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PILOTO DE POES 3 Fecha: 23-11-2017
ALIMENTOS PREVENCION DE CONTAMINACION
PROCESAMIEN CRUZADA
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CÁRNICOS

1. Objetivo:

Prevenir la contaminación de materias primas dentro de la planta de procesamiento con

productos impropios como agentes de limpieza, polvo, basura, etc.; las mismas que
pueden convertirse en riesgos físicos, químicos o biológicos para reducir el riesgo de la
salud de los consumidores.

2. Alcance:

Aplicable para el control y procedimientos del personal dentro del área de trabajo siendo
los puntos más importantes, las áreas de recepción de materia primas, utensilios,
superficies de contacto refiriendo al POES 2 , zona de producción , terminado e incluso
indumentaria de los trabajadores.

3. Referencias:

Requisitos del FAO; MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS. ANEXO 2: Condiciones

del establecimiento donde se preparan los alimentos. PÁG 66.
CFR 110.37 Instalaciones Sanitarias y Controles e5.2.
CFR 110.37 e 5.4 Manipulación de aparatos fijos son diseñadas para evitar contaminación
cruzada.
21 CFR, PARTE 123.11 (c). Los registros de control.
21 CFR 110.3 superficies.

 RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015 GGG.

 De las instalaciones y requisitos de buenas prácticas de manufactura
 Art. 73: De las condiciones mínimas básicas. – Literal: a, b ,c
 Art. 75: Diseño y construcción. – Literal: a, b, c, d.
 Art. 76: Condiciones específicas de las áreas estructuras internas y accesorios.
Literal a-ítems 1, 2;
Literal g-ítems 3
Literal h
Literal i-ítems 1, 2, 3, 4, 5, 6.
 Art. 77: Servicios de plantas facilidades. Literal d-ítems 2,3

4. Descripción de actividad:

Dentro de la planta la materia prima será traída a través de vehículos los mismos que deberán
estar lavados y desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de
fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro material
contaminante.

El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia.

El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los
productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que deberá tener
será de 0 - 4°C, en el caso de producto congelado, deberá contar con una temperatura mínima de
-18 °C, corroborando lo anterior por medio de termómetro o bien por termógrafo instalado dentro
de la caja refrigerante del mismo.
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El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y sanitizadas,

envuelto en plástico, poli papel o bien de otro material que no sea tóxico y que lo permita la
autoridad competente.
En caso de la carne cuya presentación sea en combos y que venga en tarimas de madera, éstas
deberán estar en buenas condiciones para prevenir el riesgo de contaminación por madera en
áreas de proceso; Para evitar la contaminación se distinguirá a los pallet de la siguiente manera:

 Los pallet de plásticos se utilizarán únicamente en el área de producción.

 Los pallet de madera se destinarán únicamente para los productos terminados.

El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual se requiere de
tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales deberán estar perfectamente identificadas ya
sea por colores o bien por letreros, y además deberán reunir las mismas condiciones que las
canastillas para entrega del producto.

En el caso de productos congelados, éstos deberán venir en tarimas y el producto en su empaque

original, perfectamente flejado, íntegro y con el etiquetado correspondiente, de acuerdo a la
normatividad vigente por la autoridad.

Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para mantener las
condiciones de refrigeración deseadas anteriormente.

En la Recepción la materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación

correspondiente, que garantice su origen la cual deberá realizarse por personal capacitado para
ello, así como en una instalación adecuada que garantice su inocuidad luego se realizará una
inspección de la materia prima cárnica, iniciará con la revisión visual del personal transportista, el
transporte, posteriormente se realiza una inspección organoléptica del producto (color, olor,
textura y frescura que deberán ser libres de materia extraña , y seguir las especificaciones de
calidad que la empresa maneje en particular, etc.).

