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LA MOLINA
ELABORADO POR:
La Molina, 2014
1
ÍNDICE
Introducción
2
DIRECTIVAS PARA EL DESARROLLO DE LOS
LABORATORIOS
3. Para recuperar una práctica por los motivos indicados en el punto 2, se debe
coordinar previa y oportunamente con el profesor del grupo de práctica al que
pertenece.
4. Ningún estudiante puede ingresar a recuperar una práctica a otro grupo de práctica
que no sea el suyo, salvo el conocimiento y consentimiento de los profesores de
práctica involucrados, y de acuerdo al punto 2.
9. Los estudiantes deben leer la guía de prácticas respectiva antes del inicio de la
misma. Cualquier consulta al respecto será atendida como máximo un día antes de
la ejecución de la práctica.
10. Los estudiantes son responsables de traer las muestras para la práctica. Las
consultas al respecto se deben hacer al término de la práctica anterior. Si al
momento de iniciar la práctica no se tienen las muestras los estudiantes
responsables no tendrán nota en el respectivo informe.
12. Sólo se recibirán informes que cumplan con las especificaciones que a
continuación se detallan, que estén completas y bien presentados.
3
DIRECTIVAS PARA LA PRESENTACIÓN DE INFORMES DE
LABORATORIO
1. El esquema de presentación del informe es el siguiente:
Sección Característica
4
presente en la Bibliografía.
Si la pág web no cita algún autor, quiere decir que la información que se
nuestra no es confiable. Se recomienda consultar siempre páginas serias y no
comerciales, visiten páginas de investigadores de otras universidades.
5
Este último autor es de una página web, en la redacción del documento no se
debe mencionar la dirección electrónica.
11. Las Figuras y Cuadros, deben ser citados en la Discusión de la siguiente manera:
Note que las palabras Cuadro y Figura comienzan con mayúscula y la numeración
para cada uno de ellos es separada. No citar Cuadro Nro. 1. Evitar colocar otras
categorías como Gráficos, Tablas, etc…. SOLO utilizar Cuadros y Figuras.
13. La numeración de los cuadros comienza con el primer cuadro/figura que se coloca
en el documento. En todos se debe citar la fuente, por tanto debajo del
cuadro/figura se coloca, Ejm.
14. La redacción del documento debe ser ordenada, dentro de capítulos hay
subcapítulos que deben tener numeración como 1.1; A); a., guiones, etc.
15. Los anexos que se presentan son aquellos que han sido utilizados para la
discusión de los resultados, estos deberán estar ordenados de acuerdo a la
presentación de los mismos y debe mencionarse la fuente.
6
LABORATORIO 1:
IDENTIFICACIÓN DE MATERIALES DE ENVASADO
I. INTRODUCCIÓN
Todo alimento que no tenga protección natural y que este destinado al consumo
masivo debe llevar consigo un instrumento de ayuda para su conservación. Es por
esto que los alimentos encontrados en supermercados presentan envases diversos
dependiendo de sus características biológicas, físicas, químicas y sensoriales u
organolépticas.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un
envase de cartón, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por
microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase
preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o
aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o
humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase
puede afectar a la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos
como los cartones en los que se envasan los productos lácteos evitan que se pierda
riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposición del producto a la luz solar.
II. OBJETIVOS
Identificar los materiales para envases y embalajes de alimentos
Familiarizarse con las características de estos materiales
7
3.2 Metodología
Visitar establecimientos comerciales en diferentes puntos de la ciudad donde
expenden alimentos, desarrollar los puntos A y B que se indican en la hoja de
respuestas. En cada cuadro registrar las características según se indica.
