

fuentes primarias como son revistas, libros referencias con especialización de la dalia y fuentes
secundarias como páginas web, videos y revistas electrónicas. Cabe mencionar que para el

37
desarrollo de la investigación documental debido al poco material sobre el tema se apoyó de
internet de fuentes confiables de asociaciones extranjeras con experiencia en la dalia.

Entrevistas no estructuradas: se realizó un total de 20 entrevistas las cuales se hicieron cara a

cara (Anexo 1). Dichas entrevistas nos dieron información sobre que tanto se sabe de la
planta y las preferencias en las que les gustaría probar y conocer a la planta dalia.

Diarios de observación: se realizó una investigación de campo en la localidad de Ahucatlán

municipio de Chiapas en la cual se observó el cultivo de la dalia de manera rustica y pudimos
conocer los cuidados que son nulos y el crecimiento libre de la planta (Anexo 2).

Diario de cultivo: también se monitoreo el proceso del cultivo mediante un diario para
observar las temperaturas del ambiente, los cambios y posibles complicaciones durante el
desarrollo de la planta desde que se realizó la germinación hasta que se produjo la primera
floración.

Trabajo experimental: en cocina se llevó acabo para la creación de las recetas a base de la
planta Dalia (flores y tubérculos). Se crearon 20 recetas de las cuales se presentaron 10.

DESCRIPCIÓN DE TÉCNICAS A ÚTILIZAR

CULTIVO DE LA DALIA
MATERIA PRIMA
Semillas de dalia

Tierra para la siembra

Conos de huevos de plástico

Macetas

Bolsas de polietileno

Espátula

Cubeta

Agua

38
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CULTIVO DE LA PLANTA DALIA
1. La siembra de semilla se realizó en el mes de diciembre puesto que el clima era bueno para
ello.

2. Las semilla se colocaron con una profundidad de un 1 cm en tierra abonada y se colocó en

un lugar sombreado

3. Se realizó el riego dos veces por semana.

4. Cuando las plántulas tuvieron un par de hojas verdaderas, se sacó a la luz directa para
fortalecer el desarrollo.

5. A las tres semanas o cuando la planta tubo 10 cm de altura aproximadamente, se

trasplanto a masetas y bolsas de

6. Se le colocaron pequeñas estacas para reforzar sus tallos que se doblaban por el
crecimiento y por causa de vientos.

7. Aproximadamente a finales de mayo se presentaron las primeras floraciones. Las cuales se

cortaron para utilizar los pétalos para las recetas.

8. Cuando la planta dejo de producir flores, se dejó de regar para favorecer la maduración de
los camotes en el suelo los cuales se usaron para algunas recetas y otros quedaron en tierra
para su próximo tiempo.

TÉCNICAS GASTRONÓMICAS
MATERIA PRIMA
Pétalos y tubérculos de dalias como ingredientes principales los cuales se obtuvieron mediante
el cultivo y se compraron los pétalos disecados orgánicos de Humantla Tlaxcala, al solicitar un
envió al correo dmolatore53@gmail.com. Huerto que se especializa en venta de flores y
tubérculos de dalias deshidratados y algunas otras flores para fines comestibles.

INGREDIENTES Y ESPECIAS
Los ingredientes fueron adquiridos mayormente en los mercados de la ciudad de Tuxtla
Gutiérrez Chiapas.

Productos frescos y locales con el fin de promover el consumo de nuestros productos del
mercado.
39
 Chiles
 Guajillos
 Ajo
 Cebolla
 Jitomate
 Aguacate
 Cilantro
 Poro
 Ejotes
 Calabacitas
 Pimientos
 Zanahorias
 Tomatillo
 Aceite
 Tortillas
 queso seco
 crema
 Mantequilla
 Azúcar
 Canela
 Limón
 Huevos
 caldo de pollo
 pechuga de pollo
 queso de cabra
 harina
 chocolate amargo
 tequila.

40
MATERIAL Y EQUIPO
IPod 6 14 mega pixeles.

Estufa con 6 hornillas, acero inoxidable, marca Sam-Son.

Globo de acero inoxidable, 30 cm, flexible, marca Victorinox.

Cuchillo Chef de acero inoxidable, marca Victorinox.

Tabla de policarbonato de 30 cm x 50 cm, marca NSF.

Coludo de acero inoxidable, 1.5 lts, marca Vasconia.

Licuadora, 1.5 litros, marca Oster.

Cacerola de acero inoxidable, 2 lts, marca Vasconia.

Bascula digital, marca Toro Rey.

Pala de madera, 30 cm

Cucharas soperas

Horno

Platos

Colador fino, malla de acero inoxidable, marca Ilko.

Batidora

Bowl´s de acero inoxidable, 1.5 lts, marca Vasconia.

Bandeja de metal

Miserable

DISEÑO DE LAS RECETAS

El diseño se basó en la preferencia de platillos de la gente entrevistada que resulto que querían
propuestas dulces y saladas.

41
Al tener los ingredientes en la cocina se prosiguió a la prueba del producto crudo para
descubrir su sabor de manera natural y hacer el balance con forme a la memoria culinaria y
poder identificar con que sabores podría ir bien.

Se realizaron 20 recetas en las pruebas, presentando en esta investigación 10 de las cuales con
previos conocimientos y pruebas de sabor se eligieron porque son clásicas de la cocina con el
fin de promover su consumo. Por ello las técnicas de cocción usadas son básicas y fáciles
realizar.

TÉCNICAS CULINARIAS
Frito: Cocción de los alimentos por inmersión en aceite caliente alrededor de 180oC. Se
frieron tubérculos de la dalia para obtener chips.

Hervido: Cocción simple donde los alimentos se sumergen en agua hirviendo a 100oCdurante
un tiempo determinado. Una vez lavado y pelado el tubérculo se puso a hervir para su
posterior uso.

Blanquear: Es una estructura de cocinar por muy poco tiempo o parcialmente, y

posteriormente cortar la cocción con agua con hielos para obtener verduras aldentes.

Horneado: es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en
un horno. Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran el pan, las
galletas, los pasteles y los bizcochos.

Baño maría: Consiste en la cocción de un alimento o el calentamiento de una salsa delicada

dentro de un cazo que a su vez está dentro de un recipiente con agua para que el alimento se
cocine por medio del agua caliente y no por el calor del horno o de la cocina directamente.

