UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CONSULTA
Nombre: Valeria Nicole Cabrera Romero Curso: 5to Semestre “A”
Fecha: 07/05/2018 Docente: Ing. Joaquin Siguenza
Asignatura: Sanidad e higiene de plantas

AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MÁS UTILIZADO EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

1. LIMPIEZA

Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua, ayudada

de detergentes. Su objetivo es separar la suciedad de los utensilios, equipos y superficies en contacto
con los alimentos para que en la etapa posterior de desinfección los agentes desinfectantes sean
efectivos. La limpieza sirve además para preservar la calidad e impedir deterioros en equipos e
instalaciones derivados de la corrosión.

Los productos químicos para la limpieza son por tanto aliados imprescindibles de las operaciones
de limpieza y desinfección. Debido a esto, en el mercado existe una gran cantidad de productos
químicos para la limpieza. Su elección dependerá del tipo de suciedad resultante de las diferentes
operación es de elaboración de los productos, del material en que está construido el equipo, utensilio
o superficie a limpiar, de si las manos entran o no en contacto con la solución, de si se utiliza lavado
manual o mecánico y también de las características químicas del agua, en especial de su dureza. Será
responsabilidad del responsable de limpieza y desinfección elegir los productos o formulaciones más
convenientes.

TIPOS DE SUCIEDAD
En la industria alimentaria, podemos denominar suciedad como los restos de ingredientes
alimentarios o sus componentes que persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, y que es
necesario eliminar durante los proceso de limpieza. Atendiendo a su comportamiento frente al agua
y otros productos químicos para la limpieza los principales focos de suciedad se pueden dividir en
diferentes categorías. (Perez, 2014)
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Fuente: (Perez, 2014)

DETERGENTES
Existen en el mercado miles de productos destinados a combatir la suciedad visible, en forma líquida
y sólida. La mayoría contiene varios ingredientes químicos, cada uno con una de las funciones
químicas específicas siguientes:

 Emulsificación: mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento en suspensión de las

mismas.
 Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble.
 Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad en partículas individuales.
 Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir una fácil limpieza.
 Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con las superficies.

1.1. INGREDIENTES QUIMICOS DE LOS LIMPIADORES.

A los limpiadores comerciales se les incorporan varios grupos de ingredientes químicos para que
cumplan las funciones anteriores:
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 Álcalis: Tales como el carbonato de sodio y el metasilicato de sodio.

 Fosfatos: Como el fosfato trisódico.
 Agentes Humidificantes: como los detergentes no iónicos y los compuestos de amonio
cuaternario.
 Ácidos: como el ácido fosfórico y el ácido oxálico.
 Agentes Quelantes: Como el tetracetato de etilendiamina.

1.2. SELECCION DE LOS LIMPIADORES.

Los detergentes utilizados para remover:

 Grasas son los alcalinoclorados

 Depósitos minerales son los ácidos
 Azucares y almidones son los ligeramente alcalinos

1.3. LA SUPERFICIE A LIMPIAR

El compuesto no debe dañar las superficies que se estén limpiando. El acero inoxidable es poco afectado
por la mayoría de los detergentes, sin embargo los compuestos de cloro pueden atacarlo, por la tanto
hay que usarlo con cuidado y a la mínima concentración posible.

 La madera y telas son afectadas por los álcalis y los cáusticos pueden destruirla.
 El vidrio y las superficies pintadas son manchadas por los álcalis fuertes.
 El caucho y los sintéticos no son afectados por los álcalis, pero los ácidos los pueden secar y
causar resquebrajamiento.
 El concreto y ladrillo son ligeramente corroibles por los ácidos.

1.4. USO DE VARIABLES EN LA LIMPIEZA.

Para mejorar la limpieza se pueden variar los siguientes factores

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1.4.1. Concentración.

Para cada compuesto limpiador hay una concentración mínima para hacer una buena limpieza. Hay
una concentración máxima que no debe excederse por razones de seguridad, corrosión y costos.

