TECNOLOGIA ALIMENTARIA I

TECNOLOGIA DE LAS FRUTAS

Las frutas son aquellos frutos comestibles, que por su sabor generalmente dulce-
acidulado, por su aroma intenso-agradables y por sus propiedades nutritivas,
suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo, postres y en
menor medida en otras preparaciones.

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y

bienestar, especialmente por su aporte de vitaminas, minerales, fibra y sustancias
de acción antioxidante.

Debido a la diversidad de características que poseen las frutas, no es posible

hablar de una clasificación única para este grupo de alimentos, sin embargo, se
manejan tres categorías principales a nivel académico e industrial.

Los criterios de clasificación de las frutas incluyen por su naturaleza y su posterior

caracterización frutas carnosas, secas y oleaginosas.

1.- Composición química de las frutas

Su alto contenido de nutrientes, tanto vitaminas como minerales, entre los

minerales o elementos químicos que contienen son los siguientes:

 Hierro (Fe).
 Magnesio (Mg).
 Fósforo (P).
 Selenio (Se).
 Potasio (K).

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 Sodio (Na).
 Flúor (F).
 Zinc (Zn).
 Azufre (S).
 Cloro (Cl).
 Yodo (I).
 Calcio (Ca).
 Manganeso (Mn).

En vitaminas tenemos:

 Vitamina A.
 Vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12).
 Vitamina C.

Así como:

 Fibra.
 Carbohidratos (azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa).
 Ácido cítrico.
 Licopeno.
 Antioxidantes.

Los frutos secos también contienen vitamina E, grasas buenas y proteínas.

Todos estos elementos químicos ayudan a un correcto funcionamiento del

organismo. Las frutas son el mejor alimento que pueda recibir nuestro cuerpo y
constituye una alimentación saludable y ayudan a mejorar la salud en general.

Se tiene la siguiente tabla en la que especifica la composición aproximada de

elementos nutritivos diferentes frutas.

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Tabla 1: composición química de distintas frutas (porciones en crudo)

En relación al valor nutricional los frutos secos son una excelente fuente de
proteínas y otros nutrientes. Poseen un elevado contenido en lípidos o grasa. Sin
embargo, presentan un escaso contenido de grasa saturada (en la mayoría < 6%)
y una gran proporción de grasa insaturada (más del 75 % de la grasa) considerada
como grasa “buena”. El contenido en hidratos de carbono es escaso (excepto la
castaña). Debido a su escasa humedad y su gran concentración en grasas,
presentan un contenido calórico considerable (570-720 kcal/100 g). Además,
destacan por su gran potencial antioxidante, contenido importante de fibra,

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vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y

fitoquímicos con efectos positivos.
Tabla 2: Composición química de frutos secos (100g)

1.1. Carbohidratos en las frutas

Los carbohidratos llamados también hidratos de carbono, son elementos
principales en azucares, su molécula es una simple unión de carbono, hidrogeno
y oxigeno, su principal función es el aporte energético.
1.1.1.La fructosa
La fructosa de fórmula C6H12O6 , es un hidrato de carbono simple ya que se
encuentra constituido por una sola unidad de azúcar (monosacárido) .
Es una cetohexosa, Cetosas por que contienen en su estructura un grupo oxo
(grupo de cetonas) y Hexosa por los 6 átomos de carbono

La fructosa también se conoce como azúcar

de frutas o levulosa, se encuentra en forma
abundante en las frutas pero también la
encontramos en verduras, en la miel y en
otras plantas.

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Este es el más dulce de los carbohidratos. En la industria alimentaria se

utiliza como endulzantes para una gran variedad de alimentos como; productos de
repostería, alimentos procesados, frutas, bebidas refrescantes azucaradas, barras
de nutrición, cereales, entre otros.

1.2. Agua en las frutas

El agua es uno de los principales componentes de las frutas porque contribuye en

su textura y apariencia física y por sí sola, un factor determinante para su
conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa
de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el
alimento.
La siguiente es una lista de referencia básica indicando el contenido aproximado
de agua en algunas frutas.