Tatemado: asar ligeramente. Esta técnica se emplea principalmente en la elaboración de

salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.

42
 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
A continuación se relata los resultados obtenidos de la investigación previamente realizada
con respecto a los objetivos planteados. Como objetivo general se logró crear alternativas de
usos gastronómicos de la planta dalia, que propone el retomar el cultivo con el implemento en
la cocina. De esta misma forma se desglosa la investigación realizada y los resultados.

Siguiendo este orden de ideas, Se cubre lo antes mencionado en la metodología obteniendo los
siguientes resultados que a continuación se mencionan.

ENTREVISTAS
Se planteó realizar entrevistas sami estructuradas con enfoque cualitativo las cuales se
realizaron con la población mencionada anteriormente de las cuales se obtienen los siguientes
resultados comparativos entre las dos poblaciones delimitadas. Los cuales se refieren a
continuación.

Como primera pregunta se les cuestiono sobre el conocimiento que tienen sobre el consumo
de flores dentro de su alimentación con el fin de conocer que tanto se sabía sobre ello de los
entrevistados 12 personas tenían conocimiento sobre el consumo de flores los cuales en su
mayoría fueron los gastrónomos. También se les cuestiono si comían flores con regularidad al
realizarse esta pregunta muchos llegaron a la reflexión de que efectivamente en su
alimentación hay presencia de flores pero muy pocas o desconocidas.

Y entre las flores comestibles les mencionamos 5 variedades de flores comestibles; tulipanes,
alcachofa, claveles, buganvilia y flor de calabaza, de las que solamente conocieron como
comestible a la flor de calabaza y en pocos casos la alcachofa. Entre otras de la información
que se quería obtener era que si había consumido flores mencionaran en qué tipo de platillo, si
en postres o guisos para conocer la aceptación.

Después se les menciono flores muy conocidas tulipanes, girasol, cempasúchil, dalia, orquídea
en seguida se les pregunto cuales consideraba las flores más representativas de México. Las
respuestas dieron como mayoría a la flor de cempasúchil y el girasol dejando a un lado la dalia
por falta de información. La siguiente pregunta era si conocía la flor llamada “la flor de
México” la mayoría menciono al cempasúchil lo que nos demostró que no existía en la
población el conocimiento de que la flor dalia es la flor llamada “la flor de México o la flor

43
nacional “De la población entrevistada 10 amas de casa y 10 docentes de gastronomía no
habían consumido ningún producto derivado de la dalia, pero estaban en total disposición a
probar la propuesta, y otra de las interrogantes para conocer de qué manera seria más
aceptable al público la presentación de la flor y tubérculo de dalia los resultados arrojaron que
en su mayoría respondieron que en postres pero que los guisos serían más interesantes.

Tabla 3. Grafica conocimiento de la dalia en la población

que sabe la poblacion de la flor

demexico la Dalia

No tenia idea de la flor

20%
solo la conocia como flor
5% de ornato
5% no estaban interezados
en saber
70%
interes en cultivar

También se conocer si estarían dispuestos a cultivar la dalia de los cuales solo 5 estuvieron
interesados, los demás respondieron que sería mejor comprar el producto.

A la par de esto se llevó a cabo una investigación de campo utilizando los diarios de
observación participativos, como instrumentos de medición, con tal procedimiento se logra la
recolección de información en el municipio de Cacahoatán Chiapas.

En donde se ha encontrado el cultivo de manera original y aquí la encontramos en los patios

de las casas donde no se les brinda un cuidado exhaustivo y sin embargo la plata crece
naturalmente y muy desarrollada esto es gracias a la riqueza de estas tierras y las condiciones
climáticas que hacen un lugar adecuado para el crecimiento de la plantas y su floración.

DETERMINAR EL ESPACIO PARA EL CULTIVO DE LA DALIA

La selección del lugar del cultivo se realizó a la altura del km 4 dando que el clima en esta área
de la ciudad resulta tener una temperatura menor y más fresca que en el centro de Tuxtla

44
Gutiérrez el área fue tipo huerto urbano en el traspatio de una casa siendo las medidas del
espacio de 1.5 metros por 1 metro.

Figura. Lugar de la siembra

CULTIVO DE LA DALIA

Referencia al cultivo de la planta dalia de manera orgánica en el traspatio de la investigadora en

la localidad de Tuxtla Gutiérrez Chiapas. Logrando el cultivo en esta región ya que según lo
observado durante el cultivo de esta misma se obtiene como resultados de 50 semillas
sembradas se lograron obtener 45 brotes que posteriormente se trasplantaron 38 planta en el
anexo 5. Se adjunta la bitácora como resultado del cultivo antes mencionado donde se refiere
el paso a paso del cultivo de esta.

Figura 21. Plantación de dalias en Tuxtla Gutiérrez Chiapas

La siembra se realizó en diciembre dado a que el clima registraba temperaturas no frías,

aunque las generalidades del cultivo mencionan que las mejores fechas para la plantación son

45
en los meses de febrero a julio o al iniciar la primavera. Sin embargo las temperaturas eran las
adecuadas para la plantación comprobando que la geminación de las semillas puede darse en
climas no solo fríos sino también en climas templados a cálidos pues estas son más accesibles
al sol directo, mas no así a las bajas temperaturas y heladas; las cuales no se presentan en la
localidad de Tuxtla Gutiérrez Chiapas.

En el proceso de crecimiento de la planta se observó que no son resistentes a los vientos

mayormente cuando la planta lleva una altura de 10 cm pues con facilidad los tallos se
quiebran lo cual retrasa el desarrollo adecuado. Es por ello que al ir creciendo se le colocaron
a los tallos estacas de refuerzos Figura 29.

Figura 22. Plantas en crecimiento

Entre otros pasos de esta investigación durante el tiempo de cultivo se realizó el suministro
de abono orgánico ya que en los primeros meses de crecimiento la planta requiere muchos
nutrientes que fueron dados por el abono orgánico.

46
 Figura 23. Abono orgánico para las Dalias

El método de riego al principio fue un cada dos días y cuando estas tuvieron una altura mayor
el riego fue diario pues teniendo cuidado de mantener la tierra húmeda pero sin llegar al
encharcamiento, pues algunas plantas se perdieron por el exceso de agua.