Visitar páginas web de establecimientos comerciales de países como: Emiratos
Árabes Unidos, Japón, Alaska y otros
CUADRO 1:
MATERIAL
PRODUCTO MARCA EMPRESA Característica del empaque
DE EMPAQUE
PLÁSTICO
FLEXIBLE
CUADRO 2:
MATERIAL
Características del
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA
empaque
EMPAQUE
PAPEL
8
CUADRO 3:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE
CARTULINA
9
CUADRO 4:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE
CARTÓN
CUADRO 5:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE
PLÁSTICO
RÍGIDO
CUADRO 6:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE
VIDRIO
10
CUADRO 7:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE
HOJALATA
CUADRO 8:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE
METALIZADO
CUADRO 9:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE
LAMINADO
YOGURT
11
Colocar otros productos según instrucciones del profesor.
V. CONCLUSIONES
12
LABORATORIO 2:
ENSAYOS EN PAPEL Y CARTÓN
I. INTRODUCCIÓN
El papel es uno de los materiales más conocidos y utilizados desde hace años en el
envasado de alimentos, es así que los envases y embalajes representan casi el 50%
del consumo de papel (datos del año 1999), incluso a pesar de que los sacos de papel
y el cartón ondulado son cada vez más ligeros (en el mismo período han reducido un
20% su peso). Se emplean diferentes papeles para embalajes, pudiéndose mencionar
a los papeles lisos como el kraft, sulfito, glassine, etc.
Las variedades de papel dependen de una serie de características físicas (que hacen
que el papel se pueda adaptar a los diferentes usos), tales como: gramaje, espesor,
higrosensibilidad, coeficiente de fricción, color (blancura), etc.
El cartón por otra parte es muy empleado como embalaje o empaque externo de los
alimentos, a las que se controlan las siguientes características: gramaje, espesor,
absorción de agua, coeficiente de fricción entre otros.
Por estos motivos, la realización de esta práctica permite la familiarización con los
distintos métodos o ensayos, en los cuales se determinan una serie de características
del papel y cartulina (en esta ocasión); para su posterior evaluación y estandarización
de la calidad de los mismos.
II. OBJETIVOS:
Generales
Esta práctica tiene como objetivo general familiarizar al estudiante con los principales
ensayos que se pueden realizar en papel y el cartón para caracterizarlos.
Además, se podrá comparar las diferencias que existen entre el papel y el cartón.
Específicos
Determinar, espesor, gramaje y coeficiente de fricción del papel y el cartón.
Determinar la capacidad de absorber agua del cartón.
13
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales
- Muestras de papel bond, manila (cartulina) y papel sulfito (harina)
- Muestras de cartón
- Micrómetro
- Tijeras
- Balanza analítica
- Regla graduada de metal
- Lápiz
- Dispositivo de Cobb (pone runa figura o foto del dispositivo)
- Probeta de 100ml
- Cronómetro
- Cinta Scotch
- Transportador
- Fricciómetro
Figura 1: Fricciometro
3.2 Metodología
3.2.1. Determinación de gramaje (G)
1. Cortar las diferentes muestras de papel y cartulina con bastante precisión, los
cortes son de 10 cm x 10 cm para las muestras de papel kraft, bond y cartulina.
Tres repeticiones por muestra.
2. Se pesa el área de las diferentes piezas en una balanza analítica.
3. Se calcula el gramaje (G):
G = PESO/AREA (g/m2 )
14
3. Se anota para cada material los resultados dividiendo estos entre el numero de
muestras que se emplearon (6).
4. Se calcula el espesor en micras o mm.
Figura 2: Micrómetros
15
Manivela para subir el
plano inclinado
16
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Presentar los resultados en forma ordenada y discutir en base a citas bibliográficas y
de otras fuentes.
V. CUESTIONARIO
17
LABORATORIO 3:
ENSAYOS EN ENVASES METALICOS Y SUS BARNICES
I.- INTRODUCCIÓN
Muchos de los productos existentes en el mercado están empacados en envases
metálicos. Entre las principales presentaciones tenemos las latas, recipientes y
bidones, de diversas formas, y constituidos por diversos materiales. El aluminio es
resistente a la corrosión pero de estructura débil. La hojalata es susceptible a la
corrosión pero de estructura fuerte. La elección del barniz a emplear para recubrir la
hojalata juega un rol importante en el diseño del envase metálico.