1. Velocidad de la solución en la tubería: mínimo 5 ft/seg (1.5m/seg)

2. Turbulencia de la solución: No de Re 30000 para tuberías.

1.4.2. Temperatura.
Aumentar la temperatura tiene los siguientes efectos:
 Disminuye enlace entre mugre y superficie a limpiar; pero la temperatura no debe llegar a 85°C
pues a esta temperatura se desnaturalizan las proteínas y es más difícil removerlas.
 Disminuye la viscosidad y turbulencia.
 Aumenta la velocidad de las reacciones químicas.
En general la temperatura mínima de limpieza debe ser de alrededor de 5°C por encima de la
temperatura de fusión de las grasas que hacen parte de la mugre.

1.4.3. Tiempo.
Si los otros factores permanecen constantes, la efectividad de la limpieza se puede aumentar usando
más tiempo. Hay un tiempo mínimo para obtener limpieza efectiva y un tiempo máximo por encima
del cual no se aumenta la eficiencia de la limpieza.

1.5. ESPECIFICACIONES DE ALGUNOS DETERGENTES

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DETERGENTE PRESENTACIÓN ACCIÓN AFINIDAD CON LOS

COMERCIAL MATERIALES
Rompe y disuelve las Ataca fuertemente al
proteínas, saponifica estaño, aluminio y al
la materia grasa al ser zinc.
1. ALCALINOS Gránulos, escamas o expuesta a altas
(NaOH) (soda) líquida (legía) (barato) temperaturas y Con el Al reacciona muy
precipita los materiales fuertemente y liberan
sólidos del agua en hidrógeno que puede
forma explotar con cualquier
de sedimentos chispa.
vellosos.
Sosa anhidra Disuelve parcialmente Ataca fuertemente el
Carbonato de Na Na2Co3 la proteína, emulsiona aluminio y el estaño.
(SoSa) Sosa cristal la grasa y precipita
Na2CO3.10H2O los materiales
secos del agua.

Hidróxido de K Escamas Forma jabones más Ataca el aluminio y el

(Potasa caústica) solubles que los de estaño.
KOH Sodio (Na)

Fosfato trisódico Polvo Disuelve proteínas, Ataca al Aluminio y al

Na3PO4. 12 H2O emulsiona la grasa, Estaño fuertemente.
suspende las
impurezas y precipita
las materias solubles
en forma de
sedimento vellos.
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DETERGENTE PRESENTACIÓN ACCIÓN AFINIDAD CON LOS

COMERCIAL MATERIALES
Metasilicato de Polvo Tiene propiedades Inhibe la a corrosión
Sodio emulsificantes y del Aluminio y el
NaSiO3. 9 H2O humectantes. Estaño.
Buen poader de
enjuague.
Fosfato trisódico Polvo Tiene propiedades Son coantaminantes
emulsificantes y porque sirven de
dispersantes. alimento a las algas
Impiden las (eutrificación).
formaciones
calcáreas.
Ortosilicato y Polvo Tiene alto poder Reaccionan con el
Sesquisilicato emulsificante ataca Aluminio y forman una
sódico grasas y proteínas. capa muy
Son secuentrantes impermeable y
sobre los iones de resistente de silicatos
Calcio. de aluminio.
2. ACIDOS Generalmente Los productos ácidos Tiene alto poder de
líquidos se usan corrosión sobre los
concentrados. especialmente para metales incluyendo el
eliminar las acero inoxidable.
incrustaciones o
piedras en los
equipos.

Acido inorgánico Ataca el Aluminio y el

Acido Nítrico Líquido fuerte, que disuelve Estaño, no ataca el acero
HNO3 concentrado fácilmente las inoxidable a pesar de ser
incrustaciones de altamente oxidable.
calcio.
Es además
excelente
desinfectante.
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DETERGENTE PRESENTACIÓN ACCIÓN AFINIDAD CON LOS

COMERCIAL MATERIALES
Acido Fosfórico Grado alimenticio Medianamente fuerte, Evitar arsénico y
H3PO4 se usa para antimonio, impurezas
reemplazar el HNO3 normales del ácido.
Acido Glicólico Muy caro Excelente Inhibidor de la
detergente corrosión.
desincrustante
Acido Cítrico y Acidos en polvo.
Sulfamílico Muy caros.
Sulfatos -Alquil y Cuando estos
Aril sulfunados. compuestos se
Sodio lauril disuelven en agua, el
sulfonato: es el más grupo aniónico es el
usado y barato. que tiene la acción
detergente. Son
3. SURFACTANTES altamente alcalinos y
ANIÓNICOS poco estables en
presencia de
oxidantes o álcalis
fuertes y son
destruidos en medio
ácido.
Son biodegradables y
hacen mucha
espuma
Surfactantes Aminas terciarias Los compuestos Se pegan fuertemente a
catiónicos Amonios cuaternarios de las superficies tratadas y
cuaternarios. amonio tienen buena crean problemas en el
acción tensuactiva y enjuague.
tienen Propiedades
fungicidas y
bactericidas.