Con respecto al cultivo pudimos comprobar que el método de propagación de la dalia

mediante el uso de semillas en comparación con el uso de tubérculos de dalia; el primer
método es un proceso mucho más tardado puesto que requiere muchos cuidados en cambio la
segunda manera de reproducción de la planta con tubérculos es mucho más sencilla y esta
viene a ser la mejor forma para cultivo. Se logró el objetivo del cultivo de la dalia la principal
especie que se cultivo fue la dalia coccínea la cual tiene una forma sencilla en cuanto a sus
pétalos pero fue las que más se adaptó a las condiciones.

47
Figura 24. Propagación por tubérculos

Figura 25. Dalia Merckii

48
 Figura 26.Dalia coccinea.

Figura 27. Dalias pinnata.

ELABORACIÓN DE RECETAS A PARTIR DE LA DALIA

Otro objetivo era la elaboración de recetas donde se utiliza la planta de la dalia, creando
alternativas de implemento gastronómico con la utilización de la dalia y sus partes se
realizaron 20 recetas las cuales presentaron errores y aciertos y al final se presentaron 12

49
receta; las cuales fueron hechas con ingredientes accesibles para el alcance de todo el público
que se interese pero en especial se propicie al estudio, difusión y utilización en el área
gastronómica y otras ciencias de la alimentación pues es un producto con grandes valores
alimenticos y medicinales. Las recetas que a continuación se presentan como resultado al
trabajo de investigación que fueron realizadas con ingredientes accesibles y endémicos con el
fin de hacer esta propuesta más aceptable y con el fin de comprobar la versatilidad de la flor
de la dalia y su tubérculo y que no es una experimentación sin fundamentos como se
mencionó esta planta tiene estudios y la asociación mexicana de la dalia quien se ha encargado
del estudio a profundidad junto con la universidad de Chapingo.

En la Asociación Xochitla en Xochimilco tiene un conjunto de recetas que se preparan y

sirven en el restaurant Silo de este parque Xochitla.

DESCRIPCIÓN DE LAS RECETAS

SOPA DE TORTILLAS Y DALIAS
En esta receta la flor de dalia esta como un ingredientes de inclusión los pétalos deshidratados
se espolvorean como parte de un condimento. Aunque también de le agrego al caldillo de la
sopa un trozo de tubérculo lo cual le dio consistencia. Lo que más se destaca de esta receta
que al momento de consumir la sopa los pétalos de dalia de dan un atractivo visual y las
propiedades nutritivas de estas con su sabor muy peculiar.

MADALENAS DALIA
Para la realización de esta receta se procedió primero con la realización de la harina de
tubérculos de dalias según el proceso de obtención de la harina de dalia proyecto de una feria
de ciencias de la UNAM.

Posteriormente se realizó la receta de las madalenas las cuales al ser una combinación de
harina de trigo y harina de tubérculos de dalia tienen una consistencia un tanto pesada y no tan
esponjosa como las madalenas tradicionales.

POTAJE DE DALIA
En esta receta lo que se busca es tener un sabor más concentrado del tubérculo al ser usado
como una papa se realizó el potaje que tuvo una textura un tanto más liquida por el contenido
de agua de los tubérculos pero el sabor fue suave y agradable.

50
ENSALADA DE EJOTES Y DALIAS
En esta ensalada se buscó crear una receta que incluyera los ejotes resultado de ingredientes
que normalmente son fáciles de conseguir y económicos

Se cocinaron los ejotes para que tuvieran una consistencia al dente. La receta resulto una
ensalada crujientes de combinaciones de sabores agradables y texturas crujientes el tubérculo
de la dalia crudo le da un sabor muy fresco.

SOPES ACOCOXOCHILT
Esta preparación fue elaborada con masa azul para darle un sabor y vista diferente a los sopes
se realizaron de manera tradicional. La dalia en esta preparación fue con el fin de presentar al
tubérculo guisado con el pollo cebolla este guiso se agregó a los sopes previamente afrijolados
y se acompañaron con los pétalos de las dalias como guarnición fresca le agrego la frescura
que normalmente se le da con lechuga. Creando un sabor muy diferente pero agradable.

SORBETE DALIA
Conociendo las características del tubérculo de la dalia y el sabor tan refrescante fue la idea de
crear un sorbete a partir del tubérculo y pétalos de dalia lo que dio como resultado un sorbete
que dejaba el paladar limpio y con sabor muy rico.

TRUFAS DE CHOCOLATE REBOZADO CON PÉTALOS DE DALIA

Las características de las trufas el pétalo de dalia es un complemento de decoración y añade
textura y un ligero sabor.

CRISTALIZADOS
Los pétalos de la dalias son cristalizados con la técnica de clara de huevo y azúcar que les da
texturas crujientes el sabor es muy discreto de los pétalos pero no deja de estar presente junto
con el chocolate.

TEQUIDALIA
Está inspirada en la margarita y el mojito pues los pétalos de la dalia son machacados y
macerados en tequila el sabor fuerte del tequila podría no dejar sentir el sabor de la dalia por lo
que de ello depende la cantidad de pétalos a agregar.

51
CHILES RELLLENOS DE TUBERCULOS DE DALIA
En esta receta se pretende darle un giro al clásico chile en relleno para trasformar las verduras
por cubos de dalia y pétalos de la misma.

RAVIOLES DE DALIA A LA CREMA

Para el procedimiento de esta receta se usaron los pétalos como parte de la pasta más que nada
es un ingrediente decorativo para agregarle estética a los típicos ravioles con una pasta
texturizada y que luzcan los colores de los pétalos de las dalias. No representa un sabor
significativo es más un ingrediente de inclusión.

DULCE DE DALIA ESTILO COCADA

El camote de la dalia es el principal ingrediente y se busca resaltar su sabor es rallado para
posteriormente caramelizar y formar las bolitas o ruedas del dulce que tendrá la consistencia
de cocada. Al agregarle pétalos le da una vista muy bonita que hace que sea un dulce muy
mexicano.

52
 SOPA DE TORTILLA Y DALIAS
Porciones: 5

Tiempo de preparación: 35 min.