II.- OBJETIVOS
- Familiarizarse con los diversos envases metálicos existentes en el mercado.
- Reconocer el barniz de las latas.
- Determinar el gramaje y porcentaje de barniz epoxi-fenólico en muestras de
hojalata.
Producto
Marca
Capacidad (ml, g)
Material (HL, Al, latón)
Color interior
Color exterior
# piezas (2, 3)
País de origen
Apertura (abre-fác, sello)
Dimensiones
Espesor
Peso envase vacío
Anillos de expansión
Otras características
19
Cuantificación del barniz en hojalata
En una muestra de hojalata de dimensiones y peso conocidos, desprender el
barniz usando una solución de NaOH 10% en ebullición. Lavar, secar y volver a
pesar. Reportar el porcentaje y gramaje de barniz en g/m2.
Producto
Marca
Capacidad (ml, g)
Material (HL, Al, latón)
Color interior
Color exterior
# piezas (2, 3)
País de origen
Apertura (abre-fác, sello)
Dimensiones
Espesor
Peso envase vacío
Anillos de expansión
Otras características
20
V. CONCLUSIONES
VI REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Bureau, G y Multon, JL. 1995. Embalaje de los alimentos de gran
consumo. 1° edición. Editorial ACRIBIA. Zaragoza (España) págs 207-
224, 313 – 322.
- Hayes, 1987. Manual de Datos para Ingeniería de los Alimentos.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza- España.
21
LABORATORIO 4:
ENSAYOS EN PLÁSTICO
I. INTRODUCCIÓN
Un polímero es un compuesto que consiste en moléculas de cadena larga, cada
molécula está hecha de unidades repetitivas que se conectan entre sí; el término se
deriva de las palabras griegas poly, que significa mucho y meros que significa parte.
II. OBJETIVOS
Los objetivos de la presente práctica son:
- Familiarizar al estudiante con los ensayos para la identificación de materiales
plásticos mediante pruebas destructivas.
3.2. Metodología
Cada estudiante explicara verbalmente las características físicas de cada
material de plástico que le corresponde. Ejemplos: botella, bolsa, tapa, etc.
Pruebas Físicas
a) Alambre de cobre: En esta prueba se procede a calentar la punta del
alambre de cobre y luego se frota la punta caliente contra la muestra,
luego se coloca en el mechero. La coloración que se puede observar
de color verde en algunos casos, indicará la presencia de cloro del
material.
23
d) Gramaje: Se corta trozos de cada material de 10 x 10 cm y se pesa
para luego poder obtener una relación de peso / área.
Muestra Coloración
PP
PS
PVC
24
Cuadro 4. Prueba de solubilidad al tolueno
MATERIAL SOLUBILIDAD
PS
PET
PP
PEBD
V. CONCLUSIONES
25
ANEXO
Envases de bebidas
gaseosas, jugos, jarabes,
aceites comestibles,
PET Tereftalato de Polietileno
bandejas, artículos de
farmacia, medicamentos.
etc.
Envases de leche,
detergentes, champú,
Polietileno de alta
PEAD (HDPE) baldes, bolsas, tanques
densidad
de agua, cajones para
pescado, etc.
Tuberías de agua,
desagües, aceites,
mangueras, cables, simil
PVC Polocloruro de vinilo
cuero, usos médicos
como catéteres, bolsas
de sangre, etc.
Envases de alimentos,
industria automotriz,
artículos de bazar y
PP Polipropileno menaje, bolsas de uso
agrícola y cereales,
tuberías de agua caliente,
films para protección de
26
alimentos, pañales
descartables, etc.
Envases de alimentos
congelados, aislante para
PS Poliestireno
heladeras, juguetes,
rellenos, etc.
Adhesivos e industria
plástica. Industria de la
Resinas epoxídicas madera y la carpintería.