Tabla 3: Contenido aproximado de agua en frutas

1.2.1. La actividad de agua (aw)

La actividad de agua es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua

disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a
cabos diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor
mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La
actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se
altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

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A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto

se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja
por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la
actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco
atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es
un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los
microorganismos.

1.3. Color de las frutas

De acuerdo a las variedades de color las frutas contienen diferentes químicos en

su composición.

 Color rojo, se debe al licopeno, de intensa acción antioxidante, que ayuda

a proteger frente a las enfermedades cardiovasculares y es un potente
inhibidor de las células cancerígenas. Las frutas de color rojo aportan
cantidades importantes de Vitamina C, y de Provitamina A (carotenos y
carotenoides) y de minerales.
 Color verde, se debe a la clorofila, el pigmento vegetal más abundante.
Contienen diversos compuestos sulfurosos que otorgan un aroma y sabor
típico y son muy eficaces como agentes anticancerígenos. Este efecto
persiste aún después de haber sido cocinadas.- Las hortalizas de hojas
verdes son muy ricas en folatos. Aportan vitaminas del grupo B, C y E.
Algunos de estos alimentos son fuentes de minerales como el calcio, el
hierro y el magnesio.
 Color naranja, se debe a los carotenos, pigmentos vegetales. El beta
caroteno es el tipo de caroteno más importante, debido a que se transforma
en Vitamina A en el organismo. Entre sus efectos beneficiosos para la
salud, basados en sus propiedades antioxidantes, Las frutas y hortalizas de
color naranja son una fuente importante de Vitamina C.
 Color morado, El color morado se debe a las antocianinas, sustancias
antioxidantes.- Su consumo se asocia a una reducción del riesgo de
enfermedades crónicas, sobre todo enfermedades cardiovasculares,
cáncer, cataratas, disfunción inmune y cognitiva. Contienen potasio, el
calcio, el hierro, el magnesio y las vitaminas B y C. Aportan una cantidad
importante de fibra dietética, ejerciendo una acción laxante suave
 Color Amarillo, lo dan diversos pigmentos: carotenoides y flavonoides,
como la quercitina de las manzanas. Los flavonoides son los pigmentos
más comunes de las frutas y ejercen diversas funciones, especialmente
antioxidantes.

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1.4. Reacción de oxidación

Al hablar de oxidación, en principio podríamos pensar que es debida al oxígeno,

pero existen más factores que ayudan a que esto ocurra.

 La luz provoca la pérdida de nutrientes y eso facilita que se produzcan

reacciones con el aire que provocan la pérdida de vitamina C.
 El calor también propicia la perdida de vitamina C y de flavonoides, que
actúan como antioxidantes.
 Y, por supuesto, está el oxígeno.

Este elemento puede reaccionar con los fenoles que se encuentran en la carne de
la fruta produciendo quinonas. Al cortar o dañar la piel de la fruta (por un golpe),
se liberan unas enzimas oxidasas, especialmente la polifenol oxidasa (PPO), que
al actuar como catalizadores aceleran la reacción de oxidación.

La oxidación de los fenoles se realiza en dos etapas. En una primera reacción los
fenoles son oxidados a O-difenoles y estos son después oxidados a O-quinonas.

En la siguiente imagen podemos ver el proceso por el cual los fenoles pasan a
quinonas:

2.- Definición de la materia prima

Entre todos ellos, los atributos organolépticos (gusto, aroma, etc.) merecen, cada
vez más, una atención especial, y los consumidores tienen una idea muy clara de
cómo deben ser para su consumo.

2.2. Características organolépticas

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Se puede definir la calidad organoléptica como “el conjunto de las propiedades de

un producto que actúan de estímulo de diversos receptores sensoriales del
organismo afectados antes, durante y después de un eventual consumo”. En
esencia, se trata de una percepción sensual, en la que intervienen fi-
siológicamente los cinco sentidos humanos (aunque en distinto grado), originando
como resultado una respuesta de placer. Al coger el fruto y proceder a pelarlo,
apreciamos al tacto la firmeza de la pulpa. A la vez, en este momento el olfato es
sensible a un conjunto de ciertas substancias volátiles (que constituyen el olor)
cuando alcanzan la nariz.

3.-Cambios de la fruta después de la cosecha

Dependiendo de la estructura y el estado del producto, el producto pierde agua

como vapor a través de orificios naturales y áreas dañadas de la superficie.

Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeñas en
la piel (epidermis), que son los mismos poros a través de los cuales se
intercambien otros gases como oxigeno y dióxido de carbono.

3.1. Efectos de la temperatura

La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que

incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de la
respiración, generando una mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo baja la
temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a prolongar su
vida de pos-cosecha.

El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos

desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de
una degradación de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto
se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.

4.- Contaminación de la materia prima

La cantidad de los productos cultivados depende de la mano de obra del hombre y

de factores externos como la climatología y fertilidad del suelo.
La contaminación de alimentos es más notable, pues la presencia de la
bacteria Salmonella, E. coli, Yersinia, Listeria o Campylobacter son cada vez más
frecuentes, al presentar mayor resistencia a la eliminación.
Además, también se puede encontrar contaminación química en alimentos, porque
metales pesados desechados procedentes del sector industrial terminan afectando
a la sanidad ambiental de los cultivos.

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Los metales pesados más presentes en los alimentos son:

 Mercurio. Las industrias químicas desechan una gran cantidad del metal
que se procesa en la naturaleza y acaba por ser acumulable.
 Plomo. El plomo, presente en tuberías antigua, con lo que favorecía su
acumulación en el agua de consumo. Hoy en día este metal está presente
en la gasolina, por tanto la contaminación atmosférica infunde a las plantas
de plomo.
 Cadmio. Presente en pilas, plásticos, minas o colorantes industriales.
El cadmio puede pasar del suelo a los vegetales de forma rápida, lo que
favorece su detección en los alimentos. Consecuencia de ello, según la
Organización Mundial de la Salud (OMS) asegura que la ingesta de este
metal se aproxima a la tolerada.
Otro contaminante químico son los plaguicidas, por ello, HIGIA desarrolla la
actividad a partir de productos no biocidas, apostando por una agricultura más
ecológica.
5.-Calidad de la fruta
La calidad está relacionada con la contaminación del territorio, entre otros factores
son los siguientes:
 Falta o exceso de agua
Cada variedad tiene necesidades específicas de agua durante el
desarrollo del fruto. El agua es indispensable para el proceso de
fotosíntesis de la planta y para su transpiración. El exceso o falta del
líquido puede estresar a la planta y mermar la calidad del fruto .
 Deficiencia de nutrientes
La falta de nutrientes en el suelo repercute en el desarrollo de la planta
y el fruto. Un ejemplo es la falta de nitrógeno, que atrofia el crecimiento
y decolora las plantas; la deficiencia de potasio afecta la maduración.
 Presencia de plagas y enfermedades
Las malas prácticas agrícolas, como la mala higiene del personal, la
falta de control de malas hierbas y malezas, así como la falta de
limpieza del material de siembra y la presencia de plagas como la
mosca blanca y los trips, son factores que pu eden infectar a la planta y
a los frutos.

6.- Factores que influyen sobre la calidad de la fruta

 Medio ambiente
 Tipo de terreno
 Tiempo de pre-cosecha
 Salubridad

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 Manipulación y transporte
7.- Características de la selección de la fruta

8.- Métodos de la conservación de la fruta

Es necesario conocer métodos de conservación para evitar la proliferación de

microorganismos que se produce irremediablemente con el paso del tiempo en los
alimentos

Métodos físicos

 Con la finalidad de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortalizas,

se aplican distintos métodos de conservación: refrigeración, congelación,
deshidratación, conservación por calor de productos envasados
(conservas), entre otros métodos. La refrigeración permite reducir
drásticamente la intensidad respiratoria, la pérdida de peso por
transpiración, las distintas reacciones de deterioro y el desarrollo de los
microorganismos.
 Previo a la aplicación del método de conservación se realizan una serie de
operaciones preliminares: lavado, selección, pelado, trozado o molienda,
escaldado y otros. El escaldado es una operación esencial en los procesos
de conservación por calor de productos envasados (conservas),
congelación y deshidratación. Consiste en mantener el producto algunos
minutos a una temperatura próxima a 95-100°C. Normalmente se emplea
como medio de calefacción vapor de agua o agua caliente.
Métodos químicos: la adición de azúcar y conservantes (mermeladas,
confituras, jaleas, compotas, etc)

9.- Productos derivados

9.1. Escaldado de frutas

El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son también propias a
sus bases, para las industrias alimentarias, se aplica esta operación para la
inactivación de enzimas y carga microbiana que podría atentar con las
condiciones optimas del producto, es base para ciertos procesos como las
conservas, envasados, etc.

Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duración y temperaturas

moderadas (95 – 100 ºC) el escaldado siempre será una operación previa a otro
proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva.

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El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y

permite a asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y
facilitar su manejo. El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos,
principalmente orgánicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos
añadidos.

Muchas veces es una operación imprescindible (por ejemplo, antes de liofilización

y congelación) pero tiene sus inconvenientes:

 Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético.-

Contaminación medioambiental.
 Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades
sensoriales. La pérdida de ácido ascórbico se suele utilizar como
medida del efecto del escaldado
 Si el escaldado es correcto no se producen cambios en el aroma

 Para proteger el color se suelen añadir aditivos (carbonato

sódico u óxido de calcio) al agua de escaldado
 Para evitar pérdida de textura (los alimentos suelen ablandarse) se
añade Cl2Ca, que se combina con la pectina del alimento dando lugar
a complejos que mantienen la textura del alimento.

Métodos de escaldado

 Por inmersión en agua

 Por contacto con vapor de agua

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9.2. Mermelada

Es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas,

tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un
producto semifluido o espeso. La conservación de este producto se basa en las
características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que
se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las
mermeladas.

En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría
se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8.
Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las
mermeladas atacables por hongos y levaduras.

En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que

pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando
menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas
vegetativas de MO y la mayoría de esporas.

Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que

alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con
65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos
microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada
sufrirán una deshidratación por ósmosis

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe

impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos
los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que
contiene demasiada azúcar.

Acido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido
cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las
distintas clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada

sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda
a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido
cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15 y 0.2% del
peso total de la mermelada.

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Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia

natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la
preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de
forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La
fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.

Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para
tener éxito en la preparación de mermeladas..

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la
calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la
cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 - 3.5.
La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la
fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos

para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El

benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado
en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.

9.3.Jalea

Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas, y

azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos
trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de
cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de
aquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción
mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto
para los cítricos, que puede descender hasta el 30 por 100.

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FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA

RECEPCIÓN
(R ) 1

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R ) 2

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCION DEL JUGO (R )3

COCCION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

FIGURA N°2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

RECEPCIÓN
(R )
1

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R ) 2

LAVADO

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ACONDICIONAMIENTO

PRECOCCION

PULPEADO (R )
3

COCCION

ENVASADO (R ) 4

ALMACENAMIENTO

9.4. Elaboración de néctares y jugos

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado

hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, ya que es una
opción muy importante aumentando la conservación, mediante el empleo de la
pasteurización, adición de azúcar, agua, preservantes en proporciones estándares
según las características de la fruta.

El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en

condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez, características
organolépticas, etc.).

El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas, convenientemente

lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en
condiciones sanitarias apropiadas.

9.4.1. Definición de Néctar

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y

tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante
químico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboración
de néctares de frutas son los siguientes:

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 Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener

menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente
procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
 Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos de 10% en peso de
sólidos solubles, determinado pro refractómetro a 68ºF, no corregido por
acidez, y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa.
(dependiendo del mercado).
 Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que
el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método de Lamb y
Lewis(1959).
 Contenido de Etanol. No deberá de exceder de 3 g/Kg.
 Hidroximetil furfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg
 Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de
color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.
 Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados
como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente
antioxidante.
 Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos
según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.
 Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepción del nivel
de estaño contenido.
 Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua en el recipiente.
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otras
sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de
vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes
artificiales.

Insumos

Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor
adecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad.

Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado

es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por carboximetilación de la
celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo. Entre las
características del CMC se consideran las siguientes:

 Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con

otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades
determinadas.

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 Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de

carboxmietilos.
 Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo
comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son
destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC
de alta viscosidad.
Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar,

Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados, por su

adicción en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de
Sodio.