Temperatura de servicio: 65°C

Ingredientes

50 gramos de tubérculo de dalia asados

4 piezas Chile guajillos

1 taza de aceite

10 piezas de Tortillas

2 dientes de Ajo asado

1 pieza cebolla asada

4 piezas de jitomate asados

2 litros de caldo de pollo

Sal de grano

Guarniciones

15gramos de pétalos deshidratados de dalias

10 gramos de queso seco

½ pieza Aguacate picado

¼ taza Cebolla picada

Cilantro picado

Crema

Preparación

1. Asar y remojar los chiles desvenados cortar y freír los otros chiles para decorar

53
2. Cortar las tortillas en tiras y freír en el aceite muy caliente.
3. Moler ajo, tubérculo de dalia, cebolla, tomate, y los chiles hasta obtener una mezcla fina,
freír en una cazuela y agregar el caldo de pollo.
4. Colocar las tortillas en un tazón.
5. Agregar la salsa caliente al momento de.
6. Decorar con la guarnición.

54
 MADALENAS DALIAS
Porciones: 5

Tiempo de preparación: 40 min.

Temperatura de servicio: 20 °C

Ingredientes

50 gramos Harina trigo

50 gramos Harina de tubérculos de dalia

60 gramos de Azúcar

60 gramos de Mantequilla

1 cucharadita de agua de Azahar

2 piezas huevos

Procedimiento

1. Precalentar el horno y untar con un poco de mantequilla los moldes para las madalenas

2. Batir los huevos con el azúcar, hasta que comience a blanquear. Añadir la mantequilla y la
esencia azahar.

3. Agregar la harina en forma de lluvia y revolver con la ayuda de una espátula en forma
envolvente.

4. Repartir la pasta en los moldes y meter al horno y cocer por 25 minutos

5. Desmoldar y enfriar.

55
 POTAJE DE DALIA
Porciones: 3

Tiempo de preparación: 35 minutos

Temperatura de servicio: 60 °C

Ingredientes

350 gramos de tubérculo de dalia

50 gramos de Poro

1 taza agua

1 cucharadita cebollín

100 mililitros de Crema espesa

Procedimiento

1. Pelar los tubérculos de dalia y cortarlas en trocitos. Cortar finamente la parte blanca del
poro.

2. Cocer el tubérculo y el poro en agua con sal y pimienta

3. Ya cocido licuar colar, regresar a la cacerola y agregar la crema.

4. Checar sazón y servir con cebollín y pétalos picados.

56
 ENSALADA DE EJOTES Y DALIAS
Porciones: 1

Tiempo de preparación: 25 min.

Temperatura de servicio: 5°C

Ingredientes

150 gramos de ejotes

½ pieza de Pimento rojo

1 pieza de jitomate

1 zanahoria

Aderezo

50 gramos de queso Cotija

100g de Yogur

1 diente de Ajo

Pétalos de dalia

Pimienta y sal

Procedimiento

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Cortar los jitomates el pimiento en bastones y el ejote Blanquearlo en agua hirviendo con
sal.
3. Cortar el pimiento en bastones y el s mezclar con los ejotes y el jitomate.

Aderezo

1. Picar finamente el ajo y los pétalos, mezclar con el yogur y sazonar.

2. Servir la ensalada y agregar el aderezo espolvoreando queso Cotija.

57
 TERRINA DE PÉTALOS DE DALIA CON QUESO DE CABRA
Porciones: 2

Tiempo de preparación: 1:30 horas

Temperatura de servicio: 5°C

Ingredientes

100 gramos de Queso de cabra

2 Cucharadas de leche entera

½ diente de ajo picado

20 gramos Pétalos de dalia frescos picados

Sal

Pimienta

Galletas habaneras

Procedimiento:
1. Engrasar con mantequilla un molde para la terrina.

2. Colocar el queso de cabra en un tazón y presionar con un tenedor agregar la leche para
hacer una mezcla untable añadir los pétalos picados de dalia.

Colocar los pétalos al fondo del molde colocar el queso de cabra y aplastar

3. refrigerar 1 hora

4. Para servir desmoldar, Invertir sobre un plato y retirar el plástico. Para presentarlo rodearlo
con galletas habaneras

58
 SOPES ACOCOXOCHILT
2 porciones
Tiempo preparación: 40 minutos
Temperatura de servicio: 60 °C
Ingredientes:
250 gramos masa de maíz azul
180 gramos camote de dalia
250 gramos pollo deshebrado
20 gramos pétalos de dalia
1 pieza cebolla
1 pieza aguacate
1 manojo cilantro
1 diente ajo
Tomatillo
3 piezas chile habanero
200 gramos manteca de cerdo
Sal y pimienta

Procedimiento:
1. Previamente cocinar el pollo, deshebrar y reservar.
2. preparar la masa de maíz azul con la manteca y sal
3. formar tortillas para garnachas
4. cocinar las tortillas en un comal
5. cortar las tortillas por la mitad. Reservar
6. Cortar en trozos pequeños los camotes de dalia y guisar en un sartén con la cebolla y el
pollo deshebrados.
Freír las garnachas en manteca y agregar el guisado de dalia acompañar con una salsa roja de
tomatillos y cilantro espolvorear los pétalos de dalia.

59
 SORBETE DE DALIA
4 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora
Temperatura: 2°C

Ingredientes:
1 litro de agua
1 ½ taza de azúcar
200 gramos camote de dalia
1 raja canela
50 gramos pétalos de dalia

Preparación:
1. Calentar el agua con el azúcar y la canela dejar enfriar y agregar los trozos de la dalia.
2. Licuar perfectamente la mezcla.
3. Congelar la mezcla y después triturar en un procesador o licuadora hasta obtener la
consistencia de sorbete.
4. servir y decorar con los pétalos.

60
 TRUFAS DE CHOCOLATE REBOZADO CON PÉTALOS DE
DALIA CRISTALIZADOS
5 porciones
Tiempo de preparación: 30 minuto + refrigeración
Temperatura de servicio: 5 °C
Ingredientes:
100 gramos de Pétalos de dalia
200 gramos de azúcar
500 gramos de chocolate oscuro
150 gramos crema chantilly
45 gramos de mantequilla
45 gramos de azúcar glas
150 gramos de migas de bizcocho
2 cucharadas soperas de ron
Clara de huevo
Azúcar

Preparación:
1. En una olla a baño maría colocar la crema, el chocolate troceado, mantequilla y el azúcar
glass, y removemos continuamente evitando que hierva.
2. Cuando este derretido el chocolate y este homogéneo, añadimos el ron movemos bien con
una palita. Apartamos en un bol.
3. Dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que este tibio agregamos las migas
4. realizamos los las trufas
6. las rebosamos con los pétalos de dalia y servimos. Servicio frio.
7. Pétalos de dalia cristalizado desojamos los pétalos de la flor, batimos una clara de huevo y
con la ayuda de un pincel barnizamos cada pétalo y espolvoreamos un poco de azúcar dejamos
reposar por un día.