La temperatura de la materia prima cárnica fresca en su centro térmico (área interna de mayor
masa muscular), deberá ser de 0 - 4 °C como máximo, verificado con termómetro de vástago, así
mismo se verificará mediante potenciómetro el pH de la materia prima cárnica, el cual deberá
oscilar preferentemente entre 5.8 - 6.2 y en caso de materia prima congelada nos remitimos a la
NOM (Norma Oficial Mexicana) -030-ZOO-1995 que implica a las Especificaciones y
procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación
en puntos de verificación zoosanitaria.

Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones de calidad de
la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o congelación, según sea el caso.

La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y de empaque, para
poder ingresarla al almacén de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas.

PASILLOS VESTIDORES
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INSTALACIONES
SANITARIAS
AREA DE FAENA AREA DE ENVASADO

PASILLOS
CONTROL
OFICINAS BODEGA PRODUCTO
DE CALIDAD
TERMINADO DEPARTAMENTO DE zona de desechos.
MANTENIMIENTO
PASILLOS

Para realizar el control de ambientes se deberá realizar análisis microbiológicos de cada área de
producción: área de mezcla, área de envasado, área de control de calidad, área de producto
terminado.

Para impedir las contaminaciones cruzadas causadas por el personal de la planta procesadora, se
otorgara uniformes de distintos colores dependiendo del área de trabajo, el uso y limpieza de los
mismos se indica en el POES 4.

PERSONAL Y ÁREA DE VESTIMENTA

Áreas de faena , envasado y control de calidad Uniformes de color blanco
Área de limpieza Uniforme de color amarillo
Área de mantenimiento Uniforme de color azul
Personal de desecho Uniforme de color gris

Precauciones.

Lavarse las manos antes de regresar al puesto de trabajo.

Introducir sus zapatos en el pediluvio.
Evitar tocar alimentos con las manos descubiertas se procederá a usar guantes.
Separar alimentos carnes crudos de los alimentos listos para su consumo.
Almacenar alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los alimentos
crudos de origen animal en los estantes en el orden de la temperatura de cocción requerida.
Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de cocción como el pollo en los
estantes inferiores.
Usar solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.
Designar los estantes superiores del refrigerador para el enfriamiento. Mantenga los recipientes
descubiertos durante la fase de enfriamiento inicial para facilitar el enfriamiento y luego cúbralo.
Separar los alimentos cárnicos rechazados con los que entren el área de proceso.

El personal encargado de la recolección de desechos de producción deberá seguir el siguiente

flujo:

INICIO AREA DE MEZCLA AREA DE CONTROL DE CALIDAD AREA DE

ENVASADO

AREA DE PRODUCTO TERMINADO

Originado por: Verificado por: Aprobado por:

Coordinador de Calidad Jefe Calidad Gerente de Planta
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COMO CUANDO QUIEN
1. Inspección visual de materias primas al momento de la recepción. En la apertura de la Supervisor de
nació 2. Almacenamiento adecuado de aditivos e insumos para se esté procesando producción o recepción calidad.
da los embutidos. de materia prima,
3. Los utensilios son exclusivos para cada área de proceso, según lo dicta el
durante procesamiento
POES 2
4. El personal debe acatar las normativas dadas en charlas para prevenir de los embutidos.
contaminación en estos alimentos.
5. Los desechos generados por cortes de faena se recolectaran en recipientes
propios para el fin, y si sangre más contenido de agua cae en el proceso pues
este será limpiado inmediatamente con el área de limpieza.
1. Desinfectar manos y guantes con jabón antibacteriano antes de ingresar al Inicio, durante y final de Encargado de pla
área de producción. la producción de los Jefe de mantenim
s de 2. Desinfectar utensilios de limpieza que se encontraran dentro del área de embutidos.
proceso.
3. Sanear botas en pediluvio clorado antes de entrar o salir de la planta.
4. No transitar por áreas distintas a las que está destinado

ón de 1. Recoger los desechos de los contenedores de basura. Diariamente Personal de limpi

de 2. Trasladarlos a la zona de desechos.
n

1. Revisar los pallet de plástico para producción, los cuales no pueden salir de Diariamente Jefe de manten
as esta área.
2. Revisar los pallet de madera, que son destinados para producto final que no
tenga hongos ni virutas.
Las canastillas deben estar en perfecto estado deben ser de platico al
momento de recepción.