Resinas Fenólicas Elementos moldeados
Otros
Resinas Amídicas como enchufes, asas de
Poliuretano recipientes, etc.
Espuma de colchones,
rellenos de tapicería, etc.
27
Cuadro 7: Materiales de envases, usos y reciclado
USOS RECICLADO
Envases de leche,
detergentes, champú, baldes, Otros envases
etc.
PEAD
Envases de alimentos
macetas, etc.
congelados, juguetes, etc.
PS
Fuente: http://www.ceamse.gov.ar/recicla_abc_plastico.html#top
28
LABORATORIO 5:
ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS (ATMOSFERA MODIFICADA)
I. INTRODUCCIÓN
En el Perú el desarrollo de la industria de empaques o el empacado de los productos
agropecuarios frescos se ha desarrollado en forma muy dispareja y esto se ve
claramente en los pequeños y medianos productores de alimentos.
Existe un empaque o embalaje para consumo interno que en muchos de los casos
tienen las mínimas características o condiciones para ser considerado un empaque
adecuado y en otros casos ni siquiera poseen estas características. Por otro lado existe
un mercado de exportación que condiciona en alguna manera el proceso de empacado
de productos frescos y esto da lugar que el empaque que se utiliza para estos
productos llamados de exportación son de mejor calidad y tienen las características que
cumplen los requerimientos del mercado externo.
Esto quiere decir que para el caso del mercado de exportación se ha desarrollado toda
una técnica de empacado para la comercialización de los productos agropecuarios,
especialmente de productos frescos, que no se aplican o se aplican muy groseramente
en los productos frescos dirigidos para el mercado nacional. Un claro ejemplo de lo
primero, lo podemos encontrar en la exportación de frutas frescas refrigeradas o
congeladas, estos van en algunos casos dentro de bolsas de polietileno y dentro de
cajas de cartón que proporcionan las condiciones óptimas para su transporte, mientras
que las frutas frescas que se comercializan en el mercado interno, se hacen en cajas de
madera que no cubren las necesidades de resistencia y la madera tiene muchos
defectos.
Se conoce que las frutas y hortalizas pueden generar su propia atmósfera dentro del
empaque cuando el proceso de respiración no es interrumpido, y esto puede ocasionar
que se llegue a una atmósfera constante adecuada después de haber llegado aun
equilibrio con el ambiente interior que lo rodea y en función de las permeabilidades al O2
y CO2 del material de envase utilizado (cuando este se encuentra completamente
sellado).
II. OBJETIVOS
Evaluar la formación de la atmósfera modificada dentro del material de
envase y los efectos sobre la maduración de estos productos.
29
Influencia de las diferentes temperaturas de almacenaje en productos
hortícola envasados en empaques plásticos
Tomates
Envasado y Envasado y
almacenaje a almacenaje
T0 ambiente en Refrig.
30
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Completar la información de los cuadros y discutir según las referencias bibliográficas.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
31
Pantastico, 1984. Fisiología de la Post-recolección, manejo y utilización de
frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Compañía
Editorial Continental S.A. México.
32
LABORATORIO 6:
BARRERA AL VAPOR DE AGUA
I. INTRODUCCIÓN
Los alimentos deshidratados son propensos a captar agua del medio que los rodea
con mucha facilidad, es por ello que se les debe colocar en empaques adecuados que
los protejan del vapor de agua proveniente del aire.
II. OBJETIVO
Evaluar la barrera al vapor de agua de los diferentes materiales de envasado
(películas plásticas) y la estimación de la velocidad de trasmisión de agua (WVTR)
3.2 Equipos
Baño María a 36 C
Tijeras
Micrómetro
Regla
Sellado de plásticos (térmica)
Cinta adhesiva
Balanza analítica.
Estufa de temperatura y humedad controlada
Desecador
Gradillas
33
3.3 Metodología
a) Determinación del gramaje y el espesor de los materiales de envase
Para cada una de las muestras de plástico, se medirá el espesor haciendo uso
de un micrómetro digital.