61
 TEQUIDALIA
Porciones: 5

Tiempo de preparación:
20min.

Tiempo de cocción: 1 hora aprox.

Temperatura de servicio: 5 ºC

Ingredientes

I shot de Tequila blanco

15 gramos Pétalos de dalias
1 pieza de Limón
2 cucharadas de Jarabe natural
½ taza Hielos

Procedimiento

1. reposar el tequila con los pétalos de dalia por algunos días para que absorba su sabor.
2. licuar el hielo con jugo de limón y el jarabe.
3. colocar el hielo triturado en una copa y agregar un caballito de tequila con los pétalos de la
dalia.

62
 CHILE RELLENO DE TUBÉRCULO DE DALIA
Porciones: 2

Tiempo de preparación: 1 hora

Temperatura de servicio: 68 °C

Ingredientes

2 piezas de chiles poblanos escalfados

200 gramos de Carne de puerco molida

½ pieza de plátano macho

20 gramos de almendras

10 gramos de cebolla picada

1 diente de ajo

100 gramos de tubérculos de dalia

Aceite para freír

200 mililitros de caldillo de jitomates

Sal y pimienta

2 piezas de huevos

1 taza de Harina

Preparación

1. escaldar los chiles poblanos desvenar y reservar.

2. freír la carne de puerco, agregar el ajo picado, la cebolla el plátano en cubos, las zanahorias,
las almendras picadas y sazonar

3 rellenar los chiles con el guiso anterior

63
4 levantar las claras y cuando esté a punto de turrón agregar las yemas

5 pasar los chiles enharinados por el huevo y capear

6 freír los chiles Y servir con el caldillo y acompañar con arroz.

64
 RAVIOLES DE DALIAS A LA CREMA
Porciones: 2

Tiempo de preparación: 1 hora

Temperatura de servicio: 66 °C

Ingredientes:

300 gramos pasta fresca

150 gramos de Pétalos de dalias de varios

colores

Para el relleno:

200 gramos de Queso crema

1 pieza de pera

Para la crema:

250 mililitros de crema

180 gramos de queso parmesano rallado

1 taza de leche

30 gramos de Margarina

Procedimiento:

1. Con la masa de pasta estirarla con un rodillo o con una máquina para pastas frescas. Estrirar
hasta que esta tenga un grosor de 2 milímetros y este perfectamente rectangular

2. Colocar en la mesa extendida y colocarle los pétalos de dalia que se pegaran con un poco
de agua

3. Realizar una especie de tapetes colocando los pétalos juntos ya que al pasar por rodillo
nuevamente estas se esparcirán. Pasar nuevamente al rodillo hasta logar una medida de 1.5
mm de grosor.

65
4. Mezclar los trozos de pera y el queso crema que serán el relleno; cortar cuadros de tamaño
para los ravioles ir rellenando y pegar con agua para que no se salga el relleno al cocerse.

5. Realizar la salsa de crema en un sartén colocar la margarina a que se funda, cuidando que no
se queme agregar un poco de leche y la crema. Cuando la crema alcance temperatura tibia
agregar el queso parmesano rallado y seguir moviendo sin que esta hierva solo necesitamos
que este caliente. Aligerar con leche de ser necesario.

6. En un plato montar la crema y acomodar los ravioles previamente cocidos. Espolvorear

queso.

66
 DULCE DE DALIA ESTILO COCADA
4 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

250 gramos de camote de dalia rallado

200 gramos de jícama rallada

250 gramos azúcar o piloncillo

1 taza de leche

2 yemas de huevo

Preparación:

1. Rallar el camote y la jícama y reservar

2. En una cacerola colocar la azúcar con una taza de agua hasta que tome punto de hebra

3. añade la jícama y el camote de dalia rallados y se deja hervir se agrega la leche sin dejar de
mover y después las yemas de huevo disueltas previamente en un poco de leche fría.

4. Se deja unos minutos sobre el fuego sin dejar de mover dejar enfriar un poco darle forma y
meter a hornear durante un tiempo hasta que tome una consistencia crujiente.

67
 CONCLUSIONES
La dalia es una riqueza natural de acuerdo con la investigación realizada se logró conocer que
esta planta ha sido valorada desde la época de nuestros antepasados, que mucho antes de la
llegada de los españoles la dalia era ya cultivada por nuestros ancestros, se sabe que los aztecas
la conocían muy bien y sabían usarla como medicina, alimento y no solo como una planta de
adorno.

Por ello tras la llegada de los españoles y en las investigaciones que ellos realizaban en el nuevo
mundo descubierto se pueden hallar registros de la dalia que mandaron como informe de las
cosas que habían encontrado y fue así también como la dalia fue enviada a Europa donde
posteriormente y hasta el día de hoy tiene un lugar muy importante dentro de la floricultura
europea.

Pero las raíces de esta flor son endémicas de México y aunque las variedades son más de 50
mil todas han sido derivadas de la dalia silvestre originaria de México dalia coccínea. Con todo
este potencial que ha tenido la dalia es preocupante que en México no se le dé la importancia
necesaria y el estudio. Aunque la Asociación de la Dalia en México y la Universidad Chapingo
han sido los que se han involucrado en la propagación y rescate de la flor nacional dando
talleres de cultivo y muestras gastronómicas para propiciar el gusto por el consumo de esta
planta con grandes beneficios.

Durante este trabajo de investigación y con el objetivo de crear nuevas alternativas de

consumo se realizó el cultivo de cual pudimos ver que la dalia en una planta de fácil
reproducción y que desde Chihuahua hasta Chiapas podemos fácilmente encontrar dalias
coccínea que es la dalia silvestre de las que han surgido las dalias cultivadas.