5. Procedimientos.

5.2 MONITOREO

QUE COMO CUANDO

Materia Prima Observar el estado en que llega el producto. Diario

Aditivos e insumos Visualización de la dosificación usada para la Diario

conservación del producto.

Uniformes Visualización de la forma correcta del uso del Diario

uniforme y en las condiciones en que se encuentra.

Utensilios Visualización de los utensilios adecuados y en las Diario

condiciones que se encuentra por las distintas
áreas.
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Personal Visualización del comportamiento y cumplimiento Comienzo del día la

con las normas de trabajo. cambio de turno.

Desechos Visualización del manejo de desechos líquidos Diario

orgánicos y de desechos no peligrosos.
Utensilios de Registro de las condiciones necesarias de sanidad Comienzo del día labor
limpieza, botas, en la planta piloto.
guantes.
Paletas de Carga Visualización en el manejo y limpieza. Diaria

5.3 Acciones Correctivas

QUE COMO CUA

Materia primas. Aditivos, Evaluar la seguridad del producto y, si fuera necesario, Diario
Insumos desviarlo para el consumo, reprocesarlo o descartarlo
definitivamente.
Personal sin uniforme Capacitación al personal Diario
correcto
Utensilios en áreas Detener las actividades, si fuera necesario, hasta que se Diario
incorrectas corrija la situación.
Utensilios de limpieza, Proporcionar el aviso necesario para evitar una Comienzo d
botas, guantes. contaminación cruzada. laboral
Paletas de carga Evitar el uso de paletas de carga en mal estado. Comienzo d
laboral
Deshechos acumulados o Adoptar medidas para impedir que la contaminación Diario
mal distribuidos recurra. Capacitación al personal.
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1.4 Verificación.

QUE COMO CUANDO

Registro de Visualmente. Diario
contaminación
cruzada, adulteración
y tóxicos
Control El método utilizado es el de sedimentación en placas de Una vez por se
microbiológico de agar, que consiste en exponer placas con un medio nutritivo
ambientes sólido al ambiente durante un periodo determinado, incubar
las placas y hacer el recuento de las colonias obtenidas.
Almacenamiento Registro de limpieza y de la materia prima. Diario
adecuado de los
materiales de
limpieza, aditivos,
insumos.
Revisión de las
materias primas que
se usan en los
procesos
Indicadores Mediante el análisis microbiológico. semanalmente
microbiológicos de
superficies de
contacto
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REGISTROS
RCCP03-01 Registro de la carne certificada.
RCCP03-02 Registro de análisis microbiológico y fisicoquímico del producto.
RCCP03-03 Registro de control de limpieza de materiales y utensilios.
RCCP03-04 Registro de control de microorganismos detectados y temperatura.
RCCP03-05 Manuales de operación y programas de mantenimiento.
RCCP03-06 Registro de productos identificados.
NOM 251 SSA1 2009 – Prácticas de Higiene en el proceso de alimentos.
BPM (Decreto 3075-1997).

ANEXOS

PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

Empresa: BEBEMAS
Responsable: Fecha: Hora: LOTE: TURNO:
Cumplimien
to ( SI / Observacione
Verificar No ) s ________________________________

Superficies
________________________________
Limpieza de Paredes. ________________________________
Limpieza y
desinfección de pisos. ________________________________
Limpieza y
desinfección de
pediluvios.

Vestimenta
Uso de cofia
Mascarillas FIRMA ________________________________
Guantes
Botas
Mandil

INSPECCIÓN DE CARNE FRESCA A LA RECEPCIÓN.

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Fecha: Folio:

Producto: Proveedor:

Piezas: Condiciones de limpieza:

Peso: kg. Vehículo:

Temperatura promedio: Cajas:

pH Promedio: Empleado:

Rechazo: kg.