Pesar aproximadamente 10g de producto dentro de las bolsas cada uno de los
materiales mencionados.
34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de velocidad de transmisión al vapor de agua se registran en los
cuadros siguientes. Se presentan los resultados en forma ordenada y lógica para
cada prueba. y se discutirán en base a citas bibliográficas y de otras fuentes.
V. CONCLUSIONES
35
Parry, A. 1995. Envasado de los alimentos en atmósfera modificada.
Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid. España.
36
LABORATORIO 7:
MATERIALES BARRERA AL OXIGENO (ENVASADO DE PRODUCTOS QUE SE
OXIDAN)
I. INTRODUCCIÓN
El oxigeno es considerado como catalizador de diferentes reacciones que modifican
las características de los alimentos.
En presencia de oxigeno se produce la oxidación de las grasas (forma de deterioro de
los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por
microorganismos), formación de olores y sabores a rancio, alteración del color y
textura, descenso del valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos
polinsaturados, entre otros.
Es por ello que se debe tener cuidado al escoger un envase, debido a que deberá ser
capaz de preservar el alimento constituyendo una barrera que lo proteja del medio al
que será expuesto.
Los envases plásticos cumplen con la función de protección de los alimentos, debido a
sus propiedades de barrera que influyen sobre la estabilidad del producto y a los
fenómenos de migración y absorción que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores. Por lo tanto es necesario conocer la capacidad que tiene los diferentes
materiales utilizados en la elaboración de envases para impedir el paso indeseable de
ciertos gases que contribuyan con el deterioro de los alimentos.
II. OBJETIVOS
Evaluar material barrera al oxigeno en el envasado de pulpa de palta.
Conocer la importancia de los envases que son barrera al oxigeno y los alimentos que
lo necesitan para alargar su tiempo de vida en almacenamiento.
37
Materiales de envase (bolsas de PEBD y laminado PE/PA/PE)
Cuchillos
Recipientes de plástico
Cuchara y Tenedor
Tijera
Selladora
Colorímetro
Cámara de refrigeración
38
4. Se colocaran las muestras de pulpa de palta en las bolsas de los materiales en
estudio.
39
Figura 1. Proceso de elaboración de la pulpa de palta
Palta
Lavado y Secado
Pulpeado
Pulpa de palta
Envasado
Sellado
Almacenamiento T. Refrigeración
x 7 días
Medir el color
40
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados se registran en los cuadros siguientes. Se presentan los resultados en
forma ordenada y lógica para cada prueba. y se discutirán en base a citas
bibliográficas y de otras fuentes.
L*
a*
b*
41
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
42
LABORATORIO 8:
ENVASADO AL VACIO
I. INTRODUCCIÓN
El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar su
calidad, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. Cualquier tipo
de envase, ya sea una lata, una botella o frasco de cristal, o un envase de cartón,
contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos,
insectos y otros agentes contaminantes. Además, preserva la forma y la textura
del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de
almacenamiento y regula su contenido de agua o humedad. El envase permite
asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del
producto, su contenido nutricional y su composición.
II. OBJETIVOS:
- Evaluar las bondades del envasado al vacío en alimentos
- Calificar diversos envases de acuerdo a sus propiedades de barrera a
migración de gases.
43
3.2 Materiales adicionales y equipo
- Bolsas de poliamida (PA) + polietileno (PE) y de polietileno de baja densidad
(PEBD)
- Envasador al vacío
3.3 Metodología
- Las muestras en filete, inicialmente se evalúa el color y olor por método
sensorial.
- Se colocan en las láminas de plástico en estudio haciéndole vacío antes de
sellar las bolsas.
- Una vez envasados los alimentos se llevan a la cámara de refrigeración por el
periodo de una semana.
- Después de una semana en refrigeración se evalúa el color y olor de la misma
técnica.