De las entrevistas que se realizaron para conocer qué tanta información respecto a la dalia u
otras flores comestibles tenían la población se conoció que la información es escasa y que es
necesario concientizar el valor de nuestra biodiversidad

Para probar si realmente la dalia podía crecer en diferentes lugares de México se procedió a
plantar semillas de dalia y también con la propagación de tubérculos que fue la forma más fácil
de reproducción de plantas. En conjunto al cultivo se empezó la creación de recetas que al
principio fue difícil el acceso a la materia prima pues si se encontraban flores no eran

68
orgánicas pero se contactó con un vivero de Tlaxcala que maneja sobres de pétalos de dalias
deshidratadas y tubérculos para fines alimenticios para así poder realizar las primeras pruebas
en la cocina y familiarizase con los sabores.

Durante la elaboración de recetas se buscó hacer recetas simples y de fácil acceso para la
población el fin de esto es que cualquier persona pueda tener la posibilidad de cocinar la dalia.

Se descartaron la mitad de las recetas pues se realizaron muy complejas cuando la finalidad es
que se conserve el consumo. Como lo hacían nuestros mexicanos antiguos.

En conclusión la dalia es una planta con gran potencial y de fácil reproducción crece casi en
cualquier tipo de terreno, aunque no soporta las grandes heladas, está en todo el territorio
mexicano excepto en las península.

Los beneficios que tiene para el diabético al contar con inulina que aunque en este trabajo no
se enfocó en alimentos especiales puede dar pie a nuevas propuestas para este sector de la
población.

Lo que ha atrasado el desarrollo y difusión de la dalia es la falta de investigación y para los

investigadores recursos que apoyen s estudio.

69
 PROPUESTAS
los resultados obtenidos de esta investigación en general tienen como objetivo dar pie a
nuevas investigaciones más profundas sobre el uso y propiedades de esta planta ancestral y de
gran valor en nuestro país y fuera del sobretodo en países europeos y estados unidos donde
realmente se le está dando el valor y el uso de esta planta mexicana que no solo nos regala
colorida flores, si no que podría ser una nueva alternativa tanto como uso en la gastronomía
moderna y como parte de la alimentación mexicana.

La dalia ya es usada en restaurantes, pero la falta de documentación y acceso a ella hace que no
sea tan fácil la aceptabilidad en la población, pues solo tiene conocimiento de ella como flor de
ornato y aun en la actualidad para la población en general el consumo de flores no es visto
como algo habitual o que forme parte de los alimentos, pero sin darse cuenta en nuestros
productos existen variedades de flores.

En esta investigación se habla sobre la inulina una sustancia que se encuentra en los tubérculos
de la dalia que podría ser una alternativa más de alimentación para los diabéticos y aunque la
creación de las recetas en esta investigación no tiene un enfoque sobre la diabetes se puede
proponer la creación de recetas con la dalia especial para diabéticos.

70
ANEXOS

71
ANEXO 1. COLECCIÓN DE DALIAS MEXICANAS DE LA ASOCIACIÓN XOCHITLA.

72
ANEXO 2.ENTREVISTA
El objetivo de esta encuesta es conocer que tanto se sabe sobre el uso y consumo de
flores mexicanas. Que flores son reconocidas como comestibles y cuales se
desconoce. Con el fin de crear nuevas propuestas y alternativas para el consumo de
flores.

-Instrucciones: lea detenidamente las preguntas y conteste conforme a sus

conocimientos sobre el tema; Marque los cuadros con una “x” y escriba su respuesta
de acuerdo al requerimiento de cada pregunta. ¡GRACIAS!

Nombre: _________________________________ Sexo: ________

Edad: __________ Ocupación: ____________________

¿Sabía sobre el consumo de flores como alimento?

Si

No

2. ¿Qué flores consume con regularidad?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles de estas flores conoce como comestibles?

a) Tulipanes
b) Alcachofa
c) Claveles
d) Buganvilia
e) Flor de calabaza

4-Mencione algunos ejemplos de platillos donde usted ha consumido estas flores; ya

sea postre o algún guiso.

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

73
5. Seleccione de las siguiente lista cual considera son las flores más representativa de
nuestro país México

a) Tulipanes
b) Girasol
c) Cempasúchil
d) Dalia
e) Orquídea

6. ¿Identifica usted cuál es la flor llamada “la flor de México “?

No

Si -¿Cuál?__________________________________________________

7. ¿Ha consumido algún producto alimenticio donde el ingrediente principal sea la

flor Dalia?

SI -¿Cuál?_______________________________________________________

NO

8. ¿ Consumiría usted algún producto hecho a base de la flor de Dalia?

Si

No

¿Por qué? _______________________________________________________________

9. ¿Cómo le gustaría consumir nuevos productos a base de flores en postres o guisos?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

10. ¿le gustaría cultivar alguna flor comestible en su hogar?

Si

No ¿Por qué?________________________________________________________

74
ANEXO 3. DIARIO DE OBSERVACIÓN EN EL MUNICIPIO DE CACAHOATAN

CHIAPAS.

Fecha y Hora Anotación Imágenes

22 de marzo del Este día realizamos una

2016 investigación de las señoras que
11:00 am tenían en los patios de su casa la
dalia.
Encontramos a una señora que
se dedica a cultivar dalia de
manera orgánica en la parte
trasera de su patio.
Esta es una muestra de las flores

22 de marzo del Pudimos observar los diferentes

2016 métodos de cultivo que se
11:20 am utilizan y como adecuan las
condiciones para que la planta se
desarrolle correctamente.
En esta imagen podemos ver la
utilización de un tronco que sirve
como instrumento de apoyo para
que la planta no se doble.

75
23 de marzo del En este lugar pudimos ver el
2016 crecimiento de la planta aquí los
10:30 am cuidados son menos, pero
pudimos ver que la planta se
desarrolló bastante pues aunque
todavía inicia la floración esta ya
tenía varias flores y otras secas.
La altura de la planta era de 2
metros y estaba apoyado cobre
un tronco de un árbol viejo.

24 de marzo del Nos encontramos con otra

2016 señora que también cultiva la
8:30 am dalia para uso ornamental.
No conocía de los beneficios que
tiene como alimento y le agrado
la idea.
Aquí podemos ver las flores era
de un gran tamaño
aproximadamente 15 cm de
diámetro-
De color roja con manchas
amarillas y puntas blancas.

76
ANEXO 4. DIARIO DE OBSERVACIÓN DE LA FLOR DALIA.
PROCESO DEL CULTIVO ORGÁNICO DE LA DALIA (DAHLIA PINNATA)

Día Actividad Fotografía

Siembra de las
1 semillas orgánicas de
la dhalia pinnata.
Temperatura:
20 a 28 ° Se germinaron de 2
formas:
 Con tierra
 Con
minerales

Se seleccionó esta especie de dalia por ser una de las más accesibles y que tienen una mejor adaptación
en cuanto al clima de cultivo.

Día Actividad Fotografía

Temperatura: Riego de las semillas

25 a 30 ° con agua limpia.

77
El riego se realizó con agua limpia y potable. Teniendo cuidado de solo humedecer la tierra.

Día actividad Fotografía

5 La semilla que fue

puesta en minerales ya
mostraba sus primeras
hojas

Temperatura :

20 a 30°

Mediante germinación usando minerales en lugar de tierra el desarrollo de la semilla fue mucho más
rápido lo cual se descubre un mejor método para la propagación de dalias. Pues estas plantas se
traspasaron pronto y con un buen desarrollo.

Día Actividad Fotografía

7 Se observó el desarrollo
de la semilla y los
primeros brotes
aparecieron.
Temperatura:
25 a 30 °

78
Día Actividad Fotografía

9 Aparecieron las
primeras hojas de la
planta

Temperatura:
25 a 30 °

Día Actividad Fotografía

10 En este día todas las

semillas que se
sembraron habían
brotado por completo.
Temperatura:

79
Día actividad Fotografía

15 Este día se colocaron los

brotes a la luz directa para
así fortalecer el crecimiento de
la planta

Temperatura:
25 a 30 °

Día actividad Fotografía

Cumpliendo las tres
semanas desde la
21 siembra. Se procedió al
trasplante de la planta al
lugar definitivo donde se
desarrollara.
En este caso se usaron
macetas y bolsas de
polietileno
Temperatura :
25 a 35 °

80
Día actividad Fotografía

30 La planta seguía su
desarrollo y para
ayudarla se le agrego
abono orgánico

Temperatura:
25 a 35 °

Día actividad Fotografía

Se aparcó a la planta con

40 el fin de fortalecer el
desarrollo ya que al
tomar más altura tiende a
doblarse y colocarle tierra
ayuda a un mejor
crecimiento

Temperatura:
25 a 35°

81
Día actividad Fotografía

45 Este día se hizo la

propagación de camotes
de dalia. Semas después
de la siembra
Temperatura:
25 a 30 °

Día actividad Fotografía

55 Los camotes de la dalia

tuvieron un desarrollo de
hojas mucho más rápido.

Temperaturas:
25 a 30 °

82
Día actividad Fotografía

Las plantas tanto de

60 camotes y siembra hecha
con semilla se iban
desarrollando a la par y se
comparó el rendimiento
Temperatura: de cada método usado
25 a 35°

Día actividad Fotografía

La dalia soporta los días
soleados pero se realizó la
70 reubicación de las
macetas pues el calor
provoco que se
debilitaran un poco.

Temperatura:
25 a 35°

83
Día actividad Fotografía
Se comparó el
crecimiento de las plantas
80 de los dos métodos
utilizados para su cultivo
y las observaciones dieron
como resultado que la
propagación por el
Temperatura: método de camotes de
25 a 35° dalia es mucho más
rápido y con más facilidad
de desarrollo

Día actividad Fotografía

El desarrollo de nuevas
ramas incremento con la
95 temporada de lluvias y se
puede ver el color
característicos de los
tallos de la dalia

Temperatura:
25 a 35 °

84
Día actividad Fotografía

La planta ha desarrollado
100 una gran cantidad de
hojas preparándose para
la floración.

Temperaturas:
25 a 40°

Día actividad Fotografía

La dalia presento sus primeras

125 floraciones

Temperaturas:
25 a 40°

85
ANEXO 5. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA POR PARTE DE LA FERIA DE
LA CIENCIA UNAM.

Obtención de la harina de tubérculos de dalias

Material

 Tubérculos de dalia
 Cristalizadores
 Cuchillos Rebanador Pela papas Balanza digital
 Triturador de café
 Guantes
 Cubre bocas
 Escobetilla
 Cajas de plástico
 Detergente
 Tabla para picar

Procedimiento

1. Obtuvimos los tubérculos de la dalia

2. Lavamos con agua hasta retirar la mayor parte de tierra
3. Lavamos nuevamente con jabón y una escobetilla y enjuagamos posteriormente con
agua purificada
4. Quitamos la cáscara de los tubérculos con un cuchillo o con un pela-papas
5. Rebanamos trozos relativamente grandes, esto se hizo con un cuchillo (se debe
encontrar el cuchillo adecuado para facilitar el trabajo)
6. Rebanamos finamente los trozos (con cuchillo o rebanador) y así obtuvimos rodajas
finas
7. En una caja de plástico colocamos las rodajas para que se desecaran (deshidratación) al
sol. La desecación tardó 5 días
8. Molimos con un pulverizador de café para obtener nuestra harina.

Interpretación de resultados: Obtuvimos 500 gr, a partir de 2 kg de tubérculos

La harina del tubérculo no altera el sabor de los otros ingredientes

86
 REFERENCIAS DOCUMENTALES
AMD, 2011. Asociación Mexicana de la Dalia o Acocoxochitl, A.C. [en línea], Disponible en:
http://daliaoacocoxochitl.com.mx/1147708_COCINANDO-DALIAS.html.

ASOCIACIÓN MEXICANA DE LA DALIA O ACOCOXOCHITL, A.C., 2014. Asociación

Mexicana de la Dalia o Acocoxochitl, A.C. [en línea]. Disponible en:
http://daliaoacocoxochitl.com.mx/1136117_Aprende-a-cultivar-Dalias.html.

BAUTISTA-BAÑOS, 2014. Actividad antioxidante, composición nutrimental y funcional

flores comestibles de Dalia. Revista Chapingo serie Horticultura 20(1): 101-116 .

BYE, E.L.Y.R., 2011. flores comestibles en mexico. 1.

