LA OCA

La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m.
contiene proteínas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada,
es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear.

La oca pertenece a la familia Oxalidaceae, la cual se desarrolla entre 20 y 50 centímetros de altura, sus
tallos son cilíndricos que varían entre amarillo, verde o rojo, que produce frutos subterráneos
comestibles de tamaño mediando (4 a 6 cm).

Los tubérculos de oca muestran alta variabilidad en los niveles de nutrición. Sin embargo estos
poseen un valor nutricional tan bueno o mejor que el de la papa. En promedio ellos contienen entre
70 a 80% de humedad, 11 a 30% de carbohidratos y cerca de 1% de fibra.

Se determinaron los contenidos de 7 minerales (K, P, Fe, Na, Mg, Ca y Zn) y 7 vitaminas (A, B1, B2,
B3, B6, B12 y C.

VARIEDADES

Se clasifican por su variabilidad de colores que va desde el blanco hasta negro, pasando por rojos
intensos.

Las ocas blancas, de mejor calidad se producen y se cuecen en menor tiempo. Dentro de estas
también resaltan las blancas con pintas rojas o rosadas, con la única diferencia que estas tardan
más en su ciclo vegetativo que bordea los 9 meses al contrario de la blanca que su ciclo es de 5
meses.

• También se tiene una clasificación según su forma pueden ser ovoides cilíndricas, claviformes, etc.

Las ocas rojas, tienen la tonalidad muy marcada en cambio, son duras al momento de su cocción y
aun después de este proceso aún permanece su sabor amargo, su carne también esta marcada por
pequeñas manchas rojizas. Estas características han hecho que no tenga mucha salida en el
mercado y paulatinamente se esté perdiendo

La segunda clasificación, es en relación con su preparación: existen ocas de dulce y de sal, siendo la
roja, amarilla, negra y lila para poner al sol y utilizarla en platos dulces, mientras que la blanca por
su sabor desabrido es utilizada en preparaciones de sal, como sopas (cuando esta cocida puede
pasar por papa por su sabor semejante).

• Se conocen también variedades de ocas dulces y ocas amargas, entre las ocas dulces las mas
cultivadas en la regio n andina del Perú son Keny blanca, Keny roja, Amarilla (Kello), Solterito,
Huaricuyo, Lampaya, entre las ocas amargas las variedades mas cultivadas son, Luki blanca, Luki
rosada, Luki negra, Chiguanco, wila.
 TOXICOLOGIA ALIMENTARIA DE LA OCA
PRESENCIA DE ACIDO OXÁLICO.-

En la cascara de la Oca se encuentra presente el acido oxálico que son propio de todos las plantas el
genero Oxalis, este acido provoca que la oca tome un sabor agrio llegando hasta obtener
porcentajes de 3.3gr hasta 3.7gr. La cantidad del acido oxálico reduce si la oca es sometido a los
rayos del sol (soleado) disminuyendo hasta un 75% de la cantidad inicial llegando hasta un 0.9 a
1.4% de 100gr de porción comestible.

El Ácido Oxálico es un ácido carboxílico de fórmula C2H2O4. Su nombre deriva del género de
plantas Oxalis, por su presencia natural en ellas, en donde fue descubierto por Wiegleb en 1776

Efectos del Ácido Oxálico.-

Un exceso de ácido oxálico, al momento de consumir la oca puede causar problemas porque este
forma oxalato cálcico, retirando el calcio de la sangre.

El ácido oxálico también origina problemas porque el oxalato cálcico es insoluble y puede formar
piedras en el riñón o en la vesícula.

Y estos son expulsados a través de la orina en forma de pequeños cristales provocando muchas
veces dificultad al orinar generalmente esto ocurre en los varones.

Transformación Industrial de la Oca.-

Solamente la oca requiere procesamiento previo para su utilización. Debe ser asoleada, para que
los almidones se transformen en azúcares, sean más dulces y tengan mejor sabor.

La oca tiene amplia posibilidad de transformación en harinas, mermeladas, néctar, etc. Se puede
conservar por mucho tiempo mediante deshidratación y secado al sol, el cual se denomina “ccaya”,
que es de color oscuro.

La oca soleada concentra sus azúcares, agradable. Por su alta concentración de harinas y azúcares
tiene múltiples aplicaciones, como :

Panificación, La extracción de alcohol por efecto de la fermentación.

Harina de oca

La harina de oca se obtiene a partir de ccaya blanca de oca, de buena calidad, la misma que se
muele y cierne en malla fina. Esa harina puede reemplazar hasta un 25 por ciento de la harina de
trigo en productos de panificación, como pan, queques y galletas, con buenos resultados.
 COMPOSICION QUIMICA DE LA OCA
EN 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE FRESCA SE TIENE

84.1% de agua

1.1% de proteína

13.2% de carbohidratos

0.6% grasa

1.0% de fibra.

El contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades significativas de retinol (vitamina A) y
los tubérculos amargos contienen hasta 3.6 gr de ácido oxálico.

2.11 ENDULZAMIENTO

La oca fresca contiene cristales de oxalato de calcio*, por lo que se la deja al sol por varios días para
eliminar su sabor amargo, lo que se conoce comoendulzar o curar lo que permite que se vuelvan
más agradables y brinden el doble de energía calórica al consumirlo por su contenido de azúcar.”

Los tubérculos de oca muestran alta variabilidad en los niveles de nutrición. Sin embargo estos
poseen un valor nutricional tan bueno o mejor que el de la papa. En promedio ellos contienen El
nivel de proteína varía notablemente entre las diferentes variedades. Además de un balance de
aminoácidos esenciales. Los carbohidratos generalmente son ricos en azúcar y fáciles para digerir.

Los tubérculos ácidos o “amargos” contienen cantidades de ácido oxálico hasta de 500 ppm. Por
otro lado, algunos tipos dulces tienen solamente un insignificante indicio (79 ppm)

2.3 Se obtuvo una mermelada, de consistencia gelatinosa y el grado brix fue el óptimo.

 La textura obtenida es buena, el color se asemeja a la mermelada de fresa.

 Tiene un buen sabor ya que la oca es dulce y buen sabor en su estado inicial. Y en la
elaboración de su mermelada tuvo un sabor bueno.

 Se quiso cristalizar, ya que no hubo una unión del azúcar, agua, materia prima, pH;
pero resultando una buena concentración y gelificacion.