3.3 Procedimiento:
Carne ó Pollo
Pescado
PA + PE PEBD PA + PE PEBD
R E F R I G E R A C I Ó N P O R 1 S E M A N A
44
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados se registran en los cuadros siguientes. Se presentan los resultados en
forma ordenada y lógica para cada prueba. y se discutirán en base a citas
bibliográficas y de otras fuentes.
Envases Muestra
utilizados Manzana Palta
PA PE : Color
Olor
Coordenadas de
color
PEBD : Color
Olor
Coordenadas de
color
V. CONCLUSIONES:
45
Parry, 1995. Envasado de los alimentos en atmósfera modificada. A.
Madrid Vicente, Ediciones. España.
46
LABORATORIO 9:
ENVASES BARRERA A LA MIGRACIÓN DE AROMAS Y SABORES (ENVASES
ACTIVOS)
I. INTRODUCCIÓN
En un envase se define como barrera funcional a toda capa de material, generalmente
un plástico en contacto con alimentos, que reduce la migración de componentes de
otra capa de material a aquellos, a valores tales que no constituya un riesgo para la
salud del consumidor y no modifique los caracteres sensoriales de los alimentos.
El material del envase debe seleccionarse de tal manera que sea una buena barrera al
pasaje de sustancias. De este modo se reducen las posibilidades de que tanto
compuestos no regulados (no incluidos en listas positivas de sustancias permitidas
para fabricar materiales plásticos de uso alimentario), como aromas extraños
(originados por sustancias residuales de las operaciones de pintado o impresión con
tintas en base solvente), pasen al alimento en cantidades significativas que
constituyan un problema sanitario o una causa de alteración sensorial.
II. OBJETIVOS
Evaluar los materiales de envases barrera a la migración de aromas y sabores a
través de pruebas sensoriales.
47
Selladora
Micrómetro
Regla
Tijera
Galletas de soda
Envasado
Evaluación sensorial
48
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados se registran en los cuadros siguientes. Se presentan los resultados en
forma ordenada y lógica para cada prueba. y se discutirán en base a citas
bibliográficas y de otras fuentes.
TOTAL
Escala:
1 = No captó olor / sabor
2 = Captó muy poco olor / sabor
3 = Captó poco olor / sabor
4 = Captó regular olor / sabor
5 = Captó intenso olor / sabor
49
Cuadro 3: Análisis estadístico de los datos obtenidos
PA+PE PE
Parámetro
Olor Sabor Olor Sabor
Media
aritmética
Desviación
estándar
Variancia
Moda
NOTA
V. CONCLUSIONES
50
LABORATORIO 10:
TIEMPO DE VIDA EN ANAQUEL DE UN ALIMENTO DESHIDRATADO (MÉTODO
DE PRUEBAS ACELERADAS)
I. INTRODUCCIÓN
El conocimiento de la vida útil de los productos alimenticios es un dato de interés,
tanto para productores como para consumidores. Sin embargo, es el fabricante
quien debe determinar el tiempo en que el producto mantiene sus características en
niveles aceptables, tarea que frecuentemente se realiza de manera empírica y con
poca precisión. Las metodologías de determinación de vida útil exigen la
consideración y conocimiento de diversos factores, siendo unas metodologías más
complejas y exactas que otras.
Como parte del desarrollo que han tenido nuestras sociedades, el ser humano cada
día demanda más calidad y más información sobre los productos que consume.
Esta característica se hace aún más importante cuando se trata de productos
alimenticios, en donde juegan aspectos muy particulares relacionados con la salud,
la nutrición, el gusto y la satisfacción esperada a partir del consumo de los mismos.
Dicha característica, atada al deseo del buen fabricante y comerciante de alimentos
de satisfacer las necesidades del consumidor, proveyéndolos con productos de alta
calidad, ha resaltado la importancia de conocer la vida útil de los alimentos que se
ofrecen en el mercado. Aunque muchos son los aspectos y las disciplinas
interactuando con el concepto de vida útil, la complejidad involucrada en la mayoría
de los métodos para determinarla no es poca, se pretende en este resumen
proveer información básica relacionada con estos temas y enfatizar su importancia
en el desarrollo de la industria de alimentos de nuestro país.