CASTRO, DELGADILLO, O., HARKER y RODRÍGUEZ, A., 2015. Novedades en el

género Dahlia (Asteraceae: Coreopsideae) en Nueva Galicia, México. Botanical Sciences [en línea],
vol. 93, no. 1, pp. 41. ISSN 2007-4476. DOI 10.17129/botsci.239. Disponible en:
http://www.botanicalsciences.com.mx/index.php/botanicalSciences/article/view/239.

CORTÉS,BELLOSO,DÍAZ, NECHA,LÓPEZ, B., 2014. Actividad antioxidante,

composición nutrimental y funcional de flores comestibles de dalia. 20 [en línea]. Disponible
en: http://chapingo.mx/revistas/horticultura/contenido.php?id_articulo=1675.

ELINFORMADOR,"LASDALIAS"(2015)
HTTP://WWW.INFORMADOR.COM.MX/CULTURA/2015/625029/6/LAS-DALIAS-
UN-SIMBOLO-NACIONAL-EN-EL-OLVIDO-DE-MEXICO.HTM

EVIA, 2014 HTTP://ELANGELOPOLITA.COM/INDEX.PHP/COMPONENT/K2/ITEM/137-DALIA-

O-ACOCOXOCHITL-LA-FLOR-NACIONAL-DE-MEXICO-ESTA-EN-PELIGRO PUBLICADO 9 OCTUBRE

2014.

FÉRNANDEZ, HERNÁNDEZ, Y. y BAPTISTA, 2010. Metodología de la investigación [en línea].

S.l.: s.n. ISBN 9786071502919. Disponible en: http://www.casadellibro.com/libro-
metodologia-de-la-investigacion-5-ed-incluye-cd-rom/9786071502919/1960006.

FOOD, S., 2013. Slow food. [en línea]. Disponible en:

https://issuu.com/asociacionmexicanadeladalia/docs/qu___es_slow_food_dalia.

87
HEYDEN, D., 1985. Mitologia y simbolismo de la flora en mexico. 2 da. S.l.: s.n.

IBARRA,2005 SILVIAIBARRA@CIUDAD.COM.AR TRADICIONAL Y ALTA COCINA MEXICANA

HTTP://WWW.ELPORTALDEMEXICO.COM/CULTURA/CULINARIA/PREHISPANICA.HTM

INFOAGRO. EL CULTIVO DE LA DALIA. [EN LÍNEA]. 2009. [CONSULTADO: 14/12/2009].

DISPONIBLE EN: <HTTP://WWW.INFOAGRO.COM/FLORES/FLORES/DALIA.HTM> .

JIMENEZ MARINA, LIUDMILA. EL CULTIVO DE LA DALIA. CULTROP [ONLINE]. 2015, VOL.36,

N.1 [CITADO 2017-03-22], PP. 107-115 . DISPONIBLE EN:

<HTTP://SCIELO.SLD.CU/SCIELO.PHP?SCRIPT=SCI_ARTTEXT&PID=S0258-
59362015000100014&LNG=ES&NRM=ISO>. ISSN 1819-4087.

LARA-CORTES, ESTRELLA ET AL. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL

Y FUNCIONAL DE FLORES COMESTIBLES DE DALIA. REV. CHAPINGO SER.HORTIC [ONLINE].
2014, VOL.20, N.1 [CITADO 2017-03-22], PP.101-116. DISPONIBLE EN:

<HTTP://WWW.SCIELO.ORG.MX/SCIELO.PHP?SCRIPT=SCI_ARTTEXT&PID=S1027-
152X2014000100008&LNG=ES&NRM=ISO>. ISSN 2007-
4034. HTTP://DX.DOI.ORG/10.5154/R.RCHSH.2013.07.024

LOPEZ-VIDAL, O ET AL. CAROTENOIDES, CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS

VOLÁTILES DEL AROMA DURANTE LA MADURACIÓN DE JITOMATE. PHYTON (B.

AIRES) [ONLINE]. 2014, VOL.83, N.1 [CITADO 2017-03-22], PP. 185-192 . DISPONIBLE EN:

<HTTP://WWW.SCIELO.ORG.AR/SCIELO.PHP?SCRIPT=SCI_ARTTEXT&PID=S1851-
56572014000100024&LNG=ES&NRM=ISO>. ISSN 1851-5657.

MELENDEZ, A.; VICARIO, I.; HEREDIA, F. (2009). ESTABILIDAD DE LOS PIGMENTOS

CAROTENOIDES EN LOS ALIMENTOS. ALAN. 55. 209-215.

MERA, O.L.M.; BYE, B.R. 2006. LA DAHLIA UNA BELLEZA ORIGINARIA DE MÉXICO. REVISTA
DIGITAL UNIVERSITARIA 7: 2-11.
HTTP://WWW.REVISTA.UNAM.MX/VOL.7/NUM11/ART90/NOV_ART90.PDF. [ LINKS ]

MONICA BENITES Y YOLANDA ORIGEL, 2014. galletas apartir de tuberculos de dalia.

[en línea]. Disponible en:
https://issuu.com/acocoxochitl/docs/10._galletas_a_partir_de_harina_de_.

88
MONROY, 2015. Alimentación con flores comestibles. 1 [en línea]. Disponible en:
http://www.revistarehilete.com/culinario-san-angel/alimentacion-con-flores-comestibles/.

SAGARPA,"50ANIVERSARIODELADALIA"(2013).
HTTP://SNICS.SAGARPA.GOB.MX/PRENSA/BOLETINES/PAGINAS/2013-B021.ASPX

TRUJUILLO, 2014. procesamiento minimo y compuesto antioxidante de la flor de dalia. .

UNIVERSAL, E., 2015. la dalia, planta mexicana en el olvido. [en línea]. Disponible en:
http://www.eluniversal.com.mx/articulo/ciencia-y-salud/ciencia/2015/10/13/la-dalia-planta-
mexicana-en-el-olvido.

VELASCO Y D. NAGA, 2006. Arqueologia mexicana. Mitologia y simbolismo de las flores, pp. 28-
35.

VELÁZQUEZ, 2003. Flores e insectos en la dieta prehispánica y actual de México. ,

XOCHITLA, 2014. platillos con dalia. [en línea]. Disponible en:

https://issuu.com/xochtila/docs/xochitlarecetasdalia.

89