Acido glicónico
4. AGENTES Previene la
Etileno diamina
SECUESTRANTES precipitación e
tetracético (EDTA)
incrustación de los
Tripolifosfato de
materiales
sodio.
ferroalcalinos y la
materia orgánica
que tenga el agua.
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2. DESINFECCION

Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicación de

agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, filtros
bacterianos.

2.1. TIPOS DE DESINFECCION.

2.1.1. Desinfección Física.

Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta:

Vapor directo: Máximo 2 atm y temperatura no inferior a 95°C y no menos de 30 minutos de

permanencia del vapor. Es eficaz para cámaras frías y equipos que trabajan con bajas temperaturas.
El vapor directo mata rápidamente los microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es
costoso, necesita tiempos largos de exposición, calienta y humidifica el ambiente.
Agua caliente: 90°C por 15 minutos, cuando se desea esterilización se utiliza agua a presión a 103°C
por 30 minutos.
Lámparas ultravioleta: su eficacia no es total, las lámparas van perdiendo su luz germicida.

2.1.2. Desinfección química.

Se utilizan agentes químicos desinfectantes, los mecanismos mediante los cuales los agentes
químicos pueden lesionar las células bacterianas son:

 Destrucción de la célula o desintegración de su estructura.

 Interferencia con la utilización de energía.
 Interferencia en la síntesis de proteínas.
 Oxidación del protoplasma.
 Ruptura de membrana y pared celular.

Los gram negativos son más resistentes a los desinfectantes, porque para ellos penetrar la membrana
interna, deben primero atravesar la membrana externa fosfolipoproteica, pared celular y espacio
periplasmático, mientras que en las gram positivas solo debe penetrar la pared celular para alcanzar
el contacto con la membrana interna.
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2.2. FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES.

2.2.1. Temperatura.
En la mayoría de los desinfectantes, un aumento en la temperatura causa aumento en la actividad
microbicida. Pero los desinfectantes a base de yodo o cloro a temperaturas excesivas pierden el principio
activo de la solución, deben ser usados a temperaturas menores de 42°C.
2.2.2. PH.
Algunos yodóforos y la mayoría de agentes clorados son más efectivos a pH alcalino, los amonios
cuaternarios actúan efectivamente a pH altos. Los fenoles son más bactericidas a pH ácidos, pero por su
solubilidad deben ser usados a pH altos.

2.2.3. Concentración del desinfectante.

Para ser calificado como desinfectante en USA un agente microbicida debe cumplir con los requerimientos
del "use dilution test", a sus niveles reglamentarios de uso. Este procedimiento determina la habilidad del
producto para matar dentro de 10 minutos, películas de cultivo de bacterias gram positivas y gram
negativas sobre superficies de metal.
La concentración de desinfectante capaz de reunir los requerimientos de este tipo, debe ser recomendada
para la desinfección de superficies no porosas. El doble de esta concentración es la que generalmente se
recomienda para la desinfección de superficies porosas.

2.3. CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES.

Hay muchos tipos de desinfectantes, saneadores y antisépticos químicamente diferentes disponibles hoy
día. El encargado del servicio de limpieza y desinfección, debe elegir entre los miles de germicidas
patentados y disponibles en el mercado. La tarea de selección implica el conocimiento de los problemas
sanitarios existentes en la industria alimentaria, tipo de contaminantes microbianos, calidad de los
productos, costos y facilidad de dilución y consecución del desinfectante.