II. OBJETIVOS
Determinar el tiempo de vida en anaquel de galletas utilizando la técnica de
pruebas aceleradas.
51
Películas plástica de PP
Campana de vidrio
Solución salina
Balanza analítica, etc.
Determinador de actividad de agua Aqualab
Determinador de humedad rápido.
Selladora de bolsa
Micrómetro
Regla y tijera
52
valor de la constante de reacción (K) para la temperatura de
almacenamiento normal (aprox. 20 C).
i. Luego con este valor de K se estima el tiempo de vida en anaquel de las
galletas utilizando la ecuación de reacción que corresponda.
H hs
Pesoinicial x H bh Ganancia Agua x 100
1 H bh x Pesoinicial Ganancia Agua
53
Se grafica el tiempo vs las humedades para ver la tendencia de la reacción, esto
nos permite hallar más fácilmente el orden de reacción ya que en los gráficos se
puede apreciar claramente la tendencia de las curvas.
14 y = 1.6377x + 4.8802
R2 = 0.8504
12
10
humedad
8
6 a 50ºC
4 Lineal (a 50ºC)
2
0
0 2 4 6
tiempo
Para 40ºC
dC/dt = Kt integrando se obtiene
C= C0 + Kt
54
En donde :
C0 : humedad inicial de la galleta (tiempo cero)
t : tiempo
C : humedad final de la galleta para un tiempo (t)
Haciendo la regresión con los datos del Cuadro 1 se obtiene lo siguiente:
20 y = 2.3864x + 6.5722
2
R = 0.7375
15
humedad
a 60ºC
10 Lineal (a 60ºC)
0
0 2 4 6
tiempo
K : 2.3864, R2 = 0.7375
Para 50ºC
dC/dt = Kt integrando se obtiene
C= C0 + Kt
En donde:
C0 : humedad inicial de la galleta (tiempo cero)
t : tiempo
C : humedad final de la galleta para un tiempo (t)
55
Figura 4 : Tiempo y Humedad a 50ºC
25 y = 3.9135x + 6.0811
R2 = 0.9591
20
15
humedad
a 70ºC
Lineal (a 70ºC)
10
5
0
0 2 4 6
tiempo
56
Cuadro 2: Valores de r2 para n = 0 y n = 1
Valores de r2
Temperaturas n=0 n=1
30ºC 0.8504 0.8498
40ºC 0.7375 0.7160
50ºC 0.9591 0.8457
57
Previsión de la Vida Útil dependiendo del Producto: Efecto de la
Temperatura
y = -4817.6x + 15.385
1.6 2
R = 0.9909
1.4
1.2
1
Ln K
0.8 Serie1
0.6 Lineal (Serie1)
0.4
0.2
0
0.0029 0.00295 0.003 0.00305 0.0031 0.00315
1/T
de la ecuación:
58
V. CONCLUSIONES
59
SEMINARIO:
CINÉTICAS DE REACCIÓN Y TIEMPO DE VIDA ÚTIL
Para un orden de reacción cero, estimar el tiempo de vida útil de los dos productos
si se consideran inaceptables cuando su densidad óptica excede 0,25.
60
4. La constante de velocidad de reacción de orden cero para la degradación de ácido
-1
ascórbico en vegetales empacados en bolsas plásticas PET/PE es 0,0745 sem a
-1
la temperatura de almacenamiento de 30 C y 0,0255 sem a 20 C. Cuál es el Q10
y la energía de activación de la reacción?
Temperatura K
-4 -1
( C ) (x 10 , dia )
30 61
37 95
45 156
10 C 14 C 18 C 10 C 14 C 18 C
t (d) COLOR MESOFILOS
0 100 100 100 10 000 10 000 10 000
1 98 97 95 12 000 15 000 20 000
2 96 94 90 14 400 22 500 40 000
61