9.4.2.Proceso de elaboración de néctares

Figura n°1: flujo de operaciones para elaborar néctar de frutas

RECEPCION (R )
1

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R )2

LAVADO

ESCALDADO

PULPEADO

REFINADO (R )3

ESTANDARIZADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO (R ) 4

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PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO (R )
5

ALMACENAMIENTO

9.5. Elaboración de licor de fruta por maceración

El licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas, durante el siglo XVIII la
menta se convirtió en un remedio medicinal bien conocido en Europa y América.
Sus cualidades fueron ampliamente conocidas y han perdurado aún en nuestros
días. En la industria hay procedimientos completamente distintos: la de licores
finos, que se obtiene por destilación, para lo cual es indispensable una excelente
planta de destilación, por lo que se usa en medianas y grandes empresas. En
segundo lugar, la industria que utiliza esencia que es materia prima para elaborar
licores mas baratos pero no por ello es de baja calidad; al contrario la industria de
las esencias tienen en su catalogo esencias para imitar todos los licores
imaginables, desde el vulgar anisado a los delicados Cointreau y Cartreuse.

9.5.1. Licores

Se denomina licores a las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, obtenidas por

maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias vegetales
naturales, con alcoholes autorizados, o por adición de los mismos de estratos
aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos
procedimientos.

Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa o mosto de uva.

En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de

acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas.

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Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas, los de extracto
de frutas, los aromáticos con especias y los de crema.

En nuestro país según las normas ITINTEC, los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados y
saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorantes y coloreados en
algunos casos.

Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de productos

vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, anís, cortezas o
cáscaras de cítricos, o de productos que desarrollan sabores característicos
después de ser tostados como el café y el cacao.

9.5.2. Materias primas:

Los constituyentes básicos para la elaboración de licores son: Alcoholes, agua,

edulcorantes, materias saborizantes y aromatizantes, colorantes naturales y
artificiales en algunos casos.

Alcoholes: Los alcoholes se obtienen por destilación de mostos fermentados

provenientes, cereales y vinos. En la elaboración de licores el alcohol extrae y
solubiliza principios saborizantes de las materias vegetales, posee además
propiedades conservadoras y aporta la graduación alcohólica que debe poseer
el licor determinado.

Los licores de mayor consumo son:

 Anisado; aromatizado con anís estrellado y preparado con diversos

aguardiente.
 Benedictine; licor amarillo verdoso elaborado con aguardiente de vino, en el
que se maceran diversas hierbas, cortezas y raíces. Pueden ser mezclados
también con cognac.
 Coitreau; licor que se elabora en base a cortezas de naranjas amargas.
 Crema de café; se prepara en base a extracto de café. Existen muchas
variedades.
 Crema de menta; elaborado en base a las hojas de la menta piperita. Es muy
apreciado por sus cualidades digestivas.
 Curazao; preparado por maceración o destilación de la piel de naranjas
amargas procedentes de la isla de curazao.
 Chartreuse; su principio aromático predominante proviene de la umbelífera
Myrris odorata y de macis que es la envoltura de la nuez moscada.
 Licor de cacao; elaborado en base a grano de cacao tostado, molido y puesto
en maceración con alcohol y luego destilado.

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 Licor de café; se elabora en base a café recién tostado, molido y percolado con
alcohol y posteriormente destilado.
Edulcorantes: Se utiliza sacarosa (azúcar común), glucosa o jarabe de azúcar
invertido. Los jarabes de azúcar invertido se usan para conseguir productos con
más brillo y transparente.

9.5.2. Formas de Aromatizar

Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que
tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus gustos)

 Whisky: Corresponde a las típicas mixture inglesas, un toque de frescor y

aroma.
 Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto holandés
 Licores de melocotón, manzana, avellana, etc., añaden a nuestra mezcla el
sabor del licor añadido.

Figura n°1 flujo de operaciones para elaborar licor de fruta

MATERIA PRIMA (R ) 1

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R ) 2

LAVADO

CORTADO

MACERADO

TRASIEGO (R )
3

FILTRADO (R )
4

ESTANDARIZACION

FILTRADO (R )
5

ENVASADO (R ) 6

ALMACENAMIENTO Tecnología de las Frutas

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