2.3.1. Halógenos.
CLORO:
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base química se fundamenta en que actúa
el ion hipoclorito bajo las formas de ion hipoclorito de sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y
dioxido de cloro.
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Tienen como característica:

 Alto poder desinfectante.
 Atóxico en solución acuosa. Cuando es granulado debe tenerse precaución, porque el cloro seco es
tóxico y peligroso.
 Es económico.
 Se consigue fácilmente en el mercado.
La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes factores:
 Concentración de la solución.
 pH de la solución.
 Temperatura.
 Exposición a la luz.
USOS COMO GERMICIDA:

TIEMPO
CONCENTRACIÓN
USO EXPOSICIÓN EN
EN P.P.M.
MINUTOS

1 Agua Potable
Huevos
1
50 Frutas y
5
verduras
Vajilla
30
Cubiertos
400 30
Utensilios de
30
cocina
Mesas de trabajo 30
Limpiones 30
500 Traperos 30
Pocetas 30
Baños 30
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Limitaciones y observaciones de manejo:

 Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de desinfectar.
 Es corrosivo para algunos metales.
 Las soluciones preparadas tienen vida corta.
 Usar guantes para prepararlo.
 No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy
tóxico.
 El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.
 Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales y
productos químicos puede producir fuga o explosión.
 Nunca debe almacenarse con materiales combustibles, ni con pinturas o disolventes.
 Se debe usar solo un recipiente limpio y seco para medir el cloro granulado.
 Usar por debajo de 40°C .
 pH óptimo de acción 7.5 a 8.0.
 Los componentes clorados a 200 ppm no necesitan enjuague.

Preparación de las soluciones:

Cuando se usan productos en polvo o granulares se utiliza la siguiente fórmula:

CH = v x ppm
c x 10
v= volumen en litros de solución a preparar.
Ppm = concentración de la solución a preparar mgr/lt. c = concentración de cloro
disponible (%).
10 = Un factor
CH = cantidad de hipoclorito granular en gramos.

A las soluciones preparadas se les agrega tres veces el peso de CH en fosfato trisódico
con el fin de disminuirle el poder oxidante.

YODOFOROS:
Son complejos de yodo con una concentración de 25 % de yodo valorable y mezclado con
agentes tensoactivos que actúan como vehículos y solubilizantes para el yodo.
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Ventajas:

 No irrita la piel, ojos y mucosas.

 Son de baja toxicidad.
 No es afectado por el agua dura.
 No manchan y tienen poco olor.
 La solución que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su acción
germicida.
 Rápida acción germicida.
 Se pueden dosificar fácilmente.
 Disuelve depósitos minerales.
 En presencia de materia orgánica y microorganismos el yodo se reduce a yoduro
rápidamente, actuando como oxidante energético, de allí su rápida acción germicida. La
acción desinfectante de los yodóforos resulta de la intervención directa del yodo que se
combina con las sustancias proteicas del microorganismo.
 Tiene acción sobre bacterias gram positivas y negativas, bacilos ácido alcohol resistente,
es fungicida, viricida y también tiene acción detergente.
 No necesita enjuague final.

Limitaciones:

 No es efectivo contra esporas bacterianas.

 No es tolerante a la presencia de proteínas.
 pH efectivo 2-4.
 Lenta solubilidad en agua fría.
 Se debe utilizar a temperaturas menores de 49 °C.
 Forma espuma cuando se lava a presión.
 Son costosos.
 Se deben mantener fuera del alcance de la luz ultravioleta y el oxígeno.
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Usos:

Son usados en la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, vehículos de

transporte, mataderos y establos.

Concentraciones de
uso:

Instalaciones y equipos:
25 ppm. Manos de
operarios: 12-25 ppm.

2.3.2. Oxidantes.
Peróxido de hidrógeno:

Es un líquido incoloro, muy cáustico, de sabor amargo y muy inestable. Las soluciones de
peróxido se descomponen por materia orgánica y otros agentes reductores, así como por la
acción de la luz, los metales, la agitación y el calor.

Permanganato de potasio:

Es un compuesto sintético que se presenta en forma de cristales púrpura oscuro, los cuales
son solubles en agua. Su manejo requiere gran cuidado, pues tanto en solución como en
estado seco, puede causar una explosión al entrar en contacto con sustancias orgánicas y
otras fácilmente oxidables.
Tanto el peróxido de hidrógeno como el permanganato de potasio, ejercen su acción
germicida por el desprendimiento de oxígeno naciente en forma efervescente, provocando
la oxidación del protoplasma bacteriano, siendo especialmente susceptibles las bacterias
anaerobias. Dado que este desprendimiento de oxígeno ocurre rápidamente, su acción es
muy corta; además por su fuerte efecto cáustico y su baja penetrabilidad, son poco utilizados.

