Colegio nacional de

educación
profesional técnica
252 Orizaba
Materia: Fermentación de productos industriales

Número de la práctica: 5
Nombre de la práctica: Determina la calidad del
queso mediante técnicas de análisis

Nombre del alumno: Roberto Bautista Santibáñez

Grupo: 612 Especialidad: Quin

Nombre del docente: Jesús Guzmán Mota

Vo.Bo
 Marco teórico o generalidades:
La denominación de queso amarillo se aplica a una serie de quesos
procesados muy populares en Estados Unidos comercializado por
compañías estadounidenses de alimentación, como Kraft
Foods, Borden, suizas como Nestlé y otras.
También se le conoce como tranchettes (derivado del nombre
comercial de Kraft, que genéricamente engloba todos los envasados
individualmente), queso en barra, queso procesado o queso
americano.
Los colores disponibles oscilan entre el amarillo y el naranja.
Tradicionalmente se ha elaborado con una mezcla de quesos que en
su mayoría corresponden a los quesos Colby y Cheddar.
Hoy en día el queso amarillo ya no se elabora de quesos naturales
sino a partir de un conjunto de ingredientes1 (tales como leche, suero
de leche, grasas lácteas, proteína de la leche concentradas, proteínas
del suero, sal, etc) todo ello cubierto bajo aspectos legales de la
definición de un queso.
A principios del siglo pasado, Walter Gerber y Fritz Stettler buscaban
una forma de hacer sopa con un tipo de queso conocido como
emmental (una variedad suiza de color amarillo). Sin embargo, tras
trocearlo y derretirlo,la grasa se separaba del resto de la cuajada,
formando una nata
nada apetitosa en la superficie.
Entonces, ¿Cómo mantenerlo junto? Añadiendo citrato de sodio, por
supuesto. Este aditivo (utilizado también en la elaboración de jamones
y gelatinas), provoca que, al ser sometida al calor, la grasa quede
atrapada en la red de proteínas, volviéndose lo suficientemente
flexibles para fundirse, pero no lo suficiente para desintegrarse sobre
la carne de tu hamburguesa.
Gracias a los aditivos que se le agregan durante su fabricación
(principalmente sustancias emulsifi cantes como el fosfato sódico),
el queso tipo americano ha desarrollado características muy loables en
el mercado, como una vida de anaquel y conservación más
prolongada, una mayor capacidad para derretirse y una presentación
sumamente práctica para los consumidores que viven “a las carreras”.
 Procedimiento y observaciones:
Para llevar a cabo esta practica primero se tenia que seleccionar un queso, el
queso seleccionado fue el queso amarillo o queso americano, el cual se trajo en
pequeños “Sobres” que contenían una pieza de este, pero ya que con una no fue
suficiente, se utilizaron dos para conseguir mejores resultados.

Primero se tomaron pesos iniciales de las muestras del queso necesarias para la
práctica, utilizando para la extracción 18 gramos del queso, para la mufla 2
gramos de la muestra y para el secado 9 gramos de este.

Se comenzó a determinar la grasa y para ello se armó el equipo de extracción

Soxtlet, al cual se le agrego el queso de 10 gramos junto al cartucho, que se
mantuvo ahí durante aproximadamente 1 hora y media hasta que se retiro toda
la grasa, después para retirar la humedad extra que obtuvo se introdujo a la
estufa para secarlo y hacer un mejor calculo, hasta obtener un peso de 17
gramos que al hacer cálculos, el peso de la grasa retirada es de: 4 gramos.
 Después se peso igual la muestra para el secado y junto a una
capsula se introdujo a la estufa para retirarle la humedad pero para
lograr esto se mantuvo ahí para durante una hora y al sacarlo se
peso el queso obteniendo un peso de 161 gramos y al hacer cálculos
se determino que la humedad es de: 2 gramos.

Por ultimo se determinaron cenizas, al igual que en el paso pasado

se introdujo en un equipo, solo que ahora en la mufla y de igual
manera se mantuvo ahí durante una hora hasta que el queso se
convirtió totalmente en ceniza y al transcurrir la hora se paso al
desecador para esperar a que se enfrié y una vez frio, se tomo el
peso el cual fue de 19.8 y se determino que el peso las cenizas es:
2.2 gramos.
 Cálculos:
La humedad debe determinar sin materia grasa (HSMG), mediante la fórmula siguiente:

%HSMG = 2g/27g-4g x100

%HSMG = 0.086956521 x 100

%HSMG = 8.695652174

Expresa los resultados en porcentaje de grasa en el extracto seco (%GES) aplicando la siguiente
fórmula

% GES = 4g/27g-2g x100

% GES = 0.16 x 100

% GES = 16 g
 Conclusion:
Con esta práctica se lograron obtener las características del queso amarillo o
americano mediante diferentes procesos y utilizando diferentes equipos de
laboratorio como la mufla, la estufa, etc.

Bibliografia:
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_amarillo

https://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/18864761/Comes-
queso-amarillo-Esto-te-interesara.html

https://compositae.files.wordpress.com/2015/03/guiafermentacio
nproductosindustriales02.pdf
 Evaluaciones:
Coevaluación:
Este tipo de evaluación consiste en la apreciación del aprendizaje y desempeño
que se hace entre pares. Cuya finalidad es la de ayudarse mutuamente, para
que reconozcan sus logros y refuercen lo aprendido.

Alumno:

Grupo: Fecha:

CRITERIO PUNTUACIÓN
Cumplió con traer los materiales
asignados por el grupo (4 ptos.)
Respeta a sus semejantes y mantiene
la disciplina (4 ptos.)
Asistió a tiempo a todas las
reuniones (4 ptos.)
Colaboro espontáneamente en el
desarrollo del trabajo (4 ptos.)
Aporto ideas, opiniones, sugerencias
y críticas constructivas en bien del
buen resultado del trabajo grupal
(4 ptos.)
TOTAL:
Autoevaluación: