RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Cuadro 1. Volumen de la crema de leche, después de reposar durante 3 y 24 horas.

Almacenamiento Vol. Vol.

Crema Crema
(mL) 3h (mL) 24h
Sin pasteurizar, en 20 34.5
refrigeración
Pasteurizado en refrigeración 10.3 13.8
Sin pasteurizar Ambiente 20 20.7
Pasteurizado en Ambiente 11.5 13.8

En el cuadro 1 se observan los volúmenes tomados de la crema de leche después de dejar en

reposo durante 3 y 24 Horas, notándose que en todas las muestras hay un incremento en cuanto
al volumen de grasa al comparar los tiempos de reposo. Bylund (2003) explica que con el
tiempo, los glóbulos grasos se separan y suben a la superficie de la leche como una capa de nata,
quedando lo que es, esencialmente, leche desnatada abajo. Esto se debe a que los glóbulos
grasos son menos densos que el agua. En la leche de vaca específicamente, los glóbulos grasos
tienden a agruparse en grupos de un millón de glóbulos, que suben aún más rápidamente que
los glóbulos de forma individual.

En las muestras en donde la leche no fue pasteurizada, la medida del volumen de grasa tomado
después de dejar en reposo por 24 horas es mayor en comparación a las muestras de leche con
pasteurización, esto se atribuye a que no solo los glóbulos de grasa ascienden a la superficie de
la leche, si no también junto con ellos las vitaminas A y D, ya que son solubles en grasa (Jimenez,
2002)

En las muestras que fueron pasteurizadas el volumen de grasa es menor debido a que el proceso
térmico ha desnaturalizo las vitaminas que en ella estaban disueltas, notamos también que el
volumen de las muestras pasteurizadas que fueron conservadas en refrigeración y a
temperatura ambiente es el mismo, probablemente porque después de pasteurizar la leche toda
la grasa (excepto glóbulos demasiados pequeños) subió hacia la superficie y no cambio sin
importar la temperatura de su almacenamiento.

Con respecto a la grasa Silvestre (2010) señala que el proceso de pasteurización no tiene efecto
significativo en la cantidad de grasa contenida en la leche.

En la muestra almacenada en refrigeración y sin pasteurización, notamos que el volumen de

grasa es mayor en comparación que todas las muestras, esto es opuesto a lo señalado por
(Jimenez, 2002) quien afirma que a temperaturas más bajas, la viscosidad se eleva haciendo más
difícil la separación de la crema de leche, inclusive puede haber cristalización de las partículas
de grasa (figura 1). El resultado puede deberse a un error durante la medición de volúmenes o
confusión de las muestras.

Por otro lado Merli (2009) señala que debido a diversos factores que intervienen en la
composición de la leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido
de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales más comunes se
encuentran entre 3.2 y 4.2%, en la experiencia al comparar el volumen de la grasa con el
volumen total de la leche se obtuvieron resultados similares al rango señalado.

Así también Alias (1985) señala que la estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la
integridad del glóbulo de grasa y en las partículas de la membrana protectora, esta membrana
puede romperse por acción del frio (como pudo ocurrir en las muestras almacenadas en
refrigeración) así como por la acción de ciertos microorganismos tales como Bacillus cereus y
Bacillys mgcoids que provocan la adherencia de los glóbulos formando verdaderos racimos que
ascienden a la superficie (tal vez esto ocurrió en las muestras sin pasteurizar almacenadas en
temperatura ambiente).

COCLUSIONES:

Mediante la práctica realizada se pudo observar el comportamiento de la crema de leche frete

a diferentes condiciones de almacenamiento.

A mayor tiempo de reposo el volumen de nata o crema es mayor debido a que los glóbulos de
grasa son menos densos.

En las muestras pasteurizadas el volumen de crema fue menor en comparación a las muestras
no pasteurizadas.

BIBLIOGRAFIA:

Jimenez, C. (2002). Leche: de la producción al consumo. Procesado industrial de la leche. RACVE.

Disponible en:
http://www.institutotomaspascual.es/publicacionesactividad/publi/Curso_Leche_RAC
VE_2.pdf
Bylund, C. (2003). Manual de industrias lácteas. 20 Reseñas. Mundi-Prensa Libros, 436 páginas
Silvestre, D (2010). Pasteurización de la leche: efecto sobre su calidad. Universidad Cardenal
Herrera-CEU. Disponible en:
http://aeblh.org/media/upload/arxius/1%20Reunion%20AEBLH/Pasteurizacion%20de%20la%2
0leche%20materna.%20Efecto%20sobre%20su%20calidad.pdf

Merli, M (2009). Seminario de Procesos Fundamentales Físico-Químicos y Microbiológicos

Especializacón y Maestría en Medio Ambiente Laboratorio de Química. F.R. Bahía Blanca – U.T.N.
Disponible en:
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf

Alais, C. (1985) Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. EdtorialReverte, 1985 - 873
páginas
ANEXOS:

Figura 1. Partícula de grasa

Figura 2. Muestras de leche

CUESTIONARIO:

1. Comente de los diferentes tipos de crema que se producen ¿Cuáles son sus contenidos
en grasas y posibles usos?

 Crema acida: Contiene 10 a 30% de materia grasa. Usos: mantequilla rala o natilla
 Crema dulce: Contiene 18 a 30% de materia grasa. Usos: crema para el café.
 Crema Agria: Crema simple a la que se le agregan cultivos de bacterias (como el yogur) y se
utilizan en platos salados y dulces.
 Crema Batida: Contiene 35% de materia grasa, se utiliza para mousses y soufflés o para
decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por dos meses.
 Crema Doble: Se puede usar para una gran variedad de platos y tiene 48% de materia grasa.
Se puede congelar hasta por dos meses.

2. El contenido grasa en cremas para mantequilla oscila entre 30 y 40 % ¿Qué pasa si se

obtienen cremas con mayor o menor porcentaje de contenido graso, y cuál sería la
solución de cada uno de estos casos?

Con crema de alto contenido graso (68 a 70%), el proceso de formación grano de mantequilla se
acelera, de manera opuesta sucede con la crema de menor contenido graso. Mediante la
operación de normalización conseguimos regular el nivel graso de la nata,
la normalización puede hacerse con otras cremas, leche entera, agua
y preferiblemente con leche descremada y fresca, que proporciona lactosa para lamaduración
y además, mejora las cualidades organolépticas para la crema.