2.3.3. Reductores.

Formaldehido:

Este líquido es conocido como formalina, formol o metanal. Es uno de los antisépticos más
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poderosos contra bacterias, virus, hongos y formas esporuladas. Su actividad bactericida

depende de la humedad, ya que el gas por sí mismo tiene poco poder de penetrabilidad y es
disipado rápidamente de las superficies de paredes y equipos. La solución de formaldehído
es muy buena como desinfectante y desodorizante, pero es muy irritante para los tejidos
vivos debido a su poder de coagular proteínas, siendo sus vapores irritantes para las mucosas
de nariz y garganta.

Concentraciones de uso:

8 % mata esporas en 18 horas.

0.5 % mata esporas en 2 a 4 días y bacterias en 6 a 12 horas.
Se puede utilizar por inmersión, bombas gaseosas de formol o vapores de formol.

Para aplicar en áreas hay que cerrar ventanas, rendijas, puertas, etc y desalojar el
área.

Glutacide:

Llamado también glutaraldehído, pentanedial o pentane 1.5 dial. Es una molécula de

formaldehído alterada. Su actividad biocida depende de la molécula aldehídica, el pH es
extremadamente importante para su estabilidad y acción.
Es miscible en agua, viene con antioxidantes y humectantes; de amplio espectro, esporicida,
ataca al S. aureus, Salmonella choleresis, Pseudomona auroginosa, Micobacterium tuberculosis,
actúa sobre virus lipofílicos e hidrofóbicos. Es de rápido efecto biocida. Casi se llega al concepto
de esterilización en frío, es más activo biológicamente que el formaldehído.

Limitaciones y observaciones de manejo:

 La solución germicida y activadora tiene buena estabilidad, un año a 30°C, pero al

mezclarse, la estabilidad se garantiza por 14 días.
 No debe ser utilizado para desinfectar grandes superficies.
 Al contacto con la piel produce severa irritación dérmica.
 Sus vapores pueden ser irritantes para los ojos, mucosas y tracto respiratorio.
 Para su aplicación se requiere de guantes de caucho, careta, delantal, etc.
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 La ropa debe protegerse para evitar manchas

Concentraciones de uso:

1 % en solución acuosa.
Se recomienda aplicarlo por aspersión principalmente. La solución nebulizada se emplea
para destruir bacterias en el aire y en superficies (mesas, pisos, paredes).

2.3.4. Tego.
Es un desinfectante a base de dodecil- di(aminoetil)-glicina. Este desinfectante al 1% elimina
en 12 minutos las salmonellas que estén presentes en superficies de madera; en 3 a 5 minutos
evita el desarrollo de salmonellas sobre superficies de aluminio.

Eficaz contra hongos y levaduras patógenos. Actúa sobre el bacilo de la tuberculosis, los
micoplasmas, virus de la peste porcina y el virus de la pseudopeste aviar. Es eficaz sobre todos
los microorganismos patógenos que descomponen la carne.

Ventajas:
 De múltiples usos.
 Estables en su preparación.
 No es tóxico.
 No oxida los metales.
 No ataca plásticos, vidrio, ni caucho.
 Elimina los olores típicos de acidez, fermentación y putrefacción).
 Es termoestable hasta más de 140 °C.
 Tiene poder detergente muy marcado.
 No irritante.
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Usos:
 Manos y utensilios. Mediante válvulas de cierre manual o pedal.
 Superficies (máquinas, mesas, paredes y suelos) por pulverización mediante
un dosificador.
 Botas, mediante puestos de desinfección.
 Elementos de limpieza, sumergirlos en la solución.
 Se requiere un tiempo de contacto de 10 a 20 minutos. (Tamayo, 2011)

Bibliografía

Perez, E. (2014). Productos quimicos para la limpieza en la industria alimentaria . Obtenido

de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/83384/P%C3%A9rez%3BCastell%C3
%B3%3BBarrera%20-
%20Productos%20qu%C3%ADmicos%20para%20la%20limpieza%20en%20la%2
0industria%20alimentaria.pdf?sequence=1

Tamayo, L. M. (04 de Octubre de 2011). Limpieza y Desinfeccion en la industria de

alimentos . Obtenido de https://es.scribd.com/doc/67395766/Limpieza-y-
Desinfeccion-en-La-Industria-de-Alimentos